A CULINÁRIA DO MATO GROSSO DO SUL

Os índios foram os primeiros habitantes da região, possuindo uma dieta à base de carnes de caça, principalmente catetos, queixadas, capivaras e veados, além de peixes e frutas nativas. Com a chegada dos conquistadores espanhóis pelo lado oeste do rio Paraguai, seguidos posteriormente pelos portugueses vindos do leste, novos hábitos foram incorporados, muitos deles permanecendo até os dias atuais.

Nos primeiros séculos de nossa história, os colonizadores portugueses se limitaram a ocupar a costa brasileira, realizando poucas incursões pelo interior. Apenas com o início das Entradas e Bandeiras, no final do século XVI, é que os espaços do interior foram conhecidos. Um novo e importante capítulo começava a ser escrito em nossa culinária com as refeições de viagem, limitadas pela enorme falta dos ingredientes habituais que permitissem o preparo de uma boa comida. Surgia assim a necessidade de improviso e do intercâmbio de costumes alimentares, e às vezes a fome se tornava companheira de viagem.

O principal alimento que esses desbravadores e tropeiros levavam na bagagem era a farinha de mandioca. Bem seca, para durar muito tempo, a ela ia se juntando a carne do gado que, vindo de Cabo Verde, era gradualmente introduzido no Brasil. Essa carne era salgada e seca em varais ao sol ou empilhada em mantas. Depois de assada e misturada à farinha, resultava na paçoca, ainda hoje um prato de "sustância" em algumas regiões do país.

Os Bandeirantes eram obrigados a criar lavouras pelos caminhos que cruzavam, para assegurar alimento aos próximos aventureiros que os seguiam. Plantavam milho, feijão e abóbora, que eram de cultivo fácil. Vinha do milho a primeira refeição do dia, a jacuba, uma mistura da farinha do milho com água fervente adoçada com rapadura. Vários pratos eram preparados com o milho, entre eles o virado, mistura da farinha com feijão. Seu nome vem do fato de que, após ser misturado na panela, o alimento era embrulhado num pedaço de pano, ficando ainda mais virado após as horas de viagem.

Na estrada e nas vilas em formação cozinhava-se agachado, usando como fogão três pedras arrumadas em forma de triângulo, protegendo o fogo. Esta prática foi aprendida com os índios, e tornava mais prático o preparo dos alimentos. Às vezes usava-se o fogão de tucuruva, feito de três casas abandonadas de cupim, naturalmente refratárias e perfeitas para manter as chamas.

Aproveitavam como alimento tudo o que fosse possível, e quando as roças não davam mais conta partiam para a pesca e a caça. Assava-se peixes dentro de folhas e secavam a caça, que podia ser aves, onças, veados, macacos, quatis, antas, veados, capivaras, até cobras e lagartos. Aproveitava-se também o mel das abelhas, carás (uma espécie de raiz tuberosa), palmitos, bananas, maracujás, etc.
Com a decadência das minas de ouro em Ouro Preto e região no século XVIII, os Bandeirantes começaram a buscar outros espaços, indo para Mato Grosso e Goiás, para onde levaram todos esses costumes alimentares, e também assimilando os costumes indígenas locais, aprendendo a usar as frutas, legumes e temperos regionais na cozinha do dia-a-dia.

Os tropeiros vindos do sul trouxeram grandes contribuições, mas nenhuma tão tradicional como o arroz carreteiro e o hábito aprendido com os índios de preparar o churrasco de chão.

A CULINÁRIA SUL-MATOGROSSENSE

Com o passar dos anos e a vinda de migrantes e imigrantes, a influência do rádio, da tv e a globalização via internet trouxeram novos temperos, pratos e modismos para regiões anteriormente remotas e isoladas.

Nesse paraíso de novos sabores e recursos culinários, o que terá acontecido com os pratos tradicionais que nasceram das necessidades e dos ingredientes de cada região, com a sabedoria de quem aprendeu ao longo dos anos as medidas e temperos certos para cada receita?
Muita gente acredita que quanto mais longe dos grandes centros, mais fácil de se preservar das influências externas os sabores originais. Porém, deve-se considerar que um prato típico se mantém pelas emoções e lembranças que seu sabor desperta às pessoas que têm neles parte de sua história. Os valores culturais incluem o alimento de uma região, pois este se fortaleceu e se modificou junto com a evolução de seus habitantes. Enfim, é através da comida típica que podemos entrar em contato com um importante aspecto da cultura de um povo.

