MITOS E REALIDADES SOBRE A CARNE BOVINA

A carne bovina magra é considerada um alimento de alta densidade nutricional, por apresentar em sua composição uma grande quantidade de nutrientes, com alta disponibilidade e baixo valor calórico. Ela é rica em proteínas de alta qualidade, ácidos graxos essenciais, vitaminas do complexo B e minerais como ferro, zinco e fósforo. Todos os nutrientes contidos na carne bovina são de primordial importância na alimentação, destacando-se o ferro. Este trabalho tem como objetivo informar ao público sobre a importância da carne bovina na dieta humana, bem como relatar seus teores de colesterol, gordura total e saturada, comparando-os com os encontrados nas demais carnes 1 INTRODUÇÃO Nos últimos anos, criou-se uma falsa idéia de que o consumo de produtos de origem animal, principalmente da carne bovina, estaria associado à incidência de doenças cardiovasculares. No entanto, a maioria das informações veiculadas, por ignorância ou falta de conhecimento, tem sido apresentada de forma exagerada e sensacionalista. São ressaltados apenas os aspectos negativos, ignorando-se a importância da carne bovina como um dos principais componentes de uma dieta saudável. Portanto, o objetivo principal deste documento é esclarecer o leitor sobre a importância da carne bovina como componente da dieta humana. Como a ingestão excessiva de gorduras está associada à incidência de doenças coronárias, e estas estão presentes tanto em produtos de origem animal como vegetal, são apresentados neste trabalho os teores de gordura, total e saturada, e de colesterol na carne bovina, comparados aos das demais carnes e de outros produtos. A dieta não é o único fator responsável pela incidência dessas doenças, portanto é discutida também a importância de outros fatores de risco controláveis e não-controláveis. 2 HISTÓRICO Hoje, sabe-se que a incidência de doenças crônicas degenerativas é a principal causa de mortalidade e de morbidade prematura nas sociedades mais desenvolvidas do ocidente, sendo raras ou desconhecidas nas regiões menos desenvolvidas do globo. Este é um fenômeno recente e passou a assumir maior importância a partir do século XX, devido, principalmente, à mudança nos hábitos alimentares e ao estilo de vida da população moderna. As sociedades mais desenvolvidas do ocidente têm sido caracterizadas pelo consumo elevado de gorduras (cerca de 40% da energia necessária a sua mantença), sendo que a maior parte desta (40%-50%) está na forma de gordura saturada. É fato conhecido que a ingestão excessiva de gordura saturada eleva os níveis de colesterol no sangue mais do que qualquer outro alimento e, que altos níveis de colesterol aumentam as chances, ou riscos, de desenvolvimento de doenças cardiovasculares, hipertensão e determinados tipos de câncer. No entanto, este fator não pode ser considerado isoladamente. Existem outros aspectos relacionados com a ocorrência das doenças cardiovasculares que devem ser ressaltados, por contribuírem de maneira significativa para o aumento dos níveis de colesterol no sangue. Destes, podem-se destacar os fatores de risco não-controláveis (histórico familiar e idade) e os fatores de risco controláveis como obesidade, diabete, fumo, pressão alta, inatividade física, altos níveis de colesterol total e LDL-colesterol (lipoproteínas de baixa densidade) e baixos níveis de HDL-colesterol (lipoproteínas de alta densidade). Fatores de risco controláveis Com relação a esses fatores, sabe-se que através da redução de peso pode-se diminuir os níveis de colesterol no sangue em até 10%. Como resultado observa-se a redução dos níveis do “mau colesterol” (LDL) e a elevação dos níveis do “bom colesterol” (HDL), resultando no aumento favorável da relação HDL/LDL. A obesidade também pode apresentar outros efeitos indesejáveis. Um deles é que as células do organismo podem se tornar insensíveis à insulina, e que tem como resultado o desenvolvimento da diabete. A pesquisa também tem demonstrado que pessoas com diabete estão mais propensas a ocorrência de ataques cardíacos, devido ao aparecimento da arteriosclerose e outros danos vasculares logo ao início da manifestação da doença, mesmo na ausência de níveis de lipídeos indesejáveis. O fumo e a inatividade física são outros fatores de risco que aumentam os níveis de LDL no sangue, ao mesmo tempo que