Las razas equinas pesadas y de tipo medio encuentran encaje en la producción de carne, cueros y derivados, contribuyendo estas producciones al mantenimiento del estímulo entre los criadores. La demanda de carne para el consumo humano y el menor precio de este producto procedente de los équidos hizo que en países industrializados fueran utilizándose los équidos con este fin a medida que el motor industrial los desalojaba de los servicios agrícolas, tracción, etc.
El consumo de carne de caballo por el ser humano se conoce con el nombre de hipofagia (del griego hipos= caballo, y fagos= comer). Los historiadores sitúan el comienzo de esta práctica, entre las más antiguas de las civilizaciones humanas, muchos siglos antes de utilizar el caballo como animal de cabalgadura (Arbulu, 1987).La primera relación entre el caballo y el hombre se remonta a la Era del Cuaternario, época en la que el caballo era objeto de continua caza. Son famosos los yacimientos óseos encontrados en Solutré (Francia) calculándose en más de 10.000 los caballos acumulados por los primitivos cazadores. Kriz afirmaba que el caballo primitivo salvaje ha sido el pan cotidiano del hombre primitivo muchos siglos antes que animal de trabajo.
Tras su domesticación, unos 4.000 años a. C., la relación caballo - hombre es mucho más compleja, puesto que se trata de un animal al que le ha correspondido un destino de mayor transcendencia económica (transporte de hombres, animales y objetos, labores agrícolas). El caballo tenía, así mismo, unas cualidades que le hacían muy valioso: fuerza muscular, resistencia al esfuerzo, velocidad e inteligencia.
El consumo de carne de caballo está muy extendido por Asiria, Persia, Egipto, Grecia, Rumania, Francia, Alemania, China, Mongolia, Medio Oriente y muchos países africanos, sin embargo, en Europa hubo una restricción muy fuerte del consumo de carne de caballo como consecuencia de la aparición del cristianismo, ya que la Biblia la consideraba como impura toda carne que no proviniese de animales de cuatro pies que tuviesen la uña dividida, el pie ahorquillado y rumiasen, y por tanto eran excluidos el caballo, el mulo y el asno. El Papa Gregorio III (731-741) fue famoso por su cruzada contra la hipofagia, estableciendo que era execrable el consumo de carne de caballo e inmundo quien lo practicara. Su contemporáneo Bonifacio, obispo de Alemania, ordenó en el año 732 la muerte de numerosos caballos salvajes por ser objeto de sacrificios paganos. La relación de la hipofagia con el paganismo se debía a que los caballos habían sido sacrificados a los dioses paganos Odins y Freyas, y comidas sus carnes tras su inmolación. Otro motivo por el cual existen prejuicios en el consumo de carne de caballo es por circunstancias análogas a la repulsa que el hombre siente por el consumo de la carne de animales de compañía, de ciertas aves como las rapaces, insectívoras, etc.
Todas las razas pesadas se encuentran dentro de las denominadas razas no mejoradas, ya que a pesar de su evolución y mejora a lo largo de la historia gracias al interés y la necesidad, no se han visto incluidas en los grandes programas de mejora controlada actuales. Teniendo en cuenta su localización geográfica podemos encontrar:
En Reino Unido:
-Suffolk Punch.
-Clydesdale.
-Shire Horse.
En Bélgica:
-Caballo Belga.
-Brabanzón.
En Francia:
-Bretón.
-Ardanés.
-Comptois.
-Percherón.
-Auxois.
En España:
-Burguete.
-Jaca Navarra.
-Caballo de Monte del País Vasco – Euskal Herriko Mendiko Zaldia.
-Hispano-Bretón.
Además existen otras razas pesadas como el Ardanés Sueco, Ardanés de tiro del Norte, Renano, Schleswig-Holstein, Pinzgaüer Nórdico, Muraközi húngaro, Vladimir (Ruso) y los caballos de tiro pesado de Ucrania y de Lituania.
El prestigio de la carne de équido ha sufrido momentos de crisis a consecuencia de utilizar animales viejos, mal nutridos, etc., para el consumo humano. Hoy el producto final de alta calidad, ofrece un mercado de explotación dentro y fuera de la Unión Europea importante, si se tiene en cuenta que Francia es uno de los países más consumidores de carne de caballo e importador de la misma. En la actualidad el consumo de la carne de caballo se incrementa en países como Francia, Alemania, Inglaterra, Bélgica, EE.UU., etc. Además se observan unas expectativas interesantes en explotaciones de zonas de montaña dedicadas a la producción de carne, dando lugar a diferentes producciones como potros al destete o animales adultos cebados (Pérez, 1992).
Desde el punto de vista dietético y sanitario, se ha demostrado que la carne de équido ofrece cualidades muy interesantes (Pérez, 1992):
Menor contenido en grasa, mayor riqueza en glucógeno y valor proteico.
Difícil transmisora de enfermedades para el hombre.
Supuesto efecto antianémico y elevador del tono rectal vital del hombre.
Propiedades inmunizantes respecto a la tuberculosis.
Los équidos, en general aprovechan con mayor eficacia el pastizal de montaña que los rumiantes, ofreciendo mayores recursos para defenderse del frío y del bloqueo por nevadas, etc. Por otra parte, la carne generada en este hábitat presenta mejor las cualidades anteriormente comentadas. Se trata de un producto de calidad que podría enmarcarse dentro de las producciones ecológicas como un alimento naturista. En esta línea está el porvenir de la producción de la carne de caballo obtenida a partir del aprovechamiento del ecosistema de montaña, muy importante en España si se tiene en cuenta que más del 60 por 100 de las tierras peninsulares se sitúan por encima de los 500 metros de altitud (Pérez, 1992).
In: perso.wanadoo.es/ edited by Leopoldo Costa
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