POISSONS

 

La très grande majorité des poissons sont des espèces de mer, les autres sont des espèces d’eau douce. On peut aussi regrouper les poissons en trois autres groupes :

• les poissons maigres qui contiennent moins de 5 % de matières grasses ;

• les poissons mi-gras qui renferment entre 5 et 10 % de matières grasses 

• les poissons gras qui contiennent plus de 10 % de matières grasses.

Le plus possible, éviter de consommer les poissons vivant en eaux polluées car la chair de certains absorbe facilement divers produits très toxiques tels que le DDT (dichlorodiphényl-trichloréthane), les BPC (biphényles polychlorés) et le mercure.

CONSEILS POUR L’ACHAT DES POISSONS

POISSON FRAIS ET ENTIER

• Les ouïes doivent être humides et rouge vif.

• Les yeux doivent être pleins, brillants et à fleur de tête.

• La peau doit être luisante, nacrée, tendue et adhèrer à la chair.

• La chair doit être ferme et élastique ; elle ne doit pas être tachée, retenir l’empreinte des doigts et se séparer facilement des arêtes.

• Les écailles doivent être adhérentes, brillantes et intactes.

• Le ventre ne doit être ni gonflé, ni terne, et l’odeur doit être douce et agréable (une forte odeur de poisson indique un manque de fraîcheur).

• Une odeur de vase peut imprégner divers poissons selon le lieu où ils vivent, mais cela ne signifi e pas que le poisson n’est pas frais.

POISSON FRAIS ET COUPÉ

• En fi lets (morceaux de chair coupée le long de la colonne vertébrale).

• En darnes (tranches transversales épaisses) ou en morceaux.

• La chair ferme, élastique et brillante doit bien adhérer aux arêtes et dégager une bonne odeur. Elle ne doit être ni brunâtre, ni jaunâtre, ni desséchée.

• Un poisson décongelé montrera une saveur et une texture légèrement différentes d’un poisson frais. Il doit être consommé sans délai et ne doit surtout pas être recongelé sans être cuit au préalable.

POISSON CONGELÉ

La chair d’apparence fraîche, ferme et luisante ne doit pas comporter de traces de dessèchement ni de brûlures de congélation ; elle doit aussi être solidement congelée et placée dans un emballage étanche et intact, dont l’intérieur est exempt de givre et de cristaux de glace.

POISSON SALÉ

La chair d’une belle couleur doit avoir une bonne odeur et ne pas être desséchée.

POISSON FUMÉ

La chair doit avoir une bonne odeur et ne doit pas perdre son jus.

CONSEILS POUR LA CONSERVATION DU POISSON

Bien essuyer le poisson frais avec un linge humide, l’envelopper de papier ciré et le placer dans un contenant hermétique au réfrigérateur (2-3 jours). Le poisson peut également être fumé, à chaud ou à froid. Le poisson fumé à froid n’est pas cuit ; il est moins fi n et moins savoureux que le poisson fumé à chaud. Le poisson fumé à chaud et le poisson salé à sec puis fumé à froid se consomment tels quels, alors que le poisson saumuré puis fumé à froid doit être cuit au préalable. Les poissons fumés et salés se conservent quelques jours au réfrigérateur ou de 3 à 4 semaines au congélateur.

CONGÉLATION

Le poisson se congèle toujours vidé et le plus frais possible. Quatre méthodes sont possibles:

:: Congélation en bloc de glace

Laver le poisson à l’eau salée (15 ml de sel par l) puis le mettre dans un récipient et le recouvrir d’eau fraîche, jusqu’à 2 cm du bord. Couvrir et congeler. Pour les darnes ou les fi lets, enlever la peau, rincer le poisson à l’eau froide, puis mettre les tranches ou les fi lets dans un récipient en les séparant à l’aide d’une feuille de papier d’aluminium ou d’un fi lm alimentaire. Les recouvrir d’eau et les congeler tel qu’indiqué précédemment.

:: Congélation avec couches de glace

Laver le poisson puis le congeler sans l’envelopper. Lorsqu’il est congelé, le plonger dans de l’eau glacée puis le remettre au congélateur. Répéter cette opération plusieurs fois jusqu’à ce que le poisson soit recouvert d’une couche de glace de 4 à 5 mm. Emballer ensuite le poisson hermétiquement.

:: Poisson imbibé de citron

Déposer le poisson dans un bol contenant du jus de citron, l’humecter, le retourner; répéter l’opération puis l’emballer et le congeler.

:: Poisson emballé hermétiquement

Laver le poisson puis l’envelopper soigneusement dans un fi lm alimentaire puis dans un sac à congélation, en prenant soin de bien expulser l’air. Congeler le poisson rapidement à basse température (-18 °C ou moins).

CONSEILS POUR LA PRÉPARATION DES POISSONS

POISSON CONGELÉ

La plupart du temps, ne pas décongeler le poisson avant la cuisson ; s’il est épais, le décongeler partiellement ou complètement afi n qu’il cuise uniformément à l’intérieur comme à l’extérieur. Décongeler le poisson complètement s’il doit être grillé ou frit. Pour décongeler un poisson, le mettre au réfrigérateur, dans son emballage original, de 18 à 24 h (pour 500 g). Ne jamais le décongeler à la température ambiante ; si le temps presse, placer le poisson dans de l’eau froide (1 ou 2 h pour 500 g), jamais chaude (il cuirait).

POISSON FRAIS

Vous pouvez demander au poissonnier de vous préparer le poisson frais. Il n’est pas nécessaire d’enlever la tête car les yeux et les joues sont comestibles et sa présence limite l’écoulement du jus à la cuisson.

:: Écailler

Écailler le poisson sans l’éviscérer avec un écailleur, le dos d’un couteau, une fourchette ou un couteau émoussé (sinon on risque de se couper). Bien tenir le poisson par la queue puis détacher les écailles en plaçant l’instrument choisi à 45 degrés et en remontant vers la tête. Effectuer l’écaillage sous un fi let d’eau pour empêcher les écailles de se disperser. Lorsqu’on veut cuire le poisson avec la peau, éviter de la briser. Ne pas écailler le poisson si on prévoit enlever sa peau.

