LAS VERDURAS Y HORTALIZAS

Verdura, parte comestible de la planta herbácea, es decir, aquella con tallos blandos, cuyas partes vegetativas se consumen como alimento, por oposición a los vegetales herbáceos, arbustivos o leñosos, que producen nueces y otros frutos comestibles.

Las verduras pueden clasificarse en función de la parte comestible de cada planta; así, hay verduras de hoja (lechuga, por ejemplo), tallo (apio), raíz (zanahoria), tubérculo (papa o patata), bulbo (cebolla) y flor (brécol). Verdura no es un término riguroso, y hay quien lo aplica a algunas hortalizas, como el tomate, que es un fruto, o el guisante o chícharo, que es una semilla.

Tomate o Jitomate (del náhuatl xitli, 'ombligo' y tomatl, 'tomate'), también tomatera, nombre común de una herbácea de tallo voluble de la familia de las Solanáceas nativa de los Andes y del fruto que produce. El tallo es largo y cubierto por numerosos pelos. Las hojas son lobuladas con los bordes dentados. Considerado en otro tiempo venenoso, el tomate se ha convertido en una de las hortalizas de mayor importancia comercial. Se cultiva como anual en casi todo el mundo y es fuente valiosa de sales minerales y vitaminas, en particular A y C. Casi todos los mercados europeos de tomate fresco y transformado se abastecen de los cultivos de la región Mediterránea y del norte de África. En América del Norte hay tomates frescos durante todo el año. En invierno se cultivan al aire libre en el sur de Estados Unidos y México. La recolección y la manipulación están muy mecanizadas.

Clasificación científica: el tomate pertenece a la familia de las Solanáceas (Solanaceae); es la especie Lycopersicum esculentum.

Lechuga, nombre común de las plantas de un género de herbáceas de la familia de las Compuestas. Las lechugas son nativas de las regiones templadas de Eurasia y América del Norte. Las flores, dispuestas en panículas, producen un fruto alado llamado aquenio. La escarola silvestre está distribuida por toda Europa y se ha naturalizado en el noreste de Estados Unidos. Tiene un tallo espinoso y hojas con aguijones blandos en los bordes. Casi todos los botánicos consideran que esta especie es el origen de las variedades cultivadas de lechuga. La lechuga que se cultiva desde la antigüedad griega es una herbácea anual rústica tiene hojas grandes radicales, blandas trasovadas, enteras o serradas. Clasificación científica: las lechugas forman el género Lactuca, de la familia de las Compuestas (Compositae).

La escarola silvestre europea es Lactuca serriola; la lechuga cultivada de cogollo es Lactuca sativa variedad capitata; la de hoja rizada, Lactuca sativa variedad crispa; la romana, Lactuca sativa variedad longifolia; y la de tallo, Lactuca sativa variedad asparagina.

Patata, o papa, tubérculo harinoso comestible producido por ciertas plantas de un género de la familia de las Solanacéas; el nombre se aplica también a las plantas y es debido a la confusión que se creó en España entre las voces americanas papa y batata. La patata blanca común es un alimento básico en casi todos los países templados del mundo. La planta se cultiva como herbácea anual. La planta, nativa de los Andes peruanos, fue introducida en Europa en el siglo XVI por los exploradores españoles. El cultivo se difundió rápidamente, sobre todo en las regiones templadas y, a principios del siglo XVIII, se introdujo en el norte de América (Estados Unidos y Canadá). Clasificación científica: producen las patatas especies diversas del género Solanum, de la familia de las Solanáceas (Solanaceae). La patata blanca común corresponde a la especie Solanum tuberosum.

Boniato, también camote o batata, nombre común de una hierba vivaz trepadora de la familia de las Convolvuláceas con numerosas especies. Es nativa de la América tropical y se cultiva en suelos arenosos o francos en muchas regiones cálidas de todo el mundo; en algunos lugares, es un componente importante de la dieta básica. Clasificación científica: el boniato pertenece a la familia de las Convolvuláceas (Convolvulaceae). Es la especie Ipomea batatas. La enredadera ornamental no comestible es Ipomea pandurata.

Apio, nombre común de una hierba bianual de la familia de las Umbelíferas, nativa de Europa y muy cultivada ahora en todo el mundo. Clasificación científica: el apio pertenece a la familia de las Umbelíferas (Umbelliferae), también denominada Apiáceas (Apiaceae). Es la especie Apium graveolens.

Zanahoria, nombre común de una planta (Umbelíferas) originaria de Eurasia y el norte de África y ampliamente distribuida por todas las regiones templadas del hemisferio norte; el nombre se aplica también a la raíz de la planta. La variedad silvestre forma una raíz dura y leñosa no apta para el consumo. La cultivada es, por el contrario, una hortaliza muy apreciada. Clasificación científica: la zanahoria pertenece a la familia Umbelliferae, especie Daucus carota. Las formas cultivadas derivan de Daucus carota, variedad sativa.

Cebolla, nombre común de un género de hierbas bianuales de la familia de las Liliáceas, nativo de Asia pero cultivado en regiones templadas y subtropicales desde hace miles de años. La verdadera cebolla es una planta bulbosa con hojas cilíndricas largas, huecas y engrosadas en la base que constituyen la mayor parte del bulbo. Clasificación científica: la cebolla pertenece al género Allium, de la familia de las Liliáceas (Liliaceae) Es la especie Allium cepa; la cebolleta es Allium fistulosum; el chalote, Allium ascalonicum; el cebollino, Allium schoenoprasum, y el puerro silvestre, Allium ampeloprasum.



Por Martín A. Cagliani, disponible en el sitio  www.saber.golwen.com.ar/hverduras.htm. Adaptado y ilustrado por Leopoldo Costa para ser publicado.