Sabe-se que os Maias, que habitavam a península de Yacatan, a Honduras e a Guatemala, cultivavam o cacaueiro e das sementes secas e esmagadas preparavam uma bebida estimulante, misturada com baunilha e pimenta, que era chamada de xocoalt.
Foram encontrados em Puerto Escondido, Honduras vestigios de plantações de cacaueiros que foram datados pelos arqueólogos entre 1100 e 1400 a.C. Como também foram encontrados no mesmo sítio pedaços de recipientes de cerâmica com resíduo de álcool, chegaram a conclusão que a polpa do fruto era fermentada pelos Maias para a produção de uma bebida alcoólica.
Os Astecas também conheciam o cacau e preparavam com as sementes do cacaueiro uma bebida espessa e amarga, que era bebida após as refeições, principalmente no inverno.
Quase que em toda a América Central pré-colombiana, grãos de cacau eram usados como moeda. Todas as áreas conquistadas pelos Astecas eram obrigadas a plantar cacau e pagar a eles um tributo em grãos.
Supõe-se que Cristovão Colombo (1451-1506) na sua quarta viagem em 1502, quando descobriu Honduras, Nicarágua, Costa Rica e Panamá, tenha tomado conhecimento do cacaueiro e de seus frutos. Teria levado algumas sementes para a Espanha, porém estas passaram desapercebidas.
Em 1519, Hernando Cortez (1485-1547) observou o cacau durante a conquista do México,experimentou a bebida com os marinheiros mas, eles não gostaram, achando-a bebida gordurosa a amarga.
Em 1528, Cortez levou para a Espanha amêndoas de cacau e os utensílios necessários para seu preparo. Por ser exótica e ter supostos poderes afrodisíacos, os espanhóis começaram a consumir a bebida, agregando adoçantes para torná-la mais palatável. Durante um século o produto foi considerado um segredo pelos espanhóis.
Para acompanhar a demanda da novidade, o exército espanhol começou a cultivar o cacau em plantações nas suas colônias da América, usando o trabalho de escravos nativos.
Na Europa, apenas a nobreza e os ricos podiam se dar ao luxo de consumir o produto importado, que era bastante caro e era monopólio da Espanha. Apenas no início do século XX o chocolate tornou-se barato e todos puderam consumí-lo
Em 1606 o viajante italiano Francesco Carletti esteve na América Central aprendeu a preparar as amêndoas, levou-as para a Itália e introduziu a bebida no país, fazendo muito sucesso.
O chocolate ficou conhecido na França em 1615, quando a princesa Ana, filha do rei Filipe II da Espanha, casou-se com o rei Luís XIII da França. A Corte francesa logo passou a consumir a exótica bebida. A Coroa francesa começou a interessar-se pelo cultivo do cacaueiro e iniciou plantações em Cuba e no Haiti.
Os holandeses ficaram conhecendo o cacau, quando em 1634 conquistaram a ilha de Curaçao que pertencia a Venezuela, e levaram as amêndoas do produto para a Holanda.
Na Alemanha foi introduzido em 1646, quando viajantes levaram o produto da Itália.
Na Inglaterra o chocolate chegou vindo da Alemanha no início da década de 1650, fazendo sucesso na corte do rei Carlos II. A primeira chocolataria pública foi inaugurada em Londres, em 1657.
Em 1689, na Jamaica, o médico e naturalista Sir Hans Sloane (1660-1753) desenvolveu uma bebida à base de leite com chocolate que foi inicialmente vendidas nas boticas (farmácias) e usada como fortificante. Mais tarde a fórmula foi vendida para a empresa inglesa Cadbury, que passou a industrializar a bebida na Inglaterra no período de 1849 a 1875. Em 1897 a Cadbury lançou o chocolate em barra usando a mesma fórmula.
Em 1847 apareceu na Inglaterra, produzido pela empresa 'Fry & Son' de Bristol, o primeiro chocolate em barra.
Em 1875 o suiço Daniel Peter, incluiu leite em pó na fórmula da barra de chocolate e surgiu assim o primeiro chocolate com leite, que foi aperfeiçoado mais tarde substituindo o leite em pó por leite condensado, tornando a massa mais saborosa, cremosa e macia, o que fez a fama dos chocolates suiços.
Foi somente em 1755 que o cacau chegou nos Estados Unidos.
