LICOR - ESPÍRITO MEDIEVAL

Criado por monges e alquimistas, o licor se presta a combinações e misturas ou ao exclusivo prazer de bebê-lo puro.

Perde-se na poeira dos tempos a origem dos licores. Indianos, egípcios, chineses, persas, todos esses povos de longa historia possuem registros antiquíssimos da fermentação e da destilação.

Historiadores e arqueólogos mencionam aparelhos de destilação utilizados 4000 anos antes de Cristo, no Egito. Poemas chineses de quatro milênios atrás cantam os destilados. Poeticamente, o médico Dioscoride Cilicio, da corte do imperador romano Tibério, definia: “ Destilar é imitar o sol. que evapora a água da terra e a devolve na forma de chuva . Pragmaticamente, Dioscoride aquecia um aparelho especial para transformar plantas e flores em bebidas de virtudes medicinais. Nome do aparelho: ambic. Mais tarde, em meados do século VII, os árabes aperfeiçoaram a engenhoca, deixaram de lado as finalidades meramente terapêuticas, introduziram um prefixo e difundiram por todo o mundo o al-ambic. Ou, latinizando, o velho e sempre venerável alambique, por onde viriam a passar raízes, pétalas, folhas, brotos, frutos, pólen, néctar — tudo que parecesse apropriado para a produção de uma bebida fina, suave, e delicada.
 |
A essa altura, os monges estavam liberados para toda sorte de experiência " com o al-kohol, nome dado em 750 d.C. pelo alquimista árabe Geber, o Mago, àquela essência sutil que se obtinha com a destilação. Até então, o vocábulo al-kohol designava uma impalpável poeira de sulfureto de antimônio usada pelas mulheres orientais para pintar os olhos. No seu sonho de alcançar a imortalidade, a pedra filosofal, a sabedoria absoluta, esses nossos admiráveis antepassados em mais de uma ocasião chegaram ao licor — e passaram batidos, sem perceber a importância de suas descobertas.

O 'Tratactus de Vino', do catalão Arnoldo de Villanova, classifica a aguardente de vinho como “essência maravilhosa, verdadeira água da imortalidade”. O nome já era esse, aquardens, resultante de até sete destilações consecutivas do vinho. Quando outro catalão, Raimondo Lullo, conseguiu idêntico resultado com apenas cinco destilações, deu ao seu achado o nome de 'quintessenza' — a mesma quintessência que nossos dicionários registram como qualidade superlativa. Mais perto dos nossos dias, houve a decisiva intercessão de uma, mulher de Florença. No século XVI, ao casar com Henrique II, da França, e se transferir para aquele país, ela levou o hábito do licor para o povo europeu, que melhor saberia cultuar essa bebida.

Os licores conservam ainda hoje a característica de quintessência, pela qualidade inigualável, embora tenham perdido aquela aura de mistério alquimista desde um pouco depois do Renascimento.

Em tomo de 1150 preparava-se em alguns conventos a célebre 'Acqua rosacea', já com a base da fórmula que tanto prestígio deu aos abades: pouco álcool, muito mel e essência de rosas — nada menos que o rosólio. de vastíssima difusão nos séculos seguintes, servido nas residências dos poderosos banqueiros e hábeis comerciantes renascentistas. Dai para a frente, foi a consagração definitiva. Ao tempo da Revolução Francesa conheciam-se 33 tipos de rosólios. com nomes que ainda hoje aparecem nas licoreiras: Amor Perfeito. Óleo de Vênus, Água de Ouro. Hoje, segundo uma convenção internacional aprovada em 1908, na cidade de Genebra, licores são aguardentes aromatizadas, obtidas pelos seguintes processos: maceração de substâncias vegetais, destilação dessas mesmas substâncias, adição de álcool ao produto da destilação — ou pelo emprego combinado de todos esses procedimentos.  Estabeleceu-se, ainda, que se pode adoçar a bebida, com sacarose, glucose, açúcar, mel. Finalmente, permitiu-se dar cor artificial ao licor, desde que por meio de substâncias inócuas. Nos procedimentos e nas substâncias básicas, como se vê, a bebida preserva a mesma personalidade dos tempos dos monges e dos alquimistas. No uso, presta-se a combinações e misturas, como por exemplo ao preparo de coquetéis. A grande diferença, hoje, é que ninguém mais pensa em embeber de licor um chumaço de algodão ao tratar um ferimento. Os tempos mudaram... E como! O que queremos atualmente é explorar o prazer de beber o licor e sorver o seu delicioso espírito medieval.

