• Histoire. Le beurre était connu des Anciens, et les Scythes l'auraient fait découvrir aux Grecs. Ces derniers, comme plus tard les Romains, le considéraient cependant surtout comme un remède (cicatrisant, en particulier) et consommaient essentiellement de l'huile. Les Gaulois fabriquaient du beurre, ainsi que les Germains.
Au Moyen Âge, la fabrication fermière et artisanale du beurre était devenue pratique courante. Les grosses mottes, parfois enveloppées de feuilles d'oseille ou de verdure, étaient vendues sur les marchés, puis conservées dans des pots de grès, recouvertes d'eau salée. La réputation du beurre des Charentes date des années 1880. Cette région, originellement vouée à la culture de la vigne, fut ravagée par le phylloxéra, et certains agriculteurs entreprenants décidèrent de remplacer les vignobles par des herbages. La qualité du beurre charentais devint aussi renommée que celle du beurre normand. À cette époque, les grands crus en Charentes étaient Saint-Varent, Échiré et Surgères (dont on vantait le goût de «violette») et, en Normandie, Isigny, Gournay, Sainte-Mère-Église, Neufchâtel-en-Bray et Valognes. Aujourd'hui, les beurres Charentes-Poitou, d'Isigny, des Charentes et des Deux-Sèvres bénéficient d'une AOC. La pratique de l'élevage des bovins explique la répartition géographique du beurre en Europe.Très apprécié dans les pays Scandinaves, aux Pays-Bas, en Allemagne, en Angleterre et en France, il est progressivement remplacé par l'huile (ou par le saindoux, ou par la graisse d'oie) au fur et à mesure que l'on descend vers le sud. (Notons néanmoins l'emploi du smeun dans les pays d'Afrique du Nord.)
• Diététique. Le beurre possède toutes les propriétés nutritionnelles de la matière grasse laitière.
- Consommé cru, il est particulièrement digeste en raison de sa teneur élevée en acides gras à chaînes courtes et moyennes ; en revanche, il supporte mal un chauffage prolongé.
- Il participe à la construction du cerveau chez l'enfant.
- Il est riche en vitamine A : une ration journalière de 20 g couvre 20 % des besoins de l'adulte.
- Il est riche en vitamine D : une ration journalière de 25 g couvre 10 % des besoins de l'adulte.
- Il est aussi riche en cholestérol et apporte des graisses saturées.
- Il n'est pas plus gras que la margarine (82 % de matières grasses) et moins que l'huile (100 %).
- Le beurre allégé et le beurre léger ne supportent que les chaleurs douces ; leur emploi est donc déconseillé en pâtisserie.
- Les spécialités laitières, ou « faux beurre » (20 à 40 % de matières grasses) ne doivent pas être chauffées.
• Beurre et autres produits. En Europe, le beurre est quasi exclusivement fait avec du lait de vache ; en Afrique et en Asie, il est préparé avec du lait de bufflonne, de chamelle, de chèvre, de yack, de brebis, de jument ou d'ânesse. L'industrie alimentaire a par ailleurs mis au point des produits de substitution, notamment la margarine, mais aussi le bregott suédois (crème et huile végétale) et la butterine australienne (beurre et huile végétale). Mais, légalement, le beurre est un « produit laitier de type émulsion d'eau dans la matière grasse, obtenu par des procédés physiques et dont les constituants sont d'origine animale.
• Fabrication et conservation. Le lait est d'abord écrémé, puis la crème crue ou pasteurisée est mise dans une cuve de maturation avec des levains sélectionnés (qui donneront au beurre son arôme). Le barattage agglomère ensuite les globules gras et élimine le babeurre. Le beurre est enfin lavé, puis malaxé. À température ambiante, un bon beurre ne doit être ni cassant, ni grumeleux, ni collant. Son arôme est délicat, dit « de noisette » ou « noiseté ».
Il existe du beurre salé : de 0,5 à 3 % de sel pour le beurre demisel, plus de 3 % pour le beurre salé. Le beurre doux a une teneur en sel minimum.
Le conditionnement du beurre est très variable : mottes de beurre parfois fermier, détaillé à la demande ; mottillons, paniers ou bassets de 1 kg ; rouleaux ou plaquettes de 500 g, 250 g ou 125 g ; mini-doses individuelles de 7 à 30 g.
