Edad Media
Edad Media es un término bastante general para definir un lapso de tiempo de casi diez siglos, dal VI al XV incluso, pero el tiempo en relación a la gastronomía es breve. Es breve porque los libros de recetas que nos han dejado los chef del pasado y que nos permiten deducir como fue la alimentación, los gustos, la mesa de nuestros antepasados, remontan al 1300 más o menos.
La cocina medieval, como opinión general, se dice que era grosera y poco refinada; que se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos alterados; que las personas comían exclusivamente carnes asadas en grandes llamas, probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas al extremo de carbonizarlas, pero no es así. Por lo menos para la cocina de fines de la época medieval, de la cual hablaremos luego, comer era una búsqueda constante de sabores, colores y combinaciones, todo con el fin de lograr el máximo placer posible.Receta tras receta descubriremos juntos, que la cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva. Sobre todo, descubriremos sabores insólitos como, la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agrodulce, el encanto exótico de especias olvidadas.
Los hombres y mujeres del medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la época privilegiaba la superposición de los sabores, típico es el caso del agrodulce y el amplio uso del azúcar y de las especias.
Entre los condimentos, el preferido era el trio queso, azúcar y canela, y entre los animales la predilección era por los cuadrúpedos y los pájaros, a menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos más pequeños.
Hemos elegido nuestras recetas de los libros de recetas de los grandes chef del pasado, aquellas con las mezclas y los acompañamientos de sabores que pueden ser aceptados hoy en día, sin dejar de lado platos que aparentemente parecen insólitos, ma que seguramente apreciarán. La gran parte de los libros de cocina dan sólo indicaciones vagas de las cantidades, de los tiempos de cocción, etc y es aquí donde entramos nosotros con nuestra experiencia y una pizca de creatividad, buscando compensar las lagunas sin desnaturalizar los platos mediavales aquellos platos, que vosotros realizaréis, serán platos históricos, con algunas adaptaciones a las exigencias y a los gustos modernos.
Atención: entrando en la Edad Media debéis olvidar un cierto número de alimentos que hoy son muy comunes como el tomate, las papas, la pimienta, el choclo, el café, dado que son de origen americano y América, se sabe, no era todavía descubierta. En compensación redescubriréis alimentos olvidados o sabores que habreis sentido hablar y que valen la pena probar.
Para ser un chef medieval es recomendable seguir las estaciones (consejo válido también para la cocina contemporánea) y buscar siempre los productos frescos y de cualidad. Si después deseais además ser precisos debéis recordar que en base a las reglas impuestas por la Iglesia, se debía comer ligero, sin grasas el miércoles, el viernes y el sábado, las vigilias de las festividades y naturalmente durante la Quaresma, lo que significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la leche animal por la de almendras.
Al lado de cada receta, que les será dada, sea en versión original que actualizada, encontraréis pequeñas anécdotas y noticias históricas de modo de impregnar nuestra receta en el contexto.
Una última consideración: las recetas que los libros de recetas mevievales nos han hecho llegar reflejan todas, una cocina de las clases altas, ya que las clases populares no entregaban sus recetas y la forma de cocinarlas a la escritura, por lo tanto, todos estos platos que nos disponemos a preparar se refieren a una cocina aristocrática y burguesa. Las recetas que les propondremos no deben sólo hacerles soñar épocas pasadas, sino que incitarles a ponerlas en práctica, ojalá poniendo en escena para vuestros invitados, el vuestro banquete medieval: así descubriréis que la cocina medieval no es, después de todo, tan lejana.
Renacimiento
Hay una gran elección de guisos y estofados además de un florecimiento extraordinario de las pastas estiradas (como la lasaña) y rellenas y de macarrones que superaron la producción extranjera, que al contrario no valoriza la pasta en la dieta cuanto nuestro país.
Fruta y cítricos permanecerán elementos aromatizantes bases y, la fruta, en general, adquirirá una posición prominente entre las comidas servidas como entradas. Las verduras, legumbres y ensaladas, en particular, gozan de una cierta atencièon culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales.
