A DIFÍCIL ARTE DE FAZER OMELETE

Em tese é fácil: quebrou ovos, bateu, fritou – eis a omelete.Mas não é assim tão simples.Na verdade, entre os ovos e a frigideira há mais fines herbes do que imagina nossa vã gastronomia. “Em São Paulo, ninguém sabe fazer omelete”, provoca o chef francês Erick Jacquin.

Omelete é território de pouco consenso. Começa pelo gênero: a omelete ou o omelete? Em francês, omelette,como cocotte,é fêmea. E ficou assim em português. Mas tanta gente diz o omelete que na última versão do Vocabulário Ortográfico da Língua Portuguesa, da ABL, em 2009, virou substantivo de dois gêneros. Estufada ou com recheio quase cru? Dobrada ao meio ou em três partes? Recheada? Alta? Há muitas versões de omelete e muitos modos de preparo.

Tantos que Elizabeth David passou boa parte da vida procurando a omelete perfeita e, de tão vidrada no prato, batizou o livro que reúne artigos escritos ao longo de sua vida de "Uma Omelete e uma Taça de Vinho". Em outro livro,"Cozinha Regional Francesa", antes de dar suas receitas preferidas, a escritora inglesa afirma sem rodeios: “Há apenas uma receita infalível para a omelete: a sua própria”.

Basta olhar para o mapa-múndi para ver que ela não está mentindo. O mundo todo faz omelete, cada um a sua maneira. Na China ela se chama egg fooyoung e é servida com molho agridoce; no Irã é a khagine, doce; no sul da Alemanha é recheada com batata e speck; na Índia leva masala. Na Espanha, ela é tortilla e leva batata e cebola.Na Itália, é frittata, alta e cheia de recheios.No Japão,é tamagoyaki e, além de macia e úmida, é quadrada...

A omelette francesa – a mais célebre – parece amais simples de preparar. Mas não é. Uma boa omelete tem de ter a superfície lisa, cor amarelo-clara uniforme, formato de charuto e deve ser baveuse, quer dizer, precisa escorrer. Não é prato para qualquer chef. “Nós colocamos muita ênfase no ensino da omelete porque ela é uma das coisas mais difíceis de se fazer”, diz Candi Argondizza, chef e vice-presidente de culinária do "International Culinary Center", escola em Nova York que tem em seu corpo docente craques no assunto como Jacques Pepin.

A omelete é tão difícil de acertar que já foi usada para testar a qualidade de aspirantes a cozinheiro. “Antigamente, preparar uma omelete na frente do chef fazia parte da entrevista de emprego”, lembra Argondizza. Mas a prática caiu em desuso. Fosse seguido à risca, o teste não deixaria pedra sobre pedra nos fogões da cidade. “Em São Paulo, ninguém sabe fazer omelete”, provoca o chef francês Erick Jacquin.

Se você está feliz com seu método, fique com ele. Mas se quiser aperfeiçoar a omelete, a tortilla, a frittata ou o tamagoyaki,veja as dicas a baixo.Não vamos mentir: você só vai conseguir a omelete perfeita com a prática.A vantagem é que,até chegar lá,poderá fazer ovos mexidos notáveis. E antes de achar que isso é pouco, saiba que para o “rei dos chefs”, o francês Auguste Escoffier, ovos mexidos eram o melhor de todos os pratos preparados com ovos, “contanto que não estivessem demasiado cozidos, mantendo-se suaves e cremosos”.

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ABACADABRA! E DO OVO NASCE A OMELETE 

Partindo de um líquido pegajoso e viscoso, acrescenta-se calor e abracadabra: o líquido rapidamente enrijece e se torna um sólido que pode ser cortado com faca.  Até Harold McGee, bioquímico cientista absoluto da comida,vê mágica na omelete. Ele explica,no clássico "Comida & Cozinha" alguns pontos básicos que podem ajudar muito na hora de fazer uma omelete.

Temperatura. 
Clara e gema misturados começam a coagular a 73˚C. O segredo para não ter uma omelete seca é não deixar fritar demais. Então fique de olho no tempo: “Uma omelete de dois ou três ovos frita em menos de 1 minuto.”

Leite. 
Ele pode ajudar a evitar esse problema. “Quando diluímos ovos em outros líquidos, aumentamos a temperatura em que começa a coagulação.” Segundo McGee, o leite também amacia a omelete.

Sal. 
O sal diminui a temperatura de coagulação do ovo. Por outro lado, ele “produz, na verdade, uma textura mais tenra”.

A HISTÓRIA

O homem sempre comeu ovos, e a ideia de batê-los e fritar pode ter surgido em diferentes lugares na mesma época. Mas, conforme o pesquisador inglês Alan Davidson explica em "The Oxford Companion to Food", é provável que a omelete tenha origem na antiga Pérsia (Irã) ou na cozinha árabe antiga. E que a receita tenha sido espalhada pelo território do Império Persa, que, há 2.500 anos, era delimitado pelo que hoje é Rússia, Egito, Grécia e Índia. Os persas antigos tinham o hábito de carregar ingredientes de um lado para o outro e de disseminar suas técnicas culinárias por onde circulassem.

A omelete como se conhece hoje (e que já era preparada por franceses e ingleses no início da Idade Média) seria descendente do kuku, espécie de ‘panqueca’ de ovos com ervas e legumes, muito popular até hoje no Irã. Tortilla e frittata têm a genética do kuku (são altas, firmes, servidas em fatias). Mas, segundo o autor britânico, quem colocou as batatas na omelete, dando origem à tortilla, foram os judeus sefaraditas. No norte da África, a tortilla é chamada de "omelete judia". E foi na França que a omelete passou a ser fofa, aerada e com a superfície lisa e o interior quase escorrendo. A palavra francesa já era corrente no século XVI.

O JOGO DOS SETE ERROS

1. Ovos gelados fritam de modo desigual, o que pode resultar em borda quase queimada e interior muito cru. Use ovos em temperatura ambiente.

2. Bater com muita força liquefaz o ovo, o que prejudica a textura da omelete: o ovo não incha e a omelete fica pesada. Apenas misture bem os ovos com garfo.

3. Antecedência  misturar os ovos deixa a omelete murcha. Os ovos devem ser batidos e temperados apenas momentos antes de irem para a panela,

4. Excesso de recheio destrói a omelete: o prato deve ser mais ovo que recheio – e este deve ser acomodado no centro não nas bordas.

5. Frigideira fria não deixa formar a casquinha. Ela deve estar quente e com a manteiga espumando.

6.Muita gordura deixa a omelete pesada e prejudica a textura. Uma colher de café bem cheia é suficiente.

7. Muito tempo no fogo torna a omelete dura e seca, bem longe da omelete perfeita.

TÉCNICA EM TRÊS PASSOS

1º passo.
Agite a panela, puxando-a em direção ao corpo, para que os ovos se espalhem e cozinhem por igual.

2º passo.
Conforme a omelete se formar, incline a frigideira e continue agitando levando os ovos para a borda.

3º passo.
Com pancadinhas no cabo da frigideira, faça a omelete girar sobre si mesma até unir as bordas.

Texto de Heloísa Lupinacci e Patrícia Ferraz com o título de "No frigir dos ovos é que vê a omelete" publicado no suplemento "Paladar" inserido no "O Estado de S. Paulo" do dia 23 de agosto de 2012. Adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa