A PORÇÃO ITALIANA DA COZINHA FRANCESA

Banquete na Casa Nani (Pietro Longhi-1755)

O período de transição do século XV para o XVI corresponde à entrada em uma nova era da História da França: a Renascença. As mudanças disseram respeito a quase todas as esferas: pensamento, filosofia do humanismo (que estava nascendo), literatura, poesia, artes, arquitetura, ciência, técnicas — em especial o impulso da gráfica —, o acontecimento religioso da Reforma Protestante, a percepção de mundo, a descoberta do continente americano... Mas, contrariamente do que costuma se afirmar, a alimentação e a cozinha dos “poderosos" não sofreu alterações significativas: ambas mantiveram, essencialmente, suas características medievais. A exemplo de seus antepassados da Idade Média, os aristocratas do século XIV sempre consumiam grandes quantidades de carne, seus pratos eram generosamente temperados com especiarias finas, misturava-se o salgado e o doce, apreciavam-se os molhos magros, ácidos e fortemente temperados.

INFLUÊNCIAS EXTERNAS 

Como nos séculos anteriores, as famílias mais abastadas continuavam a servir à francesa: a cada sequência da refeição, um número impressionante de pratos era apresentado aos convivas, que só provavam alguns bocados dos alimentos servidos diante deles, e que correspondiam rigorosamente à posição de cada um na escala social. O não emprego da palavra revolução não é necessariamente sinônimo de ausência de toda e qualquer evolução. No século XVI, a alimentação e os modos de comer da elite francesa sofreram mudanças significativas e fortes influências exteriores, em especial vindas da Itália. No início do século XVI, as cortes europeias eram fascinadas por aquele país, no qual havia nascido, 50 anos antes, o amplo movimento de renovação artística e intelectual intitulado Renascimento.

Os soberanos e nobres franceses queriam uma única coisa: copiar os faustosos e requintados costumes da elite social italiana, inclusive no que dizia respeito ao domínio da alimentação e da culinária. Nessa esfera, o exemplo italiano resumia-se a quatro ou cinco mudanças principais: a crescente importância dada às "boas maneiras à mesa", o rápido crescimento do consumo de açúcar e pratos doces, como bolos, doces, geleias...,valorização de víveres até então nenosprezados pelos aristocratas, m particular os legumes, a introdução do prato e - de modo bem mais tímido - do garfo.

Ainda no século XVI, surgiram utras novidades: os alimentos riginários do Novo Mundo, que Cristóvão Colombo e os conquistadores haviam começado a explorar em 1492. Mas com a notável exceção do peru, os chamados "alimentos do Descobrimento"— tomates, batatas, milho, feijões — ainda não faziam parte da mesa dos aristocratas franceses, na Renascença.

E apesar de a influência italiana ter tido um impacto inegável e considerável sobre a dieta da elite francesa, houve um certo exagero quanto ao alcance de seus efeitos e, mais ainda, sobre o papel de Catarina de Médicis. A jovem órfã deixou Florença em 1533 para se casar com o filho mais novo de Francisco I, o futuro Henrique II. A história conta que ela era gulosa e que, assim que se instalou em Paris, pediu a seus cozinheiros toscanos que preparassem seus pratos prediletos. Convidados a prová-los, os franceses teriam se entusiasmado com as novidades culinárias e desistido de imediato de seus pratos medievais; conta-se ainda que eles teriam assumido de pronto o uso do garfo, novo utensílio trazido pela jovem princesa em sua bagagem.

Na verdade, a contribuição de Catarina foi muito mais modesta do que se costuma dizer. Quando aportou em Marselha, a futura rainha da França tinha apenas 14 anos. Os poderosos do reino não tinham a menor simpatia por aquela "pequena banqueira italiana" que falava mal o francês e era destituída de qualquer charme.

BOAS MANEIRAS 

Em tais condições, Médicis teria é difícil imaginar como Catarina teria conseguido seduzir os membros da corte e convertê-los a seus hábitos alimentares. Principalmente porque os documentos escritos atestam que os banquetes do final do seculo XVI nao tinham - exceção feita à incrível abundância de pratos doces e do requinte dos modos à mesa - nada de fundamentalmente novo, comparado aos festejos do fim da Idade Média, um século antes. A verdadeira revolução gastronômica francesa só teria início a partir de meados do século XVII.

