O TREMOÇO, NUTRITIVO E SABOROSO

Leguminosa da família das ervilhas e favas, é rico em nutrientes, sabor e versatilidade.

Lupinus spp.

Apesar da origem milenar e de muito consumido nos países da Península Ibérica, o tremoço ainda é pouco conhecido e explorado no Brasil, isso por que, segundo leitura do chef e professor de culinária Eduardo Maya, a leguminosa de cor amarela e semelhante ao grão de milho ainda não "entrou na moda".
Para justificar a brincadeira, ele cita como exemplo a quinoa, ingrediente também bastante nutritivo, mas pouco conhecido até um tempo atrás, "A quinoa só passou a ser consumida em escala quando a NASA divulgou sua importância como ingrediente presente na dieta dos astronautas. Muitas vezes, temos acesso a uma matéria-prima culinária excelente, mas deixamos de usá-la por falta de conhecimento ou até por preconceito", acredita.
Espanha, França e Portugal, ao contrário, conhecem e consomem a leguminosa desde a Antiguidade. Na região da Andaluzia e em outras regiões espanholas, como revela Maya, o tremoço cozido e salgado em conserva atualmente é servido como aperitivo. "Trata-se de um tira-gosto popular como o amendoim é por aqui, além de saboroso e muito rico em proteínas, fibras, vitaminas e outros nutrientes".
O grão é ainda um ingrediente versátil, que cai bem no preparo de entradas e de pratos principais, pastas, saladas, risotos, conferindo também uma textura crocante às refeições. Para descobrir outros usos, "basta usar a imaginação", garante o cozinheiro.

SÓ COZIDO 

Maya explica que o tremoço deve ser consumido cozido, uma vez que in natura é tido como tóxico. "O mesmo ocorre com o feijão, que, se consumido em grandes quantidades no estado natural, provoca males como desconforto gástrico", compara.
Sendo assim, o ingrediente deve ficar de molho por 24 horas antes de ser cozido em água fervente por cerca de 40 minutos. Depois de ir ao fogo, volta para o molho por mais um dia, com troca da água realizada preferencialmente de seis em seis horas, o que também garante a perda do sabor amargo característico da iguaria.
"Quanto mais amarelo e escuro forem os grãos, mais amargos. Nesse aspecto, o tremoco é semelhante à fava. Como o brasileiro não gosta do sabor amargo, neutralizamos a característica com a troca de água durante o molho", ensina.
Com o término do processo, o ingrediente pode e deve ser armazenado em conserva de água e sal (salmoura). Opção é acrescentar outros tipos de tempero à mistura, com louro ou orégano. Fica "a critério do freguês", sugere o professor de culinária. Uma vez cozido e em conserva, o tremoço fica pronto para o consumo como tira-gosto ou ingrediente em receitas mais elaboradas.
Sugestão é usá-lo no lugar do grão-de-bico no preparo da pasta babaganuche. "Para uma xícara de trem oco, misturar uma colher de sopa de tahine, alho, azeite, limão, água, pimenta-do-reino e síria a gosto. Dica,é bater bem a mistura em um processador, para que a pasta fique bem fininha", sugere. A legummosa também pode ser usada para incrementar um purê de batatas (inclusive de batata-doce). "Confere crocância à receita, uma pegada diferente. Sugestão é o uso com páprica doce ou picante" comenta Maya, O cozinheiro lembra que o ingrediente também cai bem em molhos para acompanhar massas, como o pesto. "Ele substitui o pinhole na receita tradicional, que manda processar manjericão, alho e azeite em uma mistura que não vai ao fogo".

PROPRIEDADES 

O tremoço também merece um lugar à mesa pelas propriedades nutricionais. Segundo publicações especializadas, a leguminosa tem tres vezes mais proteínas e duas vezes mais fósforo do que o leite de vaca, alem de quantidade elevada de cálcio, vitaminas E e do complexo B, fósforo, potássio, ácidos gordos insaturados (omega 3 e 6), ferro e fibras.
"Na dieta dos diabéticos o consumo de um ou dois grãos de tremoço cru e sem a pele é usado para reduzir o teor de açúcar no sangue" ensina Eduardo Maya. O ingrediente é indicado ainda em dietas para a redução de apetite e no combate a problemas ósseos, Também tem propriedades emolientes, diuréticas e cicatrizantes que favorecem a renovação celular.

Excerto do texto de Laura Valente, publicado no caderno "Degusta" do jornal "Estado de Minas' no dia 29 de julho de 2012. Digitado, adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.