PROCESSAMENTO ARTESANAL DE FRUTAS EM COMPOTAS

1.Introdução

Compota é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, cozidas em xarope de água e açúcar, envasadas em vidros e depois submetidas a tratamento térmico.
O sucesso de uma compota está associado principalmente à qualidade da matéria-prima e ao processamento correto. A qualidade é extremamente afetada pelo tempo decorrido entre a colheita e o processamento da fruta, por isso o transporte deve ocorrer no menor prazo possível.

Critérios de qualidade para a aquisição das frutas:

1. frescor,integridade e firmeza;
2. grau de maturação adequado livre de substância terrosa, sujidade ou corpos estranhos aderidos à casca.
3. ausência de umidade externa excessiva. uniformidade de tamanho, que além de permitir melhor apresentação do produto, garante a determinação mais precisa do tempo de tratamento térmico.

A técnica correta empregada no processamento artesanal é fundamental para garantir durabilidade, sabor e estabilidade microbiológica do produto final. As compotas permanecem inalteradas por longo tempo, se forem seguidas as recomendações básicas para o seu processamento.

2. Compota de Figo

Formulação

5 quilos de figos
3 quilos de açúcar
2 litros de água para o preparo do xarope

Tecnologia de fabricação

1. Colher figos verdes, uniformes em relação ao tamanho e à coloração, no ponto em que o ostíolo apresenta coloração vermelha.
2. Lavar os frutos em água corrente e sanificar.
3. Fazer limpeza do figo, colocando uma porção de frutos em um saco de tecido contendo 100 gramas de sal; apoiar o saco sobre uma bancada e atritar os figos uns contra os outros, até ficarem lisos e limpos.
4. Lavar os figos em água corrente até retirar todo o sal.
5. Limpar o cabo (pedúnculo) de cada figo, com auxílio de faca afiada.
6. Fazer um corte em forma de cruz em cada fruto, na parte oposta ao pedúnculo.
7. Aferventar os figos até ficarem macios, utilizando tacho contendo água suficiente para cobrir os frutos.
8. Cobrir os figos com um tecido de algodão para manter a uniformidade de cor e textura.
9. Retirar os figos do fogo e reservar cubas plásticas brancas.
10. Esperar esfriar, trocar a água várias vezes ao dia, até completar o curtimento.
11. Fazer a limpeza do açúcar, se necessário.
12. Preparar um xarope médio utilizando 3 quilos de açúcar, 6 litros de água, deixar ferver até o ponto de fio.
13. Aquecer os figos e verificar se estão suficientemente cozidos.
14. Juntar os figos aquecidos ao xarope quente e ferver durante 20 minutos aproximadamente, até que fiquem translúcidos.
15. Deixar o doce em descanso por 12 horas, em recipiente de plástico branco leitoso.
16. Voltar o doce ao fogo e deixar ferver por aproximadamente 15 minutos.
17. Envasar os figos em vidros pasteurizados e cobrir com o xarope quente até 2 cm da borda.
18. Retirar as bolhas de ar utilizando espátula ou faca pasteurizada.
19. Limpar as bordas do vidro com tecido umedecido em álcool e fechar com tampas pasteurizadas.
20. Fazer tratamento térmico por 15 minutos, seguido do resfriamento.
21. Secar os vidros, rotular e armazenar em local fresco e longe de raios solares.
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3. Compota de Goiaba

Formulação

2 quilos de goiaba sem cascas e sementes
1 quilo de açúcar
1 litro de água para xarope

Tecnologia de fabricação

1. Selecionar frutos sadios, íntegroas e uniformes.
2. Lavar bem os frutos em água corrente e sanificar.
3. Descascar os frutos com utilização de faca aço inoxidável.
4. Cortar os frutos ao meio ou em quatro partes e remover as sementes e mucilagens, com auxílio de uma colher de chá, ou faquinhas especiais.
5. Lavar os frutos cortados para eliminar restos de sementes aderidos à polpa.
6. Fazer um pré-cozimento, rápido, quando utilizar goiabas de variedades mais duras, e levar diretamente ao xarope quando processar frutos mais sensíveis.
7. Preparar o xarope, adicionar os frutos e deixar ferver até que o doce se apresente translúcido.
8. Envasar em vidros pasteurizados e quentes.
9. Retirar as bolhas de ar com auxílio de espátula ou faca pasteurizada.
10. Submeter os frascos a tratamento térmico por 15 minutos, seguido de resfriamento.
11. Etiquetar os vidros e armazenar em local seco, arejado e ao abrigo da luz.

Obs: O rendimento da goiaba é em torno de 50%. Para processar 1 kg de goiaba descascada, sem sementes e mucilagem, utiliza-se 2 kg de goiabas inteiras.

4. Compota de Limão

Formulação:

3 quilos de limões preparados para doce
2 quilos de açúcar
2 litros de água para o preparo do xarope

Tecnologia de fabricação

1. Selecionar frutos sadios e com maturação uniforme.
2. Fazer a pré-limpeza e a sanificação.
3. Ralar ou lixar superficialmente a casca dos limões para retirar sumo e imperfeições; lavar bem.
4. Cortar os frutos ao meio, em sentido horizontal.
5. Fazer o curtimento dos frutos iniciando com um pré-cozimento.
6. Deixar esfriar e remover o bagaço e as sementes com auxílio de uma colher.
7. Colocar os frutos frios, em água fria, trocando a água cerca de 4 vezes ao dia, até retirar o amargor.
8. Fazer a limpeza do açúcar, se necessário. Preparar um xarope utilizando 2 quilos de açúcar e 2 litros de água, deixando concentrar até o ponto de fio.
9. Aquecer os frutos e verificar se estão suficientemente cozidos.
10. Adicionar os frutos quentes ao xarope quente e deixar ferver até que fiquem translúcidos.
11. Reservar o doce por 12 horas em recipiente plástico branco, leitoso.
12. Aquecer novamente o doce e acrescentar xarope, se necessário.
13. Envasar os frutos quentes, em vidros quentes e pasteurizados.
14. Cobrir com xarope, retirar as bolhas de ar.
15. Limpar as bordas do vidro com tecido umedecido em álcool e fechar com tampa metálica, pasteurizada.
16. Fazer tratamento térmico por 15 minutos, acompanhado de resfriamento.
17. Etiquetar os vidros e armazená-los em local fresco e ventilado.

Nota: Esta tecnologia poderá ser usada para o processamento de compotas de lima-de- bico, limão taiti, limão galego, siciliano, rugoso, entre outros

5. Compota de Manga

Formulação

5 quilos de manga descascada e fatiada
3 quilos de açúcar
3 litros de água para o xarope

Tecnologia de fabricação

1. Selecionar frutos "de vez", íntegros, de textura firme.
2. Fazer uma pré-limpeza, em água corrente, com auxílio de uma escova; sanificar.
3. Descascar os frutos com faca de aço inoxidável e reservar em água contendo suco de limão para não escurecerem.
4. Cortar os frutos em fatias, em metades ou em cubos dependendo da variedade da manga. Quando cortadas em fatias, acertam-se as pontas.
5. Fazer um pré-cozimento rápido quando os frutos forem duros e fibrosos.
6. Limpar o açúcar, se necessário.
7. Preparar o xarope, concentrando até o ponto de fio.
8. Adicionar os frutos e deixar ferver até que o doce se apresente translúcido.
9. Envasar em vidros pasteurizados e quentes.
10. Retirar as bolhas de ar com auxílio de faca ou espátula pasteurizada.
11. Limpar as bordas dos vidros com tecido umedecido em álcool e fechar com tampa metálica pasteurizada.
12. Fazer tratamento térmico por 15 minutos, seguido de resfriamento.
13. Etiquetar os vidros e armazenar em local fresco, arejado e ao abrigo da luz.

Obs.: Considerando rendimento de 55%, utiliza-se 1,8 quilos de manga "in-natura" para obter 1 quilo de fruta descascada e descaroçada para o processamento


Autoria de Carmelinda Maria de Souza e Maria da Graça L. Bragança como Agroindústria: Processamento Artesanal de Frutas - Compotas, EMATER-MG maio,2000. Disponível no sítio 
http://www.emater.mg.gov.br/doc%5Csite%5Cserevicoseprodutos%5Clivraria%5CAgroind%C3%BAstria%5CProcessamento%20Artesanal%20de%20Frutas%20- %20Compotas%20(lim%C3%A3o,goiaba,manga,fi,go).pdf. Editado e adaptado para ser postado por Leopoldo Costa.