LE RETOUR DE LA CUISINE BOURGEOISE

Le pot-au-feu déboule sur la table dans sa casserole en cuivre étamé, armé d'une grande louche. Quasi de veau, os à moelle, légumes tendres, herbes, tête de veau croustillante, sauce ravigote, bouillon... Voilà le plat-phare de La Bourse et la Vie, le nouveau restaurant de Daniel Rose, fondateur du Spring. Le pétulant chef américain, installé à Paris depuis plus de quinze ans, le clame haut et fort : il a décidé d'« embrasser la cuisine bourgeoise à pleine bouche ». Et au vu des avis dithyrambiques qui fusent depuis son ouverture, il semblerait que le public comme les critiques n'attendaient que ça.

La cuisine bourgeoise au restaurant ? Oui, celle-là même que le petit monde gastronomique avait reléguée au rayon des antiquités depuis déjà quelques décennies. Ringarde, moche, grasse, indigeste : telle est la perception généralisée de cette cuisine qui, pourtant, fut longtemps emblématique du savoir-faire et du savoir-vivre à la française. Ecrite, décrite et codifiée par une profusion de livres fondateurs, de La Varenne et son Cuisinier françois (1651) à Edouard Nignon (Eloges de la cuisine française, 1933), en passant par Carême, Gouffé, Escoffier, Ali-Bab ou encore Gringoire & Saulnier, la cuisine bourgeoise du XIXe siècle et du début du XXe synthétise la passion hexagonale pour le bien-manger, le rituel du repas, l'abondance, le partage.

L’HÉRITAGE DES « MÈRES » LYONNAISES

C'est aussi le marqueur social d'une époque. Très axée sur les viandes, symbole de puissance et de prospérité, notamment les gibiers (la chasse n'étant plus le privilège de l'élite), c'est une cuisine de jus et de sauces, de gratins, de feuilletages et de longs mijotages. Une cuisine domestique et roborative, qui prend du temps, et à laquelle se dédient des praticiens émérites et respectés – souvent des femmes. Ce sont d'ailleurs les « Mères » lyonnaises qui, en quittant leurs maisons pour ouvrir des auberges, firent entrer ces plats généreux, économiques et savoureux dans le répertoire de la restauration.

Puis dans les années 1970 sont arrivées la « nouvelle cuisine » des grands chefs (tous masculins), et dans son sillage, les assiettes légères, graphiques, créatives, structurées ou « déstructurées ». On a tourné la page. Oubliés les daubes, blanquettes, écrevisses à la nage, vol-au-vent, œufs à l'aurore, pâtés pantins, koulibiacs, chateaubriands, choux farcis, timbales, salmis et autres croustades... Ces mots et mets typiques ont été évacués des menus, au profit de chics et laconiques énumérations de produits. Au profit, aussi, de plats esthétiques, voire spectaculaires, valorisant l'art et l'ego du chef plutôt que l'appétit du mangeur. A l'âge d'Instagram, c'est évidemment plus photogénique qu'une cuisine où dominent les sauces brunes et les ragoûts.

LE GOÛT AVANT TOUT

« La cuisine bourgeoise, avec ses plats riches, informes et sans couleur ne correspond pas aux goûts modernes, affirme l'historienne et romancière culinaire Michèle Barrière. Aujourd'hui, on n'a plus les mêmes besoins, et on ne va plus au restaurant seulement pour manger : on veut s'amuser, être surpris, vivre une expérience. » Epurée, végétale et fraîche, souvent crue ou à peine « snackée », la cuisine des chefs contemporains est aussi forcément plus diététique et politiquement correcte qu'une tambouille viandarde bien franchouillarde. Sauf qu'à l'ère de la mondialisation, tous les plats créatifs finissent par se ressembler. « La gastronomie tendance, avec plein de jolies choses assemblées dans l'assiette, est la même à Londres, Paris, New York ou Copenhague, estime le chef Yves Camdeborde. Mijoter, poêler, rôtir, déglacer : voilà notre identité ! C'est une cuisine centrée sur le goût et le produit plutôt que sur une recherche artistique. »

Et si, après avoir parcouru la planète en long et en large, métissé leurs inspirations, tenté les techniques moléculaires, surfé sur la vague scandinave, nos jeunes chefs revenaient à leurs classiques ? « Je suis persuadé que l'on est en train de renouer avec la tradition française de la gastronomie, assure Yves Camdeborde. Il faut se remettre à faire la cuisine dans la poêle plutôt que dans l'assiette ! » Côté clients, la demande est là. « Beaucoup de gens en ont marre des menus dégustation et des portions minimalistes avec trois petites feuilles en déco. Ils ont envie de manger des bons plats chauds, gourmands, réconfortants. »

Au Comptoir du Relais, près de l'Odéon, le chef béarnais ne propose certes pas que du bœuf bourguignon (sa carte compte aussi des ceviches, des assiettes de légumes ou des thons à la plancha), mais il se régale à apporter sur les tables de grosses terrines, des tourtes familiales et des chartreuses de gibier à partager, que les clients découpent eux-mêmes, « comme à la maison ». Dans les néo-bistros, ce sont souvent les cuisiniers venus d'ailleurs, tels l'Américain Daniel Rose ou le Japonais Dai Shinozuka (ancien second de Camdeborde, maintenant aux commandes des Enfants rouges) qui sont les premiers à vouloir raviver la flamme bourgeoise.