reduzem os de HDL, resultando numa relação HDL/LDL desfavorável, facilitando sobremaneira a manifestação de doenças cardiovasculares. Diversos estudos de populações têm demonstrado que a prática do exercício físico está associada a baixos riscos de doenças coronárias, enquanto a vida sedentária pode predispor as pessoas à ocorrência de ataques cardíacos, devido aos altos níveis do mau colesterol no sangue (LDL). Uma baixa relação HDL/LDL (desfavorável) está associada à pressão alta, que por sua vez, pode provocar o ataque cardíaco, através da indução do espasmo das artérias coronárias. Como se pode observar, a ingestão inadequada de produtos de origem animal não pode ser apontada como fator isolado, determinante dos distúrbios cardiovasculares. A associação de um ou mais desses fatores pode ser muito mais prejudicial à saúde humana, do que se considerados isoladamente. Portanto, o cálculo de risco para a incidência dessas doenças, com base nas altas taxas de LDL no sangue, que ignora os demais fatores de risco é uma análise precipitada e sem fundamento científico. No entanto, é importante salientar que o consumo excessivo de gorduras, tanto de origem animal como vegetal, representa um fator de risco importante no desenvolvimento dessas doenças. A carne na alimentação humana O consumo de produtos de origem animal não é recente. Evidências arqueológicas indicam que, há mais de dois milhões de anos esses produtos já se constituíam em importante componente da dieta humana. Com a emergência do homem moderno, cerca de 40.000 a 50.000 anos atrás, houve um aumento da caça e os produtos de origem animal chegaram a representar 80% da energia da dieta. Com a introdução da agricultura, nos últimos 10.000 anos, a participação desses produtos na alimentação humana foi reduzida para 50% da energia consumida. O restante da dieta era composta de vegetais, tubérculos, frutas, nozes, sementes e grãos. Apesar dessas dietas serem compostas, na sua maioria de carnes, estas não apresentavam teores elevados de gordura, pois as carcaças dos animais selvagens consumidos eram mais magras que as dos atuais animais domesticados criados para produção de carne, como os bovinos de corte. Além do hábito alimentar, o estilo de vida era bem diferente, pois grande parte da energia ingerida era gasta nas atividades necessárias para a sua sobrevivência, como a caça, a pesca, a agricultura rudimentar etc. Recentemente, a combinação entre as diversas práticas de manejo e a utilização do melhoramento genético, para atender a necessidade premente de alimentos, tem-se produzido carcaças com excesso de gordura de cobertura, tanto em bovinos, como em suínos e ovinos. Observou-se também que os altos teores de gordura nas carcaças dos animais produzidos nos sistemas mais intensivos continham alta proporção de gordura saturada e, quanto maior era a quantidade desta, menor era a proporção de ácidos graxos poliinsaturados, que são reconhecidamente benéficos à saúde humana. Além das práticas de mercado, o principal fator responsável pelo excesso de gordura na carcaça tem sido o sistema de alimentação. Em suínos, pode-se observar que animais alimentados com altos teores de gordura e óleo possuem um perfil de ácidos graxos saturados semelhante ao do alimento fornecido. No entanto, quando bovinos de corte têm, na sua dieta, alto teor de alimentos fibrosos (forragens), o teor de gordura saturada é bem menor, e portanto, muito mais saudáveis. Felizmente, na última década tem se observado redução substancial no teor de gordura das carnes, principalmente, na de suínos. Em bovinos de corte, essa redução pode ser obtida através de práticas de manejo que minimizem a deposição de gordura na carcaça ou pelo uso de raças que apresentem menor acúmulo de gordura. Além disso, com a facilidade da retirada da gordura visível (subcutânea), durante o cozimento ou no prato, a contribuição da carne na ingestão de gorduras é bem menor do que se imagina. Gordura saturada Recentemente, a solução para redução dos níveis de colesterol no sangue parecia simples. A recomendação era ingerir alimentos com baixos níveis de colesterol, ou seja, substituir a manteiga pela margarina vegetal e ingerir menos ovos e carne. No entanto, com o avanço dos conhecimentos sobre as funções de nosso organismo, sabe-se hoje que a quantidade de colesterol no alimento não determina necessariamente o nível de colesterol no sangue. Nosso fígado sintetiza e armazena o colesterol, e essa produção é regulada pela necessidade do organismo e pela disponibilidade do mesmo na dieta. Atualmente, as recomendações são para manter os níveis de colesterol sob controle, e não necessariamente eliminá-lo da dieta. No entanto, a ingestão de gordura saturada deve ser mantida sob controle rigoroso, pois esta pode aumentar os níveis de colesterol no sangue. Os ovos, ricos em colesterol, mas não em gordura saturada, foram retirados da lista dos alimentos proibidos, exceto para aquelas pessoas com sérios problemas de colesterol. A Organização Mundial de Saúde (OMS) aconselha que, para a manutenção de níveis desejáveis de colesterol no sangue, deve-se reduzir a ingestão diária de gorduras para 30% da energia e que, no máximo, um terço desta seja composta de gordura saturada. Exemplificando, se uma pessoa necessita de 2.000 Kcal/dia, a ingestão de gordura total deve estar limitada a 600 Kcal (67 gramas) e, que deste total, no máximo 200 Kcal (22 gramas), seja de gordura saturada. Quanto à ingestão de colesterol, esta deve estar limitada a 300 mg/dia. 3 GORDURA DA DIETA E NÍVEIS DE COLESTEROL A gordura é um dos componentes essenciais para a dieta humana. Além de fornecer maior quantidade de energia por unidade de peso (9 Kcal/g), quando comparada aos carboidratos (3,75 Kcal/g) e à proteína (4 Kcal/g), ela contém ácidos graxos essenciais (linoléico e linolênico), que não são produzidos pelos mamíferos, mas precisam estar presentes na dieta; auxilia no transporte e absorção, pelo intestino, das vitaminas lipossolúveis, A, D, E, e K. Além disso, confere sabor ao alimento. As gorduras, tanto de origem animal como vegetal, são constituídas por ácidos graxos saturados e insaturados (mono e poliinsaturados). Devido ao alto teor de ácidos graxos saturados de cadeia longa, na sua composição, estas gorduras se apresentam em estado sólido, quando a temperatura ambiente for inferior a 25ºC. Entre os componentes da gordura, o que oferece maiores riscos à saúde humana é aquele que contém os ácidos graxos saturados. No entanto, nem todos os ácidos graxos saturados atuam igualmente. Os ácidos palmítico, láurico e mirístico elevam os níveis de LDL-colesterol no sangue. Efeito similar é causado pela ingestão de gorduras hidrogenadas (constituídas por ácidos graxos insaturados, na forma trans), contidas nas margarinas e banhas de origem animal ou vegetal. Além disso, os ácidos graxos insaturados na forma trans reduzem os níveis de HDL-colesterol ("colesterol protetor"), podendo oferecer riscos à saúde. As gorduras saturadas são encontradas no óleo de coco, chocolate, ovos, carne, leite, manteiga, creme, manteiga, banha e derivados (biscoitos, batatas fritas e bolachas). Convém, no entanto, lembrar que os teores de gordura saturada na carne bovina representam no máximo 50% da gordura total, e que boa parte dos ácidos graxos saturados (30% a 40%) está representada pelo ácido esteárico, que não influi nos níveis sangüíneos de colesterol. Por outro lado, observa-se que os ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados não favorecem o aparecimento de doenças cardiovasculares. Diversos estudos têm demonstrado que a ingestão de alimentos que contêm estas gorduras podem reduzir os níveis de LDL-colesterol no sangue. As gorduras poliinsaturadas, como o óleo de milho e o de girassol, tendem a reduzir os níveis de LDL como também os de HDL. No entanto, as monoinsaturadas reduzem apenas os níveis de LDL, sem afetar os níveis do HDL. Os óleos de oliva, canola e de amendoim são exemplos de alguns alimentos ricos em gordura monoinsaturada. Entre os ácidos graxos poliinsaturados, os denominados de ômega-3, encontrados em alguns tipos de peixe, óleo de canola e soja, têm a propriedade de reduzir as concentrações de LDL-colesterol e de triglicerídeos no sangue. A carne bovina não é o único alimento que contém gordura saturada e colesterol. Outros produtos de origem animal ou vegetal, importantes para uma dieta saudável, também apresentam na sua composição estes componentes. Portanto, para uma alimentação equilibrada e saudável é essencial que, tanto os produtos de origem animal como vegetal, sejam integrantes da dieta, pois cada um deles contém um valor nutritivo específico. A ausência ou o excesso de qualquer desses elementos pode resultar em sérias conseqüências à saúde humana. 