:: Ébarber

Pour ébarber le poisson, on coupe les nageoires à contresens. Il n’est cependant pas essentiel d’enlever les nageoires, particulièrement les nageoires dorsales qui retiennent la chair à la cuisson.

:: Éviscérer

La façon la plus simple d’éviscérer un poisson consiste à procéder par le ventre. On peut également vider le poisson en effectuant une petite incision de 1 ou 2 cm près des ouïes et retirer les viscères avec l’index ou à l’aide d’une cuillère. La tête peut être coupée à la base des ouïes, puis poussée délicatement vers l’arrière. Les gros poissons vivants (flétan, turbot, barbue) doivent être saignés avant d’être vidés. Pour ce faire, les sectionner près de la queue.

:: Lever les filets

Afi n d’éviter de souiller la chair, bien laver le poisson à l’eau courante en procédant rapidement après l’éviscération. Si la cavité ventrale n’est pas ouverte, y faire pénétrer de l’eau avec force.

CONSEILS POUR LA CUISSON DES POISSONS

Le poisson s’apprête d’une multitude de façons : mariné, fumé, farci, cuit en sauce, en mousses, en quenelles, en pâtés, en terrines, en rillettes et en paupiettes. Prévoir environ 500 g de poisson par personne s’il est entier, 250 g par personne s’il est paré (vidé et débarrassé de ses nageoires, de sa tête, de ses ouïes, de sa queue et de ses écailles) et près de 200 g s’il s’agit de fi lets ou de darnes. Le poisson peut être cuit entier (éviscéré), en morceaux, en darnes ou en fi lets. La cuisson doit être brève, sinon le poisson devient sec et insipide. Pour avoir une certaine idée du temps de cuisson, mesurer le poisson dans sa partie la plus épaisse et cuire de 5 à 7 min par centimètre d’épaisseur pour le poisson frais cuit au four à 220 °C ou partiellement décongelé cuit au four à 230 °C et de 10 à 12 min par centimètre d’épaisseur pour le poisson solidement congelé. La chair est cuite lorsqu’elle devient opaque mais encore humide, d’une couleur uniforme et se défait facilement. Servir immédiatement car le poisson peut continuer à cuire dans un plat chaud.

CUISSON À CHALEUR SÈCHE

:: Au four

1. Entailler le poisson entier à quelques endroits afi n que la chaleur puisse bien le pénétrer et, si désiré, déposer des assaisonnements dans sa cavité.

2. Déposer le poisson dans un plat, le recouvrir légèrement de matière grasse ; le recouvrir (au goût) de légumes coupés fi nement et de rondelles de citron (ou le déposer sur un lit de légumes), l’arroser de sauce, de vin blanc ou de crème.

3. Régler le four à 230 °C. Si le poisson est recouvert de sauce contenant du lait, des oeufs ou du fromage, cuire à 180 °C.

:: Au gril

Consiste en une cuisson au gril ou sur une broche.

1. Enfariner les poissons maigres qui ont tendance à se dessécher.

2. Taillader les poissons plus volumineux afi n d’accélérer la cuisson.

3. Badigeonner le poisson de matière grasse ou de sauce. L’assaisonner avant et durant la cuisson.

4. Déposer les poissons dépouillés, tranchés ou en fi lets sur un gril très chaud légèrement huilé.

Cuire le côté sans peau des fi lets en premier. Placer le poisson à 15 ou 20 cm de l’élément chauffant (7 ou 10 cm pour les gros poissons). Retourner le poisson épais à mi-cuisson mais pas le poisson mince. Lorsqu’on le fait griller au four, laisser la porte entrouverte.

CUISSON À CHALEUR HUMIDE

:: Pochage

Consiste en une cuisson lente dans un liquide frémissant (court-bouillon, lait, eau salée, etc.). Convient particulièrement bien aux fi lets fermes et aux petits poissons entiers.

• Le liquide doit contenir un élément acide (vinaigre, vin sec, bière ou jus de citron) afin de réduire la forte odeur de poisson qui se dégage à la cuisson, rehausser la saveur et donner une chair ferme.

• Si le poisson est salé, omettre le sel dans le liquide de cuisson. Réduire le sel si le temps de pochage est long (sinon le poisson deviendra trop salé).

• Pocher le poisson dans tout juste assez de liquide pour le recouvrir.

• Déposer le poisson dans le liquide froid et chauffer celui-ci jusqu’à ce qu’il frémisse ; la chair cuit ainsi uniformément. Ne pas cuire le poisson à pleine ébullition car le bouillonnement émiette la chair et accélère la perte de saveur.

• Le poisson dont la chair est à nu (fi lets, darnes) peut cuire dans un court-bouillon (préserve la saveur et empêche la chair de s’émietter).

• Diminuer de quelques minutes le temps de cuisson du poisson qui sera servi froid et le laisser refroidir dans son liquide de cuisson.

:: À la vapeur

Consiste à cuire le poisson par la vapeur qui se dégage de l’ébullition d’un liquide qui recouvre le fond d’une casserole. Pour lui donner du goût, déposer des assaisonnements sur ou à l’intérieur du poisson (fines herbes, épices, gingembre, etc.). Le liquide de cuisson doit idéalement contenir un ingrédient acide.

1. Amener l’eau (5 cm) à ébullition puis déposer le poisson sur une grille, dans un panier ou le suspendre dans une étamine afi n qu’il ne soit pas en contact avec le liquide.

2. Couvrir et cuire selon le temps de cuisson requis.

:: Au bleu

Consiste à pocher des petits poissons encore vivants ou morts depuis moins de deux heures dans un liquide vinaigré, salé et aromatisé. Les poissons doivent absolument être encore recouverts de leur enduit visqueux, donc non écaillés (mais vidés). Ils deviennent bleus en cuisant sous l’effet d’une réaction chimique entre le vinaigre et le liquide visqueux qui les recouvre.

