HISTÓRIA DOS RESTAURANTES

Leopoldo Costa

Os restaurantes foram uma invenção dos chineses. Existem registros que durante a dinastia Tang, que governou a China de 618 a 907, já havia restaurantes que serviam comida e bebidas, mas, foi durante a dinastia Sung (960 a 1279) que os estabelecimentos floresceram.

Em Kaifeng, no norte da China, Ma Yu Ching abriu o seu restaurante especializado em servir frangos no ano de 1153 que funcionou por mais de 200 anos.

O cronista Meng Yuniao, alto funcionário do império, em um documento datado de 1120 menciona a existência desse restaurante.

Os cardápios dos restaurantes eram variados e com grande quantidade de opções. Uma fonte da época cita um restaurante que tinha 234 itens diferentes. Alguns restaurantes, principalmente os de Hangchow, eram cada um, especializados em um tipo de comida. Havia restaurantes que só serviam peixe, outros frutos do mar, outros carne de cachorro e outros legumes ao estilo dos Budistas.

Marco Polo, que também se considerava um gastrônomo, escreveu que Hangchow ‘é a maior cidade existente no mundo onde tantos prazeres podem ser encontrados.’

Foi encontrado nas escavações de Pompéia, destruída pelo Vesúvio em 79, um local que com certeza era um restaurante, pois, na parede estava escrito: ‘habemus in coena pernam’, ou seja, ‘hoje teremos pernil de porco para o jantar’.

O restaurante ‘Sobrino de Botin’, em Madrid, na Espanha é o mais antigo do mundo ainda em funcionamento. Foi aberto em 1725.

O primeiro restaurante da França foi aberto em Paris em 1765 por Boulanger, que era dono de uma taverna e segundo outros era um vendedor ambulante de sopa. Diz a lenda que o primeiro prato que serviu foi um carneiro ao molho branco. Ele foi levado a Justiça, acusado de estar comercializando comida pronta o que não era permitido em tavernas, porém ganhou a causa.

Em 1770 foi inaugurado outro restaurante no centro de Paris, que muitos autores consideram que tenha sido o primeiro da cidade. Durante e depois da Revolução Francesa, os restaurantes tornaram-se numerosos em Paris e nas principais cidades da França.

Foi Catarina de Medici (1519-1589), princesa italiana, esposa do rei Henrique II (1551-1589) que introduziu na França a maneira mais elegante e refinada de servir e se servir nas mesas de refeição. Foi ela que popularizou entre os nobres o uso do garfo e do guardanapo. Trouxe de Florença alguns cozinheiros que influenciaram os seus colegas franceses, sendo uma das novidades, o uso do espinafre. Catarina foi a criadora do ‘tournedos’. Num banquete oferecido em sua homenagem pela prefeitura de Paris, com 50 convidados, foram servidos entre outras coisas, 66 coelhos, 30 cabritos, 103 frangos, 99 pombos e 33 garças.

Ana da Áustria (1601-1666), esposa de Luis XIII (1601-1643), da família espanhola dos Hapsburgos, também trouxe para Paris requintados cozinheiros espanhóis, que eram especialistas em molhos, um deles conhecido como molho espanhol. Introduziu o uso de ‘roux’ (mistura de farinha com gordura), para encorpar os molhos.

Antoine (Antonin) Carême, (1784-1833) também de Paris, ficou conhecido como o criador da alta cozinha francesa e codificador e simplificador de alguns procedimentos culinários.

Em 1794, surgiu em Boston o primeiro restaurante dos Estados Unidos, chamado de ‘Julien’s’.

A ‘Grande Taverne de Londres’ fundada em 1782 por Antoine Beauvilliers (1754-1817) em Paris, na rua de Richelieu foi o primeiro restaurante a fazer o serviço ‘a la carte’.
Um dos mais famosos pratos servidos em restaurantes é o ‘tournedos’, que origina do francês ‘em tournant le dos’, literalmente ‘servindo de costas’. Segundo a lenda o compositor italiano Rossini, autor entre outras, da famosa ópera ‘ O Barbeiro de Sevilha’ foi jantar no restaurante ‘Café Anglais’ um dos mais requintados de Paris e solicitou ao chef Marcel Magny que preparasse um prato especial para ele: um medalhão de filé mignon grosso grelhado, coberto com uma fatia de ‘foie gras’ e trufas laminadas. O chef contrariado com a ousadia de Rossini pediu ao garçom que servisse o prato de costas.