LA SAL

Compuesto mineral y químico cuya denominación correcta es cloruro de sodio. La sal no contiene calorías, proteínas o hidratos de carbono, aunque la sal no refinada contiene restos de otros minerales. En la dieta se obtiene sobre todo de alimentos procesados y se puede añadir durante la preparación, cocción o ya en la mesa.

La sal se usa en la cocina como conservante (salazón), para sazonar alimentos y para mejorar su sabor. Su efecto concreto es el de reducir la acidez de los ácidos e incrementar la dulzura del azúcar. Cuando se combinan juntos en los alimentos, la sal y el azúcar actúan como agentes equilibrantes. La sal es necesaria para reforzar el gluten del pan, aunque en cantidades excesivas inhibe la levadura.

En el pasado la sal tenía un valor altísimo, a menudo como signo de prestigio social o valía económica. Además, se ha empleado para limpiar, teñir y blanquear tejidos, y en la preparación de cueros y pieles. Aunque esencial para nuestra dieta en pequeñas cantidades, es necesario conseguir un equilibrio de sodio y potasio en el cuerpo. Los cereales, verduras, frutas, carne y productos lácteos contienen sal en pequeñas cantidades; son ricos en potasio y contienen pequeñas cantidades de sodio. Dado que gran parte de los alimentos del mundo occidental están muy procesados, contienen poco potasio y las personas consumen altas cantidades de sodio, por lo que se altera el equilibrio natural entre potasio y sodio en el cuerpo. No es necesario añadir sal a la comida, aunque es una costumbre hacerlo y para muchas personas la comida es insípida si carece de sal.

Como consecuencia de los problemas de salud relacionados con las dietas ricas en sal (existen algunas pruebas que asocian las dietas con alto contenido en sodio con la hipertensión, aunque la razón no está muy clara), hoy hay sustitutivos de la sal en el mercado. Éstas son sustancias químicas que tienen un sabor salado pero en las cuales se ha sustituido casi todo el cloruro sódico por cloruro potásico o amónico, produciendo así un sabor parecido pero más suave.

La sal se puede extraer de la tierra u obtenerla del mar por evaporación (sal marina) y hay muchas reservas naturales en el mundo. La sal de roca se produce por un proceso similar a la sal marina. Se purifica hirviendo y cristalizando la salina en diversos grados de finura para producir sal de mesa o de cocina. La sal de mesa se refina aún más con antiapelmazantes añadidos para conservarla seca y evitar que se adhiera. La sal de cocina no contiene aditivos y se fabrica en bloque para adobar y curar carne. Las sales naturales se venden como sal de roca o sal marina y vienen en cristales gruesos o finos.

Publicado en "Encarta 2006". Adaptado y ilustrado por Leopoldo Costa para ese sitio.