AUTÊNTICA COMIDA JAPONESA EM SÃO PAULO

Na dúvida sobre o que escolher, eu pedi ao chef que simplesmente fizesse como em Tóquio, de onde ele acabara de chegar. E Egashira Kesuke, até outro dia titular do Sushi Kan, no bairro de Meguro, na capital japonesa, e no momento no balcão do Shin-Zushi, foi o responsável por algumas das melhores coisas que provei em São Paulo ultimamente. Egashira-san vai permanecer na casa pelos próximos meses. Até conseguir montar seu restaurante, no eixo Paulista/Jardins. Com 43 anos, os 28 últimos dedicados em especial ao sushi, ele foi professor de Ken Mizumoto, do Shin-Zushi, e de Edson Yamashita, hoje no Aze-Sushi. Embora tenha mais cara de estudante aplicado do que de velho mestre.
Nestes primeiros tempos de adaptação ao país, Egashira-san conta (com ajuda de um intérprete) que anda estranhando a matéria-prima. Para ele, os peixes e frutos do mar nacionais são caros, em pouca variedade e, o que mais o intriga, às vezes pescados fora da época. Nada que impeça o cozinheiro de trabalhar em alto nível. A sequência de niguiris apresentada pelo chef tem notável variação de texturas, de aromas,e um rigor estético admirável. Seus bolinhos de arroz são pequenos, compactos,maslevíssimos,um daqueles raros casos em que parece possível perceber o todo e, ao mesmo tempo, cada grão. Os cortes são precisos, capazes de, dependendo da matéria-prima e das intenções do sushiman, oferecer mais ou menos resistência à mordida. Por esses dias, ele vem servindo pargo, sardinha, lula, buri, polvo, entre outros.
Torô também tem, e excelente. Cada vez que termina um niguiri, depois de temperá-locomshoyu, limão ou yuzu (às vezes, tudo junto), Egashira-san o observa de vários ângulos; gira, endireita, calcula se ele vai diretamente para a bancada do cliente. Ou muda de ideia e apresenta o bolinho sobre um prato cerâmico – como se pintasse um quadro sem cenário, onde o objeto solitário flutua no vazio, mas de modo harmônico, estável. Uma contemplação que dura poucos segundos por parte dele, e menos ainda por parte do comensal: é observar e abocanhar, num único golpe.
O chef foi brilhante com os sushis e ainda serviu ótimos itens frios, como a lula recheada com arroz.Mas creio que o momento mais impactante foi a chegada da tigela de dashi com marisco branco e aromatizado com yuzu. Quente sem exageros,perfumado sem ser intrusivo... Um caldo que restaura até a fé na gastronomia da cidade. Egashira Kesuke stá trabalhando om Kene Nobu Mizumoto e os demais integrantes da brigada do Shin-Zushi. Para provar seus sushis e pratos quentes, no entanto,é preciso ligar e reservar horário.

Por que este restaurante?
Pela presença de um novo chef japonês, que ficará na casa alguns meses.

Vale?
Pela qualidade, vale.Mas controle a empolgação e os pedidos “à vontade”:a conta pode azedar o programa. Os preços são altos e é bom combinar antes. Há omakasês de R$180 (só sushis), R$250 e R$ 300 (estes, com frios e quentes). Por unidade, os niguiris custam entre R$ 10 (sardinha) e R$ 20 (o-torô)

Artigo de Luiz Américo Camargo publicado no suplemento "Paladar" do jornal "O Estado de S. Paulo" do dia 31 de maio de 2012, com  o título de "Peça como se faz em Tóquio". Adaptado para ser postado por Leopoldo Costa.