CULATELLO DI ZIBELLO

Culatello e um produto carneo salgado e seco preparado a partir do pernil suino. E uma especialidade italiana de grande prestigio, produzida em uma regiao proxima ao rio Pó, cuja principal cidade é Zibello. A garantia de autenticidade e a observância aos metodos tradicionais de processamento, que se mantem por séculos, são assegurados por um consórcio estabelecido em Zibello.
Um dos primeiros registros deste produto data de 1735 em um documento da comuna de Parma que listava preços de varios produtos de origem suina conhecido como o "Calmiero della Carne Porcina Salata". Os procedimentos tradicionais, que precisam ser seguidos para obter a chancela do consórcio, são altamente complexos, portanto esta é uma das razões para que a produção seja limitada a não mais que 8 mil peças por ano. É produzido com o pernil suino desossado a quente, ou seja, logo apos o abate, e cada suino rende, em media, um produto de três a cinco quilos, dai o seu alto preço final.
O corte e precedido da retirada do couro e da gordura do pernil destinado ao culatello. A operação realizada com o pernil
ainda quente tem a finalidade de assegurar uma queda suave da temperatura da came e garantir uma desidratação por resfriamento natural, que garante ao produtor uma margem de seguranga na conservação da carne antes e durante a salga e tambem facilita a penetração do sal.
A desossa consiste em efetuar primeiro um corte em toda extensao do fêmur, com uma faca apropriada, a partir de dois ou três dedos acima da articulação do fêmur com a tíbia e a rótula. 0 corte é rente ao fêmur atingindo sua total profundidade. Procede-se, então, a retirada do fêmur, as aparas e a gordura excedente são também removidas deixando-se uma espessura suficiente de gordura para manter a carne logo abaixo mais suculenta e menos salgada. Para modelar com o formato característico de pera é realizada outra retirada de uma porção muscular.
Após as operações de corte, segue-se a salga, que em uma produção artesanal e domestica e realizada de novembro a fevereiro para aproveitar as vantagens das condições climáticas particulares da região - com muita neblina, pouca movimentação do ar, temperaturas de -20°C a -30°C, durante a noite, e de 40°C a 50°C durante o dia.
A produção industrial pode ser realizada também durante o verão. Neste caso, e necessário utilizar uma câmara frigorífica e o condicionamento do ar deve ser feito para se conseguir as mesmas condições de umidade e temperatura das obtidas naturalmente durante o inverno. A salga do culatello é realizada com o pernil ainda quente, ou logo após o abate e sem qualquer resfriamento prévio, empregando-se 3,3% de sal em relação ao peso da carne, e em uns dez dias a carne absorve uma quantidade muito baixa de sal, ao redor de 2,5%-2,6% de seu peso.
O procedimento industrial adota os seguintes parâmetros: salga por oito a dez dias sobre uma plataforma em uma câmara climatizada à temperatura de +4°C a +5°C e umidade relativa do ar entre 80% a 85%, (no máximo 90%) A peça de carne é, então, revestida com a bexiga suína ou com a película de gordura que cobre os pulmões e, em seguida, toda a peça é atada com várias voltas de cordão em espiral, ou melhor, com vários laços e nós aplicados de forma contínua e regular em toda superfície externa da carne, que vão da base ao topo e têm a função a conferir ao produto um formato de pêra Após os primeiros 2 a 3 dias de salga, o culatello sofre um massageamento e, eventualmente, uma ressalga. Ao todo a absorção de sal é inferior a 2,8% do peso do culatello. Depois de um breve intervalo de descanso o culatello pode ser lavado, secado e coberto.
Em seguida, permanece curando em ambiente climatizado por 6 a 12 meses. Enquanto na produção familiar a secagem e a cura são feitas no subsolo onde ocorrem as condições naturais apropriadas de temperatura e umidade relativa, no processo artesanal - industrial a secagem é realizada a uma temperatura progressivamente crescente de 14°C até 16°C-18°C e a uma elevada umidade relativa do ar (75%-85%), proporcionando uma desidratação lenta, evitando a formação de uma crosta seca superficial e uma alta taxa de umidade interna do produto; e finalmente a cura é realizada a 14°C -15°C e a uma umidade relativa do ar de 80%-85%.
Uma preparação natural, lenta e cuidadosa precede, conseqüentemente, o momento do consumo. Essa preparação segue um ritual cujos desenvolvimentos podem ser resumidos assim: Examina-se o culatello, desamarram-se e retiram-se os cordões, coloca-se sob água corrente de torneira e escova-se com cuidado. Neste instante é mergulhado em um recipiente ncontendo vinho branco seco ou tinto. Assim, teria que ficar· muitos dias após o condicionamento, mas por norma pode-se fixar esse período de imersão de 2 a 3 dias em média.
Uma vez removido do vinho, praticamente retira-se a pele do culatello e também a camada externa de gordura, só então é cortado em fatias muito finas que, no caso de estarem demasiado secas, devem ser servidas acompanhadas de pedaços de manteiga fresca. Possui sabor suave adocicado e uma fragrância característica intensa. Uma vez fatiado é aconselhável consumi-lo rapidamente. Para a conservação do culatello, utiliza-se recobrir a superfície cortada com óleo de oliva e manteiga e cobrir-se a peça com um pano de linho, tendo o cuidado de mantê-lo em um lugar fresco, porém não precisa ser refrigerado.

Texto de Manuel Pinto Neto do Centro de Tecnologia de Carnes (Ital), publicado na "Revista Nacional da Carne", edição de fevereiro de 2003. Digitado, adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.