ARROZ NA CULINÁRIA

Pode até faltar carne. Mas arroz é um ingrediente que nunca desaparece da mesa do brasileiro. No dia a dia, a preferência nacional ainda é pelo branco, tecnicamente chamado de agulhinha, ou, no máximo, para os mais saudáveis, o integral. Para preparar pratos mais diferentes, vale explorar uma infinidade de tipos de grãos, que resultam em sabores por vezes exóticos.

“O arroz pode acompanhar qualquer alimento, embora cada vez mais encontramos pratos à base de arroz que são uma refeição unica, como risoto, arroz de forno e salada de arroz, que só se via na cozinha europeia", comenta o professor do curso de gastronomia do Centro Universitário Una, Sinval Espírito Santo. O chef fica surpreso de ver que até o bolinho de arroz, receita que as donas de casa preparavam com a sobra do dia anterior, voltou a ser servido como petisco em muitos bares.

Sinval trabalhou por anos na Lombardia, região produtora de arroz no Norte da Itália, de onde vem o risoto. Nesse caso, o grão deve ficar al dente e o prato bem cremoso. Já para quem prefere o arroz soltinho, Sinval ensina seu truque. “Gosto de fazer do jeito da minha avó. Torro o grão com óleo e a primeira água entra fervendo. Deixo a panela tampada e, quanto água seca, desligo o fogo. Cinco minutos antes de servir, coloco a segunda água. Desse jeito não tem erro”, revela.

TIPOS DE ARROZ

1. NEGRO - De consistência firme, requer mais tempo de cozimento. Por ser um tipo de grão exótico, combina muito bem com frutos do mar e outras carnes com sabor mais marcante.

2. CATETO - Grão menor, mais arrendondado e nutritivo, por ser rico em fibras, é a base da culinária japonesa. O tempo de cozimento é extenso, tanto que muitas vezes é preparado na panela de pressão.

3. VERMELHO - Como não passa por processos químicos, o grão de tom ferrugem é mais nutritivo. Ideal para comer com alimentos leves, por isso tem sido muito usado pela cozinha vegetariana.

4. SELVAGEM - Tido como grão gourmet, é usado em preparos mais sofisticados e chega a ser considerado uma iguaria. Pode ser misturado com qualquer tipo de ingrediente, inclusive outros tipos de arroz.

5. BASMATI - Sempre presente em receitas indianas, destaca-se pelo aroma amendoado e textura delicada. O basmati integral, de aroma intenso, é bastante utilizado para acompanhar legumes.

6. VIALONE NANO - Ainda pouco conhecido no Brasil, é o mais usado para fazer risoto na Itália. O prato fica mais cremoso e saboroso, já que o grão consegue incorporar melhor o recheio.

7. MINIARROZ- Produzido exclusivamente no Brasil, é o menor grão que existe no mercado. Possui aroma levemente floral e deve ser consumido al dente, substituindo o arroz agulhinha.

Texto de Celina Aquino publicado no jornal "Estado de Minas", Belo Horizonte, MG, 4 de outubro de 2015. Digitalizado, adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.