La cocina renacentista no está hecha sólo del legado del Medioevo, sino que ha estado en grado de recortarse su espacio autónomo y de distinguirse de aquella del pasado, sobre todo por la riqueza de los ingredientes usados y de los métodos de preparación. No se encuentra aún una seria integración de los productos de origen americana como el choclo, el tomate o el zapallo, mientras parece que en el pavo, los chef han encontrado un óptimo sustituto del ganso medieval y que haya entrado rápidamente en las cocinas con todos los derechos. La técnica culinaria, en la preparación de las comidas, se desarrollará siendo más diversificada y madura. Las varias fases de cocción de los ingredientes perderán esa primitividad típicamente medieval y serán más cuidadas, como también las explicaciones dadas por los varios autores, de textos de cocina, serán más detalladas y más claras. En consecuencia, los chef del Renacimiento adoptan los preceptos y asimilan las técnicas de los chef medievales, no sin aportales algunas correcciones: es más exacto hablar de una obra reformadora de estos chef, más que de una completa ruptura con el pasado.
En esta época se andará notablemente reforzando el uso de la carne cortada, especialmente la de buey y de ternero, un poco olvidadas por los chef medievales. Además se puede ver una verdadera y propia pasión por las menudencias e interiores de los animales de matadero, de las aves, y de los pescados. No son desperdiciadas ni siquiera las cabezas, especialmente las de ternero, pavo y cabrito, de las cuales se usa prácticamente todo: lengua, hocico,cerebro, carrillos, orejas, paladar y finalmente los ojos.
El punto más alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido alcanzado, sin dudas, en la época renacentista. Este es el período de los grandes aparatos y de los montajes iniguales; los adeptos al servizio de las mesas son profesionales, que para las recepciones y banquetes contaban con la colaboración de los artistas y artesanos más notables de la época. Por otra parte, también las cocinas no vienen a menos. La Italia renacentista ensalza a los chef más hábiles, renombrados y creativos de Europa, que llevan a la alta cocina italiana, al máximo grado de refinamiento y prestigio, aún cuando no se puede hablar en el '500 de una cocina italiana que se alza sobre todas las otras, como sucedía con la cocina francesa en el siglo XVIII.
La confirmación de la importancia y del interés que la comida, en sentido generale suscita, se asienta en el siglo XVI con el florecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa, no sólo recetarios, sino también manuales de comportamiento, manuales de la forma de poner la mesa, etc.
La cocina renacentista como emerge de los recetarios es, sin dudas una cocina de prácticas renovadas, de platos nuevos, sin pares en la Europa de la época, restando siempre la inspiración medieval, no obstante, los chef hayan adaptado y reelaborado muchos tratos del pasado.
Sujetas a las mismas prescripciones religiosas del período precedente y, por ello, obligada a la alternancia de los días magros y de los días grasos, en el Renacimiento la cocina padece un poco más del rigor en este sentido, a causa de la Contrareforma. Al revés de la medalla, será el desarrollo de la cocina “magra” rica y elaborada, la que llegará a ser una sección importante de la cocina del siglo XVI, mucho más de cuanto no lo haya sido en la época medieval.
Del pasado está todavía presente el abundante uso de las especias que, por cuanto sea sensiblemente atenuado, queda una marca caracterizante. Como del resto está todavía, masivamente presente, el azúcar. Leyendo los textos de cocina del siglo XVI se puede decir que, el gusto dominante es propio lo dulce, aún cuando no se olvida que este ingrediente es esencialmente un elemento de distinción social para la sociedad de la corte y puede ser que su presencia esté más unida a la ostentación que a una auténtica pasión por el sabor dulce.
La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentemente hervidos en agua para ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles en capas, en los cuales, no encontramos más los animales enteros o vivos, sino que carnes sin huesos. Se presentan todavía los animales “como vivos”, es decir, recompuestos y revestidos de sus plumajes o de sus pieles, decorados con oro o recubiertos de colores.