1. Arroser le poisson des deux côtés avec environ 100 ml de vinaigre, puis le cuire dans un courtbouillon très vinaigré. On peut, si désiré, arroser le poisson dans la casserole qui servira à le cuire. Le vinaigre s’incorporera alors au court-bouillon vinaigré, ce qui donnera une saveur plus acide.

2. Cuire de 8 à 10 min.

:: En papillote

Consiste à envelopper hermétiquement le poisson afi n qu’il cuise sous l’action de la vapeur formée par son humidité naturelle et celle des légumes et des liquides ajoutés.

1. Déposer dans une feuille d’aluminium le poisson sur des légumes émincés et des assaisonnements ou parsemer les légumes et les assaisonnements sur le poisson.

2. Ajouter un peu de liquide (vin, sauce soya, court-bouillon, sauce, crème ou eau).

3. Déposer, au goût, des tranches de citron et un peu de matières grasses.

4. Plier le papier d’aluminium afi n que la papillote soit étanche et la déposer dans un plat à four.

5. Cuire à 230 °C le temps requis.

:: Braisage

Consiste à cuire l’aliment longuement à feu doux dans un récipient fermé contenant très peu de liquide. Il convient bien aux poissons à chair ferme.

1. Déposer le poisson dans une casserole ou une poissonnière dont le fond aura été tapissé de divers légumes et fi nes herbes (s’il est volumineux, le taillader afi n que la chaleur le pénètre bien). Ajouter un liquide (fumet, vin blanc ou court-bouillon) pour mouiller le poisson à mihauteur seulement. Couvrir et cuire à petit feu sur la cuisinière ou au four.

2. Servir le poisson tel quel ou épaissir la sauce. Pour ce faire, retirer le poisson, fi ltrer le jus et le réduire légèrement sur le feu, ou y ajouter un mélange de beurre et de farine (1 c. à table de chacun), 1 ou 2 jaunes d’oeufs, ou encore un peu de crème.

FRITURE

C’est la méthode de cuisson la plus populaire, mais également la moins avantageuse du point de vue nutritionnel car elle augmente la teneur en matières grasses du poisson. Deux façons de procéder sont possibles : la grande friture ou la friture légère. Dans les deux cas, le poisson est tout d’abord enfariné, pané ou enrobé de pâte à frire.

:: Grande friture

Consiste à cuire le poisson par immersion dans un corps gras bouillant. 1. Si on ne cuit qu’une petite quantité de poisson ou si le poisson est de petit format, utiliser seulement une très petite quantité d’huile.

2. Préchauffer le corps gras à 190 °C.

3. Tremper le poisson 5 min dans du lait salé ou le passer dans un oeuf battu avec 15 ml d’eau (1 c. à table), ou encore le tremper dans du jus d’agrumes (l’y laisser 30 min, la saveur sera étonnante). Égoutter le poisson légèrement puis bien l’enrober de farine, de panure ou de pâte à frire agrémentée ou non d’assaisonnements ou de fromage.

Utiliser de l’huile dont le point de fumée est élevé (voir Huile, p. 587). La température doit se situer entre 160 et 190 °C. Frire peu de poisson à la fois. Lorsque la cuisson est terminée, égoutter le poisson puis le déposer sur du papier absorbant avant de le servir.

:: Petite friture (à la poêle, à la meunière)

1. Utiliser très peu de matière grasse. On peut se servir de beurre ou de margarine, surtout si ces derniers sont clarifiés .

2. Paner ou enfariner le poisson.

3. La matière grasse doit être très chaude mais non fumante. Si le poisson colle, c’est que la poêle n’était pas assez chaude.

4. Cuire le temps requis. Ne retourner le poisson qu’une seule fois, à mi-cuisson.

5. En fin de cuisson, déposer le poisson sur un papier absorbant.

Au lieu d’être cuit à la poêle, le poisson peut être cuit au four. Cela permet d’utiliser encore moins de matières grasses, de ne pas avoir à le retourner à mi-cuisson et de le cuire plus rapidement et plus uniformément. Régler le four à 260 °C.

CUISSON AU FOUR À MICRO-ONDES

Ce mode de cuisson rehausse la saveur délicate du poisson, lui confère une texture humide et légère, et conserve bien ses qualités nutritives.

1. Ne cuire qu’une seule couche de poisson à la fois, en plaçant les morceaux plus gros ou plus épais vers l’extérieur. Si le poisson entier est trop grand pour le récipient, le courber ou couper la tête et la queue. À moins d’indications contraires dans la recette, recouvrir le récipient d’un fi lm alimentaire, un coin relevé pour laisser l’excès de vapeur s’échapper.

2. Couvrir légèrement le poisson de matières grasses et l’assaisonner.

3. Entailler à quelques endroits la peau des poissons volumineux afi n qu’elle ne se fende pas à la cuisson. Taillader la peau des gros fi lets si elle est épaisse, afi n de les empêcher de se déformer.

4. Cuire à la puissance maximale en prévoyant de 8 à 10 min pour du poisson entier (750 g) ou de 4 à 5 min pour 500 g de fi lets ou de darnes (pour un four de 700 watts), en tournant le plat à mi-cuisson.

5. Laisser reposer le poisson de 2 à 3 min dans le four avant de servir

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Anguille

Anguilla spp., Anguillidés

Poisson mesurant jusqu’à 1,5 m de long et pesant plus de 4 kg (le mâle est plus petit que la femelle). La chair de l’anguille est fine, ferme et grasse ; ses arêtes se retirent aisément. En Amérique du Nord, on ne retrouve que l’anguille d’Amérique alors que l’anguille d’Europe se rencontre près des côtes européennes, australiennes et néo-zélandaises. Elle est particulièrement appréciée en Europe et au Japon. Vers l’âge de 3 ans, l’anguille mesure de 6 à 9 cm et est transparente ; on la nomme « civelle » ou « pibale ». Sa chair savoureuse est très appréciée.

