COZINHA INDUSTRIAL

Este perfil industrial apresenta sugestões para implantação de uma cozinha industrial. Descreve o processo de produção e apresenta uma sugestão de "layout". Os dados apresentados são indicativos e se destinam a servir de base para a análise do empresário sobre a viabilidade do investimento.Este perfil industrial faz parte do Programa “Ação Integrada de Desenvolvimento em Municípios Mineiros” implementado pela Companhia Energética de Minas Gerais (Cemig), em parceria com o Instituto de Desenvolvimento Industrial de Minas Gerais (INDI), visando despertar empresários em potencial, interessados em iniciar um empreendimento de pequeno porte.O INDI, empresa vinculada à Secretaria de Estado da Indústria e Com é rcio (SEIC) e mantida pela Cemig e pelo Banco de Desenvolvimento de Minas Gerais (BDMG), tem por objetivo a consolidação do parque industrial mineiro.A série “Perfis Industriais” apresenta sugestões para a implantação de empreendimentos produtivos e de serviços, que podem ser executados a partir da aplicação de capitais relativamente pequenos. Cada estudo constitui um passo inicial, podendo os interessados na implantação de determinado empreendimento procurar o INDI e os escritórios regionais da Cemig, para que sejam analisados mais detalhadamente os aspectos que exigirem maior aprofundamento. O INDI está sempre à disposição do empresário para fornecer informações complementares, realizar pesquisas adicionais ou prestar assistência, tanto na fase de elaboração do projeto quanto em seu acompanhamento junto aos órgãos do Governo.

ASPECTOS GERAIS

A unidade descrita é uma indústria de preparo de alimentos, com capacidade para fornecer 500 refeições por dia, no próprio local, em embalagens térmicas para "viagem". O projeto destina-se a cidades de médio porte, onde a presença de economias de aglomeração permita o surgimento e crescimento deste tipo de serviço. O conceito de cozinha industrial vem sendo aperfeiçoado através do crescimento do setor em função do aumento do número de usuários nos últimos anos. Hoje, os clientes englobam desde pessoas físicas com atividades fora do lar até hospitais e empresas dos mais variados portes. Assim, as cozinhas funcionam como uma verdadeira indústria, onde cada setor exerce função específica.

O projeto abrange desde os problemas de arquitetura, que envolvem a racionalização de esforços e construção adequada, até as técnicas especiais destinadas à conservação, lavagem e preparo dos alimentos e, ainda, a escolha dos equipamentos e seleção de pessoal. O serviço oferecido depende basicamente do mercado que se quer atingir. Além do tipo mais simples, para o atendimento de pessoas físicas, existem outras formas de atuação das cozinhas industriais:

• as que preparam refeições em centrais, com a retirada dos  alimentos a cargo dos clientes (empresas);

• as que cozinham parte dos alimentos na central, sendo a elaboração final realizada nos restaurantes dos clientes;

• as administradoras de refeitórios industriais ou hospitais, que preparam a comida no próprio local de consumo; e

• as que operam apenas com supergelados.

De acordo com o número de refeições que deverão servir, as cozinhas serão classificadas segundo o porte, ou seja, em pequenas (aquelas que servem até 250 refeições por dia) e grandes (que preparam acima de 1.000 refeições diárias).

Para que se possa determinar a quantidade de refeições a serem produzidas, aconselha-se a realização de uma pesquisa junto aos usuários potenciais (indústrias e pessoas) na área de influência do projeto. Este deverá ser implantado em local de grande movimento e fácil estacionamento, a fim de atender os clientes em trânsito. Outra forma de comercialização é o serviço de entrega em domicílio.

Quanto à mão-de-obra, não há grandes exigências de capacitação técnica, uma vez que a equipe de cozinha é facilmente treinável. Além disso, algumas particularidades e detalhes de produção só serão assimilados através da prática e da orientação do pessoal especializado. Em algumas localidades existem escolas de treinamento de mão-de-obra para o setor. Além da equipe de cozinha, existem o administrador do restaurante, responsável pelo cardápio e fiscalização técnica do preparo dos alimentos, e o gerente geral, função desempenhada pelo proprietário.

