LA COMIDA NORUEGA

Desde las albóndigas de mamá hasta las fresas en la nieve...

El lugar fue Lillehammer, la ocasión la 17a edición de los Juegos Olímpicos de Invierno, y el escenario el restaurante Mormors, propiedad de un excepcional cocinero y en cuya cocina encontramos a un segundo especialista, ambos empeñados en ofrecer el verdadero perfil culinario de Noruega: la alegría fue incontenible cuando la esposa del Presidente de Estados Unidos anunció su intención de hacer una visita. "Supongo que olvidará qué comió, pero ojalá recuerde el lugar y nuestra hospitalidad", dijo el propietario cuando Hillary eligió unos tagliatelli.

Pero bueno, ¿qué tiene de malo la pasta? Nada, nada en absoluto. Sólo que no es noruega, como tampoco lo es la pizza, aunque seamos los primeros consumidores europeos de pizza congelada y a pesar de que la pizza destaca sin duda en el menú de Noruega de 1994. ¿Y lo noruego? ¿Qué necesita un plato para que se pueda decir que es noruego? Hasta las patatas, que se consideran casi tan noruegas como el queso de cabra, llegaron de otro país. Los noruegos celebraron el año pasado el 250 aniversario de la patata.
Entonces, ¿qué alimentos son noruegos? Cuando nos preguntan en qué plato noruego pensamos en primer lugar, el 65 por ciento hemos contestado que las albóndigas, el 36 por ciento pensó en el estofado de cordero con repollo y otro 23 por ciento se decidió por el bacalao. Una encuesta de ámbito nacional realizada en enero de 1994 dentro de la campaña gubernamental "Estrategias competitivas para los alimentos noruegos" demostró claras diferencias regionales en los gustos. Mientras que las albóndigas son las primeras en todas las regiones, los noruegos del oeste colocaron en segundo lugar la bola de patata hervida y los de la capital pusieron en tercer puesto el "lutefisk" (plate típico a base de bacalao seco), un poco por delante de las costillas de cordero secas y el bacalao fresco.
Aunque en los últimos años han aparecido restaurantes extranjeros por todas partes, la encuesta señala que cuando los noruegos salen a comer –algo que cada vez hacen con más frecuencia– lo que buscan por encima de todo es una buena comida noruega, preferentemente hecha con ingredientes noruegos. La razón de esto último, según esta misma encuesta, es que una inmensa mayoría cree que los ingredientes noruegos son de mejor calidad.

¿Qué comían los campesinos?

Según una antropóloga y especialista en nutrición noruega, un rasgo característico de los hábitos alimenticios es que se derivan de la dieta campesina, a diferencia de lo que ocurre en otros países europeos, donde con frecuencia llegó desde la corte a través de las clases altas. Sin embargo, mantiene la opinión contraria Hroar Dege, uno de los mejores conocedores del pasado culinario de Noruega, que creó una escuela en los años sesenta, ha escrito libros sobre alimentación y continúa siendo una figura importante. Dege cree que la cultura gastronómica de Noruega es una síntesis del alma noruega y de los impulsos llegados de las cocinas más modernas de europeos prósperos. Descubre pruebas de unos hábitos alimenticios continentales ya hacia 1700 en un manuscrito aún inédito fechado en 1793 que lleva este largo título "Libro de cocina noruega compilado de libros de cocina daneses, suecos, alemanes, franceses, ingleses e italianos. Contiene muchos usos distintos de los productos noruegos en la comida y en la casa, para disfrute del paladar y cuidado de la salud, por Christopher Hammer".
Curiosamente, Dege, que no tiene reparos en admitir una excepción, afirma que cuando el rey Harald Hårfagre unificó su reino hacia el 885 no se ocupó mucho de la alimentación y nos dejó convertidos en un país tribal con intereses gastronómicos fundamentalistas distintos en cada región.