A Classificação dos Licores

Desde o começo do século XX, quando os maiores fabricantes convencionaram, em Genebra, o que significa 'licor', a bebida se divide em duas grandes categorias. A primeira compreende os licores obtidos pela destilação dos sucos açucarados fermentados: são os naturais. Na segunda categoria estão os artificiais, em que o álcool se une a substâncias que apresentem propriedade aromática. Especificações mais completas e modernas definiram melhor o mundo dos licores. Fala-se hoje, inicialmente, em aguardentes simples, resultantes de fermentação e destilação, com elevada porcentagem alcoólica (40% a 72%) e reduzida presença de açúcar (até menos de 2%) , como se dá no gim. no whisky, no cognac, no kirsch, entre outros. Vêm em seguida as aguardentes duplas, que contêm alto porcentual de álcool, discreta concentração de açúcar (de 2% a 12%) e princípios aromáticos. Numa terceira categoria ficam os licores propriamente ditos, obtidos por destilação, com 25% a 50% de álcool e de 12% a 30% de açúcar. Em quarto lugar estão os licores finíssimos, como o rosólio e o elixir, com 20% a 40% de álcool e 30% de açúcar, enriquecidos com essências selecionadas. Uma quinta categoria é a do licor de fruta, ou ratafia: as frutas frescas maceram no álcool e depois são açucaradas em proporções bastante elevadas, passando a apresentar sabor particularmente agradável e suave. Por fim, vem a categoria do amaro italiano e do bitter inglês, bebidas de porcentual alcoólico variável, ricas em substâncias amargas, dosadas harmoniosamente e obtidas por meio da maceração.

O Licor Mais Antigo do Mundo

Um dos maiores desastres da historia das grandes bebidas aconteceu durante a Revolução Francesa: perdeu-se a fórmula do Bénédictine, o célebre licor criado em 1510 pelo monge Bernardo Vincelli, a partir da mistura de uma infusão de 27 ervas e cascas de plantas com vinho destilado e misturado ao mel. A tragédia ocorreu quando a abadia de Fécamp, na Normandia, pertencente à Ordem de São Bento (os “beneditinos”), onde ele vivera, foi saqueada e destruída. Passaram-se quase oito décadas sem que o mundo pudesse tomar o Bénédictine, até que, para gloria e louvor de deuses e santos — e dos mortais de bom gosto — o comerciante Alexandre le Grand encontrou os documentos manuscritos de Dom Bernardo Vincelli. Em seguida, voltou a fabricar o célebre licor, sem vínculo com os religiosos. Alexandre le Grand reconstruiria o magnífico palácio-museu até hoje existente em Fécamp. Vêneto de origem, o monge inventor era um meticuloso pesquisador de elixires que pudessem diminuir dores e curar males. Em sua pesquisa permanente, ele chegou um dia ao delicioso licor cor de âmbar que, em 1534, foi oferecido ao rei François I — e por este denominado Bénédictine.

