SE A RECEITA DESANDAR, RECORRA AOS TRUQUES

Aquele arroz queimado e a massa que saiu do ponto nem sempre precisam ser descartados. Aprenda com especialistas a se tornar um cozinheiro sagaz diante dos imprevistos da cozinha.

Ter boa vontade já é meio caminho andado para quem deseja cozinhar. Com disposição, a pessoa se lança mais facilmente  desafios culinários e, quando algo dá errado, raciocina mais rápido e consegue dar aquele jeitinho na etapa que desandou. Quando falta experiência para ser sagaz na gastronomia, porém, vale lançar mão dos truques e segredos de chefs mais experientes.

Assim, não é necessário se desesperar quando, por exemplo, o arroz queima ou a suculenta feijoada fica um tanto puxada no sal. Tome nota das dicas preciosas e dê fim às frustrações com pratos que, aparentemente, não deram certo. Receitas com muitas etapas, como a feijoada, são as mais propícias aos erros. Tem que dessalgar as carnes, cozinhar alguns ingredientes separadamente e temperar com o mínimo ou nenhum sal.

De acordo com a professora de gastronomia do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) Ana Carolina Gregório, um truque eficaz é espremer uma laranja, cozinhar o bagaço com casca com a receita e adicionar uma dose de cachaça. “A acidez corta o ranço de gordura e também o sal. A laranja vai absorvendo esse excesso e, na hora de servir, é só retirá-la. Não fica com gosto nenhum”, ensina. Quando o sal ficou a mais em carnes com molhos, a dica é colocar uma batata.

Bife a Milanesa

Receita deliciosa, o bife à milanesa nem sempre sai como o planejado. Para fazê-lo corretamente – úmido por dentro e crocante por fora –, Carolina aconselha passar, primeiro, a carne no trigo. Depois, no ovo batido e temperado e, por último, na farinha de rosca. “A farinha de trigo forma uma barreira de proteção, impedindo que a umidade da carne seque e despregue a casquinha da milanesa”, explica. E quando fritar, nada de colocar para secar no papel toalha. Além de o papel grudar na casquinha, o bife ainda fica em contato direto com o óleo.

Salgadinhos

Se for fritar ingredientes que estejam congelados, como salgadinhos de festa, Carolina ensina uma técnica simples. Ela explica que uma quantidade pequena de salgados deve ser levada ao óleo quente e retirada em aproximadamente um minuto. Depois, os salgados devem ser levados ao óleo novamente até que alcancem a cor desejada. “A primeira fritura serve para descongelar dentro. É importante lembrar que não deve ser colocada grande quantidade de ingredientes no óleo, pois ele esfria e acaba encharcando o produto”, esclarece.

Não tem coisa pior que cozinhar massas e legumes e eles saírem do ponto. Para isso não acontecer, a professora indica a solução. Na água de cozimento, é recomendável pingar algumas gotinhas de vinagre. “Ele mantém o formato da batata íntegro, sem desmanchar”, explica. Depois do cozimento, água fria neles. O choque térmico faz com que o ingrediente pare de cozinhar com o próprio calor.
Isso também pode ser feito com frutos do mar. Para conseguir vegetais cozidos com cores vibrante, iguais às dos comerciais de tevê, faça uma solução de 1l de água, uma colher (café) de sal e  de açúcar, e adicione aos legumes cozidos imediatamente após tirá-los da água quente. Algumas pessoas usam uma colher (café) de bicarbonato de sódio para reavivar a cor, mas a professora não aconselha. “O bicarbonato deixa uma sensação de empanzinamento no estômago”, justifica.

Outro truque importante é para aquele bolo que se desmanchou na hora de desenformar. A dica da Carolina é formar vários bolinhos. É só misturar doce de leite ou leite condensado à massa, formar bolinhas e passar no chocolate. “É o chamado cook pop, que está sendo vendido caríssimo por aí”, ressalta.

E quando o arroz queimar, ela sugere colocar o fundo da panela (tipo banho-maria) em uma bacia de água fria. Assim, o gosto de queimado da parte de cima sai e o alimento não precisa ser totalmente descartado.

De acordo com a chef Catarina Melo, com tempo de cozinha, é possível aprender as técnicas e até mesmo perceber o que dá mais certo em determinados casos.
Prova disso são as dicas para retirar o cheiro forte das mãos. Enquanto algumas pessoas usam pó de café, vinagre e até água sanitária, Catarina apenas esfrega as mãos em algum utensílio de inox. “Já existem, inclusive, peças em formato de sabonetes. O metal em contato com a água retira todo o cheiro”, garante.

Quando a ideia for engrossar molhos com o amido de milho, a dica é dissolver a farinha em água gelada. “Ela acaba com as bolinhas do amido mais facilmente”, afirma Catarina.

Peito de Frango Grelhado

O peito de frango grelhado fica mais molhadinho quando, antes de ser levado ao fogo, é passado no leite.

As cebolinhas, por serem escorregadias e fininhas, podem ser picadas com a tesoura de cozinha. “O resultado é melhor e mais prático”, diz.

Assados

Para o bolo não solar, o segredo é a paciência. “O fogo tem que ser baixo, quase 180ºC, e a fôrma deve ficar no grade do meio. Quanto mais lento, mais fofo”, salienta.

Para os assados não grudarem no refratário, a chef ensina cobrir o fundo com papel laminado, mantendo a parte brilhosa para cima. O mesmo vale se a receita precisar ser coberta.

Para deixar o pão dormido com gostinho de novo, Catarina sugere umedecê-lo com água e levá-lo ao forno por alguns minutos. Outra dica é bater no liquidificador e fazer uma farinha de rosca, aquela usada no bife à milanesa.

De acordo com ela, o liquidificador pode ser útil também para transformar o açúcar grosso no de confeiteiro. “Basta bater no eletrodoméstico e depois coar. É mais barato e você pode fazer na quantidade que precisar”, conta.

Para retirar a pele das amêndoas com facilidade, é preciso deixá-las de molho na água quente por cinco minutos e depois apertar, com os dedos polegar e indicador, as pontinhas.

Já a do tomate é retirada cortando o lado com o “olho” (de onde foi retirado o caule), fazendo um xis na outra extremidade e o cozinhando na água quente por cinco minutos. “É só puxar a pele que ela sai toda”, ensina.

Simples assim

Arroz: para ficar solto, pingue gotas de limão enquanto cozinha. Se encharcou, depois do arroz cozido, coloque um pão inteiro em cima dele e tampe a panela.

Bacalhau: sempre demolhe com água gelada e dentro da geladeira. Cozinhe no leite para tirar o sal. Desfie usando um pano grosso e esfregando as partes.

Bolo: para um bolo de chocolate bem escuro, adicione uma colher de café de bicarbonato de sódio na massa. Se quer ele mais macio, substitua a manteiga pelo óleo.

Camarão: para congelar, pré-cozinhe o fruto do mar em fogo baixo sem água. Escorra a água que sair e congele separadamente; as casas e cabeça podem ser base para caldos.

Cebola: para não chorar enquanto a corta, deixe a cebola na água com vinagre por cinco minutos.

Formigas: coloque um pires com café na cozinha que as formigas não chegam perto.

Fritura: para não deixar cheiro na casa, deixe água com cravos fervendo enquanto faz a fritura.



Texto de Rebeca Ramos publicado no "Jornal do Commercio", seção de ""Gastronomia" edição de final de semana 6, 7 a 8 de julho de 2012. Digitalizado,adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.