HISTÓRIA DO CHARQUE

Leopoldo Costa

A salga, depois, da defumação, foi uma das formas mais primitivas de conservação da carne. Este método era praticado, pela necessidade de conservar para ser consumido mais tarde, o que sobrasse de uma caçada mais abundante. Antes do conhecimento do sal a carne era apenas secada ao sol.
Em Jericó, antes de 2000 a.C. já se utilizava o sistema. A secagem impedia que as bactérias e os fungos se desenvolvessem, pois privava a carne da umidade.


A principal dificuldade da salga é que para o processo era necessário o sal, raro, caro e difícil de ser obtido naqueles tempos. Desde tempos imemoriais e até a Idade Média, obtinha-se o sal pela evaporação da água do mar em reservatórios cavados nas rochas costeiras ou em caldeirões de cerâmica, fervido em fogueiras.


Outro sistema era pingar a água do mar em tijolos de barro aquecidos e raspar os cristais de sal formados na sua superfície. Produzia-se pouco sal e muito vagarosamente.


A carne depois, de salgada era exposta ao sol para secar. A carne salgada e dessecada era chamada de ‘charque’.
A palavra ‘charque’, tem origem contraditória, e subsiste duas hipóteses: para muitos provem da língua árabe, onde ‘cherca’ significa ‘carne salgada’ e ‘charraca’ tem o significado de ‘secar carne salgada ao sol, outros admitem que a palavra seja de origem quíchua ‘xarqui’ que significa ‘carne seca’ , .


Escreveu Sue Shepard no seu livro ‘Pickled, Potted and Canned: How the Art and Science of Food Preserving Changed the World’:

‘In South America, where there has been a plentitude of meat for hundreds of years, simple drying traditions survive, at least among the poor. The Native Americans on the arid southern borderlands sun-dried venison and buffalo, and one can still find dried beef in the form of tassajo, which is made with strips of meat dipped in maize flour, dried in the hot sun and wind, then tightly rolled up into balls to be carried easily on journeys. The modern American jerked beef’ is derived from thin slices of air-dried meat called ‘charqui.’ This originated in Peru and was used to preserve excess game after large hunts, though later beef was more usually use Charqui, a vital food for the western pioneers, was often broken up and crushed between large stones and then boiled before eating.’

Segundo Luis da Câmara Cascudo (1898-1986), a carne secada pela exposição ao sol era conhecida desde os tempos pré-históricos. A primeira carne, porém era secada no calor do fogo e não no calor solar.
Os portugueses possuíam a tradição de secar ao sol frutas e principalmente peixes como o bacalhau. Do peixe passou as carnes. As carnes secas eram importantes itens da ração dos marinheiros das expedições da época das Grandes Navegações.


Os Incas desenvolveram esta modalidade de preservação, buscando uma alternativa de alimentar a população nas condições difíceis do inverno hostil que tinham que enfrentar na cordilheira dos Andes. Cortavam a carne da lhama ou da vicunha em fatias delgadas, massageavam com sal e punham para secar ao sol.


Na América do Norte os índios também secavam a carne do bisão em tiras que chamavam de ‘pemmican’. Esta carne seca poderia ser misturada com gordura, vegetais e frutas (como amoras) sendo empacotada em peles para serem usadas no inverno.

Luis da Câmara Cascudo no seu livro ‘História da Alimentação no Brasil’ escreve que:  ‘todos os cronistas dos primeiros séculos coloniais descreveram o moquém com que o indígena defendia os saldos da caça e pesca do apodrecimento, evitando-o pela ressecação ao calor do lume. mas é um engano supor que o moquém significasse despensa, aprovisionamento. Era uma reserva incessantemente aproveitada e não posta a prazo para dias de relativa fome. Na época das piracemas, quando os cardumes subiam os rios para a desova ou passavam perto do litoral, os indígenas obtinham farta provisão de peixes que secavam ao moquém para que não perdessem o excesso. As permutas, de tribo a tribo, eram na base do peixe moqueado e não fresco’. (...) O peixe, sumariamente tratado a bordo ou nas praias, salpicado de sal, ia para os estaleiros, longas armações de grades, onde tomava sol, revirando-se convenientemente, para equilíbrio térmico. É como vemos nos ‘secadoiros’ de bacalhau. O mesmo processo ocorre no Brasil com o peixe voador no Nordeste, sal e sol, ‘curando-se’ as toneladas. No Norte, um peixe avultado, um pirarucu (Arapaima gigas), por exemplo, já é cortado, em ‘mantas’ no plano da extensão, salgado e posto ao lar livre, com sola, para enxugar. Fácil é ligar esse processo com a fabricação da carne do sertão, carne seca, denunciando a técnica em denominar-se ‘carne de vento’ e ‘carne de sol (...). Os africanos tinham a conservação da carne pela tostação ao fogo. Não tenho documentação para afirmar a existência da exposição ao sol, em época correspondente aos dois primeiros séculos ‘brasileiros’, XVI e XVII. Havia na África Central e do Norte essa exposição solar porque é antiquíssima tradição o gafanhoto seco ao sol, e outros ortópteros, permitida a manducação por Jeová (Levitico, XI, 22). De Marrocos ao fim da Síria e para o interior da península arábica, de Damasco ao Nedjed, o gafanhoto seco, tocado de sal, é uma réplica salgada às tâmaras em que o sol revigora e acentua a sacarose. Também guardavam raízes feculentas na areia solta, escondendo-as da apropriação indébita e provocando maturação. Conservação na gordura não creio que existisse no tempo velho. Os indígenas utilizavam o moquém, com a sabida finalidade defensiva. Reduzir o peixe a farinha, depois, de torrá-la suficientemente, era fórmula comum para farnel, a ‘piracui’, que não conquistou consumo na população brasileira, dizendo-a rançosa e com acentuado gostinho de fumaça’