Achigan

Micropterus spp., Centrarchidés

Poisson vivant dans les rivières et les lacs d’Amérique du Nord. L’achigan atteint une longueur maximale de 65 cm. Sa chair blanche est maigre, floconneuse et très savoureuse. L’achigan à petite bouche fréquente les endroits rocailleux des lacs et rivières. Il mesure généralement de 20 à 38 cm et son poids ne dépasse pas 1,5 kg. L’achigan à grande bouche, au corps un peu plus robuste que celui de l’achigan à petite bouche, préfère les eaux plus chaudes, les cours d’eau paresseux et les lacs vaseux. On le nomme « black-bass » ou « perche truitée » en France.

Brochet

Esox spp., Ésocidés

Poisson habitant les rivières, les lacs et les étangs d’Amérique du Nord, d’Europe et d’Asie. La chair blanche des brochets est maigre, ferme et floconneuse. Parmi les espèces les plus communes, on retrouve : le grand brochet qui est le plus commun. Il pèse en moyenne entre 1 et 2 kg ; sa taille varie entre 35 et 70 cm ; le brochet vermiculé, souvent trop petit (15 à 20 cm) pour être agréable à consommer ; le brochet maille, plutôt petit (40 à 50 cm) dont la chair est très tendre ; le maskinongé qui est le plus grand de toute la famille. Il mesure entre 70 cm et 120 cm et pèse entre 2 et 16 kg.

Carpe

Cyprinus carpio, Cyprinidés

Poisson fréquentant les eaux chaudes et peu profondes des rivières, lacs, étangs et canaux d’Europe, d’Amérique du Nord, d’Afrique et d’Asie. La carpe peut mesurer de 35 à 45 cm de long et pèse souvent plus de 7 kg. Sa chair blanche est ferme et mi-grasse.

Doré

Stizostedion spp., Percidés

Poisson habitant les eaux fraîches des lacs et des grandes rivières dont la chair blanche et maigre est ferme, délicate et savoureuse. Le doré est nommé sandre en Europe. Le sandre retrouvé en Scandinavie, en Europe (nommé aussi « perche-brochet ») et en Angleterre mesure entre 60 et 100 cm et peut peser 10 kg. Le doré jaune ou « sandre d’Amérique » a des joues lisses. Il mesure de 33 à 50 cm de long et pèse de 1 à 2 kg. Le doré noir ou « sandre du Canada » a des joues couvertes d’écailles rugueuses. Il mesure de 25 à 40 cm de long et pèse en moyenne 500 g. Certains jugent sa chair meilleure que celle du doré jaune.

Perche

Perca spp., Percidés

Poisson vivant dans les eaux douces ou saumâtres. On trouve la perche presque partout dans le monde. Elle mesure de 25 à 50 cm de long et peut peser jusqu’à 3,5 kg ; son poids moyen est d’environ 500 g. La perche renferme beaucoup d’arêtes. Sa chair blanche, maigre et ferme possède un goût délicat.

Truite

Salmo spp., Salmonidés

Poisson vivant dans les lacs et les rivières aux eaux froides et dans la mer ; dans ce cas, elle retourne frayer en eau douce. La truite est une proche parente des ombles et des ombres, des poissons à la chair très fine et recherchée. La chair des diverses espèces de truites est mi-grasse, très fine et très parfumée. Sa saveur particulièrement délicate varie légèrement selon les espèces. Sa coloration diffère également, étant blanche, ivoire, rose ou rougeâtre. Parmi les espèces de truites, d’ombles et d’ombres les plus courantes, on retrouve : la truite brune ou « truite d’Europe » dont la chair rosée est délicieuse ; la truite arc-en-ciel qui doit son nom à la bande horizontale de couleur variant du rose foncé au rouge vif ou même au pourpre ornant son dos bleu métallique et ses flancs ; le touladi ou « omble d’Amérique » qui se distingue des autres par son corps plus allongé, habituellement moucheté de taches pâles parfois jaunâtres et par sa queue fourchue. Sa couleur est variable ; l’omble de fontaine, appelé aussi « saumon de fontaine » ou « truite mouchetée », qui est plus petit ; l’omble chevalier qui se distingue par la beauté de ses coloris, souvent bleu foncé ou bleu vert sur le dos, bleu argenté sur les flancs et blanc sur le ventre. Ses flancs sont parsemés de grandes taches rouges, roses ou crème. Sa taille varie selon l’habitat ; l’ombre qui a une odeur de thym lorsqu’il est frais pêché. Tout son corps est parsemé d’une quantité variable de taches en forme de V ou de losange. C’est un très beau poisson pouvant mesurer de 40 à 50 cm de long.

Mulet

Mugil spp., Mugilidés

Poisson fréquentant les eaux de l’Atlantique, de la Méditerranée et du Pacifique ainsi que les cours d’eau côtiers. Il mesure généralement de 30 à 40 cm. L’espèce de mulet la plus répandue est le mulet cabot.

Tassergal

Pomatomus saltatrix, Pomatomidés

Poisson qui habite les océans Atlantique et Pacifi que. Le tassergal mesure généralement de 40 à 60 cm de long et pèse de 4,5 à 6,8 kg. Sa chair maigre est savoureuse.

Alose

Alosa spp., Clupéidés

Poisson recherché pour sa chair et ses oeufs. Un des poissons les plus importants en Amérique du Nord, l’alose est aussi pêchée en Europe de l’Ouest et en Méditerranée. Sa chair blanche est grasse, tendre et floconneuse. L’alose femelle contient des oeufs délicieux. Ses arêtes sont plus grosses, donc plus faciles à éviter, que celles de l’alose mâle. Parmi les espèces les plus courantes, on retrouve : l’alose savoureuse qui habite l’Atlantique et le Pacifi que. Elle mesure de 40 à 75 cm de long et pèse entre 1 et 3 kg ; l’alose feinte qui mesure entre 20 et 40 cm et atteint une longueur maximale de 50 cm. Elle habite l’Atlantique, la mer Baltique, la mer du Nord et la Méditerranée. l’alose vraie dont la longueur maximale est de 70 cm. On la retrouve sur les côtes européennes de l’Atlantique et en Méditerranée ; le gaspareau qui mesure de 25 à 30 cm et peut atteindre une longueur maximale de 40 cm.

