RISOTTO ALLA MILANESE: STORIA E MITI

Secondo una prima leggenda, le radici del Risotto alla Milanese andrebbero ricercate nelle tradizioni della cucina kosher medievale. Pare infatti che in esse sia possibile ritrovare la ricetta del riso allo zafferano, antenato del famoso risotto meneghino. Probabilmente, esportata dalla Sicilia, questa ricetta avrebbe raggiunto il nord Italia grazie all’aiuto di alcuni mercanti ebrei.

La storia più conosciuta sull’origine del Risotto alla Milanese è attestata da un documento ritrovato alla biblioteca Trivulziana. Secondo il manoscritto il piatto meneghino sarebbe nato nel 1574, più che altro per gioco, durante le nozze della figlia di Mastro Valerio di Fiandra, pittore fiammingo che all’epoca lavorava alle vetrate del Duomo di Milano. Stando alle fonti, Mastro Valerio aveva un assistente chiamato Zafferano, il quale aveva l’abitudine di mescolare un po’ di questa spezia ai suoi colori, così da renderli più vivaci.

Durante il matrimonio della figlia di Valerio, la mania di Zafferano passò dalla tavolozza alla tavola: l’assistente, forse per gioco, si accordò con il cuoco per aggiungere un po’ di zafferano nel risotto che, all’epoca, veniva servito con solo burro. La reazione degli invitati fu sorprendente: lo zafferano, oltre ad aver aggiunto un sapore squisito al piatto, lo rese dello stesso colore dell’oro, simbolo di ricchezza e prosperità! Da quel giorno, il Risotto color giallo preparato a Milano divenne uno dei piatti più alla moda del periodo, percorrendo l’Italia in lungo e in largo.

Testo di Deborah Ascolese, disponibile su Internet all'indirizzo "https://www.ilgiornaledelcibo.it/risotto-alla-milanese-origini/1. Digitalizzati, adattato e illustrato per Leopoldo Costa