Bernardo Vincelli anotava tudo o que preparava. Examinando esses guardados Alexandre le Grand encontrou a miraculosa fórmula do comecinho do seculo XVI. Além de ser considerado mais antigo licor do mundo, o Bénedictine é reverenciado também como um dos troféus máximos da operosa Ordem de São Bento, na mesma galeria em que se encontra o champagne, outra criação de um monge beneditino, o francês Dom Pierre Perignon (1638-1715). Só o Chartreuse tem personalidade semelhante. Quanta coincidência! O Chartreuse é um licor de ervas e especiarias (são 130 igualmente criado no silêncio de um monastério. Também surgiu no século XVI, mas sua fórmula definitiva, foi desenvolvida em 1764. Ao contrario do Bénédictine, porém, o Chartreuse continua a ser elaborado por monges, na França e na Espanha, em duas versões: o verde e o amarelo.

Voltando ao licor de Dom Bernardo Vincelli, é interessante lembrar que se trata de uma das bebidas mais falsificadas do mundo. No palácio-museu de Fécamp existe uma coleção completa de imitações do Bénédictine. O acervo já conta com 600 falsificações. Mas ninguém, até agora, conseguiu chegar perto da fórmula original. No Brasil, encontramos o Bénédictine importado e o elaborado e engarrafado em São Bernardo do Campo, SP, sob licença francesa pela Martini & Rossi. No alto do rótulo do licor aparecem as iniciais D.O.M. São uma invocação à origem monástica. Significam 'Deo Optimo Maximo', ou seja, “A Deus, onipotente o máximo".Conclusão: o Bénédictine continua o mesmo licor que Dom Bernardo Vincelli inventou há quase cinco séculos. Um verdadeiro milagre de São Bento, pode-se dizer.

Como Servir e Beber

O licor é um ingrediente indispensável à boa mesa e à convivência social. Deve ser bebido em cálice pequeno e sempre de pé alto — os menores do serviço de cristal. Aqui aparece um requisito importante. O cálice tem de ser branco e transparente, jamais colorido. Cálices azuis, verdes ou vermelhos, embelezam a cristaleira. Mas tiram a visão maravilhosa do licor, uma bebida frequentemente colorida. O licor deve ser tomado puro, no final da refeição, depois do cafezinho, ou à tarde, em homenagem às visitas bem-vindas. No final das refeições, as pessoas se levantam da mesa, sentam no sofá da sala ou passam para outra peça social da casa, a fim de tomarem o cafezinho e, em seguida, o licor. Quando a conversa está muito boa, pode-se oferecer o cafezinho na mesa do almoço ou do jantar, mas nunca o licor. Ele precisa necessariamente ser oferecido fora dela. E fazer isso não é tarefa da dona da casa. Cabe ao dono da casa oferecê-lo às visitas ou, então, transferir a incumbência à empregada. A bebida tem de encher o cálice até o alto, um pouco antes da borda. Finalmente, o licor deve ser bebido puro, em pequenos goles. Detalhe: pode-se repeti-lo. Alguns grandes fabricantes de bebidas, para aumentar suas vendas, aconselham que certos licores sejam tomados com gelo. Isso, porém, é heresia. O gelo não passa de água, uma substância incompatível com o licor. Quem já experimentou, sabe do que estou falando. Licor e gelo (água) não se entendem, sobretudo em nosso paladar. Alguns licores, entretanto, podem ser cortados com cognac. O Bénédictine, por exemplo, aceita a parceria.
(Texto de Christina Paranhos do Rio Branco)

Quinze Afamados Licores

Baileys

Conhecido em mais de 160 países, este licor é um campeão de vendas. Explica-se: o Baileys combina dois dos mais renomados produtos da Irlanda, o creme de leite e o malt whiskey. Quase metade (40%, para ser exato) da produção de leite da Irlanda vai para a elaboração deste licor de baixo teor alcoólico (17%), engarrafado sem nenhum conservante químico. Apenas o equilíbrio de seus componentes garante a conservação. Pode-se servir o Baileys como aperitivo ou como digestivo. O fabricante aconselha bebê-lo com duas pedras de gelo e em copo de cognac, nos dias de calor; ou puro, nos dias frios. Pessoalmente, gosto mais do Baileys sem mistura. Rendo-me, porém, a uma evidência. Algumas gotas de Baileys sobre o sorvete e outras sobremesas garantem um resultado maravilhoso.
(Texto de Belarmino Iglesias Filho)