O cardápio constitui fator importante a ser observado. Aspectos ligados à variedade, qualidade, preparo dos alimentos e atendimento ao público contribuem para o sucesso do empreendimento. O cardápio deve atender aos hábitos alimentares dos consumidores, possuir uma composição rica em calorias e proteínas e utilizar, na medida do possível, os produtos de época, como forma de redução dos custos. Geralmente oferece dois grupos de produtos: os básicos (arroz, feijão e carnes) e alguns itens opcionais (saladas, maionese, ovos, sobremesa, bebidas, etc.). Algumas empresas adotam o sistema de preços por produto oferecido, o que aumenta sua atratividade e permite ao cliente eliminar algum item não-desejado, reduzindo o custo final da refeição. Outra forma utilizada para reduzir o custo da refeição é a substituição das embalagens térmicas por marmitas fornecidas pelos próprios usuários. Como as boas condições de higiene são fundamentais, fazem-se necessárias as seguintes providências:

• colocação de telas em todas as janelas e, em alguns casos, o uso de cortinas de ar na parte superior das portas, o que impede a entrada de insetos e a contaminação externa;

• uso obrigatório de aventais e gorros pelos funcionários;

• emprego de técnicas para conservação de alimentos perecíveis;

• instalação de sistema de circulação e refrigeração de ar, através de processo de insuflação e exaustão;

• tratamento do lixo por meio de trituradores e sua armazenagem em local adequado;

• orientação de pessoal especializado.

PRINCIPAIS SETORES DE UMA COZINHA INDUSTRIAL

A organização de uma cozinha industrial está diretamente relacionada ao seu porte. Os grandes empreendimentos apresentam maior sofisticação, o que exige gasto elevado com a manutenção dos equipamentos e instalações. Os pequenos projetos possuem uma estrutura mais simples e devem buscar maior racionalização para funcionarem dentro dos padrões desejáveis de eficiência. Numa situação ideal, são os seguintes os principais setores de um empreendimento deste tipo:

Recepção e armazenamento

Encarregado da pesagem, controle qualitativo e quantitativo e armazenagem dos alimentos. Engloba as câmaras frigoríficas, para carnes, frutas e legumes, e a despensa, para cereais e enlatados.

Preparo prévio

Dedica-se ao descasque, fatiamento, porcionamento, lavagem e desinfecção de legumes, cereais e carnes.

Copa:

Responde pelos serviços de sobremesa, lanches, café e bebidas.

Confecção:

Responsável pela cocção dos alimentos e preparo final das refeições.

Higienização:

Compreende os serviços de lavagem do vasilhame e utensílios.

Distribuição:

Responsável pelo atendimento ao público: expedição de bandejas para refeições no próprio local e a embalagem das refeições para "viagem" (embalagens térmicas).

Transporte:

Compreende os veículos para entrega de refeições em domicílio, quando houver tal serviço.

Vestiários e sanitários,

REQUISITOS DE PRODUÇÃO

A cozinha industrial oferece refeições apenas no período do almoço, durante seis dias da semana (segunda a sábado).

• Capacidade anual: 150.000 refeições.

• Galpão: 136 m2 (dada a importância da escolha do ponto de atendimento, é usual a locação e adaptação de imóvel para o funcionamento da cozinha).

• Escala de funcionamento: 6 horas por dia; 300 dias por ano.

• Mão-de-obra:

                  • direta: 6 pessoas;

                  • indireta: 2 pessoas.

• Máquinas e equipamentos principais:

• um fogão a gás (oito bocas e dois fornos), dois caldeirões a gás, uma máquina de descascar batatas, um picador de carnes, um amaciador de bifes, um liquidificador industrial, um extrator de sucos, uma frigideira elétrica basculante, uma cafeteira.

