CULINÁRIA E CULTURA

Moqueca

Culinária é cultura.
Todas as manifestações do gosto e do espírito humano, documentadas através do tempo, conduzem a um processo de pesquisa que lhes dá categoria no plano da inteligência. Desse critério participam valores como Luís da Câmara Cascudo, Gilberto Freire, Edison Carneiro, Eduardo Frieiro, cujas obras a respeito da alimentação constituem investigação do maior proveito no campo da sociologia.
Haverá quem acredite no condicionamento da cultura, imaginando que ela seja apenas a expressão através do livro, do disco, da dança, de um elenco de motivos nobres, acima do trivial e do usual. É engano supor que a cultura se restringe a certo número de dons e dados, com exclusão de elementos que participam do mesmo processo histórico que a todos reúne e associa.

Cerâmica é cultura. Aí está para demonstrá-lo a preciosa coleção de utensílios, igabaças, urnas, tigelas, que afirmam a capacidade artística de nossos antepassados marajoaras. Como atesta através de obras de indiscutível significação histórica o grau de civilização dos astecas, toltecas, incas e quíchuas.
Por toda a extensão do Brasil somam-se os motivos regionais que dão sentido e expressão à cultura popular. Os bonecos de Vitalino e de outros famosos oleiros de Pernambuco e da Bahia são cultura.
As rendas e redes do ceará e de outros estados do Nordeste são cultura. As bonecas de pano que vemos em inúmeras cidades da orla marítima brasileira são cultura. Os objetos de tartaruga que saem do artesanato da Amazônia são cultura.
Entenda-se a palavra aqui utilizada como expressão de um mundo vivo, em que os indivíduos se associam para encontrar formas de atividades em correspondência ao seu meio. Delas resultam práticas que facilitam a identificação dos elementos que participam de um processo original de criação e de uso. Nesse sentido, a rede de dormir enquadra-se na afirmação, como resultado de uma experiência que deu às populações do norte do país um meio de adaptar-se ao clima e às condições de existência. São usos e costumes afinados com o ambiente. E que constituem heranças tradicionais, ligados à comodidade e à simplicidade da vida regional. Delas resultou um tipo curioso — a fazedeira de redes — a quem devemos esse instrumento dócil ao repouso, à sesta e ao sono da nossa gente.
Sua origem não deixa dúvidas. É autóctone, "elemento de cultura material de várias tribos sul-americanas assimilado pelos colonizadores. Sua difusão no Nordeste teve a colaboração ativa dos sacerdotes que, espalhando a técnica aos adventícios e entre as gerações que se sucederam, tornaram hereditário o artesanato".
Bernardo Issler, estudando essa herança num capítulo do livro 'Tipos e Aspectos do Brasil', não acredita no desaparecimento do seu uso, "conforme aconteceu em São Paulo nos primeiros séculos de sua história". Admite apenas a substituição do artesanato pelo advento dos teares mecânicos, que estão industrializando a confecção. Descreve seu encontro com o fabrico da rede de dormir numa de suas formas mais típicas, evocando a localidade piauiense de Pedro II. "Sua fama de produtora de redes é conhecida no Nordeste e ainda que do artesanato não resulte substancial atividade econômica, ele é ativo e movimenta a vida local. À primeira vista, nada indica ao forasteiro a existência dessa atividade, mas um contato mais cuidadoso revelará a faina a que estão entregues dezenas de mulheres em seus casebres de barro, chão batido e cobertos de folhas de palmeira. É a fazedeira de redes da terra, bem nordestina, guardando em seus traços a lembrança indígena; logo à entrada, à guisa de saia, na branca parede de adobe, encosta o tear: um simples retângulo de madeira — pau d'arco — encaixada, tendo mais largura do que altura. Da trave superior, horizontal, desce o fiame da urdidura. De pé, a artesã executa o trabalho, tecendo de baixo para cima — detalhe que lhe confere origem indígena. À meia altura do urdume passa o liço, fio em trama frouxa aparentando franja, liga os fios separados e, por entre eles, trabalhando agilmente com as mãos, corre o fuso transversalmente à urdidura. Da extremidade, volta, não sem antes bater o fio recém-tramado com o facão, para dar consistência ao tecido. A espetadeira, vara dotada de pontas metálicas, mantém distendido o pano da rede já pronto. Como as lides caseiras apelam para ela, amiúde abandona o tear e por isso demora até dez dias para concluir o pano da rede; outras, trabalhando regularmente, disseram fazer uma rede em dois dias. Tão logo tecem o pano, cuidam do acabamento ou guarnição; nas extremidades vai o cordame que forma o punho da rede e o caréu, por onde ficará pendida: na lateral as franjas miúdas prendem a varanda".