Em 1795 os ingleses começaram a usar a força motriz do vapor (inventada entre 1776 e 1782) para movimentar os equipamentos para esmagar as sementes de cacau, o que proporcionou a fabricação de chocolate em maior escala. Mas a verdadeira revolução do chocolate aconteceu cerca de 30 anos depois, quando os holandeses desenvolveram uma prensa hidráulica que pela primeira vez permitia a separação da manteiga de cacau da torta ou massa de cacau. Esta última era pulverizada para se transformar em pó de cacau, que quando acrescido de sais alcalinos se tornava facilmente solúvel em água.
O cacaueiro só foi introduzido na África Ocidental, hoje a maior produtora, apenas em meados do século XIX .
O CACAUEIRO
O cacaueiro (Theobroma cacao) é uma árvore tropical que prefere altitudes entre 400 a 700 metros e se desenvolve melhor à sombra de árvores maiores. Precisa de chuvas regulares, solo profundo a fértil. É uma árvore de dimensão razoável (4 a 7 m), tronco liso e casca escura. Os ramos se espalham formando uma grande copa. As folhas brilhantes podem medir 30 cm. Os primeiros frutos podem ser colhidos mais ou menos 5 anos após o plantio. A árvore se torna adulta aos 10 anos, e pode produzir até aos 50 anos de idade. As flores pequenas e avermelhadas nascem unidas ao caule e aos ramos maiores. Delas se originam o fruto, as bagas de cacau, amareladas, esverdeadas ou arroxeadas. As bagas são alongadas, com 25 cm de comprimento e sua superfície é rugosa, cortadas por sulcos no sentido longitudinal. Cada fruto contem cerca de 50 sementes. Rompida a grossa casca do fruto, encontram-se no seu interior cinco segmentos cheios de uma polpa branca não comestível. Na polpa estão mergulhadas as sementes, de forma ovóide e cor escura, semelhantes a amêndoas descascadas. Tais sementes, medem aprox. 2 cm de comprimento.
O CACAU NO BRASIL
O cacaueiro existia em estado nativo na floresta amazônica e era considerado uma das 'drogas do sertão'. Os Jesuítas quando colonizavam a região iniciaram a formação de lavouras regulares e em 1730 já havia 1.500.000 pés de cacaueiros plantados no Pará. Apesar de ser uma cultura interessante foi relegado a um plano secundário em benefício da cultura da seringueira e da castanha-do-pará que davam lucro mais fáceis.
Em 1746, o francês Louis Warneaux, que era proprietário da fazenda Cubículo, hoje no município de Canavieiras, levou três sementes de cacau e plantou. A plantação desenvolveu e com o tempo a cultura estendeu-se para toda a região. Durante o século XIX a cultura expandiu definitivamente. Na década de 1920 já chegava a 60.000 toneladas por ano e entre 1930 e 1940 alcançava a média de 105.000 toneladas por ano. Na década de 1920 os preços internacionais do produto dispararam e todos foram plantar cacau, fazendo com que a produção de milho, mandioca e feijão fossem abandonadas, causando uma crise social nas próximas décadas.
Jorge Amado (1912-2001), escritor baiano nascido na região cacaueira (Itabuna) escreveu três obras ambientados na região e abordando a 'febre do cacau': 'Cacau', 'Terras do Sem Fim' e 'São Jorge dos Ilhéus'.
FERMENTAÇÃO E SECAGEM DAS AMÊNDOAS
Quando o cacau é colhido, aberto, as sementes são separadas, fermentadas e secadas. A fruta deve ser tratada imediatamente após sua colheita, para evitar o apodrecimento. No máximo, vinte a quatro horas após a abertura da fruta começa o processo de fermentação, cujo objetivo é livrar a semente de sua mucilagem, destruir o embrião (para evitar a germinação da semente) e provocar reações químicas e enzimáticas na parte interna das sementes. O processo de fermentação é feito em vasilhames de madeira apropriadas, e dura entre 3 e 8 dias. Após a fermentação as sementes contendo cerca de 60% de umidade são levadas para secar. Na fase de secagem as sementes são espalhadas num terreiro ao sol e reviradas regularmente para mantê-las arejadas e não permitir a formação de bolor. A secagem natural ao sol propicia um cacau de qualidade. Uma vez secos, as sementes são embaladas em sacos de 60 quilos e estão prontas para o comércio.
PROCESSAMENTO DAS AMÊNDOAS
Quando chegam as fábricas processadoras de cacau, as amêndoas passam por um processo de limpeza com a eliminação de impurezas (1.0 a 1.5% do peso total), tais como fiapos das sacas, pedaços de galho, pedrinhas, areia, etc.
Isto é feito mecanicamente por um sistema de escovas e peneiras. Depois de limpas as sementes são torradas, com o objetivo de reforçar o aroma e também facilitar a descascagem.