No hay Navidad sin comida de Navidad

Es algo que se ve sin lugar a dudas al llegar la época de Navidad. La comida es un elemento importantísimo de las celebraciones noruegas, que comienzan en el mes de noviembre, cuando los restaurantes empiezan a servir sus platos navideños especiales y se llenan de hombres de negocios con sus invitados. Los restaurantes hacen su agosto en esas fechas tan agitadas. Algunos tienen tantas ganas de lanzarse a este jaleíllo que en otoño de 1993 uno de ellos invitó a toda la prensa de Oslo a la presentación del lutefisk, que es por excelencia el plato que da inicio a las Navidades... ¡el día 30 de septiembre!
En los hogares se anuncia la proximidad de la Navidad por la mezcla del aroma de las especias exóticas y el de los pasteles haciéndose en el horno. En Navidad se preparan galletitas de jengibre, rosquillas, conos y todos los demás pasteles y galletas tradicionales que son indispensables en estas fechas: muchas familias siguen disfrutando de "los siete de siempre".
También son muchas las familias que conservan las tradiciones especiales de la cena de Nochebuena. A lo largo de la costa, el plato principal en todos los hogares en Nochebuena suele ser el bacalao, el fletán o el lutefisk fresco, mientras que en el este del país muchos prefieren las costillas de cerdo con empanada de salchichas de cerdo y salchichas de Navidad. Las costillas de cordero secas son una especialidad de la costa oeste. Otro plato popular para el medio día, mientras el resto de los preparativos continúa a toda marcha, son las gachas de arroz, y en muchas casas se toma crema de arroz con salsa de frutos rojos como postre de la cena de Nochebuena.

El ganado, el grano y la pesca

El ganado y el grano siempre han sido la base de las granjas noruegas, y nuestra dieta aún sigue marcada por sus productos: leche, mantequilla, queso, carne, pan y otros derivados de los cereales. También tenemos mucho pescado gracias a nuestra larga línea costera. La combinación de pesca y agricultura ha sido muy común en la costa. El marido salía a pescar llevando consigo a sus hijos mayores, mientras la esposa se encargaba del trabajo de la granja, ayudada por los hijos más pequeños.
Hay documentos ya en la Edad Media que demuestran la importancia de las pesquerías de bacalao y arenques para la economía noruega. Al arenque, con gran propiedad, se le llamaba "plata del mar". El arenque salado fue durante muchos años alimento diario de los menos afortunados. Hoy día, el arenque tiene el mismo precio que otros pescados.
El arenque salado o encurtido se usa en muchos de los sabrosos platos de la comida fría noruega, y es frecuente encontrarlo en los desayunos de los hoteles, encurtido, con tomate o con salsa de mostaza.
La pesca se ha convertido en las dos últimas décadas en una industria de primer orden a lo largo de toda la casta. Produce sobre todo grandes cantidades de salmón, que en su mayoría se exporta a mercados de Europa, Estados Unidos y Japón. Junto con el queso Jarlsberg y el aguardiente de centeno envejecido en barril, el salmón completa el trío de nuestras primeras exportaciones de comida y bebida.
Los platos a base de pescado picado tienen una larga historia. Nombres como "Kvitsøyball" o "Kristiansundball" dan una indicación de su lugar de procedencia en la costa, mientras que los "pasteles de caballa" o los "pasteles de abadejo" nos indican el ingrediente básico.
Noruega tiene la mejor leche del mundo en nuestra opinión. Y menos mal, porque el consumo de leche alcanza los 150 litros por persona al año. Y parece que nuestra leche es lo que más echamos de menos cuando estamos fuera de casa. Nuestra dieta también se distingue en cierta medida de la de otros países industrializados en el consumo de carne relativamente reducido (unos 50 kg) y en el consumo de pescado relativamente elevado. La producción de cereales varía de un año a otro. Desde el punto de vista climático, Noruega se encuentra en el límite de la zona en la que es posible cultivar cereales para el consumo humano. Noruega no produce el azúcar que consume. El azúcar importado fue un artículo de lujo durante mucho tiempo, lo cual puede ayudar a explicar que utilicemos menos azúcar en nuestras recetas de lo que se recomienda en otros países. El azúcar no es lo único que importamos. En cuanto a energía, importamos casi la mitad de lo que comemos.