Baudroie

Lophius spp., Lophiidés

Poisson des fonds vaseux de l’Atlantique et de la Méditerranée. La baudroie, que l’on nomme souvent « lotte », peut mesurer de 50 cm à 2 m de long et peser jusqu’à 40 kg. La seule partie comestible est la queue, dont la chair sans arêtes est souvent comparée à celle du homard.

Bar commun

Disentrarchus labrax, Serranidés

Poisson de l’Atlantique Nord et de la Méditerranée dont la chair blanche recherchée est maigre, délicate, savoureuse et contient peu d’arêtes. Le bar peut atteindre 1 m de long.

Esturgeon

Acipenser spp., Acipenséridés

Poisson fréquentant les eaux douces et les mers de l’hémisphère Nord. L’esturgeon peut peser plus d’une tonne et atteindre 4 m de long. Parmi les différentes espèces d’esturgeon, on retrouve l’esturgeon blanc, l’esturgeon à museau court, l’esturgeon étoile, l’esturgeon beluga et le sterlet. L’esturgeon est recherché pour sa chair et surtout pour ses oeufs qui constituent le véritable caviar. La chair blanche veinée de bleu contient très peu d’arêtes et est maigre. Elle est plus ou moins humide, ferme et savoureuse, selon les espèces.

Sardine

Sardina pilchardus, Clupéidés

Poisson vivant en bancs dans les eaux tempérées de l’Atlantique, de la Méditerranée et du Pacifi que. En Amérique du Nord, ce que l’on vend sous le nom de sardines est en réalité un petit hareng. Dans plusieurs pays, la sardine adulte est nommée « pilchard ». En France, ce terme désigne des conserves de harengs ou de sardines apprêtées avec une sauce à l’huile ou à la tomate. La sardine mesure de 15 à 20 cm de long. Sa chair mi-grasse est délicieuse.

Anchois

Engraulis encrasicolus, Engraulidés

Poisson préférant les eaux chaudes ; il est courant dans la Méditerranée, mais il habite aussi d’autres mers, dont l’Atlantique et la mer Noire. L’anchois mesure de 12 à 20 cm de long ; il en faut habituellement 20 pour obtenir 1 kg. L’anchois est gras et calorifique.

Hareng

Clupea harengus, Clupéidés

Poisson des océans Atlantique et Pacifi que. Le hareng est un des poissons de mer les plus abondants et les plus pêchés dans le monde. Le hareng mesure de 15 à 30 cm de long et peut atteindre une longueur maximale de 43 cm. Il pèse de 250 à 750 g. La forme du hareng varie légèrement selon les espèces et leur habitat. Sa chair blanche, grasse et savoureuse, contient beaucoup d’arêtes qui s’enlèvent facilement.

Maquereau

Scomber spp., Scombridés

Poisson qui habite la plupart des mers, dont le Pacifi que, l’Atlantique et la Méditerranée. Il est parfois appelé « scombre ». Parmi les espèces de maquereaux les plus courantes, on retrouve : le maquereau commun qui mesure de 30 à 55 cm et pèse 0,5 à 1 kg (2 kg maximum). Le maquereau commun est l’espèce la plus courante en Amérique du Nord. Une espèce similaire vit dans les eaux chaudes du Pacifi que, du Japon jusqu’en Australie ; le maquereau espagnol dont la longueur maximale est de 50 cm. Il habite l’Atlantique Est, la Méditerranée, la mer Noire et le Pacifi que. Les maquereaux ont une chair blanchâtre savoureuse, passablement grasse. Elle comporte une bande grasse plus foncée à l’extérieur, qui donne de l’amertume et le rend plus diffi cile à digérer.

Grondin

Trigla spp., Triglidés

Poisson vivant dans l’Atlantique, la Méditerranée et le Pacifi que. Sa chair rosée légèrement floconneuse est délicieuse. Il existe diverses espèces, notamment : le grondin gris qui peut mesurer environ 50 cm. On le retrouve près des côtes de l’Islande et de la Norvège, et jusque dans la Méditerranée. Il a une chair ferme savoureuse ; le grondin rouge qui mesure habituellement 30 cm de long. Il habite la Méditerranée, l’Atlantique et le Pacifi que. Étant peu charnu, il est souvent cuisiné en soupe ; le grondin d’Amérique ou « prionote du Nord » qui peut atteindre 37 cm de long et peser environ 800 g. Il vit près des côtes américaines de l’Atlantique. Sa chair maigre et ferme est savoureuse.

Dorade

Chrysophrys aurata, Sparidés

Poisson côtier fréquentant les eaux tropicales de la Méditerranée et de l’Atlantique. La dorade mesure de 20 à 35 cm de long et pèse de 0,3 à 3 kg. Sa chair blanche est maigre, très fi ne et savoureuse.

Congre

Conger spp., Congridés

Poisson pouvant mesurer 3 m de long et peser jusqu’à 50 kg. Le congre habite l’Atlantique, la Méditerranée et le Pacifi que. Sa chair blanche, maigre et ferme est exempte d’arêtes, sauf près de la queue. Les petits spécimens de congres sont fades. Le congre noir est considéré comme le meilleur.

Espadon

Xiphias gladius, Xiphiidés

Poisson fréquentant les deux côtés de l’Atlantique, la mer du Nord, la mer Baltique et la Méditerranée. L’espadon mesure de 2 à 3 m et pèse de 90 à 160 kg. Sa chair blanche, très ferme, est savoureuse et très recherchée.