Estendemo-nos na transcrição da narrativa pelo prazer que nos proporciona a execução do trabalho. Ele nos traz à memória a "cama da terra", que foi o embalo de nossa infância, em Belém do Pará. E nos aproxima de nossas origens, através daqueles armazéns sortidos de redes e bonecas de pano, trazidas por nordestinos, sobretudo cearenses, que expunham à venda os vários tipos importados das fontes de produção: a de fio de caroá, tapuerana, centro de linha ou a popular. Além das redes, amontoadas à porta, ou estendidas no fundo dos armazéns, os importadores cearenses vendiam ainda rendas, bonecas de pano e colares de coquinhos do Ceará, que as crianças trincavam com os dentes.
Esse negócio típico foi escasseando com o tempo. A cama de madeira ou de ferro aos poucos se foi introduzindo no quarto das casas de Belém e Manaus, diminuindo o volume das importações do Nordeste. No interior do Pará e do Amazonas, porém, ainda se vêem no interior das habitações as escápulas nas quais as famílias armam suas redes. Nos pátios e varandas das casas mais abastadas encontram-se até redes de tucum, palmeira batizada cientificamente pelo nome Astrocaryum tucuma e cujas fibras proporcionam cordas e fios muito resistentes; não só aproveitados para redes de pescar de grande durabilidade como redes de dormir de atraente beleza decorativa.
Por mais que nos seduzam os olhos, não nos convidam ao sono essas maqueiras pacientemente tecidas pelos índios. É que as varandas que as adornam completam e impedem que a gente se espreguice à vontade e aproveite o encosto que oferecem. Enxertadas de penas e plumagem de pássaros, as redes de tucum sacrificam a comodidade do corpo em benefício dos aspectos ornamentais, sendo excelentes para serem vistas, mas incômodas para serem usadas.
Segundo Nunes Pereira, "em Iauretê — Cachoeira, as irmãs salesianas do Colégio São Miguel mantêm grupos de alunas indígenas exímias no tecer redes e tapetes, mas, pouco a pouco, as figuras geométricas que eram tradicionais nessas criações do artesanato indígena daquelas habilíssimas tecelãs já denunciam a influência deformadora das concepções artístico-religiosas das irmãs. Manifestações de uma verdadeira arte plumária se estendem ali a outros objetos tecidos de palha ou fibra de tucum". O que ocorre coma rede herdada de nossos indígenas se verifica também com os utensílios de madeira, canoas e remos, com as danças, com os apetrechos de pesca, com os adornos, vestimentas e trajes, com o vasilhame, com as cerimônias e ritos que marcam a caminhada do homem primitivo e tornam válidas e vivas as manifestações de sua atividade social.
É esse rico acervo de antecedentes e explorações no domínio da etiologia, na transformação de usos e costumes e na prática do trabalho primitivo e pioneiro, que valoriza as diversas áreas culturais da civilização brasileira, associando a economia e a ecologia numa jornada fascinante, convidativa. E atraindo para sua observação e estudo figuras exponenciais em outros campos do conhecimento humano, na história, no ensaio, no folclore, na sociologia, como é o caso de Manuel Querino, Edison Carneiro, Gilberto Freire, Luís da Câmara Cascudo.
A este investigador infatigável deve-se a pesquisa com que logrou reunir, em um livro fundamental, os fatos e os registros da História da alimentação no Brasil, obra de erudição e paciência, através da qual se pode fazer o balanço das diferentes fases que assinalam todos os movimentos alimentares de nossa terra, desde os primitivos ensaios da caça e da pesca até os testemunhos dos jesuítas e viajantes que por aqui passaram e documentaram suas impressões sobre a nossa obrigação ou prazer de cozinhar. Que comiam os índios? De que gostavam os padres da Companhia de Jesus? Quais eram os pratos dos bandeirantes, "que comiam o que dava a espingarda: pássaros, macacos, palmitos e algum mel"? Que trouxeram para cá e que levaram daqui os africanos?