De la supervivencia a los caprichos

Muchos de los artículos que consideramos típicamente noruegos y que hoy, en sus versiones de los años noventa, se presentan como platos fuertes de las mejores mesas, en origen se desarrollaron para cubrir una acuciante necesidad de almacenar comida, cuando no se contaba con la ayuda de las neveras. La existencia era una lucha por sobrevivir (y por mantener el ganado con vida) en la granja desde una temporada de cultivo hasta la siguiente. Los animales se sacrificaban en otoño, cuando tenían más peso, los suministros de alimentos eran limitados y la naturaleza echaba una mano con el frío. La carne y el pescado se conservaban utilizando sal, azúcar, el secado y el ahumado en diversas combinaciones. Además de la carne y el pescado en salazón y ahumados, el salmón y la trucha se curaban metiéndolos en salmuera. De la leche se hacía mantequilla, queso y manteca. La comida fresca no se consideró saludable durante mucho tiempo, y se recomendaba utilizar la sal en abundancia. En la breve temporada de cultivos en tierras noruegas y con los tipos de grano que había antes, no se podía estar seguro de que las cosechas maduraran todos los años.
Los productos cocinados más corrientes en aquellos días eran los panes finos y los "lefse" (tortas a la plancha). Los lefse pueden ser crujientes o blandos: las tortas de avena, por ejemplo, se doraban a poca temperatura hasta que quedaban crujientes, para poder guardarlas en la alacena con los panes. Los lefse blandos no se conservan. Muchas veces se hacen con crema, y pueden tomarse como postre especial según los ingredientes que tengan y de lo que se use para untar.
Los alimentos frescos empezaron a aparecer en las mesas de las familias hacia 1700, con la invención del horno. Los hornos no se generalizaron hasta principios de este siglo.

Los productos de temporada

Hay enormes diferencias entre los métodos que se usaban antes para conservar los alimentos y las técnicas de refrigeración de nuestros días, que en el período de posguerra prácticamente sustituyeron a todas las demás formas de conservación y almacenamiento e hicieron desaparecer las distintas temporadas. Durante un cierto tiempo nos lanzamos entusiasmados a estas nuevas técnicas y creímos en el triunfo de la tecnología sobre los cambios de estación. En cualquier momento del año podíamos tomar fresas, salmón o cordero con sólo sacarlos de la nevera. Con el renacimiento en los últimos años del interés por la alimentación y por la cultura gastronómica, en lo que han tenido su papel nuestros excelentes cocineros, en Noruega se vuelve a tener en cuenta la importancia de consumir los productos frescos que nos ofrecen las distintas estaciones.

Los mejores cocineros del mundo

Los cocineros noruegos están obteniendo muy buenos resultados en los certámenes internacionales. De hecho, el campeón del mundo en estos momentos es noruego: Bent Stiansen consiguió el prestigioso galardón Bocuse d'Or en 1993.
Buena parte de la inspiración de la cocina noruega en este ámbito procede de Francia, aunque últimamente nuestros "chefs" tienden a combinar los elementos europeos con otros característicamente noruegos, incluso regionales. Arne Brimi, número uno de la cocina nacido en Lom, ha abierto camino en este sentido. Los alimentos deben manipularse lo mínimo posible, dejando que predomine el aroma natural de los ingredientes del mar, de los campos, de las tierras altas y de la montaña. Los platos de la abuela están reapareciendo y ha crecido enormemente el orgullo que se siente por los productos naturales de noruega y por las tradiciones gastronómicas que para los extranjeros muchas veces tienen un toque que habla de una herencia exótica.
De siempre la dieta noruega ha variado según las regiones y los recursos de cada zona. Estas diferencias no están hoy tan marcadas, puesto que el sector de la alimentación productos precocinados y listos para consumir a todo el país. No obstante, cada región conserva sus platos típicos basados en los productos locales.