Buchanan’s Liqueur

A principal garantia está no nome: Buchanan’s Liqueur, o que significa procedência ilustre e predispõe à degustação, na certeza de alto nível no sabor, no aroma, na consistência. As melhores expectativas se confirmam desde o primeiro gole. O Buchanan’s Liqueur é menos doce que a maioria dos licores. Parece mais forte, embora a graduação alcoólica não seja acima do normal. Tem um agradável sabor de laranja. Mas o que mais vem ao paladar é mesmo o gosto do whisky nada, menos que um Buchanan's 12 anos. Os licores tradicionais, todos eles produzidos a partir de alguma fruta, nasceram na Itália e foram abençoados depois por monges dos mosteiros franceses. O licor de whisky é mais recente. Surgiu há dois séculos como uma das melhores novidades no mercado dos licores.
(Texto de Carmo Chagas)

Carolans

Três dos melhores produtos da Irlanda estão reunidos no Carolans Irish Cream: os destilados, o leite e a poesia. A poesia aparece no nome do licor, tirado de um dos mais festivos e inspirados harpistas da Irlanda, o setecentista Turlough O’Carolan. Os destilados são, no fundo, o respeitadíssimo whiskey irlandês. A fábrica fica no Golden Vale irlandês, onde talvez se concentre o maior número de produtores de laticínios do mundo. Ali também se prepara um blend exclusivo para o Carolans Irish Cream. O toque final saiu do nome da cidade onde se fabrica o licor: Clonmel, abreviação da antiga expressão celta Cluain Meala, que significa Vale do Mel. Fica fácil entender porque o Carolans agradou tão rápido, desde seu lançamento, em 1978.
(Texto de Amâncio Barker)

Cherry Heering

Muitos países produzem licores semelhantes a este. O termo genérico 'cherry brandy' indica uma bebida à base de cerejas, com um toque de avelãs. O seu vermelho escuro encanta nossos olhos; seu perfume e sabor lembram a cereja madura. O mais famoso licor do gênero é o Cherry Heering, produzido em Copenhague, na Dinamarca, pela Peter Heering. Sua receita vem sendo transmitida de pai para filho há 175 anos. As cerejas maceram no álcool durante três anos. O resultado é um cherry brandy diferenciado. No fundo, apresenta um sabor ligeiramente, amargo, deixado pelos caroços das cerejas. Nem preciso dizer que o Cherry Heering é um de meus licores prediletos.
(Texto de Flávio Generoso)

Di Saronno Amaretto

Tradicionalmente, o amaretto é um licor italiano com sabor de amêndoas, preparado com caroços de abricot. Acredita-se que o primeiro foi elaborado em na cidade de Saronno, na Lombardia, por uma jovem viúva. Apaixonada pelo pintor Bernadino Luini, discípulo de Leonardo da Vinci, ela criou o licor em homenagem ao amado. O nome da jovem viúva perdeu-se no tempo. Sabe-se apenas que ela serviu de modelo para um afresco que representa a Madona de Luini, existente no santuário de Santa Maria delle Grazie, em Saronno. Quem provar o Amaretto di Saronno, feito na Itália pela empresa Illva Saronno, comprovará que se trata realmente de um fruto do amor. O seu aroma suave e elegante apaixona ao primeiro gole.
(Texto de Valdemar- Barman do 'The Horse Neck')

Drambuie

Eis o mais antigo e famoso licor de whisky conhecido. Sua historia envolve guerra e gratidão. Conta-se que, no século XVIII, para recompensar o capitão John Mackinnan, que lhe salvara a vida em combate, o príncipe Charles Edward Stuart presenteou-o com a fórmula secreta do Drambuie. Até hoje a receita continua em poder da família do militar. A palavra 'drambuie' tem origem numa expressão gaélica - 'dram buildleach' - e significa “drinque que satisfaz”. As pessoas que apreciam este licor, depois do cafezinho, no final das refeições, não o trocam por outro digestivo.
(Texto de Sonia Wessel)