Tutu e Couve

Qual a contribuição dos portugueses à cozinha brasileira? Essas indagações começam a ser respondidas por historiadores e sociólogos para os quais a higiene alimentar do povo representa agora um aspecto essencial à pesquisa e fixação do tipo ou dos agrupamentos de que ele participa. Sabe-se hoje, pelo registro de viajantes e cronistas, que o índio possuía o cardápio que estava ao alcance de seu arpão ou de sua flecha. E que ia "desde a lagartixa até a anta, a onça e o jacaré, desde o caramujo e a ostra até o pirarucu e o peixe-boi, tudo lhe é carne ou peixe e lhe serve de alimento, bom e sadio, e ele o prova com a sua robustez e o grande número de anos a que atinge antes de lhe vir a decrepitude".
O prazer com que saboreava animais que nos parecem repugnantes é o mesmo com que os elementos civilizados apreciam nos melhores restaurantes da França rãs, cogumelos, escargôs. Uma noção arbitrária de higiene alimentar levava-os a eleger comidas que nos parecem abomináveis e a rejeitar outras que são para nós verdadeiros regalos. A piraíba, grande parte dos peixes de pele, aves e pássaros em certas épocas do ano, que constituem para nós motivos de satisfação para o paladar, eles repetiam por nocivos à saúde.
Apesar das extravagâncias que intrometiam em seus cardápios, deixaram um exemplo de tolerância e de bom gosto em pratos que vieram a constituir uma cozinha própria, acrescida "da mandioca, do milho, dos cocos, das frutas silvestres, o mel e, às vezes, a abóbora, a banana, a cana, a melancia". Como gostavam de rapadura e mandioca! Seus sistema de cozinha — o moqueado — prevalece até hoje entre os caboclos, que assam a carne ou o peixe sobre improvisados jiraus de madeira, alimentando o braseiro por baixo até o alimento ficar mosqueado, em condições de ser comido. Ainda hoje, nos mercadinhos e mercearias da Amazônia, encontra-se em abundância, acessível à economia de gente pobre, um peixe barato — o mapará — que já vem salgado e que se come com molho de água, limão e pimenta "enquanto os selvagens o ingeriam sem o mínimo ingrediente".
E de onde vem esse hábito (que recapitulo por tê-lo observado em  infância) de ver muita gente comendo de cócoras, com o prato na palma da mão? E, com os dedos, jogando farinha na boca, executando malabarismos com a agilidade de um mágico? E, nos pirões de peixe, fazendo capitães nos pratos, com as mãos gulosas? Nos bairros humildes de Belém e de várias cidades do interior da Amazônia, ainda hoje é comum ver famílias assentadas nos calcanhares e com o prato na mão a jogar para a boca farinha de mandioca. Há quem sustente que o alimento ajudado com a mão se torna mais saboroso e apetecível. Não pe de estranhar que assim seja, pois, segundo se diz, a ação motora dos dedos completa a maquinaria do cérebro. E estimula assim o paladar.
Por essas e outras é que um viajante observador e inteligente, com experiência dos quatro cantos da terra — o escritor e poeta francês Blaise Cendrars — incluía a cozinha brasileira entre as três melhores do mundo, colocando-a em sabor, originalidade e variedade ao lado da chinesa e da francesa.
O infatigável globe-troter do modernismo chegou a essa evidência, provando a feijoada carioca, o churrasco e o arroz à carreteira gaúcho, o viradinho paulista, a couve à mineira, o vatapá e o caruru baiano, a peixada com leite de coco, de Pernambuco, a língua de vaca cearense, o pato no tucupi e os casquinhos de caranguejo e muçuã da Amazônia. Brasília começa a ter seu prato típico, para fugir ao incrível churrasco de sola feito do gado zebu. É o filé de peito de frango, servido num restaurante rústico. Para saboreá-lo, os grã-finos da Asa Sul abandonam os hotéis de cardápio internacional e as abomináveis churrascarias adjacentes e vão ao frango com farofa branca da Asa Norte. No Maranhão, o prato em voga é o arroz de cuxá.
Eduardo Frieiro, para mostrar que seu estado não nos oferece apenas como riqueza alimentar a couve à mineira, fala da existência nas Alterosas de um trelelê, cuja receita consiste em abater um suíno "cuja carne era reservada aos padres, irmãos e regentes. Aos sábados, os alunos podiam saboreá-la, preparada com picadinho de toucinho e carne com arroz".
Goiás, que não entrava no mapa da alimentação brasileira a não ser com suas canjicadas e pamonhas de milho, capazes de rivalizar com os tamales mexicanos, aparece agora em evidência com o inventário de seus pratos e guloseimas, cuidadosamente anotados por Bariani Ortêncio. Entre as quatrocentas receitas apresentadas, a que mais chama a atenção é a de um prato autêntico,que poderia figurar na mesa de almoço de uma das peças teatrais de Nélson Rodrigues ou Plínio Marcos. Porque se trata de um autêntico palavrão: Arroz de puta pobre. Está catalogado sob o número 12 e reza: "Pegar carne boa de gado e cortar em dois centímetros por quatro. Fritar temperado. Adicionar água e deixar cozinhar. Quando acabar a água, deixar fritar novamente na gordura que ficou. Refogar, juntamente com a carne, o arroz, de preferência arroz pilado (pilão ou monjolo). Pôr água e deixar o arroz cozinhar. Antes de secar, juntar feijão pagão (apenas cozido e sem amassar) e mexer".
As contribuições que vão surgindo ao levantamento topográfico da culinária brasileira ajudam a elaboração de um verdadeiro atlas alimentar, cheio de sortilégios e imprevistos.
Desde os antecedentes da conquista a aventura e a história dão-se as mãos para tecer essa rede ecológica de conhecimentos, que agora se encadeiam através dos relatos e testemunhos de autores e pesquisadores.
Como se nutre o Brasil, de ponta a ponta? É isso que está sendo investigado através das obras que refletem o que se come e os processos que se usam para buscar e temperar os alimentos nas diversas áreas do país.
Somos ainda do tempo em que não havia livros de receitas, nem de dietas. Em que as donas de casa escreviam em cadernos a composição das iguarias que deviam pôr à mesa. E liam para as empregadas o roteiro da execução, vindo provar na cozinha os pitéus ensinados, para ver se o gosto correspondia às exigências do paladar. Muitas das indicações da cozinha que aqui vão registradas refletem ensinamentos colhidos nas apostilas de alimentação que minha irmã Flor guardou como lembrança de minha mãe Buena — exímia quituteira — e que duas outras irmãs, Sílvia e Estelita, conservam de memória, mestras que são todas elas no preparo de nossos pratos regionais.