La reacción ante la comida rápida

Al igual que en otros países industrializados, este siglo ha traído a Noruega cambios tremendos en nuestra dieta, y da incluso la sensación de que este proceso se ha acelerado en los últimos años con la denominada comida rápida y con los platos precocinados. Hay personas para quienes comer parece resultar casi una molestia, algo que hay que hacer por obligación. Pero también asistimos a una reacción que se traduce en un nuevo interés por la alimentación y por el placer de una buena comida y el arte de prepararla, sobre todo durante los fines de semana. Ahora que los consumidores noruegos buscan alimentos sanos, los fabricantes del país están aprovechando la oportunidad para hacer lo que mejor saben hacer y nos ofrecen alimentos hechos con las materias primas más puras de todo el mundo.
Imaginemos a dos extranjeros en Noruega. Uno se ha traído la comida para todo el viaje, mientras que el otro come en los restaurante y las cafeterías que va encontrando en la carretera, visita la panadería del pueblo, compra camarones frescos cocidos en el puerto y a lo mejor hasta le invitan a comer en una casa particular. ¿Podemos decir que están visitando el mismo país?
En mayo en el sur de Noruega los turistas pueden saborear una caballa frita o un ruibarbo cocido. En verano hay frutos del bosque frescos y verduras en todas partes. Las verduras se sirven frecuentemente con platos en salazón o ahumados. Los helados noruegos son excelentes y muy populares en todo el país. En septiembre aparece el cordero, con aromáticos asados o humeantes fuentes de cordero con repollo. Lo que nuestros cocineros presentan como el mejor cordero del mundo ha pasado muchos días de verano pastando en las amplias llanuras del país, disfrutando de la sabrosa hierba. A medida que avanza el otoño, es frecuente la aparición de la caza en el menú. En los días de Adviento, nuestros turistas pueden elegir entre los menús navideños tradicionales o el lutefisk, que puede encontrarse en cualquier rincón del país. Con el invierno ya entrado, el bacalao de Lofoten es la gran atracción, ya sea el de la propia ciudad o el que se lleva hasta el sur del país.
Llevarse la comida al trabajo o al colegio es una costumbre muy extendida en Noruega. Tanto el ejecutivo como los niños de básica salen de casa con su paquete de rebanadas de pan con mantequilla con queso, jamón, huevos o paté. A pesar de las tentadoras ofertas de la cafetería de las empresas, la comida que se prepara en casa sigue defendiéndose. Los trabajadores noruegos prefieren tener menos tiempo para comer a cambio de salir del trabajo un poquito antes por la tarde.

De la conservación de las verduras a las "fresas en la nieve"

Las tierras noruegas abarcan desde los 58° hasta los 71°N y tiene una temporada de cultivo de sólo 190 días en el sur y de 100 días en el norte y en las montañas. Si no fuera por la Corriente del Golfo, no podríamos cultivar todo lo que cultivamos. Por lo que se refiere a las verduras, tratamos de ser autosuficientes en aquellas variedades que pueden almacenarse, como las zanahorias, las cebollas, el repollo y los nabos, a los que también se llama "naranjas nórdicas". Pero nuestro clima tan frío también tiene sus ventajas. La lenta maduración de las claras noches del verano nórdico nos ofrece unas verduras, unas bayas y unas frutas llenas de aroma y de dulzura.
En Noruega no hay enfermedades graves ni en los animales ni en las plantas. La explicación es nuestra latitud tan septentrional, el tener el mar tan cerca, la distancia que hay entre las granjas y, también muy importante, la elevada calidad en la producción de animales que persiguen los agricultores y ganaderos noruegos.
Uno de los objetivos de esa campaña nacional que antes mencionábamos, "Estrategias competitivas para los alimentos noruegos", es precisamente presentar como ventajas competitivas lo que siempre hemos considerado desventajas de la agricultura noruega.

Uno de los resultados de esta campaña nacional ha sido la creación de una fundación llamada "Godt Norsk" (Lo noruego es bueno). Promocionará el control de la calidad, la aprobación de marcas entre los usuarios, la documentación de las ventajas competitivas y la comercialización entre los consumidores noruegos de un nuevo sistema de etiquetado. El primer lanzamiento de productos "Godt Norsk" se produjo en fechas recientes.
Llegamos por último a las "fresas en la nieve". Esta idea se aplicó a algunas de las actividades culturales relacionadas con los Juegos Olímpicos de Lillehammer. Me gustaría que fuera un símbolo de las deliciosas fresas noruegas que durante muchos años se han servido incluso en el más frío de los inviernos del país: las fresas de los "jardines colgantes" de los invernaderos. Lo cierto, sin embargo, es que las fresas de nuestras huertas más norteñas, que maduran cuando la temporada prácticamente ha terminado en el sur de Noruega, muchas veces se encuentran cubiertas por las primeras nieves.

Por  Brita Drangsholt Jaksjø publicado originalmente en http://odin.dep.no/odin . Este articulo no se encuentra mas en el sitio. Este texto fue salvo en 23 de abril 2004 por Leopoldo Costa y editado para su publicacíon.