Em termos de culinária, a única verdadeira inovação desse período foi o rápido incremento do consumismo de açúcar. Até o final da Idade Média, o açúcar de cana continuava sendo um ingrediente muito  raro e caro. Um pouco antes do Renascimento, sua produção aumentou sensivelmente e o preço tornou-se um pouco menos exorbitante. Os aristocratas italianos foram os primeiros a sucumbir à sua "doçura". Em seguida, no início do século XVI, os nobres franceses também foram conquistados: eles apreciavam de tal modo o sabor açucarado, que pediam aos cozinheiros que salpicassem carnes e peixes com o doce pó.

A mesa também se paramentou de doces, docinhos e sobremesas, quase todos criados por artesãos de cozinha transalpinos: biscoitos, merengues, marzipans, creme à base de amêndoas, sorbets, sorvetes, zabaione, mas também flores e cascas de fruta glaceadas, pastas de fruta e geleias.

Os italianos criaram - e espalharam por toda a Europa - xaropes, licores de pétalas de rosa, flor de laranjeira, essências de alecrim ou de anis. Tirando partido de seu excelente domínio no trabalho do vidro, os artesãos de Veneza criaram técnicas que permitiram obter, além do açúcar e da água, uma massa maleável com a qual eles faziam esculturas, objetos, montagens e ornamentações de açúcar! Um texto famoso fala da recepção dada no palácio Foscari em 1574 por Henrique III :"As toalhas, os guardanapos, os pratos, os talheres, o pão... eram feitos de açúcar, numa imitação tão perfeita que o rei ficou agradavelmente surpreso, em especial quando o guardanapo que ele pensou ser de tecido se partiu entre seus dedos". Símbolo de luxo e de abastança, esse tipo de produção causava furor entre os mais ricos, que utilizavam cada vez mais tal ingrediente como sinal de distinção, ou indicador social - a exemplo do caviar, atualmente.

Os pensadores renascentistas se concentravam no homem, coloca- ram-no no centro do universo. Segundo eles, o modo como as pessoas se comportavam socialmente assumia grande importância, inclusive às refeições. Em 1530 foi publicado o livro "De Civilitate Morum Puerilium" [As Civilidades Pueris], que ministrava conselhos sobre as boas maneiras à mesa, como por exemplo: "Não é cortês lamber os dedos lambuzados de gordura, nem limpá-los na roupa. É melhor usar a toalha ou o guardanapo". Ou ainda: "Lamber o açúcar ou qualquer resto de guloseima que tenha ficado grudado no prato é agir como um gato, e não como um ser humano". Sem falar de:" É nojento regurgitar do fundo da garganta alimentos semimastigados e recolocá-los de volta no prato"...

COGUMELOS, MIÚDOS E MANTEIGA

O autor desse tratado foi o grande Erasmo, o "príncipe dos humanistas". O filósofo holandês dava grande importância à educação das crianças, pois ela permitira gerar cidadãos "responsáveis", capazes de controlar suas paixões e impulsos - inclusive as alimentares.

No final da Idade Média, os aristocratas italianos apreciavam os legumes, mas os seus iguais franceses não, pois os consideravam um "alimento de camponeses", além de tudo oriundo da terra, o elemento natural mais vil. Mas o ímpeto de adotar os costumes italianos levou os nobres do reino a adotar legumes em sua alimentação. Foi quando surgiram novidades na cozinha francesa: a alcachofra, o cardo, o aspargo e, algumas décadas depois, a couve-flor.

Paralelamente, essa mesma nata da sociedade descobriu legumes que já eram cultivados há muito tempo na França, mas que só eram consumidos pelas pessoas mais modestas: a cenoura, o nabo, o rabanete, o espinafre, a alface, a verdolaga, o agrião, a chicória, a en- dívia, a acelga, o pepino e o pepi ninho, entre outros. Os cogumelos, os miúdos e a manteiga também estavam entre os víveres que conquistaram pouco a pouco a estima dos poderosos, no Renascimento.

Até o final do século XVI, a Igreja impunha a todos os cristãos as mesmas restrições alimentares, em particular o respeito a todos os "dias magros", nos quais a carne era proibida, além do respeito à Quaresma, quando também os ovos, os produtos lácteos e a gordura animal não podiam ser consumidos. Mas os ventos da Reforma já começavam a soprar, sob impulso de Martinho Lutero, promovendo a ruptura definitiva com o papado. Entre outras críticas, os líderes protestantes atacaram a hipocrisia dos príncipes da Igreja católica, que não comiam nos dias magros, mas praticavam um jejum extremamente gastronômico, se regalando com peixes delicados, caros e preparados com grande requinte. Para os chefes da Reforma, a moderação alimentar não devia se limitar a certos períodos, mas sim ser uma atitude constante. Por isso, decidiram abolir a Quaresma e os dias magros, defendendo a ideia de uma alimentação frugal no dia a dia: os adeptos da nova religião poderiam se alimentar de carne todos os dias do ano - mas com a condição, ressaltavam os pastores, de não tomar gosto pela coisa.