L'emballage se fait dans du papier sulfurisé, sous une feuille doublée d'aluminium, qui le protège bien de la lumière, ou en boîte de matière plastique.
Le beurre se conserve très bien au réfrigérateur : il faut cependant le placer dans un compartiment spécial ou dans un beurrier hermétique, car il est très perméable aux odeurs. Autrefois, on le conservait dans un beurrier spécial en grès empli d'eau salé. Il se garde bien dans une feuille d'aluminium.
• Emplois. Frais et cru, le beurre se tartine sur toasts, canapés et sandwichs ; il accompagne la charcuterie, les fruits de mer et les fromages. On le présente alors en petits beurriers individuels. Découpé à l'aide d'un couteau coquilleur (frise-beurre) ou en petites rondelles, il se sert avec les viandes et les poissons grillés, les légumes « à l'anglaise », les pâtes et le riz. Il permet de préparer des beurres composés.
Il est surtout un ingrédient de base de la cuisine. Corps gras utilisé pour les poêlages, les sautés, les rôtis, voire les braisés, il est cependant plus délicat à utiliser que l'huile ou le saindoux, car il brûle plus facilement (voir tableau des comportements du beurre à la cuisson ), sauf le beurre de cuisson (voir BEURRE CLARIFIÉ). Il capte et fixe les saveurs. Il est indispensable pour les sauces émulsionnées chaudes (béarnaise, hollandaise) et les roux, ainsi que pour beurrer les potages et effectuer les liaisons. Il est à la base de la pâtisserie (qualifiée de « pur beurre » lorsqu'elle n'emploie pas d'autre matière grasse), en particulier pour les brioches, croissants, sablés, pâtes à biscuit et à chou, gâteaux secs et mokas, tartes, ainsi que pour les crèmes au beurre qui servent de fourrage.
Clarifié ou fondu, il sert à beurrer les moules, à badigeonner ou à arroser divers apprêts. Il intervient en outre en confiserie pour la confection des truffes, fudges, caramels, beurre de pomme et lemon curd.
• Conseils d'utilisation. Ils doivent être respectés pour garder au beurre ses qualités culinaires.
- Un beurre très froid, râpé en copeaux, s'amalgame mieux à la pâte à tarte.
- Le beurre sucré, pour la pâtisserie, se conserve encore mieux que le beurre salé (le pétrir avec 20 à 25 % de sucre en poudre).
- Un beurre qui grésille ne fera pas de projections si l'on a mis d'abord du sel dans la poêle.
Beurre à la broche
Additionner 250 g de beurre en pommade, de cerfeuil, d'estragon et de ciboulette, hachés, et de jus de citron ; le façonner en forme de ballottine, le piquer sur une broche en bois et le mettre au réfrigérateur; lorsqu'il est bien pris, le paner à l'anglaise à trois reprises, et le mettre devant un feu très vif en l'arrosant de beurre fondu ; cuire de 8 à 10 min en le tournant régulièrement jusqu'à ce que la croûte soit bien colorée, et servir aussitôt. Cette façon originale de présenter le beurre fondu avec un poisson ou des légumes était très employée autrefois.
Beurre Chivry
Blanchir 3 min dans de l'eau bouillante 150 g de feuilles de persil, d'estragon, de cerfeuil, de ciboulette et, si possible, de pimprenelle, ainsi que 20 g d'échalote épluchée et ciselée. Égoutter, rafraîchir aussitôt sous l'eau froide, éponger. Hacher très finement (ou piler au mortier), ajouter 200 g de beurre, malaxer, saler, poivrer et passer au tamis.
Beurre fondu (sauce au beurre fondu)
POUR 4 PERSONNES - PRÉPARATION : 5 min - CUISSON : 10 min
Couper 125 g de beurre frais en petits cubes. Dans une petite casserole, réunir 2 cuillerées à soupe d'eau, le jus de 1/2 citron, 1 pincée de sel fin et 1 pointe de couteau de piment de Cayenne. Porter à ébullition, ajouter 1/4 du beurre coupé en cubes. Fouetter vivement. Dès que le beurre est fondu, ajouter de nouveau la moitié du beurre restant et fouetter jusqu'à la reprise d'ébullition. Retirer la casserole du feu, ajouter le reste du beurre tout en continuant de fouetter vivement. Cette sauce au beurre fondu doit être bien liée, nappante et d'un aspect laiteux. La conserver au tiède entre 40 et 50 °C. Elle accompagne parfaitement un poisson poché, grillé, des légumes, etc.
