CEVICHE, O SUSHI QUE VEM DOS ANDES

O ceviche, uma receita de peixe cru, faz sucesso nos restaurantes e chama atenção para as qualidades da cozinha peruana, desconhecida dos brasileiros.

Em vários restaurantes brasileiros, a tradicional saladinha servida como entrada vem sendo substituída por uma receita mais encorpada e exótica - o ceviche. A iguaria, em sua versão clássica, se compõe de peixe cru marinado em limão, coentro, cebola e pimenta. O ceviche é o prato mais popular do Peru, país cuja culinária é pouco divulgada no Brasil. Uma injustiça, segundo os gourmets, já que a ela são atribuídas grandes qualidades.
A cozinha peruana é resultado de influências dos colonizadores espanhóis e das levas de imigrantes japoneses e chineses que aportaram no país entre o fim do século XIX e o começo do século XX. Em sua base figuram principalmente os peixes e frutos do mar - o Peru, com sua extensa área costeira no Pacífico, é o segundo maior produtor de pescados do mundo, atrás apenas da China. Nos últimos tempos, os peruanos vêm investindo em suas receitas tradicionais para criar uma gastronomia mais refinada, própria para exportação, e têm tido sucesso.
O ceviche chegou ás mesas brasileiras nos anos 90 por meio dos restaurantes peruanos pioneiros abertos no país, como o Wanchako, de Maceió. "Passei três anos tendo de explicar aos clientes que não se tratava de comida mexicana", diz a alagoana - casada com um peruano - Simone Bert, chef e dona do Wanchako. Nos últimos meses, com a abertura de meia dúzia de restaurantes peruanos entre São Paulo e Rio de Janeiro, o ceviche conquistou adeptos entusiasmados. Acabou incorporado ao cardápio de restaurantes de pescados, como o Porto Rubaiyat, em São Paulo, e de comida variada, como o Zazá Bistrô, no Rio de Janeiro. Em capitais como Belo Horizonte, Curitiba, Salvador e Recife, também já se pode achar a iguaria em alguns restaurantes. "O ceviche é o encontro perfeito entre ingredientes latinos e europeus", vangloria-se o chef e empresário peruano Gastón Acurio, dono da rede de restaurantes La Mar, presente em seis países e cuja filial paulistana foi inaugurada há sete meses.
Em todas as casas de Acurio, o ceviche é o carro-chefe. Os peruanos estão dispostos a espalhar sua culinária pelo mundo. Até 1990, não existiam escolas de cozinha no Peru. Hoje há 22 apenas na capital, Lima. Entre elas está a única filial na América do Sul da tradicional escola francesa de cozinha Le Cordon Bleu. Nas escolas, além de treinarem a mão para conseguir as melhores combinações de temperos, os alunos aprendem a apresentar os pratos de forma atraente - como na alta gastronomia francesa ou italiana. "Há vários anos a culinária peruana conquistou os países da América Latina. O Brasil foi o último a descobri-la, já que não temos muito contato com a cultura andina", diz o chef Fábio Barbosa, do La Mar.
A chef gaúcha Carla Pernambuco, que mantém restaurantes badalados no Rio de Janeiro e em São Paulo, fez uma expedição gastronômica ao Peru no ano passado e gostou do que comeu. Carla observa que o rápido sucesso do ceviche entre os brasileiros se deve ao hábito, hoje disseminado, de comer peixe cru nos sushis e sashimis servidos nos restaurantes japoneses. Afora o ceviche, a chef gaúcha se regalou com outras receitas típicas. Uma delas é o lomo saltado, de influência chinesa. O prato é composto de carne de boi com temperos típicos, como a pimenta ají, flambada com pisco e molho de soja na panela wok, usada na culinária chinesa. "A cozinha dos Andes tem muita personalidade, vale a pena descobri-Ia", diz Carla. "O ceviche pode ser uma boa introdução aos sabores peruanos."

Por Alexandre Salvador, publicado na revista "Veja" de 2 de dezembro de 2009 com o título de "O Sushi que vem dos Andes". Adaptado para ser postado por Leopoldo Costa.