RESTAURANTES EVITAM USAR INGREDIENTES INDUSTRIALIZADOS

Restaurante Couvert

Envolver-se na preparação de um prato do começo ao fim da receita e dar a ela um toque personalizado é algo que faz muita diferença no produto final. Funciona assim: entre o chef usar um ingrediente industrial, ainda que de boa qualidade, ou optar por prepará-lo em sua cozinha, com certeza o caseiro será no mínimo mais fresco. A proposta, no entanto, não é baseada apenas na qualidade — quesito muito importante, diga-se —, mas também em imprimir o próprio estilo à comida servida. Atentos a esse diferencial, chefs de Brasília dispensam a praticidade e marcam presença em alimentos com estilo próprio nos mais diferentes ingredientes. É a cozinha de autor ditando a criatividade.
Temperos prontos nunca foram boas escolhas, principalmente porque são muito salgados. Por isso, é comum os chefs darem sabor aos pratos com sal grosso e ervas frescas. Numa forma de deixar a cozinha um pouco mais prática e dinâmica, Carlos Manoel, chef do restaurante Couvert, prepara o próprio tempero de sal com especiarias. De acordo com ele, essa é uma garantia de qualidade, uma vez que ele pode escolher a melhor opção de sal e misturar as ervas e especiarias de sua preferência. “Os temperos industriais ressecam muito rápido, já o que eu preparo tem mais umidade”, justifica. Ele usa a mistura para temperar peixes e carnes.

Mesmo sendo mais trabalhoso, David Lechting, restaurateur do El Paso, prefere ele mesmo fazer as tortillas da casa. Considerada o pão mexicano, a iguaria é tradição nas mesas do país latino. “Por isso, quanto mais fresca, melhor”, justifica. Na montagem do cardápio das casas, Lechting percebeu que, em Brasília, os salgados de milho só eram comercializados congelados, o que, para ele, é inaceitável. “A tradição é comê-lo fresco. Então, não podia fazer diferente”, diz. Influenciado pelas casas tradicionais do México, o chef decidiu fazer as próprias tortillas, o que o obrigou a importar uma máquina específica. “Como a massa de milho é muito pesada, esse cilindro precisa ser mais forte. Por isso, é preciso construir uma especial”, explica.
A parte ruim, no entanto, é que a vida útil da máquina é curta. Segundo Lechting, não há profissionais em Brasília que a consertem. A alternativa encontrada, então, foi ter vários equipamentos para, quando um quebrar, ter um substituto em mãos. Ele salienta que a máquina dá o ponto e o formato da massa. “A partir daí, podemos assar as tortillas, passar na chapa fazendo tostadas ou fritando, dando origem aos totopos”, descreve.

Mais frescos

O restaurante é peruano, mas a importância dada à manteiga é a mesma de casas francesas. No Taypá, o ingrediente é tão valorizado que ganhou marca própria. De acordo com Marco Espinoza, chef da casa, ter uma boa manteiga, tanto para cozinhar quanto para servir no couvert, é um ponto positivo a mais. “Fica mais trabalhoso, já que optamos por um serviço padronizado, mas o retorno faz valer a pena”, conta. A manteiga é preparada com ingredientes como creme de leite fresco, suco de limão, alho, vinho, ervas e pimenta. Por não ter conservantes, é necessário que seja feita a cada dois dias, evitando o perecimento.
“Temos embalagem própria e até uma forma para que todas tenham o mesmo tamanho, assim como o sabor, que não muda”, descreve. A manteiga serve de acompanhamento para os pães, que também são preparados na casa. Cada um se mostra mais saboroso e com a cara da casa, uma vez que são enriquecidos com os temperos peruanos. Das receitas servidas no café da manhã ao jantar, quase tudo é preparado na central de produção do Danoi. Os pães, uma grande variedade como ciabattas, baguetes e sovados, têm como base receitas caseiras. “O padeiro sempre surge com novidades. Temos pães recheados, com cobertura, e todos são preparados diariamente”, ressalta a proprietária Cybelle Kumagai.
Nas refeições principais do restaurante, as massas são as estrelas, todas frescas e caseiras. Há opções recheadas, como o ravióli; massas longas, como o talharim; e também a base para lasanhas e canelone. Para acompanhar, os molhos dão o toque especial. De acordo com Cybelle, são mais de sete variedades, com destaque para o de cordeiro com hortelã e o de ervas. “Como preparamos aqui na casa, temos a garantia de servir um produto fresco e de qualidade. Esse é o diferencial da nossa casa e tem sido tendência para outros restaurantes”, acredita.

Artigo de Rebeca Ramos, publicado no "Jornal do Commercio", Rio de Janeiro com o título de "Ao Gosto do Chef" na edição de final de semana (25, 26 e 27 de maio de 2012. Adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.