A culinária pantaneira, antes da construção da estrada de ferro Noroeste do Brasil (finalizada em 1914) tinha uma dependência do rio Paraguai: navios estrangeiros ali aportavam, trazendo mercadorias, passageiros e consequentemente seus costumes (geralmente fronteiriços). Deste período destacamos o "puchero" (cozido) da Argentina, que é diferente do similar mineiro; do Paraguai veio a chipa, a sopa paraguaia e o locro; de Cuiabá as farofas de banana e de carne, o pacu ensopado, frito ou assado, e o caribéu (abóbora com carne seca).

Merece destaque especial o Tereré, também de origem paraguaia. Trata-se da mais popular bebida sul-matogrossense, uma espécie de chimarrão dos gaúchos, preparado com a erva mate (Ilex paraguariensis) e bebido frio ou gelado. Sua chegada deu-se através das cidades fronteiriças de Ponta Porã e Bela Vista, região rica em ervais nativos, que tiveram muita importância na formação do Estado através da histórica Companhia "Matte Larangeira".

Depois da finalização da estrada de ferro ligando Corumbá a Santa Cruz de La Sierra, a Bolívia contribuiu com a saltenha e o arroz boliviano (espécie de risoto com ervilhas, banana da terra frita, pedaços de galinha, ovos cozidos e milho verde).

Na culinária sul-matogrossense como um todo, destacam-se ainda:

• Pequi (fruta típica do Cerrado), utilizado tanto no preparo de um prato salgado (arroz com pequi) como na forma de licor;
• Forrundu (doce feito de mamão e rapadura de cana); 
• Guaraná (ralado na hora, é substituto do cafezinho, estimulante e renova energias); 
• Quibebe de mamão; 
• Suco ou caldo de piranha (é forte e renova energias); 
• Bocaiúva (fruto nativo que pode ser usado como farinha, com leite quente ou no preparo de sorvetes); 
• Peixes variados (pacu, dourado e pintado, entre outros); 
• Churrasco pantaneiro (servido sempre com mandioca); 
• Carne seca (em paçoca, cozida, frita, assada, no arroz, etc); 
• Doces de época (caju, goiaba, carambola, abóbora, doce-de-leite na palha - Três Lagoas e Campo Grande). 

A COMIDA DE COMITIVA

O Mato Grosso do Sul, desde quando os aventureiros e desbravadores vieram para esta região em busca do gado bravio que aqui existia, sempre esteve intimamente ligado à pecuária e a todos os processos necessários ao manejo destes animais.

O transporte deste rebanho era inicialmente feito a pé, ou seja, com o gado andando, e até nos dias atuais se usa este tipo de transporte. As pessoas diretamente envolvidas neste processo, peões campeiros, formam a "Comitiva". Como estas comitivas ficam por longas jornadas na estrada, fora de suas casas, é necessário que alguém seja responsável pela comida dos peões - é o "Cozinheiro da Comitiva", sempre um homem.

Por estarem sempre na estrada e logicamente sem maneiras modernas de acondicionar comida (como uma geladeira), os alimentos utilizados na cozinha da comitiva - arroz, feijão, macarrão - devem permanecer protegidos à temperatura ambiente. No caso da carne, indispensável neste processo, utiliza-se da carne de sol ou charque. Existem algumas diferenças entre carne de sol e charque, a primeira é manteada fina, mais ou menos uns dois centímetros de espessura, salgada e colocada ao sol por uns três dias, ou seja, ela é "oreada". No caso do charque, utiliza-se maior quantidade de sal.
Os alimentos são preparados de maneira muito simples, utilizando-se de condimentos como alho, cebola, óleo e sal. Normalmente não se utilizam verduras nas cozinhas de comitiva pela dificuldade de armazenamento. A alimentação durante uma comitiva é composta por arroz carreteiro, feijão, mandioca, macarrão tropeiro, café, charque, entre outras coisas.

Todo o processo de organização dos materiais de cozinha, a instalação do fogão à lenha, a colocação das bruacas (caixas envolvidas com couro de boi onde são guardados todos os apetrechos da cozinha), bancos, enfim, todas as tralhas do acampamento, seguem um rigoroso ritual. Este deve sempre ser obedecido sob pena de o peão que desrespeitá-lo pagar uma "prenda" aos outros do grupo, ou seja, uma forma de castigo, que varia em função do tipo de falha.

A seguir detalhamos procedimentos obrigatórios segundo o ritual da "Cozinha de Comitiva". É interessante observar que alguns destes parecem apenas superstição, ao passo que outros têm a intenção de manter a organização e higiene dos alimentos e utensílios. Mesmo em situações de dificuldade e pouco conforto, estas regras são seguidas à risca pelos integrantes do grupo.

A instalação do fogão à lenha, deverá estar com a parte oposta à da colocação da lenha, voltado para o sentido que a comitiva está se dirigindo. A denominação dada ao fogão à lenha é Trempe. A madeira a ser utilizada no fogo deve ser preferencialmente angico.

As bruacas também estarão com o lado de abertura das tampas voltadas para o sentido da viagem da comitiva. As bruacas não poderão ser colocadas diretamente no chão, elas deverão ser depositadas sobre pedaços de madeira que o cozinheiro tem a obrigação de providenciar.
Os bancos que estão próximos à trempe serão utilizados unicamente para a colocação das panelas - em hipótese alguma os peões poderão utilizar-se destes bancos para sentar, sob pena de terem que pagar uma leitoa ou um carneiro como prenda.

Os peões não poderão tirar o chapéu na hora de se servir das panelas, sob pena de terem que pagar uma galinha como prenda.Os peões não poderão tirar as tampas das panelas e colocar de lado - a tampa deverá ficar presa a um dos dedos da mão que está segurando o prato. Após servir-se, coloca-se a tampa novamente sobre a panela. No caso de infringir este regulamento a prenda a ser paga é uma galinha.

O cozinheiro não poderá fazer a comida sem chapéu e sem camisa. Em alguns casos o cozinheiro utiliza-se no lugar do chapéu um boné. No caso de infringir o regulamento, igualmente o cozinheiro deverá pagar uma leitoa ou um carneiro como prenda,  panela por culpa do cozinheiro - a exemplo dos outros peões ele também deverá pagar uma prenda, que neste caso será uma leitoa ou um carneiro.

Para tomar café, existe um recipiente com água quente que as xícaras ficam imersas, deve-se retirar uma das xícaras com um gancho apropriado, servir e tomar o café e novamente colocar a xícara na vasilha com água quente sob pena de pagar uma prenda, neste caso uma galinha. Ao terminar a refeição o peão não poderá deixar resto de comida no prato, terá que limpar para depois colocá-lo na bacia apropriada para este fim, sob pena de ser advertido pelo cozinheiro, neste caso não se paga prenda.

A água de beber fica acondicionada em um latão pendurado em algum galho de árvore, junto com duas canecas de alumínio: a da direita serve apenas para retirar a água do latão, que é transferida para a outra caneca, de onde se bebe. Ou seja, a caneca suja de saliva nunca é colocada dentro do latão.

Texto extraído do livro de Abílio Leite de Barros:

"A salubridade da zona pantaneira tem sido objeto de admiração de médicos e sanitaristas que nos visitam. Nunca houve por aqui doenças endêmicas, mesmo com uso de águas paradas e, às vezes, de aspecto desagradável, nos períodos de seca. Um velho piloto de táxi aéreo que se aposentou fazendo transporte no Pantanal dizia que, em sua história profissional, havia registrado viagens de alguns vaqueiros acidentados, mas não se lembrava de doentes. Acre-ditava que nessa variação de zero a 40 graus na temperatura pantaneira, os micróbios do inverno morriam no verão e vice-versa. Li essa bizarra afirmação, nos mesmos termos, dita por viajante no Rio Grande do Sul, a respeito da surpreendente saúde do vaqueiro gaúcho. O homem dos pampas tem enormes semelhanças com o pantaneiro. Quanto à saúde, parece-me que essa semelhança vem da identidade de suas preferências alimentares - ambos devora-dores da proteína vermelha. A carne, além de seu aspecto nutricional, está ligada à vida do vaqueiro pantaneiro por outros valores. Comer carne, para ele, é motivo de orgulho e sua ausência nas refeições é máxima desconsideração. Lembro-me de um pantaneiro contando, com zombaria e desprezo, a sua passagem por uma fazenda serrana onde se tomava coalhada com queijo, de quebra-torto, e se almoçava arroz com ovo - suprema humilhação. O próprio patrão pantaneiro, se faz regulador de consumo de carne, costuma ser objeto de censuras, veladas ou expressas. Expressas, quase sempre, com o abando-no do serviço da propriedade. A carneada na fazenda parece-me uma espécie de ritual. Um ritual de exaltação à vida. A morte do animal, no ideário do vaqueiro, está ligada à sua sobrevivência, bem-estar e gratificações psicológicas. A insensibilidade com que ele sangra a rês, a intimidade com que se mistura ao sangue, carnes e vísceras, está envolta em ritos de alegria e prazer: gritos, risos e as sonoras gargalhadas. (...) Mal aprendem a mastigação, as crianças pantaneiras começam a puxar pedaços de carne entre dentes mal nascidos. Crescem com o costume de três refeições de carne. No passado, quando madruga-das maiores se faziam necessárias, assava-se algum surtum ou picanha, uma quarta refeição, para esperar o almocinho ou quebra-torto, também de carne. Ingerindo pouquíssimos vegetais, pois não comem verduras, com essa dieta, à luz de informações de alguns nutricionistas, em vez de saúde, essa gente pantaneira deveria estar tomada de intoxicações e distúrbios orgânicos. A esse respeito, lembro-me de velho vaqueiro, já virtualmente de dentes gastos (gastos de comer carne alheia, dizia jocosamente), cortando um granito assado, de colesterol exposto e zombando de um médico da cidade que lhe aconselhava moderação no churrasco e nas gorduras. Ria, mostrando a carne gorda - "é aqui que está a vitamina". Tinha lá suas razões, ao menos dentro do seu estreito campo conceitual em que o magro simboliza fraqueza, pois todo animal sadio é gordo. Apesar desses possíveis exageros, nunca vi vaqueiro ter enfarte do miocárdio. Evidente que sua vida esportiva compensa os abusos. (...) Dias antes das grandes festas nas fazendas, as mulheres preparavam os doces de leite, goiaba, caju ou mangaba em sucessivas tachadas. De véspera, também já estavam prontas as farinhas, polvilhos e apetrechos para o bolo de queijo, de arroz e a miséria de dindinha, servidos quentinhos com chá de mate queimado. As novilhas gordas para o churrasco também já estavam escolhidas e presas. Esses preparativos costumavam ser feitos em ambiente já festivo. A noite, quase sempre ensaiavam um bailezinho preparatório. (...) Nos dias de festa, o braseiro de angico era permanente, com os espetos de carne, fartos para todos. A novilha recém-desmamada ou ainda de leite faz o churrasco mais típico dos pantaneiros - carne tenta e saborosa. Ao entrar a noite, havia a reza em respeito aos santos. Rápidas orações em frente ao oratório da família, puxadas pela dona da casa ou alguma rezadeira mais entendida do mister. Atendidos os santos, começava o baile. Na casa-grande da fazenda preparava-se um salão, que seria para a gente de primeira. Separa-do, mais animado e mais típico era o chamado baile do pessoal. Qualquer rancho ou empalhiçado com um lampião pendurado na cumeeira era suficiente. Ao redor da sala, junto às paredes, compridos bancos deviam abrigar as damas. Num canto, os tocadores. Do lado de fora, no escuro, os homens, sempre em maioria." 

