UM TÚNEL SOLAR PARA SECAGEM DE CARNE

Leopoldo Costa

Gana é um país pobre da África ocidental, limitado a norte por Burkina Faso, a leste pelo Togo, a sul pelo Golfo da Guiné e a oeste pela Costa do Marfim. A capital é Accra. Tem uma área de 238.533 km² e uma população de pouco mais de 23 milhões de habitantes.
A renda média per capita da população é de US$ 1.426,00, colocando-a em 150º lugar no mundo, o mesmo lugar aproximadamente do IDH (0,526), da mortalidade infantil (56,6 por 1000 nascimentos), esperança de vida (60 anos) e alfabetização (57,9% da população).
A economia é baseada na extração de recursos naturais. Os principais itens exportados são o ouro, madeira e cacau.
A atividade agrícola contribui com mais da metade do produto interno bruto de 31,2 bilhões de dólares. O principal produto é o cacau, que responde pela maior parte das exportações. O governo controla a exportação de cacau comprando toda a produção a preços abaixos do mercado internacional, fazendo com que muitos produtores exportem o produto clandestinamente. Outros cultivos menos importantes são batata, mandioca, milho, sorgo e arroz. O gado só é explorado no norte e na região de Accra, onde é predominante a criação de caprinos e ovinos.

Encontrar um método barato de preservar carne nos meios rurais de Gana, onde não existe energia elétrica, é um grande desafio. A desidratação tem sido o método mais empregado e produtos como o tasajo, biltong, carne seca e kilshi são preparados com essa técnica.
A secagem tem o efeito de prevenir o crescimento dos microorganismos e tornar o produto menos pesado que facilita e barateia seu transporte e armazenagem. Tradicionalmente a carne é secada ao ar livre, contando com a temperatura normal, a umidade e os ventos. Porém, ao ar livre, o produto muitas vezes sofre perda de qualidade em razão das frequentes chuvas, do forte calor, da contaminação por poeira, da ação dos ratos e pássaros. Para agilizar o processo de secagem a carne é cortada em tiras com cerca de 1 cm de largura por 1 cm de altura ou em fatias finas medindo 0,5 cm de altura por 3 a 5 cm de comprimento. Depois de secas são cortadas de novo no tamanho desejado ou moida.
Os professores Gabriel Teye, K. Nessel, D. Okai e E. Ofori da Universidade de Estudos de Desenvolvimento de Tamale e da Universidade de Ciência e Tecnologia de Kumashi, (ambas de Gana) desenvolveram um simples e eficiente método de secagem empregando o túnel solar.

O túnel solar medindo 1,8 metros de comprimento contém quatro painéis de coletores de calor solar e um captador pintado de preto. Os coletores são cobertos por uma película de polietileno transparente que deixa passar os raios ultravioletas. Três ventiladores são colocados debaixo dos coletores no fundo fechado do túnel. Os ventiladores empurram o ar quente do túnel para a câmara de secagem. Os ventiladores são alimentados também por bateria solar.

A câmara de secagem tem um volume de 1,4 metros cúbicos, sua base e paredes laterais têm isolamento térmico de isopor. Na parte superior da câmara existe uma janela de madeira protegida com tela mosquiteira que permite a exaustão do ar úmido que evapora da carne. O ar quente seco vem do túnel movimentado pelos ventiladores.

O gado bovino e caprino é abatido e desossado. Depois a carne é cortada em tiras deixando no máximo 10% de gordura visível. Não se usa nem sal ou outro produto conservante. As tiras são dispostas em bandejas retangulares para a secagem. Estas bandejas são feitas de arame e cobertas por telas mosquiteiras. Em cada uma cabe até 3 kg de tiras de carne. Estas bandejas são acomodadas em 4 prateleiras na câmara de secagem que mede 15 metros de comprimento.

O objetivo do processo é facilitar a migração da umidade do interior da carne para sua superfície e a evaporação da umidade da superfície. O processo visa garantir um constante fluxo de ar quente. O ar que circunda a carne tem que ser substituído sempre, por ar renovado e seco. O processo termina quando todo o ar do ambiente tornar-se saturado e cessar a evaporação. É importante manter sempre os ventiladores trabalhando. É também essencial que o ar se mantenha sempre quente, porque a diferença da temperatura do ar ambiente e do ar que circunda a superfície da carne agiliza a taxa de evaporação.

Após seis horas de secagem a umidade da carne é reduzida para 40%, as tiras de carne semidesidratada são então retiradas da câmara e moídas em partículas de 3 mm. Depois voltam a câmara para mais 4 horas de secagem.

A temperatura, a velocidade do ar e a umidade relativa são monitoradas durante todo o processo por equipamentos adequados. A taxa de desidratação é monitorada pesando uma amostra da carne de 30 em 30 minutos.

Usando o túnel solar o tempo para secar a carne não passa de 10 horas, comparado com o tempo de uma semana pelo método tradicional de secagem ao ar livre. O secador também demonstrou que pode secar a carne mais eficientemente, possibilitando que possa ser estocada por períodos mais longos, sem perder a qualidade.

A temperatura máxima alcançada pelo secador é de 54 graus C, maior em 22 graus C do que a temperatura média obtida pelo método tradicional, significando que a umidade desejada de 18% a 30% é conseguida muito mais rápido. A alta temperatura do ar e sua constante movimentação agiliza o processo.

Analisando a carne moída com base do conteúdo de umidade, atividade da água, carga microbiológica, percentual de material seco, proteína crua, gordura e conteúdo de cinzas, pode ser comprovado que foi obtido um excelente produto. O conteúdo de umidade de 16% e a atividade da água de 0,60 Aa. inibem o aparecimento e o desenvolvimento de micro-organismos.

Os resultados finais também mostraram que o produto é uma excelente fonte nutritiva. Com matéria seca de 86,5 % e de proteína crua num nível de 75,7% pode ser comparada com os índices de matéria seca de 25% e de 19% de proteína seca da carne fresca.

Porém, testes de laboratório demonstraram que a carne moída mesmo com o processo de desidratação descrito, ainda continha muitos microorganismos, indicando que houve deficiência do processo higiênico pré-secagem.

O produto final pode ser armazenado, mesmo no clima tropical, em sacos de polietileno com a remoção do ar, porém, conserva-se melhor em recipientes de vidro com o ar removido, que ajuda a prevenir a sua reidratação e contaminação. Embalando a vácuo a carne moída desidratada tem a sua vida prolongada indeterminadamente, pois está protegida da umidade atmosférica e da oxidação.
Além das tradicionais receitas de Gana a carne moída desidratada pode ser usada em vários pratos internacionais como espaguete a bolonhesa, pizzas, almôndegas e em muitos outros.
A carne pode ser usada seca ou reidratada. A reidratação é feita na proporção de 1 por 1 ou 1 por 3 de água para carne seca e demora entre 30 a 60 minutos. Aquecendo a água o processo é agilizado.