PRATOS COM GOSTO DE ANTIGAMENTE

A mistura de feijão e macarrão vira uma sopa que lembra os dias frios da infância. Simples, a torta de salsicha remete às festinhas de aniversário. Sentiu falta dos sabores da casa da mamãe? Aprenda com especialistas a revivê-los na sua cozinha.

Sardinha, salsicha, macarrão, feijão e mortadela. Além de deliciosos, esses ingredientes têm presença garantida nas despensas domésticas. Viram o componente principal de pratos deliciosos, mas parece que, fora uma receita aqui, outra ali servida em restaurantes e lanchonetes, eles só são consumidos quando a mãe, a avó ou aquela tia boa de fogão encaram as panelas. Para os momentos de experts da cozinha ensinam, em receitas simples, como dar um sabor especial à saudade.

Se o tempo esfriou e ainda tem sobra do feijão do almoço, vale preparar uma sopa. Embora não vá ficar com o gostinho daquela feita pelas mamães – parece que só elas conseguem fazer comidas com tal sabor –, com paciência e boa vontade, o resultado pode ser, sim, bem reconfortante. De acordo com Lurdinha Charbel, mãe e cozinheira de mão cheia, o segredo é não exagerar nas medidas e temperar. “Basta refogar bastante o caldo do feijão e não exagerar na quantidade de água, se não fica muito ralo”, explica. Em casa, Lurdinha frita cubinhos de bacon, amassa o alho fresco na hora e o refoga na gordura. Bate o feijão preto no liquidificador e deixa ferver. Só então coloca o macarrão. “Eu gosto daquele cortadinho com o furinho no meio, chama-se ave-maria, mas pode colocar qual quiser, só não pode ser em muita quantidade”, ressalta. Quanto mais macarrão na sopa, maiores são chances de ela ficar empapada, pois a massa libera amido e engrossa o caldo. Depois de cozido, a dona de casa aconselha colocar um pouco de água para a sopa não ficar muito grossa e temperá-la com salsa, cebolinha, uma cebola bem picadinha e sal. “Não tem erro,vai ficar bom. É só ir acrescentando os ingredientes aos poucos”, garante.

Macarrão com sardinha

Para aqueles dias preguiçosos, o macarrão com sardinha é ideal. Simples e muito saborosa, a receita portuguesa está presente em todas as casas em que o peixe é bem-vindo e também nas merendas escolares, por ser rica em vitaminas. No restaurante Moreno’s, o gerente da casa, Walter da Cruz, explica que ela está entre as mais simples. “Não tem segredo nem mistério. Se quiser fazer gostoso, é só fazer com boa vontade”, garante. O molho, segundo ele, é preparado com sardinha em lata (com maior concentração de ômega 3), tomates maduros, cebola e alho. “Coloco também manjericão, que dá um toque mais saboroso”, diz. Ele conta que deixa esse molho cozinhar bastante para que fique bem cremoso. Depois de pronto, o mistura à massa já cozida e decora com tomate cereja. À moda portuguesa, o macarrão precisa ser cozido em uma água aromatizada com erva-doce. O molho, nesse caso, é preparado com sardinhas em lata e frescas, e enriquecido com azeitona, coentro e salsa.

Lanche

Amantes da facilidade encontram no pão com mortadela uma opção certeira para um lanche rápido, mas Luciana Rodrigues, da Sapori Paulista, alerta que ele deve ser bem recheado. “O embutido precisa ser de qualidade e estar bem fresco”, destaca. Na casa, o sanduíche leva 12 ou 24 fatias de mortadela, que são intercaladas com queijo e finalizadas com maionese, alface e tomate, tudo no pão francês. Os sabores caseiros estão presentes em todo o cardápio. “Temos sanduíches de pernil, linguiça calabresa e rosbife”, conta. Um dos mais famosos é o Jaú, que leva provolone, muçarela e gorgonzola misturada com contrafilé picadinho passado pela chapa.

O pão também pode ser base para a pizza. Nesse caso, o de forma é umedecido com leite, acomodado em uma forma e prensado com um rolo. O molho de tomate precisa ser mais grosso. Caso contrário, o pão desmancha. No recheio, não exagere. Além do queijo muçarela, vale o atum, a sardinha, a carne moída, o presunto, a calabresa e o que mais a despensa tiver. Depois de 15 minutos assando no forno, estará pronto um lanche delicioso e com gosto de infância.

A filha de Lurdinha, Valéria Charbel, também nasceu com o dom da cozinha. Proprietária do O cafezinho, uma lanchonete com produtos basicamente caseiros, ela serve pão com ovo, misto quente, rocambole de leite condensado e, entre tantas delícias, a torta de liquidificador, tão comum nas antigas festinhas de aniversário. O recheio era variado, mas o predileto da garotada era o de salsicha. Há quem coloque queijo na massa e até ervas para que ela fique colorida. A do O cafezinho, no entanto, é bem tradicional. “Misturo trigo, ovos, leite, margarina, óleo, fermento e sal, e bato tudo no liquidificador”, conta Valéria. Versátil, a base pode receber qualquer recheio, desde que seja mais molhadinho para que ela não fique seca. Refogando a cebola, o tomate e o alho, Valéria adiciona frango desfiado ou salsicha cortadinha em rodelas. Por último, coloca creme de leite, que deixa o molho mais cremoso. Depois, intercala, em uma forma, massa e recheio.

Outra delícia dificilmente encontrada fora de casa é o bolinho de chuva. O doce, muitas vezes remetida à casa da vovó, é preparada com ovos, margarina, açúcar, leite, trigo e fermento. Os ingredientes, misturados, dão origem a uma massa macia que, depois de ir à frigideira, leva açúcar, canela e creme de baunilha.

Texto de Rebeca Ramos publicado no "Jornal do Commércio", edição de final de semana (9 a 11 de novembro de 2012). Adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.