OS PRINCIPAIS PRATOS SUL-MATOGROSSENSES

ARROZ CARRETEIRO

Originário dos primeiros Bandeirantes e tropeiros que vieram de São Paulo, hoje é um dos pratos mais populares no Mato Grosso do Sul. Preparado com carne-seca, sua função era alimentar os viajantes durante as longas viagens. Ainda hoje, durante as comitivas no Pantanal, serve como alimento para os peões. É popular também no sul do país, onde às vezes a receita sofre variações (acréscimo de batata, por exemplo).

Ingredientes: 1 quilo de carne-seca / 2 cebolas médias / 2 tomates / 3 xícaras de chá de arroz cru / 2 colheres de sopa de salsinha picada.

Modo de preparo: Colocar a carne-seca de molho de véspera, para tirar o sal. Cortar a carne em cubos e fritar na própria gordura. Acrescentar as cebolas picadas, os tomates picados, sem pele e sem sementes, e deixar frigir. Mexer e acrescentar o arroz já lavado e escorrido e cobrir bem com água fervendo. Deixar secar e acrescentar a salsinha picada.

SOPA PARAGUAIA

Existem pelo menos três versões distintas para o fato de este prato receber o nome de "sopa", quando se trata na verdade de uma torta de milho com queijo e cebola, sendo mais um exemplo da grande influência que a cultura paraguaia tem na nossa região.

Alguns dizem que originalmente era mesmo uma sopa normal, a qual os soldados paraguaios levavam para os campos de batalha durante a Guerra do Paraguai (1865 - 1870). Como era difícil transportar algo tão líquido em uma situação como aquela, aos poucos foram sendo incorporados ingredientes que a tornaram mais sólida, adquirindo a consistência atual.

Outra teoria é de que o termo "sopa", para os paraguaios da fronteira com o MS, significa "torta", e o que nós brasileiros chamamos de "sopa" eles denominam "ensopado".

A terceira versão é de que a massa desta torta, antes de ser assada, é bastante líquida, muito mais do que as massas de tortas comuns, parecendo mesmo uma sopa. Teorias à parte, o fato é que esta é realmente uma comida deliciosa e bem fácil de fazer, então vamos lá:

Ingredientes: 01 prato (bem cheio) de farinha de milho tipo "biju" / 01 prato (bem cheio) de queijo tipo mineiro, ralado / 02 cebolas médias, picadas em pedaços pequenos / 01 copo (tipo de requeijão) de óleo de cozinha, quase cheio / 02 ovos / leite e sal a gosto.