4 TEORES DE GORDURA TOTAL, SATURADA E DE COLESTEROL NA CARNE BOVINA . 4.1 Efeito do cozimento e do grupo genético nos teores de gordura total e saturada O processo de cozimento eleva tanto os teores de gordura total como o de gordura saturada (de 2,5 para 3,9 g/100 g e de 1,2 para 1,9 g/100 g, respectivamente), devido à perda de água. 4.2 Teores de gordura total e saturada, em função do corte anatômico e da gordura de cobertura O coxão mole  e o fígado, provenientes de cortes com 6 mm de gordura de cobertura, são os que apresentam menores teores de gordura total e saturada (ao redor de 4 e 2 g/100 g, respectivamente). O coxão duro, o contrafilé  e a alcatra  apresentam valores intermediários (ao redor de 8 e 3,8 g/100 g para gordura total e saturada, respectivamente). A costela, com 0 ou 6 mm de espessura de gordura, apresenta valores similares (ao redor de 13 e 6 g/100 g para gordura total e saturada, respectivamente).No entanto, quando a espessura da gordura na costela é de 12 mm os teores de gordura total e saturada são muito elevados (acima de 20g/100g). Observa-se portanto que, dependendo do corte e da espessura da gordura de cobertura, os teores de gordura total e saturada podem apresentar variações substanciais e a costela, independente da espessura de gordura, é o corte que apresenta maiores concentrações desses lipídeos. 4.4 Ingestão de gordura total e saturada em relação aos limites recomendados pela Organização Mundial de Saúde (OMS) A OMS recomenda que, para prevenir riscos de desenvolvimento de doenças cardiovasculares, a ingestão diária de gordura total e saturada, deve estar limitada a 30% e 10% da energia de mantença, respectivamente. A energia diária de mantença para homens e mulheres acima de 50 anos de idade (segmento que apresenta a menor exigência) é de 2.300 e 1.900 Kcal/dia. Portanto, os limites seriam de 690 e 570 Kcal/dia provenientes de gordura total e de 230 e 190 Kcal/dia de gordura saturada, para homens e mulheres, respectivamente. Na Tabela 1 são apresentados os percentuais de energia em Kcal (em relação ao máximo recomendado pela OMS) gerada pela ingestão diária de gordura total contida em 100 g de contrafilé, de animais nelores, após a remoção da gordura de cobertura e de animais europeus com 0 ou 6 mm de gordura. Pode-se observar que a ingestão diária de 100 g de contrafilé de nelore representa de 5,1% (35,1 de 690 Kcal) a 6,2% (35,1 de 570 Kcal) da energia máxima recomendada pela OMS. Tabela 1. Percentual de calorias, para homens e mulheres acima de 50 anos de idade, provenientes da ingestão diária de gordura total contida em 100 g de contrafilé cozido ou grelhado, em relação ao limite máximo estabelecido pela OMS. Grupo genético Gordura total (g) Energia (Kcal) % de calorias homens mulheres Nelore (0 mm) 3,9 35,1 5,1 6,2 Europeu (0 mm) 8,4 72,0 10,4 12,6 Europeu (6 mm) 9,4 84,6 12,3 14,8 Com relação à carne de animais de raças européias, esse percentual é praticamente o dobro, devido a presença de maior marmoreio, porém ainda muito abaixo do máximo recomendado. Com relação à gordura saturada, resultados semelhantes podem ser observados na Tabela 2. A ingestão diária de gordura saturada contida em 100 g de contrafilé de nelore, com 0 mm de gordura de cobertura, representa de 7,4% (17,1 de 230 Kcal) a 9,0% (17,1 de 190 Kcal) da energia diária. Para animais de origem européia, esses valores praticamente dobram (12,5% e 14,1% para 0 e 6 mm de gordura de cobertura), mas ainda se encontram muito abaixo dos limites máximos recomendados pela OMS. No entanto, é importante lembrar que diversos outros componentes da dieta também possuem, na sua constituição, gordura total e saturada. Logo, a composição energética destes deve ser observada com cuidado, para que os limites recomendados não sejam extrapolados e possam resultar em riscos à saúde. Tabela 2. Percentual de calorias, para homens e mulheres acima de 50 anos de idade, provenientes da ingestão diária de gordura saturada contida em 100 g de contrafilé cozido ou grelhado, em relação ao limite estabelecido pela OMS. Grupo genético Gordura total (g) Energia (Kcal) % de calorias homens mulheres Nelore (0 mm) 1,9 17,1 7,4 9,0 Europeu (0 mm) 3,2 28,8 12,5 15,2 Europeu (6 mm) 3,6 32,4 14,1 17,0

