ENCHIDOS PORTUGUESES

Leopoldo Costa

Em Portugal, o que os brasileiros chamam de 'embutidos', são conhecidos como 'enchidos'. Existem enchidos portugueses típicos que fazem muito sucesso.

Alheiras é originária na região de Trás-os-Montes e de Beira Alta. Preparada com carne de porco, carne de aves, gordura de porco, pão, azeite, alho e colorau. Diz uma lenda que teria sido criada pelos cristãos-novos, que forçadamente convertidos ao Cristianismo, continuavam a observar os preceitos do Judaismo. Para satisfazer as cobranças da sociedade preparavam a alheira com carne de bovino, frango, coelho e peru substituindo a carne suína, que como praticantes do Judaismo não poderiam consumir. A mais famosa alheira é a de Mirandela, onde todo ano se realiza a Feira da Alheira..

Chouriço de Ossos ou Botelo[1]é proveniente de Trás-os-Montes, da cidade de Vinhais e por isso também é conhecido como Palaio de Vinhais. É preparado com carne de porco, cartilagens e ossos cortados da costela de porco,  sal, louro, alho e vinho branco. A presença dos pedaços de ossos é percebida na parte externa da massa.

Chouriço de Cebola é produzido na cidade de Ponte de Lima, região do Minho com bochechas, línguas e corações de suínos cortados em pedaços pequenos e cebola cortada em cubos. As carnes ficam maturando por um período de 48 horas num molho de vinho com sal e alho. Depois de embutido deve ficar cerca de 4 horas no defumador.

Góes é típico da antiga Índia portuguesa (Goa, Damão e Diu) preparado com pedaços de carne de porco salgada  e condimentos picantes. Depois de embutido em tripa de boi deve ficar ao sol para secar e depois ser defumado.

Chouriço de Sangue é típico da região do Alentejo, preparado com sangue fresco de porco, gorduras picadas das entranhas de porcos, alho, cominho, pimenta, pimentão e sal. Pode também incluir carne de porco picada. É usado na preparação do Cozido à Portuguesa. Existe uma variedade defumada que é conhecido como Chouriço-Mouro.

Chouriço de Vinho é preparado com carne magra de porco curada, vinho branco, alho e condimentos picantes. Deve ser defumado durante 4 horas. É mais tradicional o preparada em Beira Alta cuja receita tem mais de cinco séculos. 

Cacholeira é típico no Alto Alentejo, principalmente em Portalegre. Preparado com fígado, sangue, rins e baço de porcos com toucinho e condimentos. Deve ser defumado lentamente. Também pode ser ingrediente do Cozido à Portuguesa, substituindo o chouriço de sangue.

Farinheira é um embutido defumado criado pelos praticantes do Judaismo na época da Inquisição para simular que não eram praticantes da religião e consumiam a carne de porco. Preparado com farinha, massa de pimentão, vinho e colorau. Atualmente foi acrescentado gordura de suíno. A tripa não deve ser totalmente cheia e depois é defumado. É típico da região de Alentejo.

Morcela é preparada com sangue coagulado de porco, arroz cozido, cominho, cravo e sal. Existem variantes que acrescentam vísceras de suínos e toucinho, pimentão ou farinha. A morcela segundo Platão foi criada pelo cozinheiro grego Aftonita. A morcela da região da Guarda é uma das mais conhecidas. Existem algumas variedades como a Morcela Achouriçada, que inclui miudezas de porco e toucinho; a Morcela de Arroz, que inclui grãos de arroz e a Morcela de Farinha que inclui farinha.

Paio é preparado com carne de lombo sem gordura e cortada em pedaços grandes, condimentada com sal, alho e vinho deixado em cura durante 48 horas. Depois, é temperada com pimentão e louro e embutido em tripas grossas, descansando por mais 24 horas quando devem ir para os defumadores.

Salpicão é produzido na região de Trás-os-Montes desde o século XVIII, com carne de lombo e paleta de porco, toucinho, sal, alho, vinho, louro, pimenta e colorau que devem ser embutidos em tripas e deixado para secar durante 2 meses.

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[1] A palavra é derivada de ‘botelus’, o que significa 'bucho' em latim.