EL 'GARUM', LA SALSA FAVORITA DE LOS ROMANOS

Elaborado básicamente con vísceras de pescado, el garum fue el condimento más popular en todo el Imperio romano.

Roma, finales del siglo I d.C. En la casa de un patricio se prepara una gran cena. Una decena de invitados se tienden en los triclinios en torno al anfitrión, quien hace señas a sus criados para que vayan trayendo la comida. Primero, cerdo con garum; luego pescado con garum, y para acompañarlo, vino con garum. ¿En qué consiste este misterioso ingrediente que aparece en todos los platos romanos y que ha desaparecido desde hace mucho tiempo de los nuestros?

Para entender qué es el garum o a qué podría saber tendríamos que desplazarnos hasta el Sureste asiático.En Vietnam encontraríamos la salsa nuocmam, una pasta de pescado fermentado de un potente sabor y un olor aún más contundente que se usa como condimento.

El garum también era una salsa usada como condimento, eso sí, tan del gusto de los paladares antiguos que se convirtió en un producto básico en la gastronomía romana. Tenía distintas calidades, y el mejor podía alcanzar cifras astronómicas. Se usaba para sazonar cualquier receta que podamos imaginar. A veces se mezclaba con otros ingredientes, como pimienta (se llamaba entonces garum piperatum), vinagre (oxygarum), vino (oenogarum), aceite (oleogarum) o agua (hydrogarum).

Fabricación industrial

Más allá de su valor como producto alimenticio, el garum tenía un uso medicinal: se consideraba un estimulante del apetito debido a su altovalor proteínico y se le atribuían propiedades curativas para diversos males. Plinio el Viejo, en su 'Historia Natural', menciona los beneficios del garum, desde sus virtudes para curar la disentería hasta su eficacia como remedio contra las mordeduras de perros.

Aunque el origen del garum se remonta a los fenicios y a los griegos, fueron los romanos los que crearon una auténtica industria para elaborarlo. Existían factorías especializadas en salazones y salsas de pescado, las cetariae.Las más antiguas parecen entrar en funcionamiento hacia el siglo VI a.C. Eran lugares situados a pie de costa que garantizaban el fácil y rápido acceso a la pesca, y solían ubicarse fuera del casco urbano a causa de los malos olores que emitían. Contaban conunpatio central, salas para limpiar el pescado y lugares de almacenaje. El elemento más identificable de estas factorías son las cubetas, donde se producían las salazones. Estaban construidas a ras de suelo, normalmente en mortero – aunque ocasionalmente se pueden encontrar excavadas en la roca –, y recubiertas de opus signinum, un acabado muy resistente que garantizaba su impermeabilidad.

En las cetariae se obtenían dos tipos de productos. Por un lado, las salsamenta, que incluían todo tipo de conservas de pescado y podrían equivaler a nuestro bacalao salado o a las sardinas viejas. Se cortaban las piezas de pescado en rectángulos o cuadrados y se depositaban en las piletas entre capas de sal, rajando el pescado para facilitar la penetración del conservante.

Esta técnica de salazón era de especial interés en una época en la que la conservación de los alimentos era problemática.En segundo lugar se encontraban las salsas,siendo la más popular de todas ellas el garum. Para suproducción,las cubetas se llenaban con pequeños pescados (lo que hoy en día conocemos como morralla), anchoas, caballas e incluso las partes sobrantes de pescados de mayor tamaño. Se iban colocando en capas alternas con sal y hierbas aromáticas, y se dejaban al sol durante varios meses. El abastecimiento de sal era,por tanto, clave en este tipo de industrias. La proporción entre el pescado y la sal tenía que ser muy precisa para evitar que el pescado se salara y se transformara en las salazones anteriormente mencionadas.Enel caso del garum,en cambio,se producía de forma natural un proceso de fermentación durante el cual las enzimas de los intestinos de los peces, junto con la acción de la sal, impedían que se iniciara el proceso de putrefacción.

Una vez finalizada la fermentación, la pasta resultante se colaba para obtener el garum,que quedaba comoun espeso líquido de color ambarino.Una de las variedades de esta salsa era el liquamen, que en las fuentes escritas aveces se confunde conel garum.Los residuos que quedaban tras el colado se denominaban hallec. El hallec también se comercializaba, aunque como un producto de calidad inferior. El líquido sobrante, una especie de salmuera, era la llamada muria.

Para todos los bolsillos

Las texturas y calidades del garum resultante eran muy diversas, al igual que su precio: desde las variedades menos refinadas, accesibles a toda la población,hasta las más prestigiosas, consideradas productos de lujo.Era de gran fama el garum sociorum, producido en los alrededores de Cartago Nova, la actual Cartagena. Plinio el Viejo lo ensalzaba, comentando que era el mejor garum y que no existía ningún licor más caro que éste. También explica que el garum sociorum se obtenía del scomber, es decir, la caballa. Igualmente, el geográfo Estrabón dejaba constancia de que este pez era especialmente apreciado en la elaboración de la salsa. En contraposición al garum sociorum, en época bajo imperial comenzaron a destacar las factorías de la región de Armorica (en la actual Bretaña francesa) que fabricaban productos de peor calidad y, por tanto, menor precio, destinados a las clases más bajas y al ejército.