Frangelico

A base do licor Frangelico são as avelãs tostadas. Mas, reparando bem, o apreciador sentirá ainda um levíssimo sabor de amêndoas, flor de laranjeira e canela, ingredientes naturais que também participam da longa maturação em tonéis de carvalho. O Frangelico, no entanto, não é um licor antigo. Existe apenas desde 1978, quando foi lançado nos Estados Unidos. Mas pegou de cara, como se diz popularmente. Hoje, mais de 55 países estão habituados às garrafas que lembram, na forma, um monge.

A semelhança é intencional, pois o nome do licor vem do Beato Angélico (1395-1455), o frade dominicano que foi um dos maiores pintores da Renascença. Além do mais, saíram dos conventos medievais, como se sabe, as mais refinadas fórmulas de licor. Embora recente, o licor Frangelico nasceu com qualidades que honram as melhores tradições monásticas.
(Texto de Jane Filipon)

Grand Marnier

Quase dois séculos de história explicam por que o Grand Marnier Cordon Rouge se destaca como o licor francês mais exportado. No início dessa história, em 1827, está a descoberta da fórmula secreta de misturar licor de laranjas tropicais com os mais premiados cognacs da venerável região do Rio Charrente. São laranjas do tipo Curaçau, masceradas no cognac. O descobridor, Louis Alexandre Mamier-Lapostelle, fez o principal. O requinte viria com o tempo, na escolha do formato da garrafa, na decisão de usar um lacre de cera e no acréscimo da simpática fita vermelha. Da mesma família são o Creme de Grand Marnier, que mistura o licor Grand Marnier com creme de leite fresco da Normandia, e o Cherry Marnier, produzido com cerejas dalmacianas embebidas em calda de brandy e açúcar.
(Texto de Carmo Chagas)

Kahlúa

Este é um dos mais raros casos de amor ao primeiro gole.- O Kahlúa chegou aos EUA em 1967 e logo vendeu 96 mil garrafas. Dali por diante, deu-se a escalada vertiginosa. Atualmente, os americanos bebem 1,7 milhão de garrafas de Kahlúa por ano. Mas, que licor é esse? De onde vem? Bem escuro e de maciez extraordinária, o Kahlúa é um licor de café criado na Cidade do México. Começou como produção artesanal de um pequeno fabricante local, pouco acostumado a arquivar informações. Não se sabe ao certo, por isso, desde quando existe. O primeiro registro histórico confiável é de 1964, quando a empresa americana Hiram Walker assumiu o controle da importadora responsável pela sua distribuição em Los Angeles. Hoje, o Kahlúa também é produzido em Londres, sob licença da Cidade do México.
(Texto de Ricardo Vieira de Moraes)

Licor 43

A fórmula do Licor 43 é secreta. Felizmente, o seu aroma e sabor são de domínio público... O mundo inteiro conhece o extraordinário Licor 43. Na sua composição entram 43 ingredientes, entre ervas aromáticas, raízes e frutas cítricas, e brandy de qualidade. A empresa Diego Zamora, que o produz em Cartagena, na Espanha,conta uma estimulante história sobre o Licor 43. Relata que sua fórmula existe desde os tempos dos Romanos. Mas a industrialização do Licor 43 só começou em 1924. Muito doce, é uma bebida que se presta tanto para ser tomada pura como em coquetéis, com excelentes resultados.
(Texto de Marcos Alberto Marchiori)

Lochan Ora

Feito à base de whisky, este licor se destaca dos demais já na matéria-prima. Utiliza nada menos que o renomado Chivas Regal, considerado mundialmente o príncipe dos blended. Injustiça com os que adoram bebê-lo in natura. Nada disso o Chivas Regal entra na composição do Lochan Ora para enobrecer um dos melhores e mais bem equilibrados licores do mercado. Sua fórmula combina whisky envelhecido com essências naturais. Um conselho que respeita o hábito de beber do brasileiro: antes da refeição, tome uma dose de Chivas Regal; depois dela. um cálice de Lochan Ora. A vida ficará melhor.
(Texto de Pedro de Vargas)