Este processo é totalmente automatizado e no fim dele as amêndoas passam por um resfriamento rápido para evitar a queima interna das sementes. No próximo estágio as amêndoas passam pela descascagem, onde as cascas são retiradas e eliminadas ficando apenas o cerne da semente limpo. Em seqüência os cernes são moídos passando por um sistema de rolos de diversos tamanhos até se obter uma massa de partículas finas (20 a 30 microns) chamada de pasta ou massa de cacau. A massa passa por uma prensagem hidráulica (350 a 530 bars), onde é separada a manteiga de cacau e a torta de cacau. A manteiga de cacau, considerada o subproduto mais nobre da prensagem, tem uma tonalidade amarelo clara e possui um odor forte de chocolate. Tem também a propriedade de passar do estado líquido ao estado sólido sem alterações organolépticas. Liquidifica-se a cerca de 37 graus centígrados. A torta passa por mais um processo de moagem para se obter um pó fino de variadas granulações. Este pó pode ser alcalinizado para torná-lo mais solúvel.
FABRICAÇÃO DO CHOCOLATE
Na fabricação do chocolate é usada a massa de cacau, açúcar, manteiga de cacau e outros ingredientes para o sabor desejado. Todo fabricante tem para cada um de seus produtos uma formulação própria, onde a proporção dos ingredientes varia conforme o produto. A fabricação de chocolate é composta de cinco fases básicas: malaxação, refino, 'conching', têmpera e modelagem.
Na malaxação a massa de cacau é misturada com os outros ingredientes em uma masseira apropriada. A mistura é batida até obter-se uma massa homogênea.
No refino essa massa passa por moedores que reduzem o tamanho das partículas para 15/20 microns.
Depois vem o 'conching', uma operação importante pois dá ao chocolate toda sua firmeza a untuosidade. E uma operação demorada e pode durar de 12 horas até 5 dias. A máquina foi inventada na Suiça em 1879. O chocolate passa por três etapas durante a operação de 'conching'. Na primeira etapa, a seca, o material em forma de pó é mesclado com partículas de gordura. O movimento de ar através do 'conche' remove um pouco de umidade e substâncias voláteis que podem alterar o gosto, porém a falta de hidratação afeta o sabor e a textura do produto final. Na segunda etapa, a pastosa, mais partículas são revestidas com a gorduras do cacau. A velocidade da rotação nos eixos aumenta nesta etapa. Na etapa final, a líquida, é a que permite pequenos ajustes na viscosidade do produto que pode ser adaptada para o tipo de utilização prevista para ele. Gorduras e emulsificantes são adicionados para ajustar esta viscosidade.
A temperatura do 'conche' é controlada e é diferente para cada tipo de chocolate. Uma temperatura mais alta normalmente leva a um menor tempo de processamento. A temperatura pode variar entre 49º C para o chocolate ao leite em até 82°C para o chocolate escuro. A temperatura elevada provoca o sabor caramelizado do chocolate ao leite.
Na próxima fase, a têmpera, o chocolate é processado para passar do estado líquido para o estado sólido, através da cristalização.
A última fase é a modelagem, onde o chocolate é colocado em moldes e passa por um túnel de resfriamento (10ºC a 12ºC). Na saída do túnel o chocolate é retirado dos moldes.
O MERCADO DE CACAU
Nos últimos 50 anos a produção mundial de amêndoas de cacau passou de 800.000 toneladas por ano para 3.000.000 de toneladas por ano.
Atualmente a maior parte da produção concentra-se na África Ocidental, onde quatro países (Costa do Marfim, Gana, Camarões a Nigéria) produzem dois terços de todo o cacau do mundo. Outros importantes produtores são a Indonésia e a Malásia.
O Brasil, que já foi o maior produtor mundial nas décadas de 1930 e 1940 com participação de 40% do total, hoje produz menos de 5% do total.
Os maiores importadores de cacau são os Estados Unidos, a Holanda, a Alemanha, a Grã Bretanha e a França, que respondem juntos por mais de 60% das importações mundiais.
Em termos de consumo per capita destacam-se os países da União Européia e os Estados Unidos.
Os preços do cacau vinham sofrendo sucessivas quedas, principalmente devido as grandes safras dos países africanos. Há hoje porém uma recuperação e estabilização de preços e um relativo equilíbrio entre oferta e demanda. O consumo de chocolate cresce nos mesmos índices da população. Com os ganhos de produtividade obtidos nas lavouras existem significativos estoques físicos disponíveis praticamente em todos os países produtores.
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