HISTÓRIA DA LINGUIÇA

Leopoldo Costa

Embutidos ou enchidos, como se diz em Portugal, são produtos preparados com carne picada, triturada ou em forma de massa, agregada de temperos, aglutinantes e aditivos e embutida em invólucros naturais e artificiais, cozidas e algumas vezes defumadas, para consumo frio ou quente.

A linguiça é uma das formas mais antigas de carne processada, sendo mencionada na 'Odisseia' de Homero escrita no século IX a.C.

No Império Romano eram consumidos vários tipos de embutidos. Os embutidos recebiam o nome genérico de ‘farcimina’. Dentro deste universo havia os ‘hillae’, os ‘circelli’, os ‘spirulae’ e os ‘botulus’.

A linguiça foi um dos primeiros embutidos que foram criados. A palavra ‘linguiça’ tem alguma coisa a ver com a palavra italiana ‘luganega’ que remete para os Lucanos.

Os Lucanos foram um povo de origem samnita, que se estabeleceu na Lucânia (atual Basilicata, região montanhosa da Itália meridional) no século V a.C. Foram fortemente influenciados pela civilização helênica.

Nos primeiros tempos, quando o caçador abatia um animal maior do que as suas necessidades, picava alguns pedaços pequenos de carne, temperava com sal e ervas aromáticas e embutiam nas tripas e bucho (previamente lavadas) destes animais.

Petrônio (14 a.C-66 d.C) no ‘Satyricon’, descrevendo a cena de Trimalchion, verseja: ‘umas linguiças fumegavam numa churrasqueira de prata, e debaixo da churrasqueira havia ameixas, damascos e grãos de romã’ e mais adiante num outro trecho: ‘o cozinheiro colocou o avental, pegou a faca e com a mão trêmula deu vários cortes na barriga do animal (do porco). Logo depois, pelas perfurações alargadas com habilidade, começaram a sair, devido a inclinação, pencas de  chouriços e linguiças.’

Nas estradas que davam acesso a Roma Imperial existiam tendas onde eram vendidas linguiça de porco assada em pequenos fogões a carvão.

Quando Constantino I, o Grande (274-337) governava Roma entre 306 e 337, depois de convertido ao Cristianismo, proibiu o consumo de linguiças, porque a linguiça era relacionada com festivais pagãos. Esta proibição durou durante o seu governo, mas devido a protestos da população foi abolida depois de sua morte. 

Linguiça calabresa é um tipo de linguiça condimentada com pimenta calabresa. Não é italiana como pode parecer e foi criada no Brasil, sob influência da imigração italiana, essa linguiça é muito apreciada como cobertura para pizzas.

No Brasil, a Instrução Normativa N.º 4/2000 do Ministério da Agricultura definiu a linguiça calabresa como "produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante característico da pimenta calabresa submetidas ou não ao processo de estufagem ou similar para desidratação e ou cozimento, sendo o processo de defumação opcional".

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