Independientemente de la denominación de origen o calidad del garum, éste se almacenaba en ánforas de cerámica para transportarlo desde sus lugares de fabricación hasta todos los confines del Imperio. Había muchos tipos de ánforas para almacenar el garum, pero eran diferentes de las empleadas para el transporte de aceite o de vino. En ocasiones se conservan los tituli picti, inscripciones pintadas en la superficie cerámica que, a modo de etiqueta, indicaban el contenido de la misma. Es muy considerable la presencia de ánforas de garum en el yacimiento del monte Testaccio, en Roma, un montículo formado por los recipientes que arribaban a la Urbe y que, tras vaciarse, se arrojaban en este lugar.

La riqueza de Cádiz

Aunque el garum se producía en muy distintos lugares del mundo romano, en la península Ibérica las factorías de salazones eran especialmente abundantes, destacando las producciones de la Bética, que abastecían a todo el Imperio. Las más famosas eran las de Andalucía occidental, entre las cuales despuntaban las industrias de Baelo Claudia (Bolonia, Cádiz), que se han estudiado de forma exhaustiva.

El estrecho de Gibraltar era un espacio privilegiado para el abastecimiento de pescado, como zona de paso de la ruta migratoria de los atunes; esta tradición pesquera continúa vigente hoy en día con las almadrabas. La costa andaluza hasta Portugal y la desembocadura del Tajo eran las zonas con mayor concentración de factorías de la Península, aunque en Galicia y Gijón también han salido a la luz diversas instalaciones.

Actualmente, el garum está recobrando la gloria de antaño. La arqueología experimental ha permitido reconstruir su proceso de elaboración con distintas variantes que, con auténticas recetas gurmet, se están incorporando a la gastronomía actual.

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NEGOCIO LUCRATIVO 

Un comerciante de pescado (negotiator salsamentarius) llamado Aulo Umbricio Escauro se construyó en Pompeya una lujosa casa gracias a la fortuna que ganó con la exportación del garum. Su atrio lucía un pavimento con recetas de conservas de pescado y figuras de ánforas para liquamen.

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BUENO PARA EL POLLO Y PARA LOS HUEVOS FRITOS

Marco Gavio Apicio nos ha legado el más completo recetario de la Antigüedad, titulado 'De re Coquinaria', del siglo I d.C. En esta obra, el garum aparece como un condimento indispensable en casi todas las recetas, tanto en las de carne como en las de pescado, legumbres u hortalizas.

Como ejemplo podemos ver la receta del POLLO AL ESTILO DE PARTIA: «Abrir un pollo a lo largo. Machacar pimienta, ligústico [comino rústico], un poco de alcaravea, rociar con garum y amalgamar con vino. Colocar el pollo en un recipiente y echar la salsa encima. Disolver en agua caliente benjuí fresco [una resina aromática] y verterlo sobre el pollo. Ponerlo a cocer. Espolvorear pimienta y servir».

También nos han llegado algunas recetas menos elaboradas, como unos HUEVOS FRITOS condimentados con garum mezclado con vino.

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FACTORÍAS EN LA COSTA

Tanto el sur de la península Ibérica como el norte de África fueron enclaves privilegiados para la pesca y en sus costas proliferaron las factorías para la elaboración de garum. El dibujo abajo recrea la instalación de garum de Cotta, cerca de Tánger, considerada una de las más completas del Mediterráneo.

1. PREPARACIÓN
En una amplia sala, varios operarios se ocupaban del troceado del pescado y del preparado de las vísceras para las salazones y la elaboración de garum.

2. MACERACIÓN
En la parte central de la factoría se sucedían diversas piletas rectangulares donde reposaba la mezcla de pescado y vísceras durante varios meses.

3. ENVASADO
Tras la fermentación y el colado para obtener la salsa de garum, ésta se envasaba en diversos tipos de ánforas adecuadas para el producto.

4. ALMACENAJE
Una vez repletas de garum, las ánforas se apilaban en grandes salas habilitadas como almacenes hasta el momento de su exportacion.

5. EXPORTACIÓN
Las ánforas de garum se embarcaban en grandes navíos para su transporte y comercialización por toda la cuenca del Mediterráneo.

Texto de María José Noain Maura publicado en "Historia National Geographic", edicíón en español, junio  2016, n.150 pp. 20-23. Adaptación y ilustración para publicación en ese sitio por Leopoldo Costa