NITRITO DE SÓDIO E SEGURANÇA ALIMENTAR

O nitrito de sódio (NaNo³) tem uma longa história como ingrediente e importante conservante de alimentos. Desde 1925, as agências reguladoras autorizam o uso de nitrito de sódio em produtos cárneos. A indústria aplica o nitrito para impedir o crescimento de Clostridium botulinum e a produção de toxina pelo microrganismo. O nitrito de sódio também é responsável pela coloração rósea dos produtos curados. Embora se conheça há muito tempo os efeitos benéficos do uso de nitrito de sódio em produtos cárneos, este aditivo ainda é objeto de inúmeros debates em relação a possíveis danos que possa causar à saúde humana. Em 2000, duas decisões importantes foram tomadas pelos órgão reguladores dos Estados Unidos, com base em conhecimentos científicos, demonstrando que o uso de nitrito de sódio é seguro.

No final da década de 80, O FDA (Food and Drug Administration) determinou que fosse conduzido um estudo amplo e definitivo, com testes em animais de laboratório, para que todas as preocupações em relação à carcinogenicidade, relacionada ao uso de nitrito, pudessem ser esclarecidas. Atendendo à solicitação do FDA, o NTP (National Toxicology Program) iniciou um estudo de laboratório com camundongos e ratos, onde os animais ingeriam doses maciças de nitrito de sódio na alimentação durante toda a sua vida, para determinar se, de fato, o nitrito de sódio induz à carcinogênese. Acrescente-se que o NTP é um dos órgãos internacionais autorizados a estudar a carcinogenicidade de compostos químicos. Os resultados deste estudo seriam de enorme interesse para a indústria processadora de carnes, bem como para as agências reguladoras responsáveis pela aprovação de aditivos para uso em alimentos. Este estudo conduzido pelo NTP foi realizado em um período superior a dez anos, culminado com um experimento de dois anos (tempo de vida dos animais). O nitrito de sódio foi administrado na água a roedores machos e fêmeas nas seguintes doses; O (zero) ppm, 750 ppm, 1.500 ppm, e 3.000 ppm. Estes níveis foram definidos por serem considerados os limites máximos não-tóxicos para os animais. Os roedores foram sacrificados e um exame patológico minucioso foi realizado após dois anos de estudo.

O relatório final do NTP é bastante extenso, incluindo uma revisão de literatura, resultados dos experimentos conduzidos e comentários públicos. O Conselho Científíco do NTP é composto de nove toxicologistas e patologistas independentes, que revisaram os resultados dos experimentos e emitiram as conclusões que se constituíram na decisão final, a partir dos dados experimentais. Os pareceres toxicológicos finais são classificados em categorias cuja nomenclatura é bastante conhecida dos estudos de carcinogênese de compostos, sendo definida como: clara evidência, alguma evidência, evidência duvidosa, sem evidência. O NTP baseia-se em definições específicas destas categorias quando toma as decisões.

Historicamente, a decisão final de proibir o uso de um determinado composto só é tomada quando este é classificado nas categorias "clara evidência" ou, em alguns casos, "alguma evidência".

Em maio de 2000, o conselho de assessores científicos do NTP reuniu-se para elaborar as conclusões sobre os resultados dos estudos conduzidos. Após cuidadosas considerações sobre todas as evidências apresentadas para o comitê, os membros votaram, por unanimidade, que o nitrito de sódio não apresentou nenhuma evidência científica que possa considerá-lo carcinogênico em ratos e camundongos machos, nem tampouco em fêmeas de ratos: foram consideradas duvidosas as evidências em relação às fêmeas de camundongos. Uma evidência duvidosa em um estudo deste tipo significa que, embora estatisticamente haja um efeito significativo, este não é suficiente para considerar o tratamento diferente. Neste caso específico, a classificação dos resultados do tratamento na categoria "evidência duvidosa" foi necessária, porque duas das 50 fêmeas de camundongo do grupo que recebeu a mais alta dose (3.000 ppm) de nitrito de sódio desenvolveram carcinomas no estômago anterior. Apesar da observação deste efeito no grupo que recebeu as doses mais elevadas apresentar-se estatisticamente significativa, o comitê assessor concluiu que não houve efeito relacionado à dosagem e que os resultados não apresentavam significado biológico. Acrescente-se, ainda, que seres humanos não apresentam estômago anterior e, consequentemente, a relevância biológica deste resultado poderá ser futuramente questionada.

Um resultado bastante conclusivo e interessante deste estudo refere-se à redução significativa das células leucêmicas mononucleadas nos animais de laboratório aos quais foi administrado nitrito de sódio. Embora este resultado seja de relevância questionável em relação à saúde de seres humanos, ele fornece evidências conclusivas de que o nitrito de sódio não provoca leucemia em animais de laboratório. Finalmente, este amplo estudo conduzido pelo NTP demonstra que o nitrito de sódio não causa câncer em animais de laboratório, mesmo quando são administradas por meio da alimentação doses maciças durante toda a vida do animal.

Texto de Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos publicado em "TecnoCarnes Expresso" - CTC (Centro de Tecnologia de Carnes) e ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos) da Unicamp Campinas, ano II, n° 10, incluido na "Revista Nacional da Carne" n° 294, ano XXV de agosto de 2001. Digitado, adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.