Otro elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las salsas ligeras, a base de fruta o de plantas aromáticas, que usan como adherentes o espesantes las migas del pan, pan tostado, harinas varias, almendras o huevos, algunas veces sazonadas con jugos ácidos y perfumados con miscelas de especias.
De la vida y de la carrera de éste extraordinario chef sabemos sólo aquello que nos esboza en su famoso tratado, el más amplio y completo entre los del siglo IV, un resumen de la gastronomía italiana de la época: L'Opera (la Obra).
Scappi fue el chef secreto, es decir, personal del papa Pio V, el cual no le permitía por cierto, liberar su destreza y creatividad, dado que este papa era extremadamente sobrio en el comer.
Se presume que Scappi haya nacido en los primeros decenios del siglo XVI y que haya muerto alrededor del 1570. Algunos estudiosos sostienen que su origen podría ser boloñés por la existencia de una estirpe de Scappi en esa ciudad, mientras a causa de las muchas inflexiones y por el hecho que su libro se haya imprimido por primera vez en Venecia en 1570, otros estudiosos consideran la posibilidad que Scappi haya tenido una formación venenciana. Roma permanece como su patria adoptiva, siendo como habiamos visto, dependiente del papa.
La Obra, dedicada a Francisco de Reinoso, su superior directo en cuanto era trinchante y camarero personal del papa, es una obra enorme que se divide en seis libros, cada uno dedicado a seis argumentos diferentes: la enseñanza general de la cocina, los alimentos y su conservación, recetas en general, el pescado, almuerzos particulares y banquetes, confitería, alimentos para los enfermos.
El chef que sale delineado por el exigente Scappi, es dotado de un bagaje de conocimientos técnicos notables: deberá ser experto en carnes y pescados, de todos los alimentos comestibles, de los diferentes métodos de cocción y de conservación, de los utensilios de la cocina, además de tener, sin dudas, dotes morales: cuidadoso vigilante de los dependientes, vigilante de la higiene, rico de creatividad, rápido, paciente, educado, modesto y devoto al patrón.
La lectura de laObra nos hace valorar completamente la importancia y la grandeza de este chef, inventor e interprete de la gran cocina italiana del siglo XVI, no sólo porque utiliza los nuevos alimentos traídos desde América, que si se excluye el pavo, todavía estos no aparecían en forma estable en las mesas europeas, sino sobre todo, por el profundo conocimiento de las características de los componentes solos, por los nuevos métodos de cocción y por la originalidad de sus platos. Por primera vez un chef ilustra en detalle nuevas técnicas de preparación que propone soluciones geniales: el uso de un peso para mantener la carne para cocerla bajo el agua; enharinar o apanar el pecho del ternero antes de freirlo; el proteger los faisanes, con el papel untado en manteca, del calor excesivo de la llama; la cocción a baño maría del “zabaione” (crema espumosa que se obtiene batiendo la yema del huevo con el azúcar y con un poco de marsala u otro vino licoroso); el batir la gelatina con una cucharada de madera y no de fierro, pues podría darle un sabor amargo.
Las recetas son creadas con fantasía e inventiva e, ilustradas con un lenguaje y términos claros y precisos. Con frecuencia Scappi ofrece soluciones alternativas con la variación de un ingrediente, para obtener comidas con características símiles, pero con un gusto final diferente, casi una anticipación de la grande cocina que caracterizará al siguiente siglo.