.A instalação de charqueadas (oficinas) começou na década de 1720 no arraial de São José do Porto dos Barcos, depois elevada à vila com o nome de Santa Cruz do Aracati. Aracati manteve-se por muito tempo como o local de maior influência no processo de formação econômica, social e política do povo cearense. Até a estrutura urbana da vila obedeceu ao interesse comercial das carnes-secas. O traçado das ruas tinha como finalidade a comunicação entre o Porto dos Barcos e o tráfico das oficinas. A produção e comercialização da carne seca punham em destaque os núcleos produtores principalmente as vilas de Aracati e Sobral, a ponto de estas concorrerem com Fortaleza, o centro administrativo da Capitania, desde 1726.


A concentração das charqueadas nesta região foi em razão da proximidade com as salinas, havendo sal barato e em abundância. O consumo de sal era estimado em 100 litros por cada cabeça de rês charqueada e cada rês rendia quatro arrobas de charque (60 quilos).

José Vaz Salgado, um dos mais prósperos charqueadores de Aracati em 1744 tinha um movimento entre 18.000 e 20.000 cabeças de bovinos por ano.
O charque também permitiu o enriquecimento de proprietários de terras e de comerciantes, bem como o surgimento de um pequeno mercado local.


Escreveu Renato Braga (1905-1968):

Aracati, Granja, Camocim desenvolveram-se ao influxo da carne seca. Sobral igualmente fabricava muita carne, a princípio carregada no Porto do Barco, depois em Oficinas, núcleo inicial da cidade de Acaraú. Aracati, a 15 quilômetros da barra do rio mais importante do Ceará, excedeu a todas essas povoações e durante mais de meio século manteve a privilegiada situação de maior exportador de produtos pecuários do Assu ao Parnaiba. Ainda não era vila e já abatia, anualmente, de 18 a 20.000 bois, e mais de 25 sumacas frequentavam-lhe o ancoradouro, na faina de transportarem a carne e a courama para Pernambuco, Baia e Rio de Janeiro, a troco de fazendas, ferragens e quinquilharias. Ao findar das chuvas afluiam a esses arraiais costeiros as embarcações e as boiadas. Carros e tropas traziam do interior couros, solas, vaquetas, algodão. (...)
Aracati carneava anualmente de 20 a 25.000 bois e a sua exportação compreendia também perto de 60.000 meios de sola, 30.000 couros salgados, 35.000 couros de cabra, 3.000 pelicas. As matanças não param nessas cifras, registradas salteadamente nos informes camarários e nos relatos dos giros obrigatórios dos capitães-mores. Nos últimos anos do século XVIII, ali morriam, todos os anos, para mais de 50.000 reses; logo depois vinha Sobral, cujas carnes sustentavam muitos especuladores e embarcações de Pernambuco e Baia. (...)

A partir de 1757 encontramos dados referentes à inserção do charque cearense como produto estratégico para a manutenção do tráfico de escravos, para a manutenção de tropas, para o abastecimento das minas e das cidades do Recife, Salvador e Rio de Janeiro.


