O SUCESSO DA NOVA CULINÁRIA ESCANDINAVA

Novos chefs da Escandinávia alcançam o topo da gastronomia mundial 

Cozinhas que emplacaram globalmente podem ser condensadas em poucas imagens. O Japão é sushi; a Itália, pizza e pasta; os EUA, hambúrguer; a Índia, curry.

E os escandinavos comem o quê? Poucos sabem. Eles próprios, até há pouco, só achavam bacana cozinhar à francesa ou à italiana, relegando seus pratos regionais às refeições caseiras.

Foi preciso que um chef de enormes talento e carisma, René Redzepi, forçasse o pêndulo na direção oposta, recusando-se a trabalhar com importados e servindo no Noma, em Copenhague, ingredientes locais, muitas vezes selvagens ou artesanais.

Quando o restaurante atingiu o posto de melhor do mundo, no ranking promovido pela revista inglesa "Restaurant", Redzepi, de apenas 35 anos, tornou-se uma celebridade.

Em 2010, atraiu à região milhares de jornalistas e turistas gourmets, transformando a imagem da capital da Dinamarca.

Inspirada por seu sucesso, uma nova geração de chefs escandinavos ou formados no Noma vêm abrindo restaurantes excelentes, alçando a Escandinávia ao topo da lista de destinos gastronômicos mundiais.

Ao colocar em evidência ingredientes antes desvalorizados, como ovas de peixe, tubérculos e ervas selvagens, apresentados sem disfarces, Redzepi forjou uma nova linguagem que, quando não influencia, inspira outros chefs a se arriscar em empreitadas com estampa autoral.

Novidades como o Gaston e o Flying Elk, em Estocolmo, na Suécia, e o Amass, também em Copenhague, vão aquecer ainda mais suas cenas gastronômicas.

Já em Nova York e Londres, ex-cozinheiros do Noma semeiam o novo evangelho nórdico.

Em São Paulo, no entanto, é mais difícil replicar a moderna tendência, como identifica o crítico da Folha Josimar Melo.

O NOVO NÓRDICO 

Em 2004, Redzepi divulgou um manifesto em prol de um estilo de cozinha batizado de "new nordic" (novo nórdico), que valoriza ingredientes escandinavos como queijo e manteiga artesanais, ervas selvagens e tubérculos.

Mal sabia ele que sua ousadia e originalidade lhe renderiam o posto de número um do mundo. O prêmio e a fama do chef tornaram quase impossível conseguir uma reserva no Noma (a cada ano mais de um milhão de pessoas disputam 20 mil lugares), mas, além disso, trouxeram consequências muito maiores.

"O maior impacto foi que passamos a nos orgulhar de nossas origens", diz Bo Bech, chef-proprietário do premiado restaurante Geist em Copenhague. "Vejo não só um 'efeito Noma' como um 'efeito Escandinávia'. Chefs não se sentem mais obrigados a viajar para a Europa para deslanchar suas carreiras. Não têm medo de colocar nada mais do que uma cenoura no prato. Sabem fazer clientes degustá-la como se fosse a primeira cenoura de suas vidas."

Quando não é uma cenoura, são chips de beterraba, um torresmo ou uma única vieira, servida na concha. Embora utilizem-se técnicas modernas na nova cozinha nórdica (cocção a vácuo, desidratação em baixas temperatura etc.), raramente notam-se no resultado final.

Texto de Alexandra Forbes publicado no suplemento "Comida" da "Folha de S. Paulo" de 27 de fevereiro de 2013. Adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.