MAÍZ, EL ORO DE MÉXICO

La leyenda que en el principio, el pueblo azteca se alimentaba de raíces y animales que cazaban. No conocían el maíz, ya que estaba escondido tras las montañas. Los dioses intentaron abrir camino a base de fuerza pero no pudieron, es por ello que el dios Quetzalcóatl decidió transformarse en hormiga negra y acompañado de una hormiga roja, emprendió el arduo viaje a través de las montañas. A su regreso, trajo consigo granos de maíz, el cual fue recibido por su pueblo con gran júbilo.
La historia del maíz en México data a más de 7000 años atrás, cerca del valle de Teotihuacán donde se han encontrado sus vestigios más antiguos. Siendo un de los primeros cereales domesticados por el hombre, se cree que su producción es el inicio de la agricultura en la región. Desde ese entonces, el campesino mexicano ha jugado una parte fundamental en el desarrollo de más de diversas razas de granos de maíz de forma local, los cuales han ido adaptándose a todo tipo de suelo y clima a través de la selección de las mejores semillas, extendiéndose rápidamente a toda América y el resto del mundo.
Gracias a la diversidad de suelos y tipos de cosecha, actualmente existen más de 300 variedades de maíz en el mundo. Sus dorados granos representan más que un alimento, son el ferviente testigo silencioso de la evolución de la cultura mexicana durante los últimos siglos, al igual que un elemento importante de la mitología prehispánica, tal y como lo describe el Popol Vuh, libro sagrado de los mayas: “…de maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres, los cuatro hombres que fueron creados”. No es extraño entonces pensar que su papel en la cultura mexicana traspasa el arte culinario, sino tiene denotaciones culturales y religiosas que hoy en día siguen siendo de gran relevancia en las pequeñas comunidades.
Existen 6 tipos básicos de maíz: dulce (es el más demandado para la preparación de los alimentos debido a sus granos tiernos y jóvenes), dentado (tipo de maíz cultivado más comúnmente para grano y ensilaje), duro (preferido para realizar fécula de maíz o maicena), blando o harinoso (sus granos tienen gran contenido de almidón, característica que lo distingue al ser el más utilizado en la elaboración de harina de maíz), reventado (famoso para hacer palomitas de maíz, ya que sus granos tienden a reventar bajo el calor) y envainado (cada grano está encerrado en una cascarilla propia, además de ser de los mas antiguamente cultivados).
De ahí se derivan varias especies más, teniendo cada una características especiales ¡Tan sólo en México existen al menos 65 tipos diferentes de maíz! Dentro de la gastronomía mexicana se puede encontrar una gran variedad de alimentos que contienen maíz, algunos de los cuales son: tortilla, atole, chalupas, chilaquiles, enchiladas, gorditas, huaraches, memelitas, pinole, pozole, menudo, sopes, tlacoyos, tostadas, quesadillas, tamales… la lista es infinita, tal y como son los usos del maíz.

El maíz en el resto del mundo

Su introducción a Europa fue a principios del siglo XVI cuando Colón regresó de América. Tuvo una buena aceptación debido a su semejanza con cereales regionales (como el trigo y sorgo), pero fue hasta principios del siglo XIX donde su producción y consumo se incrementó por sus diferentes usos en la industria, como la elaboración de bebidas alcohólicas, edulcorantes alimenticios y combustible. Actualmente, es el cereal de mayor producción en todo el mundo, superando al arroz y al trigo. Su consumo tiene 3 tipos de aplicaciones: alimento, forraje y materia prima para la industria, siendo el primero el mayor conocido. ¿Sabías que si se montara la producción mundial de maíz en camiones de carga, éstos darían 5 vueltas completas a la tierra?

Algunas características sobre el maíz:
• Su nombre científico es Zea mays, mientras que el origen de la palabra maíz proviene de la palabra india-caribeña mahís y significa “lo que sustenta la vida”.
• En las antiguas culturas mexicanas se le conocía como elotl cuando su mazorca estaba tierna, y tlaolli cuando el grano maduraba.
• El maíz es un alimento ideal para niños y deportistas gracias a ser de fácil digestión debido a su alto contenido de hidratos de carbono.
• Al contener gran cantidad de fibras, ayuda al proceso de la digestión, combate el estreñimiento y reduce el colesterol.
• Es una gran fuente de magnesio, vitaminas B1, B3 y B9, por lo que nutricionalmente hablando es muy equilibrado. Debido a que también es una fuente de almidón, su consumo inmoderado será el causante en el aumento de peso.
• Las barbas de la mazorca pueden utilizarse en infusiones para combatir la hipertensión, retención de líquidos y las infecciones urinarias.
No cabe duda de que este alimento de apariencia sencilla es verdaderamente un tesoro: cual oro en las arcas de los reyes, la calidad energética y alimenticia del maíz es de valor inconmensurable para el ser humano.

Extracto de la revista "Gas-tron-o-mad". n. 09, mayo-junio de 2012, (texto publicado en Español y Inglés), Copenhagen, Paris y Madrid. Adaptacion y ilustracion por Leopoldo Costa