Malibu

A sofisticada combinação do melhor rum caribenho com extratos naturais do coco -resultou no Malibu, o mais versátil dos licores finos. Pode ser consumido no verão ou no inverno. O fabricante o aconselha com gelo ou puro, misturado a soda limonada, água tônica, coca-cola, sucos de frutas; nos dias frios, sugere-o no chocolate quente, no café, no leite. Os drinques mais conhecidos são o Malibu piña colada, o Malibu orange, o Malibu on the rocks e o Malibu sunset, todos inspirados em receitas caribenhas. O baixo teor alcoólico (apenas 24° GL) ajuda a explicar essa versatilidade do Malibu - e a versatilidade ajuda a explicar porque o Malibu, lançado na Inglaterra em 1980, em tão pouco tempo se tomou o white spirit tropical mais vendido na Europa.
(Texto de José Eronildes (Barman do Le Rond-Point, do Rio de Janeiro)

Sambuca Romana

Há várias marcas comerciais de Sambuca, um licor típico da região onde se situa a capital da Itália. A Sambuca Romana, porém, é a mais vendida no mundo. Na sua preparação, entram as flores brancas do sambuco (no masculino), um arbusto aromático muito comum nos arredores de Roma. E dois ingredientes: óleo essencial de aneto (dill) e anis estrelado. Além, é claro, de álcool açucarado. Uma maneira divertida de tomar Sambuca Romana é encher um cálice com ela, acrescentar três ou quatro grãos de café e atear fogo. Quando os grãos de café começarem a torrar, impregnando o licor com sua cor e sabor, apaga-se o fogo. Originalmente, a Sambuca Romana é branca, transparente. Seu bouquet e seu sabor de anis - fazem-na uma fonte abençoada de prazer.
(Texto de J.A. Dias Lopes)

Tia Maria 

Aqui, um daqueles deliciosos casos de bebida que tem história. Mais que um licor da Jamaica, feito de café e álcool de cana, Tia Maria é a receita secreta de uma das mais tradicionais famílias daquele país, passada da mãe para a filha mais velha há mais de 300 anos. A história começa em meados do século XVII, quando os espanhóis perderam, para os britânicos, o domínio da Jamaica. Em meio às batalhas, uma jovem aristocrata se desgarrou do restante da família. Junto, apenas, sua criada particular, Maria, que levava uma caixa com as jóias e as receitas exclusivas da família. A jovem aristocrata recompôs sua vida, casou-se, teve muitos filhos e, entre as receitas exclusivas, sempre preparou o licor à base de café e rum. Era o Tia Maria, nome dado em homenagem à fiel criada.
(Texto de Mauro Holanda)

Truffles

O Truffles é um licor finíssimo, para ser servido gelado. O fabricante também o aconselha on the rocks. Tem baixo teor alcoólico, apenas 12,5%. É igualmente apropriado para entrar no preparo de doces e coquetéis. Lançado nos Estados Unidos em 1989, é hoje um dos líderes entre os licores premium com 7% do mercado americano, o que significa uma venda em torno de 350 mil garrafas por ano. Na sua composição entram chocolate e creme de leite fresco - ingredientes que o fazem descer aveludado na garganta -, além de destilado de grãos. Pode ser encontrado em duas versões: o Truffles - Dark Chocolat e o Truffles - White Chocolat. Nos dois casos, aroma e sabor muito especiais.
(Texto de Rodrigo Nogueira)

Texto de Derivan Ferreira de Souza ( e outros autores devidamente identificados nos seus artigos) publicado na revista Gula nº 15 de novembro de 1993, pp.47-53. Digitalizado, adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.