Examinando las recetas contenidas en laObra vemos de inmediato algunos cambios respecto a la cocina medieval, especialmente entre aquellas reservadas a la carne. Ahora prevalecen netamente las preparaciones a base de animales domésticos: pollo, capón, vaca, ternero, carnero, cerdo, mientras los animales de pelo y plumas, en auge en las mesas del siglo anterior, se les da una importancia menor: ciervo, oso, gamo, grulla, cigüeña, pavo real, etc., como testimonio de un giro en las costumbres alimentarias de la aristocracia, cuya alimentación no se basa más en la práctica venatoria, típica de la sociedad medieval o del primer Renacimiento, sino que recoge siempre fuentes renovadas de la cría de animales domésticos. Una grande sección es dedicada a las sopas a base de vegetales, a menudo cocidas en el caldo junto a varias carnes. El aliño base de las sopas es, una vez más, el trío queso, azúcar y canela, tan amigos de la cocina medieval. Las especias están siempre presentes, pero en pequeñas dosis en beneficio al azúcar que, al contrario, continua a ocupar un sitial relevante. Scappi ha disfrutado de una gran fama, siendo su arte reconocida por escritores y chef de la época, sea en Italia que al exterior. Su obra tuvo un suceso vasto y duradero, siendo reimpresa por seis veces hasta la mitad del siglo XVII, cuando la gastronomía italiana resiente, al igual que el país, el declino general, cosa que se refleja en el reemplazado la cocina italiana de los aristócratas, por la francesa.
A este grande chef se debe atribuir el mérito de haber enriquecido la cocina italiana de su tiempo, renovándola en manera profunda. No pudo, en cambio, dar un giro completo a esta transformación, por lo tanto, no se puede hablar de una verdadera y propia revolución gastronómica. Su obra es probablemente el eslabón más importante de un sistema culinario que ha alcanzado su máximo desarrollo en el Renacimiento y más que abrir una nueva página de la historia de la cocina, cierra un capítulo: desde este momento en adelante y por un largo tiempo, la cocina italiana no gozará más de la primacía.
Si la cocina medieval se caracteriza por el poco uso de la leche y de sus derivados, excepto del parmesano rallado como condimento para la pasta, la cocina renacentista se caracteriza por su amplio uso: la mantequilla adquiere una importancia igual a la manteca, aparece y es muy apreciada, la piel de la leche, conocida como nata o bien la crema que se forma sobre la leche hervida, además se introducen en la cocina diferentes tipos de quesos.
En su forma más elaborada, el arte culinario debe atenerse también a la consideración de orden social que, en cierto modo, lo distraen de su función esencial, que es la de nutrir y, la empujan a la excesiva abundancia, también porque, aún si el chef es hábil y creativo, es siempre una persona al servicio de la aristocracia de la corte, obligado a atenerse a un sistema de valores que le imponen algunas elecciones y le delimitan el espacio creativo. En la jeraquía de los adeptos al servicio de la mesa, el chef está mucho después que el trinchante, que el botellero, cargos revestidos por personas de un estrato social alto, mientras el chef es, a menudo, de origen humilde.A las órdenes del trinchante, que decide la forma y el contenido de las comidas o del banquete, el chef realizar lo mejor posible las recetas que le ordenan, conformándose a los gustos del patrón o de sus huéspedes ilustres y a un orden establecido que privilegia todo aquello que es raro y costoso en nombre del principio de fasto y de lujo que se dedica a la mesa de un hombre superior. Para quien tiene medios para la mesa renacentista, ¡está lo mejor!.
Para nosotros reproponer estos platos así ricos y asombrosos es el problema principal, porque para los ingredientes usados, esta cocina es bastante lejana de nuestros gustos, siendo acentuado, todavía más en la edad media el uso del azúcar y de las especias, a los cuales nuestros paladares no son más habituados. Es más, mientras las recetas medievales eran imprecisas en relación a las dosis, dejando un amplio margen para los gustos personales, las renacentistas son mucho más precisas, no dejando márgenes de acción. Se ha debido, necesariamente, intervenir limitando las dosis de algunos ingredientes y muchas veces eliminándolos. Suerte que le ha tocado, a menudo, a la espolverada de azúcar sobre la pasta. Esto no quiere decir que,en una confrontación con la receta original podréis ver cuales son los ingredientes eliminados y eventualmente podréis introducirlos a vuestro gusto.
Texto de Stefania Baroncini disponible en internet http://www.cookaround.com/. Digitalizacion, adaptación y ilustración para publicación en ese sitio por Leopoldo Costa.
pvtos
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