Beurre maître d'hôtel
Travailler 200 g de beurre à la spatule en bois jusqu'à ce qu'il soit réduit en pommade ; y ajouter 6 g de sel fin, 1 pincée de poivre fraîchement moulu, un filet de jus de citron et 1 cuillerée à soupe de persil ciselé. Le beurre maître d'hôtel accompagne parfaitement les viandes grillées, les poissons grillés, ainsi que les poissons frits ou panés et poêlés (sautés) et les crustacés. Sans oublier les légumes frais cuits à l'anglaise (haricots verts, etc.) ou en finition de certains légumes secs.
Beurre manié
Mélanger en parties égales du beurre travaillé en pommade à la spatule de bois et de la farine. Le beurre manié, incorporé au fouet en petites noisettes à certaines préparations (les matelotes, par exemple) et sauces, permet de les lier.
Beurre marchand de vin
Éplucher et hacher finement des échalotes. En ajouter 30 g à 30 cl de vin rouge et laisser réduire de moitié. Ajouter 30 cl de consommé de boeuf et faire réduire presque à sec. Travailler 150 g de beurre en pommade et y incorporer la réduction. Ajouter 1 cuillerée à dessert de persil finement ciselé et le jus de 1/4 de citron. Saler et poivrer. Mettre au réfrigérateur.
Beurre noisette
Chauffer doucement du beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit doré et dégage une odeur de noisette, en veillant à ce qu'il ne noircisse pas. Servi mousseux, il accompagne cervelle d'agneau ou de veau, laitances de poisson, légumes (cuits à l'eau et bien égouttés), oeufs, raie pochée au court-bouillon, etc.
BEURRE BLANC
Sauce obtenue par réduction de vinaigre et d'échalotes, puis par émulsification de beurre. C'est l'accompagnement classique des brochets et des aloses. Le pays nantais et l'Anjou se disputent la paternité de cette sauce réputée. On rapporte qu'une cuisinière nantaise, nommée Clémence, voulant un jour faire une béarnaise pour accommoder le brochet de son maître, le marquis de Goulaine, aurait oublié d'y mettre des oeufs. Ce fut néanmoins une réussite. Clémence ouvrit par la suite un petit restaurant à La Chebuette, près de Nantes ; c'est là que la « mère Michel » apprit le secret du beurre blanc, avant d'ouvrir son célèbre restaurant de la rue Rennequin, à Paris.
Beurre blanc
Éplucher et hacher 5 ou 6 échalotes. Les mettre dans une casserole avec 25 cl de vinaigre de vin, 35 cl de bouillon de poisson et du poivre moulu ; laisser réduire des deux tiers. Couper 250 g de beurre très froid, et de préférence demi-sel, en petits morceaux. Écarter la casserole du feu, y jeter le beurre d'un seul coup et fouetter énergiquement avec un fouet à main jusqu'à obtention d'une pommade lisse et non mousseuse. Saler et poivrer. (On stabilise l'émulsion en ajoutant au beurre blanc 1 cuillerée à soupe de crème double ; on obtient alors un « beurre nantais ».)
BEURRE CLARIFIÉ
Beurre auquel on a retiré, en le faisant fondre à feu très doux, l'eau et quelques matières sèches non grasses qui provoquent le rancissement et ne lui permettent pas de supporter des températures élevées. On clarifie le beurre pour certaines utilisations, en particulier pour réaliser des sauces émulsionnées chaudes, pour arroser un gratin ou pour cuire les aliments à la poêle ou au four. Il existe dans le commerce un beurre de cuisson qui a les mêmes propriétés que le beurre clarifié. La cuisine indienne emploie couramment une graisse clarifiée en pâtisserie, comme graisse de cuisson, pour condimenter les purées de légumes secs, le riz, etc. La meilleure est à base de beurre de lait de bufflonne.
