LA GASTRONOMIA MEDIEVAL

LA ALIMENTACIÓN

Los cereales son la base de la alimentación, preparados sobre todo en forma de pan. La avena se come en forma de papilla, esencialmente en las regiones atlánticas de Europa. El trigo es el cereal más buscado al final de la Edad Media. El centeno no se da más que en los terrenos más rudos y el mijo es una especialidad del Sudoeste. Un recién llegado es el alforfón que comienza a difundirse por Bretaña.

Los habitantes de las ciudades medievales gustan del pan blanco, de trigo puro, cernido muy fino. Mezclado con salvado, el pan de los pobres es moreno, el mismo que las rebanadas sobre las cuales se colocan los alimentos en las comidas. Si bien los campesinos están obligados a cocer el pan en el horno del señor, las ciudades rebosan de panaderos.

Las legumbres forman parte cotidianamente en la alimentación de los campesinos. La col en particular, es el rey de los jardines medievales. En las ciudades, mercaderes ambulantes venden legumbres verdes (espinacas, puerros o coles) que servirán para confeccionar pures y sopa. Las legumbres son desdeñadas por los nobles que las consideran alimento de campesinos, particularmente las raíces que provienen de la tierra.

Elementos importantes de las raciones alimenticias de los campesinos y monjes, las leguminosas son cultivadas en pleno campo. Las frutas supuestamente convienen a los nobles, en la mesa de los cuales se les encuentra. Las peras cocidas en vino son a menudo el postre que se toma al final de la comida.

A excepción de la leche humana para los lactantes, la leche no era recomendada por los médicos que le reprochaban su excesiva humedad. Los productos lacteos no pueden teóricamente consumirse más que los días permitidos del año (de lunes a jueves), es decir ni en cuaresma, ni los viernes o sábados. Difícil de conservar, la leche se consume frecuentemente como queso o mantequilla. En cuaresma, se cocina con aceite. Por ser muy caro el aceite de oliva en muchas regiones se utiliza el aceite de nuez (anacardo). Almacenado en jarras de gres en las bodegas, la mantequilla también se conserva en plaquetas envuelta en hojas de col.

En los últimos siglos de la Edad Media los hábitos alimentarios son carnívoros y caracterizados por un gran desarrollo de la carnicería. Ciervos, jabalíes, garzas y faisanes, cazados en montería o al vuelo (con halcones generalmente), son las piezas nobles. Existe también una caza menor al lazo o con trampas, que procura liebres y pequeñas aves a los habitantes del campo. La iglesia impone no comer carne durante la cuaresma y los días menores de la semana (de lunes a jueves). La consumición de pescado es entonces muy importante, mas de 100 días al año, particularmente del arenque, el pescado de los pobres.

La sal es el medio de conservación mas extendido. El tocino salado da gusto a la sopa del campesino y el arenque de barricas (que se sala en el barco de pesca y después se conserva en toneles), conforma su alimentación común durante las largas semanas de cuaresma.

Las especies, la mayoría importadas desde muy lejos, han jugado un papel importante en la cocina medieval. Sin embargo, también se busco el producirlas en Europa, por ejemplo el azafrán. El gusto de las especies exóticas une a toda la sociedad medieval, pese a su coste la pimienta perfuma los platos más modestos.

La cebolla constituye una legumbre muy extendida entre los campesinos. Como el ajo, posee numerosas propiedades medicinales.

La viticultura se desarrolla considerablemente en la Edad Media. Raros son los campesinos que no cultivan algunas cepas. Se prefieren los vinos ligeros y sobre todo blancos. Los vinos rojos corsos llegaran a estar de moda en el siglo XIV.

Hasta el siglo XIV, el azúcar es todavía considerada como un medicamento y la cocina francesa no la usa más que en las comidas para enfermos. Mostazas y otras especies confitadas son servidas al final de las comidas para acelerar y mejorar la digestión de los comensales.

Mezclada o no con vino y especies, la miel puede formar parte de la composición de ciertas bebidas.

LA COCINA

La cocina es asunto de las mujeres en el medio popular. Pero en las grandes cocinas especializadas de los señores y los príncipes, un universo muy jerarquizado de hombres vigila el aprovisionamiento y la preparación de las comidas para una familia numerosa.

El centro de la vivienda campesina es el hogar. Instalado en la pieza principal, abierto en el mismo suelo, sirve a la vez de fuente de calor y de luz, y también de lugar para la preparación de las comidas.

En el equipamiento de base de la cocina, se encuentra el caldero, los pucheros y ollas de tierra cocida y la sartén de hierro, que permiten tres tipos de cocción: por ebullición, la cocción lenta en las brasas del fuego y la fritura. Las parrillas y brochetas (espetón), no aparecen más que en los centros urbanos o en los castillos.

En las moradas señoriales o principescas, la cocina está separada de la estancia donde se come, y situada sea en la planta baja, o más frecuentemente en construcciones aisladas.

