SOBRE OS EMBUTIDOS

Os embutidos, como tantas outras delícias gastronômicas, surgiram em tempos muito remotos, da necessidade de se preservar os alimentos, nesse caso, a carne. Já em obras literárias de Grécia clássica se faz referência ao presunto, ao toucinho e aos embutidos. Em uma comédia de Aristófanes, aparece como personagem principal o salsicheiro, que sai de cena com uma gamela cheia de lingüiças. Versáteis, eles são parceiros ideais das mostardas, picles, molhos densos, tomates, legumes, chutneys e saladas. Fazem bonito também nos risotos e recheios de massas e são imbatíveis no preparo de sanduíches.

CURA DA CARNE

Processo de fabricaão da carne com a adição de sal, nitrato e ou nitrito e demais ingredientes necessários para conferir ao produto o sabor e aroma característicos de cura. A concentração de cada agente de cura depende da natureza do alimento e da tecnologia aplicada.

EMBUTIMENTO DE PRODUTO DE CARNE

Processo no qual uma massa cárnea é acondicionada em tripa natural ou artificial, utilizado para proteger o embutido das influências externas, ao mesmo tempo que lhe dá forma e estabilidade.

EMBUTIDOS CÁRNEOS

Produto obtido a partir do processo de moagem da carne em uma granulometria que varia de grossa a fina conforme o tipo de produto, condimentado e embutido. Usa tripa natural ou artificial (filme comestível), para dar forma e possibilitar o processamento subseqüente.
Copa
Bresaola
Lingüiças
Morcela
Mortadela
Paio
Pastrami
Presunto
Salame

Em termos gerais, os embutidos cárneos são compostos de:

Carne
O ingrediente principal dos embutidos é a carne que costuma ser de porco ou bovina, mas, em tese, qualquer tipo de carne animal pode ser utilizada. É bastante freqüente a utilização de frango, por exemplo. Além da carne, os ingredientes básicos dos embutidos são a gordura, o sal, os açúcares, nitratos e nitritos, especiarias e as tripas.

Gordura
A gordura, também, é um componente essencial dos embutidos, já que lhes aporta determinadas características que influem de forma positiva em sua qualidade sensorial. É importante a escolha da gordura a ser usada, já que uma gordura não adequada pode comprometer o sabor e a aparência do produto final, assim como não ter o mesma capacidade de conservação.

Sal
A quantidade de sal utilizada na elaboração de embutidos varia entre 1 e 5%. Os embutidos maturados contém mais sal que os frescos. Este sal adicionado desempenha as funções de dar sabor ao produto, atuar como conservante, solubilizar as proteínas e aumentar a capacidade de retenção de água das proteínas. O sal retarda o crescimento microbiano. Apesar de seus efeitos benéficos durante a elaboração dos embutidos, o sal precisa ser muito bem dosado pois, também, favorece que as gorduras se tornem rançosas.

Açúcares
Os açúcares mais comumente adicionados aos embutidos são a sacarose, a lactose, a dextrose, a glucose, o xarope de milho, o amido e o sorbitol. São utilizados para dar um toque adocicado e para mascarar o sabor do sal. Mas, sobretudo, servem como fonte de energia para as bactérias ácido-lácticas (BAL) que, a partir dos açucares produzem ácido lácticos, reação essencial na elaboração de embutidos fermentados.

Nitratos e nitritos
Os nitratos e nitritos desempenham um importante papel no desenvolvimento das características essenciais dos embutidos, já que intervêm no surgimento da cor rosada característica destes, dão um sabor e aroma especial ao produto e possuem um efeito protetor sobre determinados microorganismos como o Clostridium botulinum.

Condimentos e Especiarias
A adição de determinados condimentos e especiarias dá lugar à mais distintiva das características entre os embutidos crus e curados. Assim, por exemplo, o salsichão se caracteriza pela presença da pimenta, e a lingüiça da páprika. Normalmente são utilizadas mesclas de várias especiarias que podem ser adicionadas inteiras ou não. Em geral, não se coloca de especiarias mais que 1% do total do peso da carne. Além imprimir aromas e sabores especiais ao embutido, certas especiarias, como a pimenta negra, a páprica, o tomilho e o alecrim, e condimentos como o alho, têm propriedades antioxidantes.

Tripas
São um componente fundamental já que vão conter o resto dos ingredientes, condicionandoà maturação do produto. Podem ser utilizados diversos tipos:
Tripas de animais - ou naturais
As tripas de diversos animais vêm sendo usadas como invólucro tradicional de produtos embutidos Este tipo de tripa devem ser muito bem lavadas, higienizadas e secas antes de serem utilizadas, para que não se tornem veículo para contaminações bacterianas. As tripas naturais podem ser gordas, semi-gordas e magras.
Tripas artificiais:
Tripas de colágeno: são uma alternativa lógica à tripas naturais já que são fabricadas com o mesmo composto químico.
Tripas de celulose: utilizadas, principalmente, em salsichas e produtos similares que são comercializados sem tripa.
Tripas de plástico: Usados em embutidos cozidos.
Filme Comestível: fina camada de material comestível (constituído por diferentes substâncias naturais ou sintéticas) formado diretamente como revestimento, ou como revestimento pré-formado e colocado sobre o alimento ou entre seus componentes.

CLASSIFICAÇÃO

EMBUTIDO CÁRNEO COZIDO

Produto obtido a partir da mistura de carne e toucinho picados, com adição de sal comum, condimentos e alguns aditivos, introduzidos em tripa natural ou artificial. Depois passa por um processo de tratamento térmico, suficiente para o cozimento e conservação sob refrigeração. Ex:Salsicha

EMBUTIDO CÁRNEO CRU

Produto obtido a partir da mistura de carne crua e toucinho picados, com adição de sal comum, condimentos, aditivos e produtos coadjuvantes para a cura, introduzidos em tripa natural ou artificial. Não passa por tratamento térmico. Ex: Lingüiça fresca

EMBUTIDO CÁRNEO CURADO

Produto obtido da mistura de carne crua e toucinho picados, com adesão de sal comum, condimentos, aditivos e produtos coadjuvantes para a cura, passando pelo processo de cura para formação de cor característica, introduzidos em tripa natural ou artificial.

EMBUTIDO CÁRNEO CURADO COZIDO

Tipo de embutido cárneo curado que passa por tratamento térmico.

EMBUTIDO CÁRNEO CURADO CRU

Tipo de embutido cárneo curado que no seu processamento não passa por tratamento térmico. Ex: Salame

Por muitos séculos, a elaboração de embutidos aconteceu de modo meramente empírico, já que não se conhecia a relação entre a atividade microbiana e as alterações, sobretudo sensoriais, que se desenvolvem no produto durante a cura. Hoje, sabemos que as alterações na composição, sabor, aroma e cor que acontecem nos produtos cárneos se devem, fundamentalmente, à microbiota natural ou agregada, que se desenvolve no produto durante a sua fermentação e maturação e exerce uma atividade enzimática intensa.

Não deixe de ler nosso artigo denunciando a qualidade da Mortadela no Brasil: Mortadelas e Mortandelas

Disponivel em http://correiogourmand.com.br/info_glossario_produtos_alimentos_embutidos.htm. Editado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.