Beurre clarifié
Laisser fondre 125 g de beurre doucement et complètement dans une casserole placée dans un bain-marie, puis le laisser reposer 15 min à température ambiante. À l'aide d'une écumoire, retirer en surface la mousse qui s'est formée en écume. Ensuite, à l'aide d'une petite louche, retirer délicatement la matière grasse pure. Au fond de la casserole reste une eau d'un aspect laiteux qui est à éliminer.
BEURRE COMPOSÉ
Beurre additionné, à froid ou à chaud, d'aromates et de divers ingrédients. On obtient ainsi des préparations de couleurs et de goûts variés ; froides, elles accompagnent viandes et poissons grillés, et servent à réaliser allumettes, canapés, etc. ; chaudes, elles interviennent surtout dans la finition de certaines sauces. Les beurres composés, modelés en rouleaux et enveloppés dans du papier sulfurisé ou dans une feuille d'aluminium, se conservent plusieurs jours au réfrigérateur; ils seront détaillés en rondelles de 1 cm d'épaisseur au fur et à mesure des besoins.
- Beurre composé froid avec ingrédients crus : ceux-ci sont tamisés, pilés, hachés, ciselés, râpés ou réduits en purée, puis incorporés au beurre en pommade
- Beurre composé froid avec ingrédients cuits : ceux-ci sont cuits, réduits et refroidis, puis incorporés au beurre en pommade.
- Beurre composé chaud : des carapaces de crustacés sont pilées puis incorporées au beurre, qui est fondu au bain-marie, puis écumé, tamisé et solidifié.
Quelle que soit la composition envisagée, il faut commencer par travailler le beurre en pommade à la spatule de bois. On peut aussi utiliser un appareil électrique, mais celui-ci exige que l'on traite une quantité plus importante de produits. Les ingrédients de complément figurant dans les recettes suivantes correspondent à une base de 250 g de beurre. beurre d'ail Éplucher 100 g de gousses d'ail et les blanchir dans l'eau 7 ou 8 min ; les éponger, les réduire en purée. Les ajouter au beurre ramolli. Le beurre d'ail complète certaines sauces et parfait la garniture de hors-d'oeuvre froids. On prépare de la même façon le beurre d'échalote et le beurre de raifort.
Beurre d'amande
Monder 125 g d'amandes douces et les réduire en pâte au mortier ou au mixeur, en ajoutant 1 cuillerée à soupe d'eau froide. Ajouter au beurre ramolli et passer au tamis. Ce beurre entre dans la préparation de petitsfours et de gâteaux.
Beurre d'anchois
Dessaler complètement 125 g d'anchois, lever les filets et les réduire en purée, au mortier ou au mixeur. Assaisonner, ajouter éventuellement un filet de citron et incorporer au beurre ramolli. Ce beurre entre dans la préparation de bouchées, de canapés, de hors-d'oeuvre, et accompagne des poissons et des viandes grillées, ou des viandes blanches froides.
1. Faire fondre dans du vinaigre blanc et du bouillon, sur feu très doux, des échalotes finement ciselées.
3. Bien mélanger en faisant tourner la sauteuse pour que le beurre forme une masse lisse, sans mousser.
2. Hors du feu, incorporer au fouet du beurre bien froid coupé en morceaux.
4. Terminer
Beurre Bercy
POUR 4 PERSONNES - PRÉPARATION : 15 min - CUISSON : 8 min
Pocher à l'eau salée 50 g de moelle de boeuf coupée en dés, l'égoutter, réserver. Dans une sauteuse, réunir 1 cuillerée à soupe d'échalote ciselée et 20 cl devin blanc sec et réduire de moitié. Laisser tiédir. Ramollir 160 g de beurre en pommade et y incorporer la réduction ainsi que la moelle, 1 cuillerée à soupe de persil haché, le jus de 1/2 citron, 6 g de sel fin et un bon tour de poivre du moulin. Ce beurre sert à napper des viandes ou des poissons grillés ; il peut aussi être servi en saucière.
Beurre de citron
Blanchir le zeste d'un citron, le hacher le plus finement possible et l'ajouter à du beurre ramolli, en même temps qu'un filet de son jus, du sel et du poivre. Ce beurre sert à garnir des hors-d'oeuvre froids.