En la siguiente imagen se observa que las cocinas están separadas del comedor. Los manjares tienen como consecuencia todas las posibilidades de llegar fríos a la mesa, incluso si se acondicionan a veces galerías abiertas para el transporte de los mismos.

En las cocinas espaciosas y bien equipadas de los grandes, se mueve un mundo de hombres muy jerarquizado: cocineros, “espetoneros” encargados de los asados, soperos, salseros, que deben rendir cuentas tanto de su trabajo su cocina como de las existencias y gastos de la misma.

El vino envasado en toneles justo después de la vendimia comienza a ser consumido desde comienzos del año. En las grandes casas, un sirviente especial, el escanciador, asegura el servicio del vino.

Fabricadas a partir de especies diluidas en un liquido acido, las salsas no utilizan ningún cuerpo graso. El espesamiento se obtiene mediante la miga de pan, las almendras y nueces machacadas e incluso con la yema de huevo. La “cameline” una salsa francesa del siglo XIV, está compuesta de pan tostado remojado en zumo de uva sin madurar, sazonada con jengibre, pimienta y sobre todo con canela.

La preparación de empanadas y pâtes a base de carne o pescado, tienen gran aceptación. Los cocineros las preparan ellos mismos. El resto de la población que no dispone de horno, debe comprarlas en los pasteleros.

En la Edad Media, se aprecian los manjares fuertemente coloreados en amarillo o rojo, lo que se conseguía con azafrán o con la “sangre de dragón” (savia de un árbol resinoso procedente del las tierras del Océano Indico). Alternado por razones religiosas la carne y el pescado, la cocina medieval practica el disfrazar las comidas. Así por ejemplo recetas ambiguas como “El esturión contrahecho de ternera”.

En las ciudades medievales, los mercaderes de comida tenían el derecho de asar las carnes y aves, de fabricar las salchichas de cerdo aromatizadas al hinojo y con especies y pese a la prohibición que se les había hecho, también comercializaban las morcillas preparadas con sangre. Alimentaban asi a todos aquellos que no disponían en sus casas de una cocina.

La mesa se prepara para las comidas con una tabla y caballetes de madera. Este sistema estaba adaptado a la vida itinerante de las cortes y a que no existían habitaciones diferenciadas para comedor en las viviendas. La mesa era en general cubierta por un mantel blanco largo y estrecho que caía por los costados permitiendo así limpiarse las manos y la boca.

Solo los más ricos poseían su propio cuchillo, su cuchara y su copa. La escudilla o recipiente para tomar los potajes y la tabla o tajo para las carnes eran normalmente utilizados entre dos comensales. La vajilla de oro o plata es un lujo raro, lo mismo que el vidrio o cristal.

LAS COMIDAS

Los miniaturistas nos convidan a las mesas medievales. Como trabajaban para los príncipes y para los poderosos o las categorías sociales más acomodadas, es sobre las mesas de los ricos sobre las cuales se dirigen sus miradas y raras son las iluminaciones de mesas campesinas a excepción de las que se encuentran en las biblias y calendarios.

En la Edad Media, se comía dos veces al día. El almuerzo entre las 10 y 11 de la mañana, y la cena entre las 16 y 19 horas según los casos.

La alimentación al final de la Edad Media es muy rica en carne. Sera necesario esperar al siglo XIX para encontrar en la ciudad y sobre todo en el campo un nivel tan alto de consumo de carne.

Entre los campesinos, un desayuno podía ser consumido al alba, retrasando la hora del almuerzo. Los horarios son en esos casos dictados por el ritmo de los trabajos del campo.

El pan representaba la alimentación básica en la época medieval. Frente a una ración de pan que se sitúa entre 500 gramos y un kilo diario por persona, carnes, pescados, legumbres, frutas, grasas y quesos no hacían más que de acompañamiento al pan.

Cuando llegan invitados de improvisto, un burgués parisién del siglo XIV recomendaba preparar una sopa rápida y muy simple, a base de perejil, de mantequilla y de restos de carne con agua hirviente y especies. Por último se baten huevos y se añaden al caldo en ebullición.

Los comensales comen con los dedos, pero con los tres primeros dedos de la mano derecha solamente. También se lavan las manos antes y después de las comidas. Los sirvientes les presentan aguamaniles, cuencos y servilletas.

Los comensales son servidos en la mesa por sirvientes omnipresentes, para cortar la carne, servir el vino, pasar los platos. El número de servidores aumenta con el nivel social de los comensales. En la burguesía, las comidas son servidas por las mujeres. Entre los más pobres, la esposa realiza el servicio de mesa.

El servicio está muy reglamentado, bajo la dirección del mayordomo. El panetero, es quien instala el mantel, dispone los cubiertos de la mesa, prepara las rebanadas de pan y trae la sal. El escanciador asegura el servicio del vino que rebaja con agua. El frutero sirve ciruelas secas y avellanas.