Modo de preparo: Antes de tudo, misture em uma vasilha a farinha de milho com leite, em quantidade suficiente para que todo o leite seja absorvido pela farinha (mais ou menos 1 ½ copo).
Deixe descansar enquanto prepara os outros ingredientes. Coloque todos (exceto o sal e o restante do leite) na vasilha com a farinha e leite. Misture bem com colher de pau e vá acrescentando leite, até a massa adquirir uma consistência mais mole que massa de bolo (como uma sopa grossa). Coloque sal a gosto. Despeje em uma assadeira retangular forrada com folhas de bananeira, ou então untada com óleo e farinha de trigo. Leve ao forno médio para assar até ficar bem corada. Pronto, agora é só servir e bom apetite!

CHIPA

Essa tradicional receita tem origem na celebração da Sexta-feira Santa, quando, devido ao resguardo religioso, as mulheres preparavam uma quantidade de chipa na véspera para ser consumida no dia seguinte. Atualmente é servida sempre e em qualquer local, sendo uma "prima" do pão-de-queijo-mineiro, porém com consistência e sabor próprios.

Ingredientes: 2 medidas de polvilho de mandioca / 1 medida de queijo / 1 colher de sal / 1 colher de fermento em pó / 4 colheres de manteiga / 3 a 4 ovos.

Modo de preparo: Coloque o polvilho numa vasilha, adicione manteiga, sal, fermento, ovos e misture com as mãos. Quando a massa ficar macia, adicione o queijo e misture. Faça pequenas bolinhas com a massa e ponha numa forma. Coloque para assar até ficarem dourados.

CHURRASCO

Trazido pelos migrantes do sul do Brasil, é a mais popular refeição do Mato Grosso do Sul. Toda festa é motivo para churrasco, e todo churrasco é motivo para festa... Mesmo durante o manejo do gado, sempre tem algum peão preparando o churrasco enquanto os outros cuidam dos bois, seja no rodeio ou no mangueiro.

Uma variação encontrada em algumas fazendas é o preparo da cabeça do boi, que enquanto vai assando os participantes tiram nacos de carne para comer entre uma conversa e outra.
Ingredientes: calcular entre 250 g e 300 g de carne por pessoa (alcatra, costela, maminha, picanha, contrafilé), salmoura feita com água e sal grosso com pimenta-do-reino, 1 ramo grande de cheiro-verde.

Modo de preparo: colocar a carne nos espetos, apoiá-lo sobre o braseiro, a uma distância mínima de 50 cm, e esperar a carne começar a corar, com aquele cheiro característico de carne tostada. Mergulhar então o ramo de cheiro-verde na salmoura e ir molhando a carne, enquanto ela vai cozinhando lentamente, até atingir o ponto desejado - ponto tradicional do churrasco é o mal-passado. Servir com mandioca cozida e arroz.

LICOR E PALMITO DE BACURI

A palmeira bacuri (Scheelea phalerata), conhecida no Pantanal como acuri, é utilizada de várias maneiras, entre elas, como alimento: a água do coco verde é potável, também usada como colírio por ser estéril. A castanha do fruto maduro é comestível e tem sabor semelhante ao coco-da-Bahia Também seu palmito é conhecido por ser o mais saboroso entre as palmeiras da região. O licor do caule é levemente alcoólico, usado como fortificante, era apreciado pelos índios Guató, semelhante à chicha (bebida fermentada feita de milho), sendo preparada da seguinte maneira:

"Prepara-se o acuri de tal maneira que as folhas maiores se dobram para baixo. Na base do tronco, escava-se, por meio de uma concha ou pedacinho de ferro, um orifício, onde se ajunta a seiva. A bebida leitosa e de bom sabor é sorvida no tronco por meio de um canudo. Dizem que pela manhã ela ainda é mais embriagadora do que à noite. Isto se explica pelo fato de, durante a noite, o líquido completar a fermentação" (Schmidt, 1942, p. 122-123). 

Após o preparo dessa bebida, cujo sabor pode agradar a índios e não-índios, a palmeira morre, sendo necessário transplantar outras para o seu lugar e aguardar anos para novas frutificações. Os Guatós também utilizam na alimentação o palmito, a polpa e amêndoa dos frutos (esta última rica em óleo graxo) que, acompanhados com alguma carne, geralmente são preparados sob forma de ensopados gordurosos.