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COMPARAÇÃO DA CARNE BOVINA COM OUTRAS CARNES

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5.1 Aves

Os valores encontrados, para a gordura total e saturada, no contrafilé grelhado de animais da raça Nelore (3,9 e 1,9 g/100 g) são similares aos observados na carne branca de frango sem pele (3,6 e 1,0 g/100 g), porém inferiores ao observado na coxa de frango com pele (15,8 e 4,1 g/100 g) e frango inteiro (17,4 e 4,6 g/100 g). No entanto, o coração de galinha, apesar de apresentar teor elevado de gordura total (7,92 g/100 g), possui menor teor de gordura saturada (2,26 g/100 g) que a coxa com pele e o frango inteiro.

Com relação ao colesterol, observa-se também que o contrafilé grelhado de nelore apresenta menor teor (67 mg/100 g) que o relatado para a carne branca do frango sem pele, coxa com pele e frango inteiro (média de 86mg/100g).

O coração de frango, no entanto, contém altos níveis de colesterol (242 mg/100 g). Logo, pode-se afirmar que, com relação aos teores de gordura e colesterol, a carne bovina é tão saudável quanto a carne branca de frango sem pele. No entanto, os demais cortes de frango possuem teores mais elevados desses componentes.

5.2 Suínos

O lombo suíno apresenta valores similares (4,8 e 1,7 g/100 g) ao contrafilé bovino (3,9 e 1,9 g/100 g) para gordura total e saturada, respectivamente. No entanto, os teores destas são mais elevados no pernil (9,4 e 3,3 g/100 g), bisteca (9,4 e 3,7 g/100 g) e no bacon (49,2 e 17,4g/100 g) quando comparados ao contrafilé bovino.

Com relação ao colesterol, observa-se que o lombo suíno (69 mg/100 g) e a bisteca (71 mg/100 g) apresentam concentrações bem próximas da encontrada no contrafilé bovino (67 mg/100 g), e inferiores à observada no pernil suíno e no bacon (94 e 85 mg/100 g, respectivamente). Esses resultados demonstram que, com relação aos teores de gordura e colesterol, o contrafilé bovino e o lombo de suínos são semelhantes.