La cuisine bourgeoise au restaurant ? Oui, celle-là même que le petit monde gastronomique avait reléguée au rayon des antiquités depuis déjà quelques décennies. Ringarde, moche, grasse, indigeste : telle est la perception généralisée de cette cuisine qui, pourtant, fut longtemps emblématique du savoir-faire et du savoir-vivre à la française. Ecrite, décrite et codifiée par une profusion de livres fondateurs, de La Varenne et son Cuisinier françois (1651) à Edouard Nignon (Eloges de la cuisine française, 1933), en passant par Carême, Gouffé, Escoffier, Ali-Bab ou encore Gringoire & Saulnier, la cuisine bourgeoise du XIXe siècle et du début du XXe synthétise la passion hexagonale pour le bien-manger, le rituel du repas, l'abondance, le partage.

DES CODES À PEINE REVISITÉS

Ainsi, pour Shinozuka, adepte du fromage de tête et du baba au rhum, « la cuisine française, c'est nécessairement généreux, plein de beurre, de sauces et de saveurs ». Cela fait déjà sept ans que David Rathgeber, à L'Assiette (Paris 14e), propose une « cuisine bourgeoise canaille », où les escargots, têtes de veau, rognons et cassoulet maison défilent sur l'ardoise. A l'époque de son ouverture, cet ancien de chez Ducasse se souvient s'être fait traiter de « has been ». Qu'importe, Rathgeber fait la cuisine qu'il aime, et son restaurant ne désemplit pas. « Avec des bases solides et de bons produits, on peut faire une cuisine de tradition qui a du fond et de la bouteille, tout en étant légère, équilibrée, concentrée dans les goûts. » A condition d'avoir la main légère sur les roux (sauces liées à la farine), comme le préconisait déjà Edouard Nignon. « Forcément, il faut moderniser un peu, renchérit le chef Bertrand Grébaut. Les jus sont courts et vifs, les sauces liées avec des purées de légumes, on ajoute un peu d'acide et de tranchant, mais tous les codes sont respectés, et la gourmandise est là. »

A la tête du Septime, l'un des restaurants les plus branchés de la capitale, Bertrand Grébaut avoue une fascination récente pour la cuisine bourgeoise. « Je crois que j'ai grandi. Après avoir été influencé par la cuisine nordique, j'ai envie de faire quelque chose qui soit plus en phase avec ma culture culinaire. » Question de maturité sans doute, ils sont de plus en plus nombreux, parmi les jeunes chefs « avant-gardistes » comme lui, à tendre vers un retour aux bases. Pour redécouvrir un patrimoine qui est le leur, même s'ils ne l'ont pas nécessairement connu. Persuadé que l'on peut allier l'ancien et le contemporain, Bertrand Grébaut émaille désormais son menu « carte blanche » de références bourgeoises : cèpes sautés chasseur, blanquette, œuf en meurette… Recettes classiques qu'il adapte à son style, et que ses adeptes redécouvrent en les dévorant.

PLUS RENTABLE ET ANTIGASPILLAGE

Dépoussiérée et allégée grâce à quelques idées modernes, cette cuisine est plus éthique qu'il n'y paraît. Réconfortante, réjouissante, jamais intimidante, elle est aussi profondément antigaspillage : « Dans la cuisine bourgeoise, on ne jette rien, explique Yves Camdeborde. On achète des animaux entiers, on prépare les abats, on fait des jus avec les carcasses et des bouillons avec les épluchures de légumes – qu'on choisit bio, du coup. Certes, cela demande beaucoup de travail. Mais c'est notre métier, non ? En termes de rentabilité, c'est beaucoup plus intéressant et bien plus nourrissant. » Nourrir plutôt qu'éblouir, donc. Et « cuisiner plutôt qu'inventer ».

Un revirement qui, pour le sociologue de l'alimentation Jean-Pierre Poulain, représente « un mouvement de sagesse » : « On est allés trop loin dans la créativité aux fourneaux, observe-t-il. On n'invente pas quelque chose de génial tous les matins, et dans beaucoup d'établissements aujourd'hui, les plats "nouveaux" sont décevants et prétentieux… alors qu'il y a de grands plats bourgeois parfaits. » Daniel Rose en est convaincu : « Le génie, pour moi, est inscrit dans la tradition française. En renouant avec la cuisine bourgeoise dans ce qu'elle a de plus généreux, simple et opulent, on peut arrêter de créer pour se mettre, enfin, à cuisiner. »  Après le culte du chef et du produit brut, le règne de l'esthétisme culinaire et des plats signature, il est temps de « réembourgeoiser » le restaurant.

Texte de Camille Labro, disponible sur Internet à l'adresse "https://www.lemonde.fr/m-gastronomie/visuel/2015/11/10/le-retour-de-la-cuisine-bourgeoise_4806422_4497540.html#/, numérisée, adaptée et illustrée pour Leopoldo Costa.