GASTROSOFIA E A APRECIAÇÃO DOS ALIMENTOS

Leopoldo Costa


O verbete 'Gastrosofia' não consta nem do Aurélio e nem do Houaiss, dois dos mais confiáveis dicionários da língua portuguesa. Segundo o Aulete Digital, é um substantivo feminino e significa a apreciação dos alimentos. Ciência da alimentação, no sistema social de Fourier. (F. gr. Gaster (estômago)+sojia (saber, ciência).

O ser humano começou a cozinhar com a descoberta do uso do fogo o que aconteceu, segundo alguns, à cerca de 1,5 milhões anos atrás.  Antes a alimentação tinha com base as frutas, raízes, cascas de arvores e carne crua. O maior parte do tempo de vida do ser humano era empregado na coleta e obtenção destes alimentos. Mesmo se abatessem ou encontrassem uma carcaça de animal fresca, tinha que ser consumida imediatamente, para impedir  sua deterioração.
Quando aprendeu a usar o fogo para a preparação de alimentos,  este ganhou melhor palatabilidade e diminuição da contaminação, destruída pelo calor. Começaram a celebrar os acontecimento festivos e adorar os deuses em volta do fogo, onde alguma comida estava sendo preparada. Daí surgiu a culinária e a gastronomia. O desenvolvimento da arte da culinária e da gastronomia sempre foi ligado à descoberta de novos materiais como  a cerâmica, o ferro,  o cobre e outros, com os quais construiam  vasilhames e apetrechos para manusear os alimentos. Inicialmente as comidas eram preparadas em fogueiras ao ar livre e depois inventaram outros sistemas, como colocar a carne em buracos cobrindo-a de pedras aquecidas nas fogueiras. A evolução da gastronomia transcendeu a necessidade de se alimentar e passou a ser uma questão de interesse dos filósofos.

Athenaios de Naukratis (1792)

Athenaios de Naukratis (300 AD) escreveu uma enciclopédia de 15 livros sobre  boas maneiras à mesa, bebidas e história da culinária. Foi um dos primeiros marcos do interesse intelectual e literário com o consumo de alimentos.

Cerca de 1,500 anos mais tarde, Eugen von Vaerst (1792-1855) deu esta disciplina filosófica o nome de 'Gastrosofia' no seu livro 'Gastrosophy - The Joy of Dining', lançado em 1851. Ele era um capitão prussiano, jornalista e gourmet.

No livro "The Science of Gastronomy", Marx Edgeworth Lazarus  escreveu em 1852:

"(A gastrosofia) irá colocar o epicurismo em  estreita aliança com  a honra e o amor à glória. De todos os nossos prazeres, comer é considerado o primeiro, o mais duradouro  e o mais frequente  do ser humano, e deveria ser o principal agente de sabedoria na  futura harmonia  ... O  hábil gastrósofo  que fosse também especialista em cultura e em higiene médica, vai ser reverenciado como um oráculo da suprema sabedoria"

 Sobre dieta, Lazarus observou, "é a  inteira harmonia do homem com o planeta e o universo ... uma teoria de resgate integral ou social."

Antes de von Vearst e Lazarus, o juiz francês Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), é considerado por alguns como o pai do gastrosofia, embora este termo não fosse usado enquanto ele viveu.
Brillat-Savarin durante 25 anos escreveu o livro "Fisiologia do Gosto" onde compilou todos os conhecimentos da boa cozinha e gastronomia. Em narrativas divertidas ele descreve grandes banquetes, histórias de outros gourmets, filosofa sobre o café, a ostra e o efeito de pratos diferentes em nossos sonhos.

Charles Fourier (1772-1837), um socialista francês da primeira parte do século XIX e um dos pais do cooperativismo, foi também um crítico ferino do economicismo e do capitalismo de sua época, e adversário da industrialização, da civilização urbana, do liberalismo e da família baseada no matrimônio e na monogamia. Escreveu:

'Não sacrificai a felicidade de hoje em nome da felicidade futura. Desfrutai do momento, evitai toda associação de matrimônio ou de interesse que não satisfaça vossas paixões no mesmo instante. Por que trabalhar pela felicidade futura, se ela se sobrepõe aos vossos desejos, e, na ordem combinada, tereis apenas um desprazer: o de não poder dobrar a duração dos dias, a fim de que eles comportem o imenso círculo de gozos que tereis a percorrer'   (No livro  'Aviso aos Civilizados à Respeito da Próxima Metamorfose Social'). 

Para a gastronomia, a proposta de Fourier era organizar a glutonaria geral. Ou seja, organizar a gulodice de todas as classes sociais, idades e sexos. Esta sabedoria 'higiênica' tinha como objetivo estudar o excesso, o supérfluo e a abundância.

 'Para assegurar o consumo de supérfluos, serão obrigados a estudar os detalhes das conveniências individuais, diferenciadas segundo os temperamentos; teoria que exige a ajuda de quatro ciências: química agronômica, médica e culinária'. (no livro 'Teoria dos Quatro Movimentos')

A administração dessa produção, segundo o filósofo, seria feita por uma classe especial de cientistas: os gastrósofos. O gastrósofo deveria ter mais de 80 anos e ser competente nas matérias que compõe sua disciplina. Devem entender muito de nutrição, agricultura, medicina, ser sábio e um grande provador. Este “profissional” seriam os médicos particulares de cada indivíduo, e mantenedores de sua saúde.
 Eles eram juízes de um “combate” entre iguarias, em que a vitória final da comida racional do futuro socialista seria capitaneada pelo típico pastelzinho francês vol-au-vent, muito apreciado pelo filósofo.

Vol-au-vent é uma iguaria preparada com massa folhada em formato de cestinhas e depois de assadas, são recheadas com variadas misturas cremosas, na maioria das vezes,  salgadas.

Para as crianças, Fourier tem um cuidado especial na alimentação. Segundo ele, principalmente as meninas tem um fraco por guloseimas. A harmonia para os pequenos, seria alimentá-los com compotas e geléias, aliadas ao pão, uma base para alimentação rica e feliz. Fourier pretendia aplicar a pedagogia alimentar às crianças, desde cedo, fazendo com que elas participassem de encontros gastronômicos sobre a preparação da comida. Assim, as crianças terão gradualmente contato com a nova ciência. Ele sonhou também com toda uma revolução gastronômica. Nela, um conselho de sábios dosaria os melhores e mais saborosos pratos para cada tipo de organismo..