FRANGO COM PALMITO DE BACURI

Ingredientes: 1 quilo de palmito de bacuri, 1 quilo de carne de frango, ½ cebola picada, 1 lata de massa de tomate, cheiro verde e cebolinha picados, orégano, coentro e sal a gosto.
Modo de preparo: Cortar o palmito em pedaços e cozinhar em água e sal até ficar mole. Fritar o frango com bastante óleo até ficar dourado. Em outra panela coloque o frango, o palmito, a cebola, a massa de tomate e os outros ingredientes, misture no fogo e sirva.

DOCE DE JARACATIÁ

O jaracatiá ou mamão-de-veado (Jacaratia spinosa), é uma árvore da família do mamoeiro, ainda bastante abundante pois a madeira não tem utilidade comercial (é oca e mole). Seu fruto é comestível, procurado por muitos animais, mas é necessário tirar o leite de sua casca antes de comer, pois pode ser tóxico. O fruto deixado secando ao sol, sem retirar o leite, é usado como um poderoso vermífugo. Pode-se fazer um delicioso doce com seu fruto e com seu caule:

Doce do Fruto do Jaracatiá:

Serão necessários 15 a 20 frutos maduros. Dispensar casca e sementes. Lave bem os frutos, corte em pedaços e lave novamente até eliminar o leite. Coloque para cozinhar em água, açúcar (pode colocar cravo), mexer até dar o ponto. Servir frio.

Doce do Caule do Jaracatiá:

Corte um círculo na casca da árvore, retire essa "tampa", e retire um pedaço do caule. Em seguida, coloque novamente a casca na árvore e fixe com fita para soldar novamente, protegendo a árvore, que irá se regenerar. Lavar bem o pedaço retirado, ralar e deixar de molho por uma hora. Em seguida, lave novamente várias vezes até eliminar o leite. Cozinhe em água e açúcar (pode colocar cravo), mexendo até dar o ponto. Sirva frio.

LOCRO

Essa é a denominação para um prato à base de canjica de milho e vértebras de boi, denominadas como "puchero". É um alimento bastante forte, sendo preparado logo durante o carneamento do boi, com a finalidade de fortalecer os peões, empreiteiros e outros trabalhadores das fazendas nas regiões de fronteira entre Brasil e principalmente Paraguai.

Durante o carneamento, o puchero é separado e desidratado com sal grosso e fica "descansando" enquanto se termina o serviço. Para seu preparo, o puchero é feito em pedaços, separando todas as vértebras. Tempera-se com sal, alho e pimenta a gosto e é refogado, dando uma leve fritada.
Em seguida, prepara-se a canjica, cozida com água e sal. Quando estiver pronta, adicionar cheiro verde picado e o puchero, levar ao fogo até ficar cozido.
Como dizem os peões, é comer e dormir, pois é um alimento que dá "sustância"...

MANDIOCA

É um dos alimentos mais tradicionais em todo o Brasil, sendo preparada de várias maneiras diferentes, como a farinha, a tapioca, o cauim, e até mesmo seu consumo cozida ou frita. No Mato Grosso do Sul a farinha é bastante utilizada, mas principalmente a mandioca cozida é preparada para acompanhar o tradicional churrasco.
Muitas receitas originalmente feitas com farinha de trigo também acabaram incorporando a mandioca, como massa para salgados (coxinha), nhoque, tortas.

MAIONESE DE MANDIOCA

Ingredientes: 1 quilo de mandioca cozida em água e sal até ficar desmanchando, 2 ovos, 1 cebola picada, ½ limão, salsinha, cebolinha, óleo e vinagre.
Modo de preparo: Amassar a mandioca com o garfo e temperar com óleo, vinagre e sal. Bater no liquidificador os ovos, o limão e o óleo até dar o ponto. Misture esse preparado com a mandioca até ficar homogêneo, mexendo bem.

MARMELADA

O marmelo (Alibertia sp), fruta que ocorre na região, pode ser consumida diretamente da árvore, mas o doce preparado é um dos mais antigos e tradicionais do Brasil, tanto que o nome "marmelada" é hoje utilizado para designar compotas de sabores diferentes inclusive em outros países.

Para preparar a marmelada, são necessários marmelos grandes e maduros, limões e açúcar. Descasque os marmelos com faca inoxidável (para não escurecer a polpa), cortar em quatro partes retirando a parte dura e as sementes. Colocar em vasilha de louça e cobrir com água e suco de limão, deixando descansar por uma hora. Trocar a água e levar ao fogo. Quando os marmelos estiverem cozidos, escorrer e passar por uma peneira. Pesar então a massa de marmelos, e utilizar uma vez e meia essa medida de açúcar, para fazer uma calda de fio forte (pingar a calda num pires e pegar um pouco entre os dedos polegar e indicador, afastando-os - se formar um fio puxa-puxa, está no ponto). Acrescentar a massa de marmelos, misturar bem e deixar cozinhar até aparecer o fundo da panela. Retirar e servir quando esfriar.