Renato Braga (1905-1968), na obra citada anteriormente, também escreveu sobre as secas. Ele menciona que a primeira grande seca que assolou o nordeste (registrada historicamente) foi a de 1777/1778. Não deixou perdas humanas, mas abalou profundamente o comércio de carnes. Ele cita que:

‘durante o flagelo a exportação cearense chegou a 40.000 arrobas de carne e 100.000 couros salgados, sendo esta última parcela diminuta em relação a imensa courama perdida nos campos de criar’.Geraldo da Silva Nobre , transcrevendo um auto de audiência da Câmara da vila de Aracati pode informar como eram as ‘oficinas’- fábricas de charque da época: (...) herão huas cazas, ou idificios insignificantes em forma de telheiros formados de paus e telha vaã que em pouco tempo seu podem mudar, e construir de novo com os mesmos paus, e telha (...)Em 12 de fevereiro de 1781 no Auto de Audiência Geral foi registrado a existência de apenas cinco oficinas em funcionamento de propriedades dos seguintes comerciantes: capitão José Ribeiro Freire, capitão João Coelho Bastos, Tomé de Melo Cabral, Manuel Francisco da Cunha, tenente coronel Manuel Rodrigues da SilvaA era do charque chegou ao fim depois das secas de 1790/92, que devastaram o estado e impossibilitaram a continuação da criação de gado. Numa crônica da câmara de Aracati, citada por Renato Braga, está escrito: ‘porém no 1791 e 1792 mais excessiva, de tal sorte que derrubou, destruiu e matou quase todos os gados dos sertões desta comarca, e por isso veio a perder aquele ramo de comercio das fabricas de carnes secas desde o ano de 1793 exclusivo, porque no ano de 1794 já não houve gados que se matar’Ainda citando Renato Braga (1905-1968): a seca grande, como vimos, assinalou definitivamente a decadência dos sertões nordestinos como abastecedores de carne. A medida que decresciam as suas exportações, avultavam os fornecimentos de um novo mercado, que a seu favor apresentava rebanhos imensos e um ambiente sem igual em toda a Colônia para a criação. Foi um cearense, José Pinto Martins, tangido para os pampas em consequência de uma seca, 0 fundador da indústria saladeril no Rio Grande do SuI. José Pinto Martins era do Aracati e em 1780 assentou pequena fábrica de carnes, em terras pertencentes a Manuel Carvalho de Sousa, a margem direita do Pelotas’.Visitando a Bahia de agosto a outubro de 1610, o navegador francês François Pyrard de Laval (1570-1621) fez os seguintes comentários:
‘É impossível terem-se carnes mais gordas e tenras e de melhor sabor. Verdade é que são os mais belos e os maiores bois do mundo. Salgam as carnes, cortam-nas em pedaços bastante largos, mas pouco espessos, quando muito dois dedos de espessura, se tanto. Quando estão bem salgadas, tiram-nas sem lavar, pondo-as a secar ao sol; quando bem secas, podem conservar-se por muito tempo, sem se estragar, contanto que fiquem secas (...)’.
Debret (1768-1848), em 1800, descreveu um “engenho de carne seca” do Nordeste: ‘(...) as reses eram abatidas num cubículo e depois de esquartejadas e de terem os couros e as partes internas removidas, tinham as carnes salgadas e colocadas em varais’.

Carl von Martius (1794-1868) em 1818 escreveu: 

'A carne cortada em tiras estreitas, esfregada com sal e seca ao sol, é um importante artigo de comércio dos portos de São Paulo e Rio Grande do Sul para os portos do Norte, sobretudo para o Rio de Janeiro, Bahia, Pernambuco e Maranhão, onde, com o nome de carne seca do sertão, paçoca ou carne charqueada constitui uma parte principal da alimentação de todo brasileiro, especialmente os escravos negros’.

Robert Southey (1774-1843) escreveu:

‘(...) O comércio de carnes secas cessara, e o gado, que do consumo interno sobrava, levava-se para Pernambuco, mas o morcego vampiro matava milhares de reses, reduzindo a pobreza opulentos criadores. Passam estes hediondos animais por mais destruidores do que todas as bestas feras (...)’.

Em 1788, o capitão geral de Pernambuco Tomás José de Melo, que tinha jurisdição sobre a região, permitia a instalação e o funcionamento da indústria de charque apenas da cidade de Aracati para o norte. Elas foram entrando em decadência, tendo que fechar uma a uma.
Sabedores da grande disponibilidade de carne barata, alguns comerciantes nordestinos e que ainda dispunham de capital, rumaram para o Rio Grande do Sul.


Em 1780, foi instalada a primeira charqueada na província de São Pedro do Rio Grande do Sul, próxima ao canal de São Gonçalo, pelo cearense da Aracati José Pinto Martins (1750-1827).

Esta indústria de charque foi o embrião da cidade de Pelotas, hoje a segunda maior cidade do Rio Grande do Sul.
Outras charqueadas foram sendo instaladas, às margens dos rios Camaquã e Piratini e do canal de São Gonçalo (que liga a lagoa Mirim à lagoa dos Patos). Foi escolhida uma localização privilegiada: nas proximidades tanto dos grandes centros de criação da região de fronteira e também do porto do Rio Grande, por onde seria escoada a produção.


José Veríssimo da Costa Pereira , descreve como era uma charqueada, naqueles primeiros tempos:.

‘Ordinariamente, ao lado do pavilhão principal, estendem-se as ‘mangueiras’, dispostas em série- curralões- separadas entre si por cerca de pedras, ou moirões, cada qual com dois ou tres metros de altura. Do lado exterior fica o respectivo ‘brete’- espécie de corredor estreito- onde o gado é reunido para a espera que precede o sacrifício. Todas as ‘mangueiras’, aliás, estão ligadas entre si por meio de corredores pequenos. A comunicação, ou não, entre os diferentes cercados, realiza-se pela subida ou descida de grandes portas ou tapumes de chapas de ferro regulados por um sistema de contrapesos, que funcionam segundo as necessidades do momento e as circunstancias ocasionais’

Sem a concorrência das charqueadas do nordeste, mais próximas dos centros consumidores e das salinas, o Rio Grande do Sul, conseguiu sair do isolamento em que se mantinha, passando a aproveitar de forma mais racional seu rebanho bovino.


A fabricação de charque cresceu ano após ano, chegando a ser processado 100.000 reses em cada safra para ser exportado, não mais apenas para o Nordeste, mas, também para a região mineradora de Minas Gerais, para a população urbana do Rio de Janeiro e para Cuba.


No período de 1890 a 1891, mais de 900.000 cabeças foram abatidas e destinadas exclusivamente para a produção de charque. A carne salgada e seca era usada como base alimentar para os escravos, enquanto os brancos e os mais abastados podiam consumir a carne fresca produzida nas proximidades.


As exportações de charque do Rio Grande que foram de 13.000 arrobas (195.000 kg) em 1793 atingiram no início do século XIX, cerca de 600.000 arrobas (9.000.000 kg).


Em 1803, o porto de Salvador recebia cerca de 40 navios de 250 toneladas cada um de charque proveniente do Rio Grande do Sul. O charque era vendido em Salvador ao preço de 2 vinténs a libra.


Serzedelo Correia (1858-1932), que além de escritor, foi um político influente no final do século XIX e início do século XX, defendeu com muita competência a indústria de charque do Rio Grande do Sul. Criticava a falta de medidas do Governo para defender essa indústria, da concorrência desleal com a indústria da Argentina e do Uruguai.


Na época, uma arroba de charque do Rio Grande era vendida no Rio de Janeiro entre 440 e 480 réis, ao passo que a arroba do charque argentino ou uruguaio, era vendida entre 400 e 410 réis.


Pela interpretação de Serzedelo, o que mais influía para deixar o charque do Rio Grande do Sul mais caro, era o custo do sal. Todo o sal usado nas charqueadas era importado inicialmente de Lisboa e Setúbal e mais tarde de Cadiz na Espanha. Ele propunha uma operação de importação sob o regime de ‘draw back’ para baratear o custo do sal, arbitrando 40 litros de sal para cada fardo de 60 quilos de charque produzido, que poderia ser importado livre de impostos. Serzedelo Correa menciona ainda, que de 1886 a 1887, só o porto do Rio de Janeiro recebeu mais de 30.000 toneladas de sal de Portugal e Espanha o que custou mais de 1.156.000 francos. O monopólio do sal deixava o seu preço muito caro.


O sal do Nordeste ainda era de pouca qualidade e o frete difícil e caro. Entre 1865 a 1886 as salinas nordestinas produziram apenas 33.000 alqueires ou pouco mais de 5.000 toneladas de sal houve um crescimento, sendo que a produção de 1901 foi de 700.000 alqueires ou mais de 112.000 toneladas embora ainda insuficiente para suprir a demanda.


Não era só o Rio Grande do Sul que produzia charque. Luis da Câmara Cascudo (1898-1986) cita que o mineralogista austríaco Johann Emanuel Pohl (1782-1834), presenciou em 1819 a preparação de carne seca em Goiás. Descreveu que apareceram dois negros trazendo numa vara um quarto de boi inteiro. Imediatamente cortaram a carne em pequenos pedaços finos e compridos, passaram sal sobre eles, enrolaram em folhas de bananeira e colocaram para secar.


A carne de sol, também conhecida como carne-de-sereno, carne-de-vento e carne-do-ceará, é um produto tradicional e fabricado de modo artesanal em açougues e residências do Nordeste. As peças de carne, geralmente do quarto traseiro dos bovinos, são cortadas em bifes e levemente salgadas para manter a mesma aparência da carne fresca. Apesar do nome é raramente exposta ao sol forte do Nordeste e sim secada em locais cobertos e ventilados.


Todas as províncias nordestinas produziam carne de sol para o consumo local. Era preferida pelos sertanejos à própria carne fresca. Era servida prestando-se a todas as aplicações da carne in natura. Um prato típico era preparado com a carne de sol assada, servida com farofa, coentro verde e cebola ou também com o pirão de leite ou feijão verde.