LA CARNE DE CERDO

  LA CARNE

La forma en la que se produce y se consume la carne ha cambiado en las décadas recientes. Las preocupaciones crecientes sobre la grasa en la dieta han hecho que los consumidores demanden menos grasa en los alimentos y la industria de la carne ha respondido a esta tendencia. Se calcula que la carne de res que se vende en la actualidad es 27% más magra que lo que se tenta hace 20 anos. Cualquiera que haya saboreado alguna vez un steak bien marmoleado y jugoso del rib-eye sabe cómo la grasa lubrica la carne, haciéndola más suave y húmeda. Dado que la grasa tiene un efecto directo sobre el sabor y jugosidad, estas nuevas cames más magras deben manejarse de manera diferente. Las cames magras se resecan fácilmente y se convierten en productos incomibles si se cuecen en exceso. Usted puede suponer que a menos que el recetario se haya escrito en los últimos 10 años, los tiempos y temperaturas de cocción para las carnes estarían obsoletos. Otro cambio significativo en la industria de la carne es que el tablajero calificado con deseos de ayudar a la clientela ha si reemplazado por una presencia invisible que misteriosamente rebana, muele y emplaya detrás de una pared; o por contenedores llenos de carne preempacada directo de las plantas procesadoras. 
En el pasado, la carne se embarcaba al mercado en forma de canales colgando, medias canales o grandes trozos conocidos como cortes primarios. La habilidad de un tablajero para destazar los cortes de venta al menudeo como steak, cortes para hornear, carne para guisado y carne molida dependian de su conocimiento de la anatomia de cada animal y su entendimiento de las diferencias en la estructura y textura de los músculos Al abrir el paquete de la carne sellada al vacio, recuerde que puede tener una apariencia más la carne "respire" durante unos cuantos minutos; el color regresará a lo normal y cualquier olor desagradeble se disipará. 
        
UN POCO DE HISTORIA ACERCA DE LA CARNE 


La carne ha sido durante muchos años parte especial de la dieta de los habitantes de la cultura occidental, y es el platillo principal en la mayoría de las culturas occidentales y siempre hemos hecho la distinción de los diferentes tipos de carne, res, puerco, pollo, etc., entre este diferente tipo de carne encontramos músculo (carne) órganos como los sesos, el hígado etc. El músculo o carne es propiamente el tejido que realiza las funciones de movimiento y soporte del animal. Para el humano es simplemente parte de su naturaleza carnívora, de hecho en los principios de la humanidad, el hombre era un gran cazador aunque sabemos que el hombre ha evolucionado al grado de domesticar animales para el consumo propio. ¿Porque nos gusta la carne?, básicamente se debe a que en los principios de la humanidad el hombre era principalmente herbívoro, conforme fue evolucionando descubrió que satisfacía sus necesidades alimenticias al consumir carne, al paso del tiempo se descubrió que la carne brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si únicamente se consumían frutas y verduras y la carne paso a ser parte importante de la dieta del hombre, los antropólogos han descubierto que el hombre comenzó a domesticar animales desde 9000 años antes de Cristo siendo la res domesticada alrededor del año 655O a.C. y el cerdo7000 años a.C. 
       
ACERCA DE LAS CARNES ORGÁNICAS Y NATURALES 


A pesar de tener una cadena de alimentos a la que los científicos y expertos de la industria se refieren como la más segura del mundo, muchos consumidores estadounidenses siguen teniendo preocupaciones sobre los insecticidas, antibióticos y esteroides que utilizan los productores convencionales de carne para controlar las enfermedades y promover el crecimiento. El USDA monitorea el uso de estos fármacos y productos químicos; para dar la aprobación de inspección federal, toda la carne debe estar libre de cualquier residuo de fármacos o productos químicos. Desde 1993 el USDA ha sometido a prueba de manera regular a nuestro abastecimiento cárnico para detectar residuos volátiles de antibióticos y otros fármacos De acuerdo con la definición del USDA, en 1982, "natural" no tiene nada que ver con la forma en que se ha criado un animal: se refiere a cualquier carne que ha sido procesada minimamente y que no contiene saborizantes, colorantes, conservadores artificiales u otros ingredientes sintéticos. 
        
COMENTARIOS SOBRE LA CARNE DE CERDO 


El cerdo americano no es la misma carne que solía ser, ahora es más suave y más magra. Los productores modernos de cerdo alimentan a su ganado con una dieta a base de granos suplementada con proteínas, vitaminas y minerales y los ponen en el mercado a la edad de 6 o 7 meses, lo suficientemente jóvenes para que sean suaves y con sabor tenue. Además, los criadores, al responder a las necesidades del mercado, han cambiado al cerdo de una 
 carne grasosa a una más magra. Esta es una buena noticia para los comensales conscientes de la salud, sin embargo representa algunos problemas para los cocineros. Sin la grasa que se tenía en el pasado, la cual lardeaba a la carne y la mantenía húmeda a medida que se cocia, el cerdo puede fácilmente resecarse, volverse suave e insípido. 
Para obtener lo mejor en cuanto a sabor y suavidad del cerdo de hoy, necesitamos adaptarnos a diferentes tiempos de cocción, temperaturas internas y técnicas. Por ejemplo, antes se recomendaba cocer la carne para hornear de cerdo y las chuletas a una temperatura interna de 170 a 185° F [77 a 85° C], pero ahora apoyamos temperaturas que vayan de 150 a 160° F [66 a71° C] para obtener carne horneada y chuletas más rosadas, suaves y jugosas. A la hora de comprar cerdo, busque came que esté húmeda y con un tono rosado atractivo, no grisáceo o rojo. Espere encontrar poco marmoleo y escoja los cortes que se vean bien con una textura de fibras finas. 
Cualquier grasa extema debe ser suave y blanca, no calcárea o descolorida. Se rnantiene en buenas condiciones envuelta en plástico durante 2 a 4 dias dentro del refrigerador. Para un almacenamiento más prolonçado, congele el cerdo en bolsas de plástico. 


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