HISTOIRE DE LA TERRINE OU DU PÂTÉ DE FOIE GRAS.

"Si le foie gras est connus depuis les égyptiens, il disparus de la table vers la troisième siècle après JC avec les invasions barbare, sa consommation  n’avait réapparus sur les tables française qu’au commencement du 18e, avec la régence et les philosophe".

J. Favre nous dit dans dictionnaire de la fin du 19e, que les juifs de Metz qui avait seul gardé jalousement le secret du gavage et de transformation du foie gras ( surtout utilisé par les juifs  pour la graisse tiré du foie gras, le beurre et le saindoux leurs étant interdit par leur religion ), en firent une source de richesse. Mais le siècle de Rousseau et Voltaire devait soulever tous les voiles et expliquer tous le mystère, le moyen de produire le foie gras fut donc connu du public avec la révolution.

"Jusque la le foie gras était surtout travaillé en escalope,l’arrivée de Jean-Joseph Close ou Claus changeât cela, en voici l’histoire".

Le maréchal de Contades, commandant militaire d’Alsace, de 1782 à 1788, craignait de se soumettre au régime culinaire de cette province, emmena avec lui son cuisinier, lequel se nommait close et était Normand. Il avait conquis la haute société de l’époque dans la haute société de l’époque la réputation d’un habile opérateur.

Le cuisinier normand avait deviné ce que le foie gras pouvait devenir entre les mains d’artiste. Avec le secours des combinaisons classique empruntées à l’école française, il avait élevé, sous forme de pâté, à la dignité de mets souverain en affermissant et en concentrant la matière première, en l’entourant d’une farce de veau et de lard haché que recouvrait une fine cuirasse de pâte dorée et historié. Tel était le pâté de foie gras à son origine.

En 1788 le maréchal de Condates fut remplacé par le maréchal de Stainvillier. Close entra pendant quelques temps chez l’évêque de Strasbourg, mais ayant assez de la servitude, épousa la veuve d’un pâtissier français nommé Matie, s’établit à Strasbourg et, pour la première fois, on vit vendre ces merveilleux pâtés, qui jusque la avait fait les délice exclusif de Mgr L’évêque, de M. de Condates et de leurs convives.

La Révolution éclata et les parlements venaient de disparaître avec l’Ancien Régime; les monarques licenciaient  leurs cuisiniers quand, par hasard, celui du président du parlement de Bordeaux vint chercher fortune à Strasbourg.

Il était jeune, intelligent, ambitieux et se nommait Doyen.

Il débuta d’abord par les plus modestes confections, notamment par les chaussons de pommes, dans lesquels il excellait, puis il trouva les chaussons de veau hachés; mais la pâté de Close l’intéressait au plus haut point; il lui manquait quelques choses; il trouva.

Doyen lui ajouta la truffes parfumée du Périgord et l’œuvre fut complète.

Un évènement politique déplaça l’industrie du foie gras; comme l’invasion des barbare l’avait chassée de Rome, l’invasion des Allemands en Alsace a déplacé le centre de son action; elle suit les villes de lumières et semble n’aimer que les peuples les plus civilisés: Rome et Paris. En effet depuis 1870, les difficultés de traiter avec l’Alsace, surtout a cause des lourdes impositions qui frappent les terrines et les pâtés de foie gras, ont donné l’idée à plusieurs industriels parisiens de créer à Paris, au cœur même de la gastronomie et de la bonne chêre, des fabrique de foie gras de première qualité.

Tels sont les inventeurs méconnus à qui nous devons ce mets exquis.

(J. FAVRE  Dictionnaire universel de la cuisine.1895)

PÂTÉ DE FOIE GRAS.

Couper en gros morceaux 1 kilo de lard frais et autant-de porc frais, la noix de préférence; mettre le tout dans une casserole et faire roussir légèrement sans laisser prendre couleur. Couper 2 kilo de beau foie de veau et assaisonner d’épices, sel, poivre, une branche de thym et une feuille de laurier; après que le lard et le porc sont revenus, y ajouter le foie de veau et faire cuire ensemble pendant 20 minutes. Retirer le tout sur un plat et laisser refroidir; piler ensuite dans un mortier en ajoutant deux oeufs entiers crus et passer au tamis, et homogénéiser le tout.

Avec une partie de cette farce, piler les parures de foie gras et goûter si la farce est de bon goût.

Piquer avec des truffes fraîches les foie gras bien dénervés et assaisonner de sel, poivre, et ajouter un verre de Madère. Foncer le moule à pâté et faire un lit de farce, mais bien léger; mettre les foies gras et une autres couche de farce par dessus. Couvrir le pâté et faire cuire au four pendant 1 heures. Laisser refroidir une journée. Remplir alors les vides du  pâté avec de gelée ou moitié saindoux, moitié beurre fondu.

Pour faire les terrines, on procède de la même façon.

(CASIMIR MOISSON, chef de la Maison Dorée -Paris)

TERRINE DE FOIE GRAS.

Foie de veau, aussi blanc que possible .................................. grammes  500
Truffes épluchées ……………………………………………       grammes  250
Pannes de porc frais …………………………………………       grammes  500
Foie gras …………………………………………………….        nombre    1
Sel, épices

Couper par morceaux carrés la panne et le foie de veau; l’assaisoner de poivre blanc fraichement moulu, de sel, d’une feuille de lauriers, d’un fragment de thym et d’un clou de girofle. Faire fondre à petit feu dans un sautoir. Laisser refroidir, retirer le laurier et piler le tout dans un mortier et passer au tamis. Gouter la farce et, au point exqui, foncer une terrine de bardes de lards, sur lesquels on étend une couche de farce, puis de foie gras, assaisoné d’épices, de truffes et ainsi de suite, jusqu’à hauteur de la terrine; terminer par de la farce, sur laquelle on étend une barde de lard. Faire cuire au four, a température moyenne et cela pendant une heure.

Égoutter dans un bol la graisse, la faire refroidirpour en séparer le jus; lever la graisse, la faire fondre au bain-marie et la recouler dans une terrine. La couvercler et coller le papier sur l’ouverture.

On peut aussi dans la confection de la farce ajouter des foies de volaille, du jambon, même de la farce à quenelle de volaille. Ces differents modes sont toujours subordonnés aus resources du cuisinier, et dans le commerces au prix que la clientele veut bien lui accorder.

Il en est du pâté ou des terrines de foie gras comme des étoffes, il y en a pour toutes les bourses.

ADULTÉRATION.

Certain producteurs en foie gras de qualité secondaire les trempent pendant un jour dans de l’eau carminée. Cette eau a la proprieté de blanchir les foie gras et de leur donner l’aspect des foies de premieres qualité. Ces foies, quand il sont cuit frais, exsudent une graisse émulsive et mousseuse et se fondent en se racornissant. On doit sévèrement réprimer ces fournisseurs, en leur renvoyant leurs produits.

(J.FAVRE.)

Disponible dans  https://lacuisinedu19siecle.wordpress.com/2011/11/01/histoire-de-la-terrine-ou-du-pate-de-foie-gras/.Numérisée, adaptée et illustrée pour Leopoldo Costa.