FARINHA, UMA INVENÇÃO INDÍGENA

A farinha não se limita à tradicional farofa. Teste o produto granulado sobre pratos doces e salgados. Experimente a que vem do milho, da beringela e até do feijão-branco. São todos bacanas.

Farinha é produto brasileiro, inventado pelos índios e adorado por todos. Não é à toa que Djavan canta animadinho o forró em homenagem ao ingrediente. Na música "Farinha", ele conta o quão democrática ela é. Até “o cabra que não tem eira nem beira, lá no fundo do quintal tem um pé de macaxeira” para, da raiz, retirar o sustento do dia a dia. O alimento, cuja popularidade está sempre em alta no Nordeste, conquistou consumidores em todo o País.
Prova disso é que ele é tão solicitado na mesa dos brasileiros quanto o arroz com feijão. No entanto, engana-se quem acha que ele vem só da mandioca. Pelo contrário, existe farinha de um tudo. Por isso, fique atento a qual tipo se enquadra melhor na dieta e na receita escolhida.
“Farinha é a forma de transformar um alimento rico em amido para conservá-lo”, define a presidente da Associação de Nutrição do Distrito Federal (ANDF), Simone Rocha. Segundo ela, esse processo consiste em torrar o ingrediente e depois ralá-lo. Dessa forma, é possível preparar farinha de legumes, como berinjela e milho, e também de tubérculos, como a batata.
“A farinha de milho, embora pouco utilizada na alimentação, é uma ótima alternativa nutricional”, conta Rocha. Da mandioca pode ser preparada a farinha de diversas formas e graduações. Existe a torrada, a fina, a grossa, entre tantos outros tipos, que, embora pareçam apenas estilos, definem a quantidade de nutrientes. Aquelas amarelinhas, segundo Rocha, são ricas em caroteno, vitamina A. As mais grossas também.
“Quanto menos processada, melhor, mais rica em vitaminas”, ressalta. Contudo, Elaine Cristina Vieira, da Mercearia Paraíba, salienta que produtores adicionam corantes, como urucum e colorau, para deixá-la mais apetitosa. “Algumas mandiocas são mais amarelas, mas a cor não é tão vibrante. Aí, às vezes, eles colorem para ficar mais bonito”, explica.
A farinha não é utilizada apenas para aliar sabor aos pratos. De acordo com Simone Rocha, os diferentes tipos complementam a alimentação em casos de desnutrição. “Aquelas de legumes, por exemplo, são uma forma de inserir nutrientes para crianças que não gostam de comer”, diz. Outro cuidado é com a quantidade de calorias. Uma colher de sopa de farinha de mandioca equivale a duas de arroz, sendo que, no caso do grão integral, a oferta de nutrientes é maior.
Com alto valor energético, a mandioca é rica em sais minerais, como fósforo, cálcio e ferro e as vitaminas do Complexo B. “As farinhas têm maior densidade calórica. Como elas são desidratadas, quando entram no trato digestivo, a tendência é se expandir”, explica.
Já a de feijão-branco, muito comentada por auxiliar no emagrecimento, tem essa propriedades pelo fato de o feijão ser um amido resistente, com absorção mais lenta, assim como a batata. “Ele dá saciedade e ajuda as bactérias boas do intestino na fermentação”, diz. A nutricionista não recomenda preparar essa farinha em casa, pois pode ocorrer a proliferação de fungos.

Da polenta ao tutu

Na Mercearia, são comercializados 13 tipos de farinha, a maioria preparada com mandioca. Cada uma, ensina Elaine, pode ser utilizada para uma receita. A de milho torrado, por exemplo, é indicada na preparação de polentas, assim como a de copioba, que também é perfeita no pirão. “Já a pernambucana crua, com grão maior e quebradinho e sabor mais forte, fica melhor como acompanhamento”, diz.
Segundo o chef do Divino Fogão, José Olivan Pego, algumas versões são mais bem aproveitadas na preparação dos pratos, já outras nas finalizações. As mais grossas, comuns no Nordeste, são bastante granuladas e atuam como uma espécie de toppins, aqueles crocrantes que vão sobre receitas salgadas e doces.
“Quando colocada em cima do peixe assado ou de carnes, ela dá uma crocância gostosa”, sugere. Para o pirão, a escolha deve levar em conta a quantidade de amido. “A do Pará grossa tem bastante amido e não é muito torrada”, indica Elaine. As farofas ficam com melhor aspecto quando preparadas com as farinhas claras e finas.
“Como as farofas são feitas com refogados, ou seja, carnes e temperos, se a farinha for escura, não vão aparecer os ingredientes”, justifica Pego. Ele destaca que cada local tem a sua farinha predileta, assim como a preparação. “No Centro-Oeste, é comum usar a farinha para engrossar o tutu de feijão, já, no Nordeste, ela acompanha as comidas”, ilustra.
A nutricionista Simone Rocha considera importante que as pessoas passem a inserir mais alimentos naturais na dieta. Muitas das farinhas citadas ficam limitadas às tradições de cada lugar. Dessa forma, o restante da população desconhece a diversidade do produto. “Acho que o consumo desses alimentos deveria ser mais estimulado, como uma forma de voltar às origens. A preparação de cuscuz e de bolos não deve ficar apenas nos locais regionais”, observa.

Casas especializadas

No processo de produção da farinha, os índios amolecem a mandioca na água e depois deixam o ingrediente apodrecer (fermentar). Em seguida, eles o trituram, retiram o ácido anídrico para só então torrá-lo.O líquido extraído da fermentação tem alto teor alcoólico,que,após retirada a sua toxidade pelo cozimento, entra no preparo do tucupi. Todo esse processo ocorre nas casas de farinha e é repetido em muitas regiões do país. Nessas casas, as tarefas são divididas, sendo os homens responsáveis por colher e transportar a mandioca, e as mulheres e crianças, por limparem as raízes e iniciarem a produção, que, geralmente, é embalada.

Escolha a sua

1. Farinha de milho torrada.
Como é flocada, pode ser utilizada para fazer pirão, polenta e cuscuz.

2. Farinha de milho crua.
É flocada e mais leve. Fica bem em mingau e pirão.

3. Farinha de acaçá.
Feita de milho branco, é muito utilizada pelos africanos para preparar bolinhos, substituindo o arroz.

4. Farinha goiana.
De mandioca, essa farinha é uma alternativa para preparar farofas mais úmidas, como o feijão-tropeiro.

5. Farinha goiana torrada.
É mais fininha. Por isso, fica bem em farofas com refogados.

6. Farinha copioba
Por ser fininha e torrada, fica bem como acompanhamento de pratos ou para preparar pirão.

7. Farinha pernambucana
Fina, essa farinha é indicada para a preparação de farofas.

8. Farinha puba
Do Maranhão, essa farinha tem processo de produção mais rústico. É bastante granulada e tem sabor marcante. Geralmente é consumida com peixe frito ou assado.

Texto de Rebeca Ramos publicado no "Jornal do Commercio", edição de final de semana 17 a 19 de agosto de 2012 com o título de "Banquete de brasileiro". Adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.