Beurre de crabe ou de crevette
Piler finement au mortier ou passer au mixeur 250 g de crevettes décortiquées ou de chair de crabe (cuit au court-bouillon et débarrassé de ses cartilages). Ajouter au beurre ramolli. Ce beurre sert à garnir des canapés, des hors-d'oeuvre ou des poissons froids, et à achever des sauces de poisson ou de crustacés. On prépare de la même façon le beurre de homard, avec les parties crémeuses, le corail et les oeufs de l'animal.
Beurre de cresson
Blanchir 150 g de feuilles de cresson, les rafraîchir, les éponger et les réduire finement en purée. Ajouter au beurre ramolli ; saler et poivrer. Ce beurre sert essentiellement à garnir des canapés ou des sandwichs. On prépare de la même façon le beurre d'estragon.
Beurre d'écrevisse
Prendre 250 g de coffres, de carapaces et de parures d'écrevisses cuites à la bordelaise. Les piler très finement dans un mortier et ajouter la même quantité de beurre ramolli. Placer le tout dans une casserole au bain-marie et faire fondre doucement. Laisser reposer 30 min à température ambiante, puis passer au chinois et filtrer à travers une étamine. Laisser figer ce beurre au froid. Ce beurre d'écrevisse entre dans la préparation des canapés, dans la finition de sauces, de potages, de farces, etc.
Beurre pour escargots
Hacher 25 g d'échalote et 2 cuillerées à soupe de persil; écraser 3 gousses d'ail épluchées. Ajouter au beurre ramolli avec 5 g de sel et 1 g de poivre.
Beurre hôtelier
Additionner du beurre ramolli de 2 cuillerées à soupe de persil haché, de jus de 1/2 citron et de 100 g de duxelles de champignons. Ce beurre accompagne des poissons et des viandes grillés.
Beurre de laitance
Réduire en purée, au tamis ou au mixeur, 150 g de laitance de hareng saur ou de laitance de carpe pochée, refroidie et égouttée. Ajouter au beurre ramolli avec du sel et du poivre. Ce beurre sert à achever la préparation de certaines sauces maigres, destinées à des poissons grillés ou pochés.
Beurre de Montpellier
Laver et blanchir à l'eau salée 10 g de feuilles de persil plat, 10 g de feuilles de cerfeuil, 10 g de feuilles de cresson, 10 g de feuilles d'estragon, 10 g de brins de ciboulette, 10 g de feuilles d'épinard et 20 g d'échalote. Rafraîchir, éponger. Passer le tout au mixeur avec 1 cornichon, 1 cuillerée à café de câpres, 1 filet d'anchois dessalé, 1 petite gousse d'ail et 1 jaune d'oeuf dur. Ajouter au beurre ramolli, saler et poivrer largement. Ce beurre sert à accompagner de gros poissons froids. On y ajoute parfois, pour le rendre plus souple, 1 jaune d'oeuf cru très frais et 8 cl d'huile d'olive.
Beurre de piment
Épépiner un gros poivron vert ou rouge, le couper en dés et le faire étuver tout doucement dans du beurre, jusqu'à ce qu'il puisse se réduire en purée. Incorporer au beurre ramolli, saler, poivrer, ajouter une pointe de poivre de Cayenne et passer au tamis. Ce beurre s'emploie pour compléter certaines sauces ou garnir des hors-d'oeuvre.
Beurre de roquefort
Réduire 150 g de roquefort en purée avec 1 cuillerée à soupe de cognac ou de marc, et éventuellement 1 cuillerée à dessert de moutarde blanche. Ajouter au beurre ramolli. Ce beurre sert à garnir des canapés, des bouchées, des feuilletés, ou à accompagner des légumes crus.
BEURRE DE GASCOGNE
Mélange de graisse fine de veau fondue et assaisonnée, et de purée d'ail. Ce condiment, qui porte mal son nom puisqu'il ne comporte pas de beurre, accompagne les grillades, les apprêts panés, les légumes à l'anglaise.
Dans le livre 'Le Grand Larousse Gastronomique', édition Aude Mantoux avec la collaboration de Laurence Alvado et Rupert Hasterok, Larousse, Paris, 2007, p.90-96. Édité et adapté pour être posté par Leopoldo Costa.
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