EMBUTIDOS E PRESUNTOS NO BRASIL

RESUMO DA LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA

PRODUTOS EMULSIONADOS 

• Mortadelas
• Salsichas

MORTADELA
• Carnes de diferentes espécies de animais de açougue
• Carnes mecanicamente separadas (máximo de 60%)
• Miúdos comestíveis de animais (estômago, coração, língua, fígado, rins, miolos)
• Pele e tendões (máximo 10%)
• Gorduras

CMS significa 'carne mecanicamente separada' e normalmente é de aves: dorso e pescoço, mas, algumas indústrias inescrupulosas acrescentam (fraudulentamente), cabeça, pés, e aves machucadas. 

MORTADELA TIPO BOLOGNA
• Carnes Bovina e/ou suína e/ou ovina
• Carnes mecanicamente separadas (máximo de 20%)
• Miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno e/ou ovino (estômago, coração, língua, fígado, rins, miolos)
• Pele e tendões (máximo 10%)
• Gorduras

MORTADELA ITALIANA
• Porções musculares de carnes de animais
• Toucinho;
• Não permitida a adição de amido.

MORTADELA BOLOGNA
• Porções musculares de carne bovina e ou suína.
• Toucinho
• Embutida na forma arredondada,
• Não é permitindo a adição de amido.

MORTADELA DE CARNE DE AVE
• Carne de ave,
• CMS no máximo 40%,
• Até 5% de miúdos de aves (fígado, moela e coração)
• Gordura.

COMPOSIÇÃO E REQUISITOS

INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS
• Carnes de diferentes espécies de animais de açougue
• Sal.
• Nota: Nas Mortadelas Italiana e Bologna o toucinho em cubos deverá ser aparente ao corte,

INGREDIENTES OPCIONAIS
• Àgua,
• Gordura animal/ou vegetal
• Proteina vegetal/ou Animal,
• Aditivos Intencionais
• Agentes de Liga
• Açucares

INGREDIENTES OPCIONAIS
• Aromas,
• Especiarias, Condimentos
• Vegetais (Amêndoas, pistache, frutas, azeitonas etc)
• Queijo

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
• Carboidratos totais máximo 10% (Nas Mortadela Bologna e Italiana máximo 3%)- Carboidratos totais é o somatório de amido e açucares
• Amido Máximo 5%
• Umidade Máxima 65%
• Gordura Máxima 30% (Nas Mortadela Bologna e Italiana máximo 35%)
• Proteína Mínima 12%

Veja nosso artigo:  Mortadelas e Mortandelas

SALSICHA
• Carnes de diferentes espécies de animais de açougue
• CMS Máximo  60%,
• Miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno e/ou ovino (estômago, coração, língua, fígado, rins, miolos)
• Tendões, pele e gordura

SALSICHA TIPO VIENA
• Carnes de diferentes espécies de animais de açougue
• CMS Máximo 40%,
• Miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno e/ou ovino (estômago, coração, língua, fígado, rins, miolos)
• Tendões, pele e gordura

SALSICHA FRANKFURT
• Porções musculares de carne bovina e ou suína.
• Gordura.

SALSICHA VIENA
• Porções musculares de carne bovina e ou suína.
• Gordura.

SALSICHA DE CARNE DE AVES
• Carne de ave,
• CMS no máximo 40%,
• Miúdos de aves (fígado, moela e coração)
• Gordura.

CMS significa 'carne mecanicamente separada' e normalmente é de aves: dorso e pescoço, mas, algumas indústrias inescrupulosas acrescentam (fraudulentamente), cabeça, pés, e aves machucadas.

COMPOSIÇÃO E REQUISITOS

INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS:
• Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, conforme designação do produto
• Sal

INGREDIENTES OPCIONAIS
• O emprego de miúdos e vísceras comestíveis (coração, lingua, estômago (bucho), pele, tendões, medula e miolos) fica limitado no percentual de 10% na forma combinada ou isolada, exceto nas Salsichas Viena e Frankfurt.
• Gordura animal e vegetal
• Água
• Proteina vegetal/ou animal,
• Agentes de cura
• Aditivos intencionais,
• Açucares,
 • Aromas,
• Especiarias e condimentos.

CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS
• Carboidratos totais máximo 7%
• Amido Máximo 2%
• Umidade Máxima 65%
• Gordura Máxima 30%
• Proteína Mínima 12%

CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS
(Teor de Cálcio em Base Seca)
• Salsicha  0,9%;
• Salsicha Viena 0,1%;
• Salsicha Frankfurt 0,1%;
• Salsicha Tipo Viena 0,6%;
• Salsicha Tipo Frankfurt 0,6%;
• Salsicha de Ave 0,6%.

EMBUTIDOS DE CARNE PICADA

• Embutidos Frescais (Linguiças)
• Embutidos Maturados (Salames)
• Embutidos Cozidos (Morcelas)

EMBUTIDOS FRESCAIS

Linguiça Calabresa

LINGUIÇA
Produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, em envoltório natural ou artificial, e submetidos ao processo tecnológico adequado.

LINGUIÇA CALABRESA
É o produto obtido exclusivamente de carne suína, curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante característico da pimenta calabresa submetidas ou não ao processo de estufagem ou similar para desidratação e ou cozimento, sendo o processo de defumação opcional.
 (veja abaixo 'Considerações')

LINGUIÇA PORTUGUESA
É o produto obtido exclusivamente de carne suína, curado, adicionado de ingredientes, submetidos a ação do calor com defumação.
Nota:: A forma de apresentação consagrada do produto é de uma ferradura e com sabor acentuado de alho.

LINGUIÇA TOSCANA
É o produto cru e curado obtido exclusivamente de carne de suíno adicionada de gordura suína e ingredientes.

PAIO
É o produto obtido de carne de suína e bovina (máx 20%) embutida em tripa natural ou artificial comestível, curado e adicionado de ingredientes, submetidas a ação do calor com defumação.

CONSIDERAÇÕES
• Nas lingüiças tipo calabresa, tipo portuguesa e paio, quando submetidas ao processo de cozimento, será permitido a adição de 20% de CMS, com declaração no rótulo.
• É proibido o uso de CMS em lingüiças frescais (Cruas e dessecadas).
• O uso de CMS em lingüiças cozidas, fica limitado em 20%.
• Linguiças semi cozidas permite-se a adição de proteínas não cárneas, no teor máximo de 2,5%, como proteína agregada.
• Não sendo permitida a adição de proteínas não cárneas nas lingüiças Toscana, Calabresa, Portuguesa, Blumenau e Colonial.

COMPOSIÇÃO E REQUISITOS

INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS
• Carnes de difereentes espécies

INGREDIENTES OPCIONAIS
• Gordura
• Água
• Proteina vegetal/ou Animal,
• Açucares
• Plasma
• Aditivos intencionais
• Aromas,
• Especiarias e condimentos

CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS DOS PRODUTOS FRESCAIS
• Umidade Máxima 70%
• Gordura Máxima 30%
• Proteína Mínima 12%
• Cálcio base Seca 0,1%

CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS DOS PRODUTOS COZIDOS
• Umidade Máxima 80%
• Gordura Máxima 35%
• Proteína Mínima 15%
• Cálcio base seca 0,3%

CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS DOS PRODUTOS DESSECADOS
• Umidade Máxima 55%
• Gordura Máxima 30%
• Proteína Mínima 15%
• Cálcio base seca 0,1%

EMBUTIDOS MATURADOS

TIPOS DE SALAMES

Salame Tipo Italiano
Salame Tipo Milano
Outros :Salame Tipo Hamburguês
Salame Tipo Friolano
Salame Tipo Calabrês
Salame Tipo Alemão
Salaminho

SALAME TIPO ITALIANO 
• Produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes.
• Moídos em granulometria média entre 6 e 9 mm
• Embutido em envoltórios naturais ou artificiais
• Curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação.

SALAME TIPO MILANO
• Produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes
• Moídos em granulometria média entre 3 e 6 mm
• Embutido em envoltórios naturais ou artificiais
• Curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação.

SALAMINHO
• O produto cárneo industrializado elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho
• Com granulometria média entre 6 e 9 mm,
• Embutido em envoltórios naturais ou artificiais,
• Adicionados de ingredientes
• Podendo ser curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação.
• Nota::  O produto é caracterizado por ser embutido em tripas com calibre até 50 mm.

CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS DO SALAME
(Valores máximos e mínimos aceitáveis)
• Aw (max)      0,92%
• Umidade Máxima 40%
• Gordura Máxima 35%
• Proteína Mínima 20%
• Carboidratos totais máximo 1,5%

CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS DO SALAME TIPO ITALIANO
(Valores máximos e mínimos aceitáveis)
• Aw (max)      0,9%
• Umidade Máxima 35%
• Gordura Máxima 32%
• Proteína Mínima 25%
• Carboidratos totais máximo 1,5%

CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS DO SALAME TIPO MILANO
(Valores máximos e mínimos aceitáveis)
• Aw (max)      0,9%
• Umidade Máxima 35%
• Gordura Máxima 35%
• Proteína Mínima 23%
• Carboidratos totais máximo 1,5%

CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS DO SALAMINHO
(Valores máximos e mínimos aceitáveis)
• Aw (max)      0,9%
• Umidade Máxima 35%
• Gordura Máxima 32%
• Proteína Mínima 25%
• Carboidratos totais máximo 1,5%

INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS
• Carne Suína (mínimo de 60%, exceto para o salame tipo hamburguês, onde o teor permitido é de no mínimo 50%)
• Toucinho
• Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio

INGREDIENTES OPCIONAIS
• Carne Bovina,
• Leite em pó,
• Açúcares, Maltodextrinas, Proteínas lácteas,
• Aditivos intencionais,
• Vinho,
• Condimentos, aromas e especiarias.

EMBUTIDOS COZIDOS 

MORCELA

MATÉRIA PRIMA
• Vísceras (baço, pulmão, língua, figado etc)
• Pele de porco
• Toucinho
• Sangue

INGREDIENTES
• Sal
• Pimenta
• Canela
• Cravo
• Manjerona

CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS
• Umidade Máxima 55%
• Gordura Máxima 35%
• Proteína Mínima 14%

Morcela Branca

MORCELA BRANCA
É o embutido elaborado com carnes, vísceras comestíveis e gorduras cozidas previamente, picados e embutidos em envoltórios naturais ou artificiais, submetidas ao cozimento de acordo com a sua tecnologia.
• Carnes, vísceras comestíveis, e gorduras previamente cozidos (60 mm exceto fígado)
• Picados (disco de 8 mm )
• Temperados

CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS
• Umidade Máxima 55%
• Gordura Máxima 35%
• Proteína Mínima 14%

CODEGUIM

MATÉRIA PRIMA
• Carne suína com tendões
• Pele suína

INGREDIENTES
• Sal
• Pimenta branca
• Noz moscada
• Canela
• Cravo
• Vinho tinto seco

CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS
• Umidade Máxima 55%
• Gordura Máxima 35%
• Proteína Mínima 14%

PRODUTOS CÁRNEOS COZIDOS

• Presuntos
• Apresuntados
• Presunto Parma

PRESUNTO
Produto cárneo industrializado obtido dos cortes do membro posterior do suíno, desossado ou não, e submetido ao processo térmico adequado. Quando o membro posterior utilizado não for de suíno, o produto será denominado de Presunto, seguido do nome da espécie animal de procedência. Trata-se de um produto curado, cozido ou semi-cozido, defumado ou não.
Nota: o presunto denominado “tenro” deverá, obrigatoriamente, ser submetido ao processo de defumação.

DESIGNAÇÃO DE VENDA

• Presunto tenro semi-osso
• Presunto de aves
• Presunto defumado
• Presunto de peru
• Presunto defumado de peru
• Outros

COMPOSIÇÃO E REQUISITOS

INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS
• Carne de pernil de suíno, ou cortes do membro posterior de outras espécies de animais de açougue,
• Sal,
• Nitrito e/ou nitrato de sódio ou potássio em forma de salmoura.

INGREDIENTES OPCIONAIS
• Proteínas de origem animal ou vegetal
• Açúcares
• Malto dextrina
• Condimentos, aromas e especiarias
• Aditivos intencionais
• Nota: Permite-se a adição de proteínas não cárneas na forma agregada de 1,0% (máx) em presunto tenro e de 2,0% (máx) para outros presuntos.

CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS PRESUNTO TENRO
• Relação Umidade/Proteina  4,2
• Proteína Mínima 18%
• Carboiratos Max. 2%

CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS OUTROS PRESUNTOS
• Relação Umidade/Proteina  5,2
• Proteína Mínima 14%
• Carboiratos Max. 2%
• Nota: O teor mínimo de proteína deve ser obtido a partir do produto isento de gordura.

APRESUNTADO
Produto cárneo industrializado obtido a partir de recortes e/ou posteriores de suínos, adicionados de ingredientes e submetido ao processo de cozimento adequado.

COMPOSIÇÃO E REQUISITOS

INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS
• Carne de pernil e/ou paleta de suíno.
• Sal,
• Nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio em forma de salmoura.

INGREDIENTES OPCIONAIS
• Proteínas de origem animal e/ou vegetal
• Açúcares
• Malto dextrina
• Condimentos, aromas e especiarias
• Aditivos intencionais
• Nota: Será permitido a adição de 2,5% (máx) de proteínas não cárnicas na forma agregada.

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
• Carboidratos totais máximo 5% - Carboidratos totais e o somatório de amido e açucares
• Amido Máximo 2%
• Umidade Máxima 75%
• Gordura Máxima 12%
• Proteína Mínima 13%

PRESUNTO PARMA
• Produto cárneo industrializado obtido do pernil íntegro selecionado de suínos pesados, sem a pata, salgado e dessecado por um período mínimo de 10 meses.

• Animais vivos com peso mínimo de 130 kg
• Presença de mofos característicos

INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS
• Pernil íntegro de suíno (peso mínimo de 9kg)
• Sal

INGREDIENTES OPCIONAIS
• Nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio.

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
• Atividade de água (máx.) 0,92%
• Gordura (máx.) 15 %
• Proteína (mín.) 27 %

TRANSGRESSÕES A LEGISLAÇÃO

Todas as indústrias instaladas no Brasil, deverão seguir os 'Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos '- RTIQ, resumidos acima e publicados na íntegra pelo Diário Oficial da União na forma de Instruções Normativas da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento- MAPA.
Quando os produtos forem elaborados em desacordo com estes Regulamentos e com a fórmula do produto por ela registrada no Ministério, a indústria pode ser punida.

As transgressões são:
A. Adulterações,
B. Fraudes e,
C. Falsificações.

A. ADULTERAÇÕES

1- Quando os produtos tenham sido elaborados em condições, que contrariem as especificações e determinações fixadas;
2- Quando no preparo dos produtos tenham sido empregada matéria prima alterada ou contaminada
3- Quando tenham sido empregadas substâncias de qualquer qualidade, tipo e espécies diferentes das da composição normal do produto sem prévia autorização do D.I.P.O.A.
4- Quando os produtos tenham sido coloridos ou aromatizados, sem prévia autorização e não conste declaração nos rótulos;
5- Intenção dolosa em mascarar ou tentar apagar a data de fabricação para prolongar a validade.

B. FRAUDES

1- Alteração ou modificação total ou parcial de um ou mais elementos normais do produto, de acordo com os padrões estabelecidos ou fórmulas aprovadas pelo D.I.P.O.A.;
2- Quando as operações de manipulação e elaboração forem executadas com a intenção deliberada de estabelecer falsa impressão aos produtos fabricados;
3- Supressão de um ou mais elementos e substituição por outros visando aumento de volume ou de peso, em detrimento da sua composição normal ou do valor nutritivo intrínseco;
4- Conservação artificial  usando substâncias proibidas;
5- Especificação total, ou parcial na rotulagem de um determinado produto que não seja o contido na embalagem ou recipiente.

C. FALSIFICAÇÕES

1- Quando os produtos forem elaboradas, preparadas, expostos ao consumo com forma, caracteres e rotulagem que constituem processos especiais de privilégio ou exclusividade de outrem, sem que seus legítimos proprietários tenham dado autorização;
2- Quando forem usadas denominação diferentes das previstas neste Regulamento ou em fórmulas aprovadas.



Adaptação preparada e ilustrada por Leopoldo Costa baseada no Seminário 'FRAUDES EM ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL' com apresentação em slides, do PROF. Dr. ELCI LOTAR DICKEL da Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária da Universidade de Passo Fundo RS, realizado em Santa Maria – UFSM – 18 e 19 SET/2009