La mesa de honor está aislada bajo un dosel, mientras que el grueso de los comensales se reparten en la mesa lateral ocupando un solo lado. El ballet de los servidores es dirigido por el mayordomo, mientras que al lado del aparador y cerca del príncipe vigilan otros sirvientes, prestos a responder a sus menores deseos. Los músicos animan la comida.

Cerca del príncipe se encuentra el escudero trinchador que corta su pan y su carne y le sirve. Es un noble que tiene el derecho de comer el resto de la carne que ha cortado para el príncipe y de beber el mismo vino que él.

En el castillo, los comensales son invitados a pasar a la mesa al son del cuerno. El cuerno o la trompeta anuncian así cada cambio de servicio. Es lo que el cronista Froissart llamaba “Anunciar el plato”.

En los banquetes festivos, la comida a la francesa estaba compuesta de tres a cinco servicios, comprendiendo cada uno varios platos dispuestos al mismo tiempo sobre las mesas.

Después de un primer servicio, compuesto de frutas y otros manjares de la estación, vienen los platos en salsa en mayor o menor cantidad llamados sopas, después los asados, piezas de caza o aves a la brocheta, o también pescados. Siguen los postres culinarios y un número variable de servicios acaban la comida.

Acabados los postres el cocinero presenta entonces un pavo real cocido, y generalmente relleno pero recubierto de todas sus plumas como cuando estaba vivo. Es el momento en que se deja entrar a los juglares, actores y músicos.

En el servicio de postres, se sirven platos simples como la “fromentée” (postre preparado con trigo cocido y molido, caldo de carne, leche, yemas de huevo y aromatizado con jengibre y azafrán). Después de los primeros postres se despeja la mesa y se continúa con los dulces confitados, pasteles y frutos generalmente secos. En los festines suntuosos la comida se prolonga con la sobremesa acompañada del “hypocras” (vino especiado), y gofres (pasta o wafle, especie de torta con masa crujiente parecida a una galleta tipo oblea). Para finalizar, “el fuera de hora” (podíamos llamarle “el digestivo”), se sirve en los apartamentos privados del señor, que degusta con algunos familiares, vino, frutos cocidos y especies, para favorecer la digestión.

La ubicación de los comensales en la mesa esta reglada según el rango social. En el centro, el señor de la casa, y el resto a su alrededor según su importancia. En forma de navío, el barco de mesa, recipiente de oro o plata decorado con piedras preciosas y esmaltado, recibe los cubiertos del señor: vaso, plancha o tajadera, cuchara, servilleta y salero. Se puede colocar allí también alimentos: especies y frutos confitados o a veces las “carnes” dejadas para los pobres.

Durante el banquete de bodas, la recién casada, rodeada de sus damas de honor, es servida en la mesa por su marido. Ella debe comer poco, mostrando así que sabe controlar sus deseos.

Durante la comida de caza, el señor, en esta representación el Conde de Foix, en una mesa montada en pleno campo, mientras que sus monteros se contentan con manteles colocados en el suelo y comparten las escudillas.

Para compensar la ausencia de carne, la cocina monástica desarrolla mil maneras de preparar huevos y pescados. En origen, solo los monjes enfermos tenían derecho a comer carne. Pero al final de la Edad Media, todos los hermanos “se rinden” a la enfermedad general, no respetando esta norma.

Obligados al silencio durante las comidas, los monjes desarrollan todo un lenguaje de signos para comunicarse: Pasar el pan, pedir de beber….

Albergues y tabernas son frecuentados por los peregrinos, los mercaderes o los estudiantes. Su cartel o letrero representa frecuentemente el plato que le ha dado renombre. Sin embargo la taberna no tiene siempre buena reputación. Se le considera un lugar potencial de excesos de bebida y sobre todo de juegos de azar, llega a convertirse en la antesala del infierno.

El alimento caliente e irritante, especialmente la carne estaba asociada a la sexualidad. “La carne llama a la carne”, sermoneaban los predicadores de la época.

Momento de placer consolidando encuentros o precediendo retozos amorosos, el baño es frecuentemente acompañado de una colación. Teóricamente establecimientos de baños las saunas, ofrecen en realidad toda suerte de placeres; las alegrías de la carne se mezclan allí a las del baño y a los banquetes.

La gula es uno de los siete pecados capitales que consiste en comer demasiado o con demasiada ansia. Por ello, los tragones y golosos son castigados en el infierno con la pena de comer eternamente alimentos infames: sapos, escorpiones, arañas y serpientes. Cuando no son los pecadores mismos quienes sirven de manjar.

Texto en http://expositions.bnf.fr "Galerie d'Histoire des Représentaions - Gastronomie Médievale", traducción de Cesar Ojeda. Digitalizacion, adaptación y ilustración para publicación en ese sitio por Leopoldo Costa.