I SEGRETI DELLA CARNE FRESCA

Generalmente, la carne bovina si divide in due grandi categorie: rossa e bianca.Per carne rossa si intende quella di animali adulti: vitellone, manza, vacca e toro.Per carne bianco si intende quella di vitello, la cui alimentazione è basata esclusivamente sul latte. Il vitellone possiede la carne più succulenta, fortificante e nutriente. La carne migliore del vitellone si riconosce dal colore rosso vivo, dalla grana serrata, consistente, contemporaneamente soda ed elastica al tocco, dai piccoli filetti di grasso (bianchi o leggermente biancastri) che solcano la massa muscolare e dallo spessore esteriore del grasso, di colore bianco o giallo chiaro, che ricopre la superficie della schiena e dei lombi. Queste sono qualità che derivano dalla razza dell'animale e dal regime alimentare durante il  periodo dell'ingrassamento.
La carne di vacca ha la grana più fine di quella di vitellone e il colore meno vivo; se proviene da una bestia ingrassata ad "arte" e di età media, la qualità è pari a quella del vitellone, anche dal punto di vista nutritivo.La carne di toro giovane è simile a quella della vacca. Il toro vecchia ha carne di qualità inferiore, di un colore bruno. Fino a pochi decenni fa questi erano elementi facilmente riscontrabili in quanto il bestiame era generalmente utilizzato come "macchina agricola" e macellato in età avanzata.La distinzione delle categorie viene certificata, oggi, per animali del Consorzio delle 5R con l'apposita voce indicata nel "certificato d'identità".Come regola generale si riconosce un buon pezzo di carne fresca, oltre che dal colore e dalla consistenza, anche dal taglio. Il taglio delle carni macellate deve essere eseguito perpendicolarmente alle loro fibre, le fette devono essere estese il più possibile e lo spessore, tranne che per pezzi particolari, regolare.

LA TENEREZZA, IL COLORE E IL SAPORE

- La tenerezza intesa come consistenza alla masticazione è determinata dall'elemento genetico e dal rapporto tra l'età dell'animale e la maturazione delle carni. In termini genetici le razze italiane producono una carne magra che rimane tenera se l'animale segue una crescita controllata e viene macellato nel giusto periodo di sviluppo, perché una crescita rallentata porta ad un incremento eccessivo dei connettivi con conseguente indurimento della carne, mentre la crescita accelerata conduce all'accumulo di grasso nelle fibre muscolari.
- Sul colore della carne, incidono l'età dell'animale, l'alimentazione, le condizioni di macellazione e la frollatura. Il bovino deve essere macellato nel giusto periodo di maturazione e le carni vanno frollate in ambienti e per periodi adeguati. Se un animale viene macellato tardivamente (oltre i 18-20 mesi) la colorazione della carne assumerà una tonalità più scura.
- Il sapore (sapidità) è dato dalla combinazione dei fattori generico e alimentare: sono infatti i prodotti naturali (fieno e cereali) con cui vengono nutriti i bovini delle 5R ad indurre lo sviluppo delle componenti biochimiche che determinano il sapore della carne.

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DELLA CARNE

Il potere nutritivo della carne bovia è collegato alla loro composizione chimica, che muta e dipende dalla specie dell’animale, dalla sua età e dalla sua alimentazione. I costituenti chimici che maggiormente variano sono l’acqua e il grasso. Il contenuto di acqua può oscillare dal 45% al 76%, quello di grasso dal 37,34% allo 0.8%. Le proteine sono i principali costituenti della carne e vengono chiamate nobili in quanto contengono tutti gli aminoacidi indispensabili alla formazione, all’accrescimento, alla reintegrazione psicofisicadell’organismo. Infatti fra gli alimenti di maggiore valore nutritivo, la carne occupa un posto preminente. Le vitamine sono contenute prevalentemente nei visceri commestibili, soprattutto nel fegato e nel rene. Per fare le scelte giuste bisognerà dunque conoscere meglio le caratteristiche delle carni e dei tagli. Nell’industria della macellazione l’animale viene suddiviso in due mezzane le quali, dopo un certo periodo di permanenza in frigirifero, subiscono, prima della commercializzazione, una particolare sezionatura. A seconda delle consuetudini commerciali le mezzane vengono ridotte in quarti, sulla base di due metodi ben distinti: • tradizionali, che si ricavano con un taglio trasversale completo praticato sulla mezzana all’altezza della sesta- nona costola; • industriali, che s ottengono sezionando la mezzana con un taglio trasversale praticato in corrispondenza della quinta costola e con un altro taglio che segue la linea di demarcazione della cosidetta pancia che rimane a far parte del quarto anteriore. Molti ritengono, sbagliando, che quasi tutti i tagli del quarto anteriore siano da scartare, non solo perchè richiedono una lunga e laboriosa preparazione, ma anche per una minore nobiltà gastronomico-culinaria. Al contrario la carne bovina non dovrebbe comparire sulla nostre tavole esclusivamente sotto forma di filetto o di fettine come solitamente avviene, ma anche in altre gustosissime preparazioni.

Disponibile all'indirizzo: http://www.macelleriarizzeri.com/i_segreti_della_carne_fresca.htm
Modificati e adattati per essere postato per Leopoldo Costa

I PRINCIPALI TAGLI DI CARNE