(O nome bacalhau, de acordo com o Dicionário Universal da Língua Portuguesa, tem origem no latim baccalaureu. )
Mundialmente apreciado, a história do bacalhau é milenar. Existem registros de existirem fábricas para processamento do Bacalhau na Islândia e na Noruega no Século IX. No ano 1000, os bascos realizavam o comércio do bacalhau curado, salgado e seco. Mas foram os vikings os pioneiros na descoberta do peixe, espécie que era farta nos mares que navegavam. Como não tinham sal, apenas secavam o peixe ao ar livre.
Na costa da Espanha, no século XV, o bacalhau começou a ser salgado e depois seco nas rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse melhor conservado.
Na época das Grandes Navegações, de longas e imprevisíveis viagens pelos oceanos, era fundamental o desenvolvimento de técnicas de preservação de alimentos. O método de salgar e secar o alimento, além de garantir a sua perfeita conservação mantinha todos os nutrientes e apurava o paladar. A carne do bacalhau facilita a sua conservação salgada e seca, devida ao baixíssimo teor de gordura e alta concentração de proteínas.
Um produto de tamanho valor sempre despertou o interesse comercial dos países com frotas pesqueiras. Em 1510, Portugal e Inglaterra firmaram um acordo contra a França. Em 1532, o controle da pesca do bacalhau na Islândia deflagrou um conflito entre ingleses e alemães conhecido como as "Guerras do Bacalhau". Em 1585, outro grande conflito envolveu ingleses e espanhóis.
Por isso, ao longo dos séculos, várias legislações e tratados internacionais foram assinados para regular os direitos de pesca e comercialização do tão cobiçado pescado. Atualmente, com a espécie ameaçada de extinção em vários países, como o Canadá, tratados internacionais de controle da pesca estão sendo revistos, com o objetivo de assegurar a reprodução e a preservação do "Príncipe dos Mares".
A industrialização na Noruega
Quem recebeu os méritos de "pai do bacalhau" foi o mercador holandês Yapes Ypess, um estrangeiro que fundou a primeira indústria de transformação na Noruega,e é considerado o pioneiro na industrialização do peixe.
A partir daí, a crescente demanda na Europa, América e África foi aumentando o número de barcos pesqueiros e de pequenas e médias indústrias pela costa norueguesa, transformando a Noruega no principal pólo mundial de pesca e exportação do bacalhau.
Portugal e a descoberta do "fiel amigo"
"Devemos aos portugueses o reconhecimento por terem sido os primeiros a introduzir, na alimentação, este peixe precioso, universalmente conhecido e apreciado".(Auguste Escoffier, chef-de-cuisine francês, 1903).
Os portugueses descobriram o bacalhau no século XV, na época das grandes navegações. Precisavam de produtos que não fossem perecíveis, que suportassem as longas viagens, que levavam às vezes mais de 3 meses de travessia pelo Atlântico.
Fizeram tentativas com vários peixes da costa portuguesa, mas foram encontrar o peixe ideal perto do Pólo Norte. Foram os portugueses os primeiros a ir pescar o bacalhau na Terra Nova ( Canadá ), que foi descoberta em 1497. Existem registros de que em 1508 o bacalhau correspondia a 10% do pescado comercializado em Portugal.
Já em 1596, no reinado de D. Manuel, se mandava cobrar o dízimo da pescaria da Terra Nova nos portos de Entre Douro e Minho. Também pescavam o bacalhau na costa da África.
O bacalhau foi imediatamente incorporado aos hábitos alimentares e é até hoje uma de suas principais tradições. Os portugueses se tornaram os maiores consumidores de bacalhau do mundo, chamado por eles carinhosamente de "fiel amigo".
Este termo carinhoso dá bem uma idéia do papel do bacalhau na alimentação dos portugueses. A justificar esta popularidade está o fato de há tempos atrás o bacalhau ter sido bastante acessível. Vem desse tempo a expressão "para quem é bacalhau basta".
A Pesca do Bacalhau em Portugal
O bacalhau chegava a Portugal de várias formas. Até o meio do século XX, os próprios portugueses aventuravam-se pelos perigosos mares da Terra Nova, no Canadá, para a pesca do bacalhau.
