PIMENTA - É FOGO E ESQUENTA

Do acarajé ao inseticida,a pimenta revolucionou o mundo—e só o leite pode pará-la.Entenda o motivo.

Foi em busca da pimenta-do-reino direto da fonte (no caso, a Índia) que os portugueses se lançaram ao mar. Um dia, foram dar nas Américas — e, além de terra à vista, encontraram outra turma de pimentas: as vermelhas. O resto é história.

Embora os dois tipos botem para ferver qualquer prato, isso acontece por motivos diferentes. A pimenta-do-reino, a preta, é rica em uma substância chamada piperina, que responde pela ardência. Já a malagueta e as outras vermelhas são repletas de capsaicina — a responsável pela picância. Por ser tão ardida, ela é usada no spray de pimenta, utilizado como arma por policiais em todo o mundo.

As duas parecem fortes para você? Pois saiba que são medianas. Em unidades Scoville, escala que calcula o grau de picância de pimentas Capsicum (ou com capsaicina), a malagueta registra entre 30 mil e 50 mil unidades (as mais fortes, como a habanero, chegam a 500 mil). Já a pimenta-do-reino aparece na gradação chamada escala de temperatura, menos conhecida, em grau 3, numa escala de 0 a 10.

Exagerou na pimenta? Esqueça a água, que só vai espalhar a capsaicina pela boca. Um copo de leite integral, iogurte, creme de leite ou nata podem salvar sua vida. É que a caseína, proteína presente nos derivados do leite, tem o poder de anular a capsaicina.

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LEITE

(Caseína)

A proteína forma 80% da bebida vinda da vaca e perto de 40% do leite humano. É matéria-prima de produtos que vão do queijo à cola.

PIMENTA-MALAGUETA

(Capsaicina)

Há quem diga que a capsaicina dá barato — e vicia. É que, para compensar a picância, que para o cérebro se assemelha a uma queimadura, o corpo lança mão da produção de endorfina. No Brasil, sprays com capsaicina são controlados pelas Forças Armadas.

PIMENTA-DO-REINO

(Piperina)

De ingrediente de conhaque a matéria-prima de inseticidas, a piperina também aparece em componentes para emagrecer, por seu efeito termogênico.

Texto de Clarissa Barreto publicado em "Galileu", Editora Globo, São Paulo, edição 306, Janeiro 2017, excerto p. 18. Digitalizado, adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.