• Equipamentos auxiliares:

• sistema de exaustão, um balcão de encosto, um refrigerador para carnes, um refrigerador comercial, dois tampos, um balcão de atendimento, um guichê, três prateleiras, três cubas em aço inox, uma máquina registradora, uma máquina recravadeira para embalagem térmica.

         • Outros materiais:

                  • embalagens térmicas, material de limpeza

PLANO DE INVESTIMENTO

Estão relacionados a seguir os itens a serem considerados no levantamento de recursos necessários para investimento e projeção anual de receitas, custos e lucros.

1. Investimento fixo (necessário para a operação da empresa) :

         • terreno;

         • galpão;

         • máquinas e equipamentos;

         • móveis e utensílios;

         • veículos;

         • eventuais (10% do valor do investimento fixo).

2. Capital de giro (recursos necessários para a empresa iniciar e manter sua atividade operacional):

         • caixa mínimo (recursos para despesas rotineiras);

         • matérias-primas, embalagens e materiais secundários;

         • financiamento das vendas;

         • insumos e serviços básicos;

         • mão-de-obra.

3. Investimento total:

         • investimento fixo + capital de giro

4. Custos fixos anuais (ocorrem independentemente da produção e vendas):

         • salários + encargos sociais (mão-de-obra indireta)

         • “pró-labore”;

         • contabilidade;

         • depreciação;

         • aluguéis

         • manutenção

         • material de expediente

         • outros (3% sobre a soma)

5. Custos variávies anuais (variam proporcionalmente ao volume de produção e vendas):

         • matérias-primas

         • mão-de-obra direta e encargos

         • materiais secundários

         • embalagens

         • insumos

         • impostos

         • fretes

         • comissões sobre vendas

6. Custos anuais totais:

         • custos fixos + custos variáveis.

7. Custo unitário do produto (rateio dos custos fixos e custos variáveis diretos):

• compreende a soma entre: custo fixo unitário (custo fixo ÷ unidades produzidas) + custo variável direto unitário (matérias primas, embalagens, mão-de-obra direta, insumos ÷ unidades produzidas).

8. Custo de comercialização (custos percentuais que incidem sobre o preço de venda):

         • (%) impostos;

         • (%) comissões;

         • (%) expedição.

9. Margem de lucro (lucro desejado)

• percentual definido de acordo com a política de vendas da empresa;

            • deve levar em conta aspectos de mercado e concorrência.

10. Preço de venda (PV): PV = custo unitário do produto 1 - (custo de comercialização em % + margem de lucro em %)

11. Receitas operacionais (resultam da projeção das vendas durante o ano):

• quantidade de produtos destinados à venda x preço de venda estimado.

12. Lucro operacional:

         • receitas operacionais - custos anuais totais

PESQUISA DAS  NECESSIDADES E VIABILIDADE

Antes de decidir implantar o projeto, o empresário deve estudar mais detalhadamente o assunto, procurando responder às seguintes questões:

• Foi realizado um estudo minucioso para a escolha do ponto de vendas?

• Como e onde serão adquiridas as matérias-primas e garantido um fornecimento adequado?

• Qual a demanda atual e potencial pelo serviço e como é atendida?

• O mercado absorverá os serviços a serem prestados pela nova unidade?

• Qual o plano de vendas e distribuição e a quem o serviço será oferecido?

• A estimativa do preço e a qualidade do serviço o farão competitivo?

            • Qual é a forma de financiamento do empreendimento ?

• Há um cronograma para a construção, entrega do  equipamento, obtenção de materiais e suprimentos, treinamento de pessoal e início de operação?

Em PERFIS INDUSTRIAIS - COZINHA INDUSTRIAL publicado pelo INDI - Instituto de Desenvolvimento Industrial de Minas Gerais- Departamento de Desenvolvimento Regional e Turismo- Belo Horizonte - MG.  Digitilizado, adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.