Só no século XVI é que o garfo foi introduzido em solo francês, exceção feita a algumas raras e efêmeras incursões anteriores. O utensílio de dois dentes longos e pontudos assustava os membros da Corte, que temiam se ferir ao manipulá-lo. Quanto à Igreja, ela também não o via com bons olhos: simbolizando o instrumento do diabo, ele era passível de incitar ao pecado da gula. Além disso, os representantes da Igreja lembravam que Deus tinha criado os dedos da mão para que os humanos pudessem pegar os alimentos: não utilizá-los era uma ofensa ao Criador.

Por tudo isso, a primeira entrada em cena do garfo foi um fracasso total. Mas Henrique III o redescobriu em 1574, em Veneza. Conquistado pelo utensílio, ele o adotou de imediato e foi imitado por seus "queridinhos". Esses jovens fidalgos eram especialmente desprezados pelos nobres da Corte, que zombavam deles por considerar decadentes aqueles favoritos do rei que maquiavam o rosto, empoavam e frisavam os cabelos, usavam brincos, roupas de renda e um colarinho alto, engomado e plissado, na verdade uma gola postiça. E para quem usava aquele incômodo acessório vestimentar, o garfo era bem prático do que os dedos: o monarca e seu círculo mais próximo adotaram rapidamente seu uso, de modo sistemático e ostentatório.

Mas a reputação dos "efeminados" desses primeiros adeptos desacreditou o garfo. Até o final do século XVII, raramente ele saía da cozinha, e mesmo quando se recorria a ele nas refeições, era só para se servir de algum alimento, que se pegava no prato de serviço e punha no prato individual, de onde o alimento era em seguida levado à boca com os dedos. Mas vale observar que na Idade Média o prato individual era tão pouco valorizado quanto-o garfo. Os alimentos eram postos no prato que ficava à frente de cada conviva, mas logo a seguir eles eram colocados ou espalhados sobre uma fatia bem grossa de pão. Francisco I foi o primeiro a descobri-lo, por ocasião de suas campanhas militares na Itália, e encomendou vários exemplares feitos de prata maciça. Mas um novo material - a faiança, ou louça de barro - logo se transformou em modismo. Ele ganhou importância no século XV, em Faenza, um povoado do norte da Itália. Outro utensílio que fez sua aparição nas mesas do Renascimento foi o copo. Os mais bonitos vinham de Murano, uma ilha próxima a Veneza.

ALIMENTOS DO NOVO MUNDO

Em 12 de outubro de 1492, Cristóvão Colombo e sua tripulação aportaram na ilha de Guanahani, no arquipélago das Bahamas. Foi com surpresa que eles descobriram uma vegetação luxuriante e constataram que os indígenas se alimentavam de animais e vegetais que eles nunca tinham visto antes, em sua Europa natal. Ao longo dos anos, os conquistadores levaram para o Velho Continente inúmeros legumes, como tomates, feijões, pimentões, pimentas e abóboras; levaram também cereais, como o milho, e tubérculos como a batata, a batata-doce e a mandioca, e ainda frutas, a exemplo do abacaxi, do abacate, do figo da índia, do maracujá, da goiaba, do mamão, além do amendoim e da castanha-de-caju.

Cacau e baunilha também viajaram de um continente ao outro: preparados com açúcar de cana, eles resultavam numa bebida que conquistou rapidamente as elites europeias. Mas na lista dos "alimentos do Descobrimento "então consumidos só figuravam duas espécies animais: o peru e o pato selvagem. Isto porque os europeus não confiavam naquelas novas espécies que a Bíblia não citava. Só uns poucos foram rapidamente adotados pela aristocracia. Caso do peru, que depois de depenado mais parecia um pavão. Em contrapartida, nossos antepassados foram bem mais reticentes quanto a consumir a batata e o tomate. Os dois desprezados fazem parte das solanáceas, uma família botânica à qual também pertencem plantas extremamente tóxicas, como a mandrágora, a fava de porco, a datura e a beladona... Só pouco antes da Revolução Francesa - ou seja, cerca de trezentos anos depois de terem sido introduzidos no continente europeu - é que tomates e batatas passaram finalmente a ser consumidos por uma parcela signicativa do povo francês.

Texto de ÉRIC BIRLOUEZ  em "História Viva", ano IX, n.108, excertos pp. 50-55. Digitalizado, adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.