HISTÓRIA DO ESTROGONOFE

 

O prato que nasceu na Rússia dos czares já foi sinônimo de sofisticação e teve entre seus admiradores Charles Chaplin  

Estrogonofe já foi chique. E não só no Brasil dos anos 1960 e 1970 quando era sofisticadíssimo receber os convidados para jantar com o prato russo acompanhado de arroz e batata palha. Ele é nobre de berço. Nasceu na Rússia dos czares, no século 19, e no início era coisa de rico. Existem tantas versões para a história do 'stroganoff' quanto “receitas originais”. Entre elas, a mais provável é que teria sido criado por um cozinheiro francês chamado Charles Briere, que trabalhava para uma família nobre e muito rica de São Petersburgo, os Stroganoff.

Ambos existiram e, tirando a parte de que a carne teria sido cortada em tiras finas porque o conde Pavel Stroganoff era velho e tinha dentes ruins (o tal conde já tinha morrido quando o prato foi criado para um de seus descendentes), o resto parece fazer sentido: o cozinheiro combinou o preparo clássico francês da carne – dourar e flambar a carne para colocar um molho de mostarda – com o clássico creme azedo russo. Essa seria a versão original. 

Acontece que os imigrantes russos levaram a receita para os Estados Unidos e, quando o 'beef stroganoff' virou estrela do Russian Tea Room, em Nova York, em 1930, já era feito com filé-mignon e acrescido de novidades: molho de tomates e cogumelos em lascas. No lugar da batata cozida à moda russa, a batata passou a ser cortada em palitos finos e frita. 

O estrogonofe também teve seu auge no Maxim’s, em Paris, e dizem que era o prato preferido de Charles Chaplin. O fato é que foi ganhando o mundo – mas só se tornou popular na Europa depois da Segunda Guerra. Conforme foi circulando, acabou recebendo novos ingredientes, como o creme de leite em vez do creme azedo, e até combinações nada ortodoxas, como o creme de cogumelos, milho, entre outras e até a combinação bizarra com macarrão. Aqui no Brasil, onde trocou a pompa pela popularidade, o estrogonofe está mais para picadinho com cogumelos e creme de leite.

Estrogonofe 'original'

Original não deve ser – a essa altura, ninguém mais sabe como se faz o autêntico prato russo. Essa versão leva um pouquinho de tomate, mas é bem boa

RECEITA DO ESTROGONOFE "ORIGINAL"

Preparo 

1. Ponha a mostarda, o açúcar, o extrato de tomate e a água em uma panelinha, ferva para dissolver o açúcar. Reserve.

2. Ponha 1 colher (sopa) de óleo em uma sauteuse (frigideira de bordas inclinadas), aqueça e refogue a cebola, junte os cogumelos fatiados. Tire da panela e reserve. 

3. Volte ao fogo a mesma panela, sem lavar, aqueça, adicione a carne, tempere com sal e pimenta e deixe dourar, mexendo. 

4. Junte a cebola, os cogumelos a pasta de mostarda. Cozinhe em fogo baixo, acrescentando água quente, se necessário. Quando a carne estiver cozida, ponha o creme de leite, deixe aquecer. 

5. Tire do fogo e sirva com arroz e batata palha.

Texto de Patricia Ferraz publicado no caderno "Paladar" de "O Estado de S. Paulo" do dia 30 de maio de 2018. Digitalizado, adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.