5.3 Ovinos

O lombo, a costela e o pernil de cordeiro apresentam concentrações mais elevadas de gordura total e saturada (9,7 e 3,4; 12,9 e 4,6; e 7,7 e 2,7 g/100 g, respectivamente) que a contida no contrafilé bovino (3,9 e 1,9 g/100 g). Resultados similares também são observados com relação aos teores de colesterol.

Os três cortes de cordeiro contêm concentrações mais elevadas (95, 91 e 89 mg/100 g para o lombo, costela e pernil, respectivamente) que a observada no contrafilé bovino (67 mg/100 g). Em resumo, o contrafilé grelhado de nelore comparado aos cortes de cordeiro, é o que apresenta os menores teores de gordura e colesterol.

5.4 Peixes e crustáceos

O teor de gordura total no contrafilé (3,9 g/100 g) é semelhante ao encontrado no salmão (4,4 g/100 g) e na truta (4,6 g/100 g), porém inferior ao observado na carpa (7,2 g/100 g), no bagre (13,3 g/100 g) e em crustáceos (12,3 g/100 g). Dentre os peixes, o bacalhau é o que apresenta o menor teor de gordura total (0,86 g/100 g).

Com relação à gordura saturada, observa-se que a carne bovina apresenta valores semelhantes aos peixes e crustáceos (média de 2 g/100 g). 

O contrafilé bovino apresenta teor de colesterol semelhante (67 mg/100 g) ao encontrado no bacalhau (55 g/100 g) e no salmão (67 mg/100 g), e inferior ao contido na truta (106 g/100 g), na carpa (84 g/100 g), no bagre (81 g/100 g) e em crustáceos (177 g/100 g).

Portanto, com relação aos componentes analisados, a carne bovina apresenta concentrações similares a algumas espécies de peixe e inferior ao relatado para crustáceos e outros peixes.

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COMPARAÇÃO DA CARNE BOVINA COM OUTROS  PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL OU VEGETAL

Os teores de gordura, total e saturada, presentes na carne bovina (3,9 e 1,9 g/100 g) são semelhantes aos observados no leite integral (3,7 e 2,3 g/100 g), porém bem inferiores aos encontrados na manteiga (81,1 e 50,5 g/100 g), no ovo cozido (15,0 e 4,2 g/100 g), na muzzarela (21,6 e 13,2 g/100 g), no óleo de soja (100,0 e 14,4 g/100 g) e no óleo de oliva (100,0 e 13,5 g/100 g).

Os teores de colesterol no leite com 3,7% de gordura (14 mg/100 g) e nos óleos de soja e oliva (0 mg/100 g) são menores ou ausentes, quando comparados à carne bovina (67 mg/100 g).

A muzzarela (78 mg/100 g) apresenta teor próximo ao encontrado na carne bovina. No entanto, teores de colesterol mais elevados podem ser observados na manteiga (219 mg/100 g) e no ovo cozido (459 mg/100 g).

Os óleos de soja e oliva, apesar de possuírem elevados teores de gordura, total e saturada, também possuem altos teores de ácidos graxos poliinsaturados que são benéficos à saúde humana, por reduzirem as concentrações do “mau colesterol” (LDL) no sangue.

Portanto, comparada à manteiga e ao ovo cozido, a carne bovina é a que apresenta menores teores de gordura, total e saturada, bem como de colesterol.

FIG. 8. Concentração de gordura, total e saturada (g/100 g), no contrafilé grelhado de nelore (0 mm de gordura) comparado a alguns produtos de origem animal ou vegetal (8A) e, teores de colesterol (mg/100 g) nos mesmos produtos (8B).
Fonte: Bragagnolo & Rodriguez-Amaya (1995, 1997) e USDA (1999).

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CONSIDERAÇÕES FINAIS

- Para a manutenção da saúde, a dieta deve ser composta de macronutrientes (carboidrato, gordura e proteína), micronutrientes (vitaminas e minerais), e de substâncias não nutritivas como as fibras. Entre os nutrientes, tem-se os componentes “essenciais”, os quais não são produzidos pelo organismo e devem portanto estar presentes na dieta, como os aminoácidos essenciais (constituintes das proteínas), ácidos graxos essenciais, vitaminas e minerais.

