BANHA É CONSIDERADA UMA SAUDÁVEL FONTE DE GORDURA

Leopoldo Costa

Reabilitando as virtudes do ingrediente secreto de sua avó e começar a cozinhar.

Você sabe que dizem "tudo velho é novo de novo"? Bem, se você se lembrar de sua mãe ou avó cozinhando com banha ... Ela está de volta, e em grande forma. Por quê?

Voltando no tempo, na América a banha era considerada como uma boa fonte tradicional de gordura, com cozinheiros usando quase exclusivamente a banha para preparar tortas crocantes, frituras, e uma miríade de outras coisas, incluindo até a fabricação de sabão. Mas em 1953, o cientista americano Ancel Keys popularizou a "hipótese lipídica" em seu livro "Comer Bem e Ficar Bem", afirmando que "Existe uma relação direta entre a quantidade de gordura saturada e colesterol na dieta, com a incidência de doença coronariana do coração." Isto levou a acreditar que alimentos ricos em gordura são "perigosos" e "não saudáveis", passando a subsequente adoção de dietas com baixo teor de gordura.

A dieta industrial moderna, com  ênfase a alimentos com baixo teor de gordura, sem gordura ou com gorduras "saudáveis" como o óleo de canola e margarina, é apenas isso, um produto da indústria moderna. A hipótese lipídica tem muitos críticos, e as pesquisas tem colocado em dúvida a sua validade. Importantes fontes de gorduras saturadas de animal (e vegetal) suprem a energia necessária na dieta, fornecendo elementos essenciais na construção das membranas celulares, e agem como transportadores das vitaminas lipossolúveis A, D. E e K.

Gorduras de origem animal - banha, sebo, gorduras de pato e ganso - e de fontes vegetais - azeitonas, coco, linhaça - fornecem ao nosso organismo,  ácidos graxos importantes para manter os ossos saudáveis ​(auxiliando a absorção de cálcio), e para reforçar o sistema imunológico.

As gorduras modificadas tecnologicamente não têm nenhum desses benefícios. A questão de escolher quais as gorduras a consumir é muito importante e, é fundamental estudar as pesquisas sobre gorduras tradicionais, principalmente os estudos de Mary G. Enig, Ph.D, Sally Fallon, e do Weston A. Price Institute.

Tudo sobre a banha

A banha ou gordura de porco, possui cerca de 40 por cento de gordura saturada, 48 por cento de gordura monoinsaturada  e 12 por cento de gordura poli-insaturada. A quantidade de ácidos graxos ômega-6 e ômega-3 variam de acordo com a alimentação recebida pelo porco, tornando a gordura do porco criado em pastagem, a melhor escolha. A banha também é uma boa fonte de vitamina D.

Pode ser contraditório, mas cozinhar com banha de verdade só pode ajudá-lo a levar uma vida mais saudável; algumas pessoas usavam a banha para espalhar no pão, em vez de manteiga.

No entanto, nem toda banha é saudável. A maior parte da banha disponível nas prateleiras dos supermercados foi produzida de  animais criados em cativeiro, hidrogenada, branqueada e desodorizada e com a adição de emulsificantes e outros produtos químicos. Fique longe dela!

A banha saudável, uma fonte de gordura saturada benéfica, deve ser proveniente de suínos criados livres em pastagens, especificamente da  gordura que é depositada em torno dos rins do animal. Pode-se adquirir o toucinho em um açougue, em um pequeno abatedouro, (às vezes dado de graça), ou de um criador. Uma vez processada, este tipo de banha de porco tem leve sabor de carne de porco e pode ser utilizada com excelentes resultados em panificação, pois os grandes cristais de gordura produzem uma crosta excepcionalmente floculada.

A preparação de banha é uma das tarefas mais fáceis que podem ser executadas na cozinha. Realmente é. Há duas maneiras básicas de fazer isso, alguns dizem que o método de derreter na água produz uma banha de sabor mais suave, mas se for feito com cuidado e corretamente, de qualquer forma vai produzir um produto desejável.

PREPARAÇÃO A SECO

Uma vez adquirida o toucinho de um produtor, ele deve ser cortado em pedaços (se já não vier). Enquanto ainda estiver congelado, passá-lo em um processador de alimentos usando lâmina de metal ou no moedor para obter pedaços ainda menores. Quanto mais fino os pedaços, menos tempo ele vai precisar ficar no forno.

1. Aqueça o forno a 225 graus F. (110 graus C)

2. Coloque numa assadeira grande a gordura picada.

3. Asse lentamente, durante 30 a 45 minutos, ou até que a gordura derreta e partículas de proteínas (torresminhos) flutuem na superfície. Quanto menos tempo ela ficar no forno é melhor, pois muito tempo no calor pode produzir um indesejado sabor forte de carne de porco devido à fritura das partículas de proteínas (torresminhos).

4. Com uma escumadeira separe os torresminhos que podem ser usados para alimentar as galinhas ou cães - algumas pessoas apreciam colocar sal e comer os torresminhos como aperitivo.

5. Coloque uma peneira forrada com um pano duplo numa tigela grande e despeje a gordura líquida amarelada sobre ela. Isto irá remover todas as partículas sólidas remanescentes. Repita a operação usando um pano novo.

6. Despeje a banha líquida com auxílio de funil em potes de vidro limpos, deixando-os esfriar a temperatura ambiente durante algumas horas.

7. Guarde-os na geladeira ou no freezer. Uma vez totalmente resfriada a banha de porco solidifica passando da cor amarela para branca-neve. Ela vai conservar-se por muitos meses.

Tradução, adaptação e ilustração por Leopoldo Costa do artigo de Karen Keb com o título de "100% Natural Lard" publicado na revista "Grit" Estados Unidos, edição v.130 n.5 setembro-outubro 2012.

 Se quiser veja o original em Inglês :
 http://stravaganzastravaganza.blogspot.com.br/2012/08/lard-is-considered-as-good-source-of-fat.html