AS RECEITAS DE MESTRE JOÃO

João Claudelino Fonseca da Silva nasceu em Albuquerque, distrito de Corumbá, em 23 de outubro de 1941. Iniciou seu trabalho como auxiliar de cozinha aos 15 anos, na Sociedade Brasileira de Mineração LTDA. em Corumbá, entre 1956 e 1963, onde retorna como cozinheiro mestre em 1971 ficando mais três anos.

Quando serviu o 17o Batalhão de Caçadores em 1959/60, aos 18 anos, era cozinheiro do Cassino dos Oficiais, e foi então que, trabalhando sozinho, teve de aprimorar seus "dotes culinários" para atender o público exigente.

Durante os anos de 1967/68 participa de cursos do SENAC em Jupiá-SP de Garçom, Arte Culinária, Hotelaria e Mestre de Cozinha. Recebe o diploma de Mestre de Cozinha em 1970. A partir daí, participa de vários eventos em São Paulo, Mato Grosso e Mato Grosso do Sul.
Em 1975 abre seu primeiro restaurante em Corumbá; trabalhando também como cozinheiro mestre na empresa Urucum Mineração durante cinco anos. (Mestre João faleceu no dia 27 de agosto de 2000, poucos dias antes da apresentação deste trabalho).

O Morro do Urucum deu origem ao "Filé de Pintado a Urucum", famoso em toda a região do Pantanal e Bonito atualmente.

FILÉ DE PINTADO A URUCUM (Porção para 6 pessoas)

1200 g de filé de pintado / 3 colheres (sopa) de óleo de urucum / 3 cebolas grandes / 1 xícara de óleo de soja / 3 pimentões verdes (grandes) / 2 vidros de leite de coco (pequeno) / 4 tomates médios / 1 lata de creme de leite / 2 colheres (sopa) de manteiga / 200 g de mussarela fatiada / 1 colher de azeite de oliva / 3 colheres (sopa) de extrato de tomate.

Modo de preparar o molho:

Coloque numa caçarola 1 xícara de óleo de soja, o 1 colher de azeite de oliva, a manteiga e óleo de urucum para esquentar. Coloque o pimentão cortado em cubos, deixe cozer até soltar um caldo esverdeado, quando murchar o pimentão, acrescentar a cebola. Acrescente o extrato de tomate e deixe fritar. Coloque 1 colher (chá) de açúcar para tirar a acidez do molho. Acrescente o leite de coco e deixe ferver por mais 5 minutos, até engrossar o molho. Apague o fogo e está pronto para servir.
Preparação do filé de pintado a dorê.

Corte o filé em fatias e tempere com limão e sal. Passe na farinha de trigo, nos ovos batidos e frite no óleo quente. Coloque numa travessa e regue com o molho, espalhe o creme de leite sobre o molho, a mussarela sobre o creme de leite e leve ao forno para gratinar por 5 minutos. Feito isso, retire do forno e sirva acompanhado de arroz e pirão.

Mestre João foi convidado a participar do I º Concurso Nacional de Culinária para Profissionais, realizado em parceria com o SENAC-SP e Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de São Paulo em 1979, apresentando o Filé de Pintado a Urucum. Ele alterou alguns ingredientes do famoso caldo de piranha, conhecido em todo Pantanal, e criou o Creme de Piranha, servido com farinha de bocaiúva que é obtida ralando a parte amarela do fruto.

SOPA CREME DE PIRANHA (Porção para 6 pessoas)

6 piranhas limpas / 3 cebolas / 2 pimentões / sal e limão a gosto / 5 colheres de shoyu (molho de soja) / 1 kg de mandioca
1 maço de coentro / 3 tomates / 1 xícara de óleo

Modo de preparar

Corte as piranhas ao meio e tempere com sal e limão. Coloque o óleo em um caldeirão junto com as piranhas. Deixe refogar. Acrescente os temperos cortados em pedaços grandes. Coloque 3 litros de água e deixe ferver até derreter a piranha. Coe e volte o consume para o caldeirão e coloque para ferver com a mandioca ralada e o shoyu (molho de soja) por 6 minutos. Apague o fogo, coloque o coentro picadinho e tape o caldeirão por alguns minutos. Sirva com torradas.

Em seguida, divulgou a cozinha regional do Mato Grosso do Sul em grandes hotéis do país em "Noites e Semanas Pantaneiras" numa temporada com MS/TUR em 1983. Forneceu refeições para a ENERSUL, SANESUL e TELEMS, em 1986/88. Apresentou o Filé de Pintado a Caramanchão, em 1994, no programa da Ana Maria Braga na TV RECORD. É um prato trabalhoso que reúne vários ingredientes como: bananas da terra, ameixas, bacon, requeijão, mandioca, urucum e mussarela. Dois filés fazem um sanduíche com o recheio de ameixa, bananas, bacon e mussarela; os filés recheados são frigidos e servidos ao molho preparado com urucum, leite de coco e outros ingredientes. Ministrou alguns cursos no SENAC de Campo Grande em 1997 quando veio para Bonito, inaugurando seu restaurante, "Mestre João - Cozinha Regional", onde serve pratos à base de peixe, a maioria com receitas próprias, além de outros. Criou então o Filé de Pintado a Bonito, assim como outras receitas com pintado, dourado e pacu. A maioria do nome de seus pratos foi inspirada nos netos, amigos, topônimos e nomes de cidades e até em homenagem a um grupo de dança: Sarandi.

PINTADO A BONITO (Porção para 6 pessoas)

1200 g de filé de pintado / 300 g de bacon / 3 cebolas médias / 3 pimentões grandes / 4 tomates / 6 ovos / 1 vidro de leite de coco (200 ml) 350 g de extrato de tomate / sal e limão a gosto / 1 litro de óleo / 2 colheres de manteiga / 200 g de farinha de trigo / 1 pacote de açafrão em pó (pequeno).

Modo de preparar o molho

Corte o pimentão, a cebola e o tomate em pequenos cubos e coloque na caçarola que já está no fogo com óleo e a manteiga e deixe murchar bem os temperos. Em seguida coloque o extrato de tomate e deixe fritar. Acrescente 2 copos de água fervendo e deixe ferver por mais 15 minutos para engrossar. Tire do fogo e está pronto o molho.

Preparação do Peixe

Corte o filé em fatias bem finas, tempere com sal e limão a gosto. Corte o bacon em fatias. Pegue uma fatia fina de fila de pintado e agregue em uma fatia de bacon. Enrole tipo role. Passe em farinha de trigo, depois em ovos batidos e frite em gordura quente. Depois de frito, coloque em um pirex. Bata o molho no liquidificador e regue em cima do peixe, leve ao forno quente por 5 minutos. Sirva com arroz e pirão.

Suas receitas são muitas e com ingredientes variados: palmito, mel, vinho, cenoura, moranga, bacon, queijo tipo catupiry, abacaxi, entre outros como maracujá, que compõe seu lançamento: Pintado Grelhado com Creme de Maracujá. Especialidade sua também, são os pratos feitos com carne de jacaré criados em cativeiro. Desde o Jacaré Grelhado, que é servido com dois molhos, um de manga e outro feito com leite de coco, urucum, pimentão, cebola e tomate; até o Filé de Jacaré a Terenos, preparado com mel, açafrão, leite de coco, bacon, palmito e mandioca; pode-se apreciar a deliciosa carne desse réptil. Apesar das receitas apresentadas, "o segredinho nunca pode ser contado" - como dizia o Mestre. Ultimamente, além do restaurante em Bonito, Mestre João trabalhava em São Paulo numa empresa de catering (serviço móvel de buffet) e realizava cursos livres para empresas do ramo hoteleiro.


BIBLIOGRAFIA:

500 ANOS DE SABOR - BRASIL 1500-2000, Eda Romio, ER Comunicações, Patrocínio Pão de Açúcar, São Paulo, 2000.
GENTE PANTANEIRA, CRÔNICAS DE SUA HISTÓRIA, de Abílio Leite de Barros, Lacerda Editores, Rio de Janeiro, RJ, 1998.
MESTRE JOÃO, cozinheiro-mestre e proprietário do restaurante Mestre João, Bonito, MS, 2000.
CARLOS CHAVES, cozinheiro da Estância Mimosa, Bonito, MS, 2000.
ROSE DE CASTRO, cozinheira do Parque Ecoturístico da Bodoquena, Bonito, MS, 2000.
VALDEMIR MARTINS, guia regional de Bonito, MS, 2000.
SR. MARCONDES, condutor de Comitivas, Bonito, MS, 2000.

Dedicamos este trabalho ao Mestre João, um dos principais artistas da culinária sul-matogrossense, que dedicou sua vida à criação de novos pratos, tornando o Estado mais conhecido em todo o país.
Este trabalho é resultado de pesquisas desenvolvidas em agosto de 2000 por  Daniel de Granville Manço, Izabela Pacheco, Marcos Augusto Violante, Maria Antonietta Castro Pivatto, Joana Souza e José Egídio Peccini, alunos do Curso de Guia de Turismo Regional de Bonito, MS, sob orientação da Professora Marlei Sigrist, na disciplina "Manifestação da Cultura Popular".
Digitalizado, editado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.