Rouget-barbet

Mullus spp., Mullidés

Poisson fréquentant les eaux chaudes peu profondes du Pacifi que, de la Méditerranée, de l’Atlantique et de l’océan Indien. La couleur du rouget-barbet est souvent dans les teintes de rouge ou de rose. Sa chair est maigre et ferme et contient plusieurs petites arêtes. Cependant, elle perd vite de son éclat (indice d’un manque de fraîcheur). Parmi les espèces les plus courantes dans la Méditerranée, on trouve : le rouget-barbet de roche qui mesure généralement de 20 à 25 cm ; le rouget-barbet doré qui ressemble au rouget-barbet de roche ; le rouget-barbet de vase qui mesure entre 10 et 20 cm de long.

Sébaste

Sebastes spp., Scorpaenidés

Poisson habitant les eaux profondes des mers du Nord et les eaux peu profondes des mers du Sud. Le sébaste mesure de 20 à 55 cm de long et pèse entre 0,5 et 2 kg. Sa chair parfois rosée est maigre, ferme,floconneuse et très savoureuse. Le grand sébaste mesure de 35 à 55 cm et peut atteindre 1 m. Il habite les deux côtés de l’Atlantique Nord. La rascasse rouge atteint une longueur maximale de 50 cm. Elle habite les eaux profondes de la Méditerranée et de l’Atlantique Est. Elle porte les surnoms de « diable de mer » et de « scorpion de mer ». La rascasse brune mesure 15 cm en moyenne et atteint une longueur maximale de 25 cm. Elle habite les eaux peu profondes de la Méditerranée.

Saumon

Oncorhynchus spp. et Salmo salar, Salmonidés Cinq espèces de saumons vivent dans le Pacifique (Oncorhynchus spp.) ; une vit dans l’Atlantique (Salmo salar) et une habite les eaux douces en permanence (la ouananiche, Salmo salar ouananiche). Parmi les saumons du Pacifique, on trouve : le saumon royal ou « saumon chinook » qui mesure de 84 à 91 cm et pèse entre 13,5 et 18 kg. La couleur de sa chair varie de rose clair à orange foncé. Très recherchée, elle est surtout commercialisée fraîche, congelée ou fumée. Le saumon royal est le plus gras des saumons ; le saumon rouge ou « sockeye », l’espèce la plus recherchée après le saumon royal. Il mesure en moyenne entre 60 et 70 cm de long et pèse entre 2 et 3 kg. Sa chair rouge mat est ferme, mi-grasse et très savoureuse. Elle garde sa coloration lors de la mise en conserve. On le retrouve surtout sous cette forme, mais aussi fumé ou salé ; le saumon argenté ou « saumon coho » qui mesure entre 45 et 60 cm et pèse de 2 à 4,5 kg. Il est la troisième espèce en importance commercialement. Sa chair rouge orangé égale presque celle du saumon rouge ou du saumon royal. Elle est plus pâle que la chair du saumon rouge. La chair du saumon argenté est mi-grasse. Très utilisé pour les conserves, le saumon argenté est également vendu frais, congelé, fumé ou légèrement saumuré ; le saumon rose qui est le plus petit du genre. Il mesure entre 43 et 48 cm et pèse entre 1,3 et 2,3 kg. Il a longtemps été considéré comme une espèce de qualité inférieure (tout comme le keta) car sa chair rosée est plutôt molle et se défait en petits morceaux. Le saumon rose est maigre. Surtout mis en conserve, il est également commercialisé frais, fumé ou congelé ; le saumon keta qui mesure en moyenne 64 cm et pèse de 5 à 6 kg. Il a la moins belle et la moins bonne chair. À peine rosée, elle est spongieuse, molle et se défait en petits morceaux ; cependant, elle est maigre. Meilleure fraîche, elle est aussi mise en conserve, congelée, salée à sec ou fumée. C’est la moins coûteuse ; Le saumon de l’Atlantique est le seul saumon qui vit dans l’Atlantique. Il est reconnu pour sa chair rose délicieusement parfumée.Cette dernière est mi-grasse. Il mesure de 80 à 85 cm et pèse en moyenne 4,5 kg. Ce saumon est commercialisé frais, congelé ou fumé. L’apprêter le plus simplement possible afin de ne pas en masquer la saveur. La ouananiche ou « saumon de l’intérieur » est un délicieux petit saumon d’eau douce. On la retrouve sur la côte Est de l’Amérique du Nord ainsi qu’en Scandinavie. Ce poisson forme une espèce à part entière, tant par son habitat que par certaines modifications corporelles qui le distinguent du saumon. Il est plus petit (entre 20 et 60 cm) et pèse rarement plus de 6 kg. Il s’apprête comme le saumon ou la truite.

Morue

Gadus spp., Gadidés

Poisson fréquentant les eaux froides et profondes de l’Atlantique Nord et du Pacifique Nord. La morue pèse de 2 à 4 kg et mesure de 40 à 80 cm. En Europe, on nomme ce poisson salé et séché « morue » ; à l’état frais ou congelé, on le nomme « cabillaud ». Sa chair floconneuse d’un blanc laiteux est maigre et délicate. Sa fermeté dépend de la fraîcheur et de la taille de la morue (plus elle est petite, plus la chair est tendre). La grande famille des Gadidés comprend plusieurs espèces qui ont une chair similaire. L’églefin ressemble à la morue, mais il est plus petit. Il mesure de 38 à 63 cm et pèse de 1 à 2 kg. Il habite les deux côtés de l’Atlantique Nord. Sa chair blanche maigre et savoureuse est plus douce que celle de la morue. En France, l’églefi n fumé porte le nom de « haddock ».

