MOLHO ‘BEURRE BLANC’

Prometi, na semana passada, que neste ano que se inicia daria receitas cada vez mais saudáveis. E logo no primeiro domingo venho com um molho... de manteiga! Então, vamos comentar um pouco sobre ela, a manteiga. É um dos produtos da alimentação humana mais antigos; foram encontradas na Mesopotâmia gravuras mostrando a produção de manteiga há cerca de 4.500 anos.

A cor mais ou menos amarela tem a ver com a frescura? Não. Depende apenas da alimentação das vacas. Ela é ruim para a saúde? Não, principalmente se consumida com moderação. E ela é rica em vitaminas A, D e E. Cozida, a manteiga faz mal? Não, se você não deixar que queime.

Além disso, consta que os franceses, grandes consumidores de manteiga, têm um dos menores índices de doenças cardíacas. Então, este molho de hoje, para mim um dos melhores para peixes e frutos do mar, pode ser consumido sem culpa. E eu não fugi do que prometi...

RECEITA

INGREDIENTES
* 500g de manteiga sem sal, de ótima qualidade, cortada em pedaços.
* 4 ou 5 échalotes (chalotas, em português)
* 1 colher de café de sal, de preferência grosso.
* 1 copo de vinagre branco (150ml).
* 20 grãos de pimenta-do-reino.
* Pimenta branca moída na hora, a gosto
Rendimento: seis pessoas.

MODO DE PREPARO
1. Descasque e pique muito bem as échalotes. Coloque-as numa panelinha de inox ou esmaltada, junto com vinagre, sal e grãos de pimenta-do-reino. Leve a fogo baixo e deixe reduzir até a quase total evaporação do vinagre, mas sem deixar que a échalote pegue cor. A operação se chama “redução a seco”.
2. Retire do fogo e comece a colocar na panelinha os pedacinhos de manteiga fria, mexendo para que a manteiga se incorpore à redução. Volte ao fogo baixo, continue acrescentando os pedacinhos e batendo com um chicote. (Atenção, a manteiga não poderá ferver).
3. Prove e corrija sal e pimenta-do-reino. Este molho poderá ser conservado em banho-maria, sem ferver.

Nota: Na falta das échalotes, use a parte branca das nossas cebolinhas verdes. O resultado é bastante bom. Até adquirir experiência, bata o molho em banho-maria. A possibilidade de “cortar” é bem menor. E, antes de começar a colocar os pedacinhos de manteiga, você poderá juntar uma gema e misturar bem. Isso evitará que o molho “corte” com facilidade. Praticamente não afetará o paladar.

Texto de Hugo Celidônio publicado na "Revista O Globo" de 5 de janeiro de 2014. Adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.