"Nos finais do séc. XIX, as embarcações portuguesas enviadas à pesca do Bacalhau eram de madeira e à vela, sendo praticada a pesca à linha. Tratava-se de uma prática muito trabalhosa, apenas rentável em regiões onde abundava o peixe. Este tipo de pesca era praticado a partir dos dóri: pequenas embarcações de fundo chato e tabuado rincado, introduzidas em Portugal nos finais do século passado."
O artigo de Teresa Reis, sobre a Pesca do Bacalhau, retrata um pouco desta aventura:"Na pesca do bacalhau, tudo era duplamente complicado. Maus tratos, má comida, má dormida...Trabalhavam vinte horas, com quatro horas de descanso e isto, durante seis meses. A fragilidade das embarcações ameaçava a vida dos tripulantes" dizia Mário Neto, um pescador que viveu estes episódios e pode falar deles com conhecimento de causa.Quando chegava à Terra Nova ou Groenlândia, o navio ancorava e largava os botes. Os pescadores saíam do navio às quatro da manhã e só regressavam à mesma hora do dia seguinte, com ou sem peixe e uma mínima refeição: chá num termo, pão e peixe frito. No navio, o bacalhau era preparado até às duas ou três da manhã. Às cinco ou seis horas retomava-se a mesma faina. Isto, dias e dias a fio, rodeados apenas de mar e céu. ... Vidas duras...!"Nos dias atuais, Portugal importa praticamente todo o bacalhau salgado e seco que consome. Também importa muito bacalhau "verde", que é salgado e curado nas próprias indústrias portuguesas, como a Riberalves, localizada em Torres Vedras.
O começo do bacalhau no Brasil
O hábito de comer bacalhau veio para o Brasil com os portugueses, já na época do descobrimento. Mas foi com a vinda da corte portuguesa, no início do século XIX, que este hábito alimentar começou a se difundir. Data dessa época a primeira exportação oficial de bacalhau da Noruega para o Brasil, que aconteceu em 1843.
Na edição do Jornal do Brasil de 1891 está registrado que os intelectuais da época, liderados por Machado de Assis, reuniam-se todos os domingos em restaurantes do centro do Rio de Janeiro para comer um autêntico "Bacalhau do Porto" e discutir os problemas brasileiros. Mais de um século depois, ainda são muito comuns nos restaurantes especializados estes "almoços executivos", onde a conversa sobre negócios é feita saboreando um bom bacalhau.
A tradição popular do bacalhau. Durante muitos anos o bacalhau foi um alimento barato, sempre presente nas mesas das camadas populares. Era comum nas casas brasileiras o bacalhau servido às sextas-feiras, dias santos e festas familiares.
Após a 2ª Guerra Mundial, com a escassez de alimentos em toda a Europa, o preço do bacalhau aumentou, restringindo o consumo popular. Ao longo dos anos foi mudando o perfil do consumidor do bacalhau, e o consumo popular do peixe foi se concentrando apenas nas principais festas cristãs: a Páscoa e o Natal.
No Brasil, nas décadas passadas, a liberação das importações e o Plano Real levaram a um aumento progressivo de consumo de bacalhau, principalmente devido à paridade do dólar com a moeda brasileira. Em 1994, o Brasil importou 14,5 mil toneladas e em 1998, 36,5 mil toneladas. Ou seja, o consumo mais que dobrou. Quando pode, o povo come bacalhau.
Nos dias atuais, mesmo com as sucessivas desvalorizações do real frente ao dólar, o bacalhau continua a ser importado em grandes quantidades para o Brasil, só que nos seus tipos de menor qualidade ( e preço também menor ), como o saithe, o ling e o zarbo.
O Bacalhau do Porto é português ou norueguês?
Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Ainda hoje o Porto é a principal cidade culinária do bacalhau.
Mas o "Bacalhau do Porto", que identificamos nos mercados brasileiros, é atualmente de origem norueguesa.
Usa-se chamar "Porto" o bacalhau de grande tamanho, o mais valorizado, que quando cortado sua carne apresenta grossas lascas, de bela cor e suave textura.
http://www.bacalhau.com.br
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