Le merlu vit à diverses profondeurs. Plusieurs espèces portent le nom de merlu. Le merlu commun habite les côtes européennes de l’Atlantique, de la Norvège au Portugal. Il mesure de 30 à 70 cm de long et atteint une longueur maximale de 1,2 m. Sa chair est savoureuse. Le merlu argenté habite les côtes nord-américaines de l’Atlantique. Il mesure de 23 à 35 cm et pèse en moyenne 0,7 kg. Sa chair tendre et floconneuse est très savoureuse. Le merlan mesure de 30 à 40 cm. Il habite l’Atlantique, la Méditerranée, la mer Noire et la Baltique. Sa chair très savoureuse s’émiette facilement. Le lieu noir, que l’on nomme « goberge » au Canada, mesure de 50 à 90 cm et pèse de 1 à 7 kg. Il habite les deux côtés de l’Atlantique. Il est très commun en Europe, particulièrement en Angleterre. La chair blanche de qualité inférieure est ferme. Le poulamon est très petit, mesurant de 20 à 30 cm de long (35 cm maximum). Il fréquente les eaux salées ou saumâtres de la côte Ouest de l’Atlantique. Au Québec, on le nomme « poisson des chenaux ». Sa chair blanche et maigre est très recherchée.

Éperlan

Osmerus spp., Osméridés

Poisson des eaux tempérées ou froides des mers et des lacs. L’éperlan mesure de 15 à 35 cm de long. Sa chair blanche est fi ne, savoureuse et plutôt grasse ; elle possède une odeur de concombre. L’éperlan fait partie d’une famille qui comprend : l’éperlan d’Amérique qui habite les côtes américaines et canadiennes de l’Atlantique et aussi plusieurs lacs. Il mesure en moyenne de 18 à 20 cm et peut atteindre une longueur maximale de 32 cm ; l’éperlan d’Europe qui se trouve dans l’Atlantique, la mer du Nord et la mer Baltique. Il est particulièrement apprécié dans le Nord de la France. Il mesure généralement 20 cm ; le capelan qui atteint une longueur maximale de 23 cm. Il est différent du capelan de Méditerranée qui appartient à la famille des Gadidés.

Lamproie

Petromyzon spp, Pétromyzontidés

Poisson de 15 cm à 1 m de long, vivant dans les mers. Plus délicate que la chair de l’anguille, la chair de la lamproie est grasse et sans arêtes. Parmi les différentes espèces, on retrouve : la lamproie marine, courante des deux côtés de l’Atlantique. Elle mesure de 50 à 90 cm de long ; la lamproie de rivière qui fréquente les côtes européennes et s’étend jusque dans les eaux froides de Sibérie. Elle mesure de 30 à 45 cm de long ; la lamproie du Pacifi que, courante près des côtes américaines. La lamproie marine est plus fi ne que celle de rivière et les mâles ont meilleur goût.

Saint-pierre

Zeus faber, Zeidés

Poisson habitant les mers tempérées des deux hémisphères. On trouve le saint-pierre dans l’Atlantique, la Méditerranée, l’océan Indien et le Pacifi que, en particulier près des côtes du Japon, de l’Australie et de la Nouvelle-Zélande. Il mesure généralement de 20 à 50 cm et pèse de 800 à 900 g. Sa chair blanche et ferme est savoureuse.

Requin

Sélaciens

Poisson dépourvu d’arêtes, habitant la plupart des mers. La chair des requins cuit sans perte et sans se défaire. Selon les espèces, elle est ferme, plus ou moins humide, parfois même légèrement gélatineuse et plus ou moins savoureuse. Plus le requin est gros, plus sa saveur est corsée. Parmi les espèces les plus courantes, on trouve : le requin marteau commun qui habite les eaux chaudes des mers tempérées, notamment des deux côtés de l’Atlantique, dans le Pacifi que et dans la Méditerranée. Il atteint une longueur de 4 m. Sa chair blanche est excellente ; l’aiguillat commun, présent dans la plupart des mers froides. Il mesure de 60 à 100 cm et peut atteindre une longueur maximale de 125 cm. La saveur de sa chair est peu prononcée et souvent considérée comme étant la meilleure ; l’émissole qui habite notamment la Méditerranée, l’Atlantique et le Pacifique. Elle mesure de 50 à 100 cm (150 cm maximum) et pèse de 3 à 4 kg. L’émissole est souvent commercialisée sous le nom de « poisson citron ». Sa chair blanche a une odeur d’ammoniac;  la grande roussette, courante dans la Méditerranée et l’Atlantique. Elle atteint une longueur de 160 cm, mais mesure généralement 130 cm. Sa chair gagne à être cuite très fraîche, accompagnée d’une sauce relevée ; le requin-Hâ qui habite les mers tempérées et subtropicales et vit notamment des deux côtés de l’Atlantique, dans le Pacifi que et dans la Méditerranée. Il mesure de 140 à 180 cm de long et pèse de 5 à 15 kg. Sa chair blanche est ferme.

Thon

Thunnus spp., Scombridés

Grand poisson familier des mers chaudes, le thon est fréquent dans la Méditerranée, le Pacifique, l’Atlantique et l’océan Indien. La chair du thon est ferme et dense. Les thons sont classifiés en plusieurs espèces aux noms distinctifs selon leurs particularités. Parmi les espèces les plus communes, on trouve : le thon rouge, le géant de la famille. Généralement, il mesure de 1 à 2 m et pèse de 100 à 180 kg. Il peut atteindre une longueur maximale de plus de 4 m et un poids de plus de 900 kg. Sa chair rouge brunâtre a une saveur prononcée ; le germon qui mesure de 55 à 100 cm et pèse de 30 à 40 kg. Sa chair blanche à peine rosée et ses oeufs sont très appréciés. Le germon est nommé albacore en anglais, alors qu’en français, « albacore » est le nom donné au thon à nageoires jaunes ; la bonite à dos rayé qui atteint une longueur de 50 cm et un poids de 2 kg. C’est l’espèce la plus pêchée à travers le monde. Au Japon, on en fait une grande consommation sous forme de flocons séchés qui se conservent indéfi niment. Comme le germon et l’albacore, la bonite à dos rayé est principalement destinée à la conserverie. Sa chair est rouge foncé ; l’albacore qui mesure de 60 à 150 cm de long. Très bonne, sa chair pâle est surtout mise en conserve. La couleur de ces poissons varie selon les espèces, tout comme leur saveur, qui peut être très prononcée. La partie entre les flancs est très recherchée car c’est la plus fine. C’est aussi la plus coûteuse.