- Além do aspecto nutricional, há necessidade de ingestão de calorias para a produção de energia necessária à manutenção do corpo e do nível de atividade diária. Os macronutrientes (carboidrato, gordura e proteína) são os principais componentes da dieta responsáveis pela produção de energia.
- Não existe alimento que contenha todos os nutrientes em quantidade e qualidade necessárias à manutenção da saúde e da atividade diária. Por este motivo, os nutricionistas recomendam que a dieta seja composta de alimentos pertencentes a vários grupos (carnes, leite e derivados, frutas, vegetais e cereais).

- A gordura de origem animal ou vegetal é um componente essencial da dieta humana. Ela é uma das principais fontes de energia e de ácidos graxos essenciais (aqueles que, apesar de não serem produzidos pelo organismo humano, são de vital importância para a manutenção da saúde). Ela desempenha funções importantes no transporte e absorção, pelo intestino, das vitaminas lipossolúveis A, D, E e K, além de conferir sabor ao alimento.

- O consumo excessivo de gorduras, tanto de origem vegetal como animal, é um fator importante no desenvolvimento das doenças crônicas degenerativas.

- A carne bovina magra, similar à carne branca de aves (sem pele) e ao lombo suíno, são fontes importantes de proteína e devem fazer parte de uma dieta balanceada com frutas, vegetais e cereais para uma alimentação saudável. Convém salientar que a carne bovina é considerada um alimento de alto valor nutricional, pois além de ser uma excelente fonte de proteína, ela contém vários nutrientes essenciais. Ela é rica nas vitaminas do complexo B (B1, B2, B6 e B12), niacina e ácido pantotênico. Possui também altos teores dos minerais K, P, Mg, Fe e Zn, além de nove aminoácidos essenciais e altas concentrações de ácido linoléico conjugado (CLA).

- O CLA, denominado por alguns como ácido bovínico, está associado a vários efeitos benéficos à saúde. Entretanto, o seu efeito mais importante parece estar relacionado à prevenção e combate ao câncer. Além de proteger o organismo, ele ataca também as células cancerígenas já existentes.

- O ferro é um mineral essencial para diversas funções do organismo. Além de dar suporte ao sistema imunológico, ele forma parte da hemoglobina dos glóbulos vermelhos, responsável pelo transporte de oxigênio no corpo. Este oxigênio é usado para liberar energia do alimento, energia esta utilizada para crescimento, respiração, movimento e demais funções do organismo. A carne bovina é uma excelente fonte de ferro, pois ele é encontrado na forma heme, forma esta mais facilmente absorvida pelo organismo. Além de absorção mais fácil, o ferro na forma heme facilita também a absorção do ferro na forma não-heme, encontrada nos vegetais.

- Finalmente, convém salientar a importância do zinco. Este mineral desempenha funções importantes no sistema imunológico. A carne bovina, comparada às demais carnes e a outros produtos de origem animal ou vegetal, com exceção das ostras que possuem altos níveis de zinco, tem as maiores concentrações deste mineral.

- A dieta não pode ser considerado como o único fator determinante de distúrbios orgânicos e metabólicos. Se assim fosse, os demais produtos constantes da dieta, como carne de aves, suínos, ovinos, leite e derivados, chocolate etc. também estariam causando o mesmo efeito da carne bovina.

- Não se deve, contudo, esquecer os fatores de risco controláveis (inatividade física, estresse, fumo, pressão alta, diabete, entre outros) e não-controláveis (histórico familiar e idade). O mais crítico para a saúde humana não é o efeito isolado de cada fator, mas sim a associação de um ou mais desses fatores.

- Portanto, para uma alimentação saudável, deve-se escolher produtos com baixos teores de gordura, principalmente de gordura saturada. A carne bovina magra atende perfeitamente a esses requisitos.

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Autoria de Ezequiel Rodrigues do Valle, adaptado para a publicação por LC