Culinária é cultura: misto de etnologia, história, sociologia, folclore, pesquisa social, cruzamento de caminhos na perseguição de um fim. Prefaciando o livro de Bariani Ortêncio, Regina Lacerda baseia-se no mundo de anedotas, observações, receitas e fatos pitorescos revividos pelo autor, para concluir que em Goiás não se come como comem os brasileiros de outras regiões.

É exato. Em contrapartida, podemos dizer que os brasileiros de outras regiões não comem como se come em Goiás. A não ser o trivial, que é o mesmo em todas as áreas, isto é: feijão, arroz, angu, farinha e carne. Fora disso, quem ouviu falar, fora de Goiás, em "capivara no borralho", em "paca recheada com guariroba", em "peixe moqueado na cava"? Mesmo na Amazônia, que é o paraíso dos quelônios, nunca ouvi falar em "gemada de ovos de tartaruga" ou em "tartaruga de cristão". Ou em "frigideirada de umbigo de bananeira", "arroz com pequi" etc. Em compensação, o pessoal de Goiás nunca terá saboreado uma "paca no tucupi", como se faz na Amazônia, nem comido pequi ou piquiá com farinha-d'água, como se usa no Pará.
Todas essas diferenciações ecológicas levam a uma conclusão fundamental: a de que não há uma cozinha brasileira, mas sim cozinhas brasileiras. Ao contrário da França, onde o pot-au-feu, o cassoulet e bouillabaisse se encontram em todas as regiões, figurando no cardápio do Mediterrâneo ou do Jura, os pratos regionais brasileiros não têm conexões com as nossas diversas áreas continentais, isolando-se em verdadeiros arquipélagos culinários.
Seja pela tipicidade e singularidade de seu contexto, seja pela raridade do produto e dos temperos que entram na sua confecção. Quando se fala na cozinha brasileira, o usual é citar-se a feijoada, o vatapá, o caruru e, quando a pessoa é muito entendida e viajada por estes Brasis, o pato no tucupi e os casquinhos de caranguejo ou muçuã. O resto é aquele submundo alimentar, desconhecido e desconcertante, que vão revelando agora obras como Feijão, angu e couve, de Eduardo Frieiro e A cozinha goiana, de Bariani Ortêncio, e História da alimentação no Brasil, de Luís da Câmara Cascudo, em que o nosso panorama da nutrição nos transporta a outro planeta, como se houvéssemos viajado na cápsula de uma nave espacial.

Por Osvaldo Orico no livro 'Cozinha Amazônica; Uma Autobiografia do Paladar'.Universidade Federal do Pará, Belém, 1972. Coleção Amazônica, Série Ferreira Vianna, p.21-28, publicado em Jangada Brasil Ano VI - Edição 63, fevereiro 2004 e disponível em http://www.jangadabrasil.com.br/revista/fevereiro63/. Editado e ilustrado por Leopoldo Costa.