Raie

Raja spp., Rajidés

Poisson qui habite les eaux peu profondes de la plupart des mers. La raie mesure de 30 cm à plus de 6 m selon les espèces (la raie manta est la plus volumineuse et peut peser plus d’une tonne). Les ailes, les joues et le foie de la raie sont comestibles. Sa chair rosée ou blanchâtre est dépourvue d’arêtes.

Flétan

Hippoglossus spp., Pleuronectidés

Poisson des eaux froides des mers nordiques de l’Atlantique et du Pacifique. Le flétan mesure de 50 à 140 cm et son poids varie de 5 à 70 kg. Le flétan est maigre. Sa chair fine, ferme et floconneuse contient très peu d’arêtes.

Sole

Solea spp., Soléidés

Poisson des fonds sablonneux de la Manche, de l’Atlantique Est, de la Méditerranée, de la mer du Nord et du Pacifi que. La sole mesure généralement de 20 à 45 cm de long. La plus recherchée est la sole commune, dite aussi « sole de Douvres ». Elle vit près des côtes anglaises, dans la Méditerranée et jusqu’aux côtes de la Norvège. La sole est maigre et très savoureuse.

Turbot

Psetta maxima, Scophthalmidés

Poisson mesurant de 40 à 50 cm et pouvant peser jusqu’à 25 kg. Le turbot habite la Méditerranée, l’Atlantique, la mer du Nord et le Pacifique. Sa chair blanche et ferme est maigre et très savoureuse. En Amérique du Nord, on désigne souvent incorrectement le flétan noir sous le nom de turbot du Groenland.

Plie

Pleuronectidés

Poisson plat abondant dans l’Atlantique et le Pacifi que. La plie est souvent confondue avec la sole, qui vit uniquement près des côtes européennes. Une grande variété de poissons plats sont commercialisés sous le nom de plie. Ces poissons mesurent rarement plus de 60 cm de long et pèsent habituellement entre 0,5 et 2 kg. La plie est maigre. La plie canadienne ou « balai de l’Atlantique » est abondante au Canada, en Nouvelle-Angleterre, et des deux côtés de l’Atlantique. Elle atteint une longueur maximale d’environ 60 cm. La plie commune ou « carrelet » mesure rarement plus de 40 cm. C’est le poisson plat le plus abondant des côtes européennes.

La plie rouge mesure généralement 45 cm de long. Elle est particulièrement abondante dans le golfe du Saint-Laurent et en Nouvelle-Angleterre. C’est la plus charnue des plies. La plie grise a une longueur moyenne de 30 à 45 cm. Elle est présente des deux côtés de l’Atlantique. La limande commune mesure de 20 à 25 cm de long. Elle habite le long des côtes européennes (notamment les côtes françaises). Sa chair est moins savoureuse que celle des plies. La limande à queue jaune mesure de 25 à 40 cm. Elle est fréquente du Labrador jusqu’au sud de la Nouvelle-Angleterre aux États-Unis. La limande-sole commune atteint une longueur maximale de 65 cm. Elle habite les côtes européennes, de la France jusqu’à l’Islande. Elle est particulièrement abondante près des côtes françaises. Sa chair est fade et filandreuse.

Le flet commun mesure rarement plus de 30 cm. Très abondant dans la Baltique, il se pêche également dans la Méditerranée. Sa chair est légèrement moins savoureuse que celle de la plie.

Le cardeau d’été qui fait partie de la famille des Bothidés peut atteindre une longueur de 94 cm. C’est la plus grande des plies. Il est abondant aux États-Unis, des côtes du Maine jusqu’à celles de la Caroline du Sud.

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Kamaboko

Mot japonais désignant des succédanés de fruits de mer faits à partir de surimi, une pâte de chair de poisson. Voici quelques indices qui peuvent aider à distinguer les succédanés des véritables fruits de mer :

• leur forme est trop parfaite ;

• leur chair est formée de longs fi laments réguliers ;

• la surface de la chair très blanche est rosée ou rouge.

Pour obtenir le fruit de mer imité, le surimi est haché, puis on lui ajoute de l’eau, de l’amidon, du blanc d’oeuf, du glutamate monosodique et de la saveur naturelle ou artifi cielle. Le tout est mélangé. Cette pâte est partiellement cuite et passée dans divers appareils qui lui donnent sa forme définitive (bâtonnets, chair de crabe émiettée, crevettes, etc.). Elle subit une dernière cuisson, puis elle est pasteurisée et stérilisée. 

Il arrive qu’on ajoute au surimi une petite quantité de véritables fruits de mer. La saveur du produit final est parfois assez proche de la saveur du produit imité. Le kamaboko est moins coûteux que le produit naturel et il le remplace souvent.

Caviar

OEufs d’esturgeon salés, provenant de la mer Noire et de la mer Caspienne. Le caviar jouit d’un immense prestige. La grosseur, la saveur et la couleur des oeufs d’esturgeon varient selon les variétés « beluga », « ossetra » et « sevruga ». Les oeufs peuvent être dorés, noirs, bruns, vert foncé ou gris. Ils sont classés selon leur grosseur, leur couleur, leur fermeté et leur saveur. Le salage est une opération qui détermine la qualité du caviar, aussi la quantité de sel ajouté estelle soigneusement contrôlée. Les oeufs des saumons, carpes, morues, corégones, harengs, brochets et thons sont également comestibles. Toutefois, ils doivent être commercialisés sous une autre appellation. Le caviar est maigre.

Le caviar est disponible en grains ou pressé (oeufs plus mûrs, comprimés), dans des contenants en verre ou en métal. Le caviar de première qualité est appelé malassol et contient moins de 5 % de sel. Le caviar pressé est appelé payusnaya et contient 10 % de sel.

Dans "La Mini-Éncyclopédie des Aliments",Les Éditions Québec Amérique, Québec, Canada, 2008, Éditeur Caroline Fortin, pp. 326-377. Numérisé et adapté pour être posté par Leopoldo Costa.