SOPA, EL MEJOR INVENTO DE LA COCINA

No podían imaginar los hombres y las mujeres de finales del cuaternario que estaban ante unos de los inventos que iba a revolucionar toda la historia de la humanidad, el fuego trajo como consecuencia hacer mas llevadera una alimentación que desgastaba sus muelas en bisel y que desarrollaban las mandíbulas  en detrimento de la capacidad craneana.


Las carnes y los vegetales crudos son muy duros y primero asados y más tarde cocidos supusieron una vejez mas llevadera y un bienestar individual y social apreciable.  


Imaginemos, en una época imprecisa del paleolítico, el momento en que a la primera cocinera que se le ocurrió meter un trozo de carne en agua caliente o calentada a posteriori para ablandarla y la cara de sorpresa tanto de ella como de su familia al probar ese caldo resultante de la cocción, en ese momento se inventó la primera receta de cocina tal y como la entendemos en la actualidad.


Quizá no fue como imaginamos, es posible que no fuera en un recipiente lleno de agua porque todavía no se había creado la necesidad de ese otro invento, de hecho encontramos en sociedades primitivas de Nueva Guinea la costumbre de calentar unas piedras al fuego las cuales sumergen posteriormente en un cuenco hecho en una piedra y que previamente se rellenó de agua y de vegetales, lo mismo ocurrió hasta hace poco en el país vasco donde se utilizaba éste método para hervir la leche pero en éste caso ya dentro de recipientes. 


En el libro  Historia de la alimentación  nos cuenta el Dr. Gottschaalk que los caldos precedieron a las sopas. Se elaboraron de dos clases: caldos dulces, elaborados con vegetales frescos, en su estado natural, y caldos ácidos, obtenidos, ya sea con plantas ácidas, como las ortigas, ya sea por fermentación alcohólica o láctica. De estas sopas ácidas ha sobrevivido  el bortsch ruso y eslavo, que en la prehistoria fue una de las recetas más extendida en toda Europa. Según Michel Caron y Ned Rival en su Dictionnaire des potages originariamente el bortsch se elaboraba a base de berzas que se acidulaba por medio de uñas de oso.


Nada sabemos del arraigo de la sopa en los pueblos mesopotámicos, egipcios, fenicios, persas o sirios, por lo que deducimos que eran poco soperos, sólo tenemos constancia de los caldos hebreos que hacían hirviendo carne y cereales. 


Los griegos si eran más aficionados a los caldos, los cuales se elaboraban muy claritos y siempre a base de cereales y algunos ragús de carne, pero el más famoso de todos era el caldo negro de Esparta. No se conserva la receta de este tipo de comida, pero estudiosos en el tema dicen que estaba elaborada con sangre de animales mezclada con vinagre y hierbas aromáticas y   que no era comestible por su mal sabor. Anatole France decía que si nadie igualaba a los espartanos en su desprecio a la vida en el campo de batalla era debido al caldo negro, era mejor morir que probarlo...  

Roma tuvo una gran tradición sopera, ya desde antíguo los pastores tenían como plato principal y cotidiano una sopa de farro(1) y garbanzos que se acompañaba con otros productos de temporada como podían ser verduras, legumbres, frutas y queso. La plus era una sopa a base de trigo, farro y otros cereales.


Plauto, conocido historiador de aquella época y crítico de la sociedad romana nos denuncia el abuso de los cocineros con estas palabras: Vosotros tomáis a los invitados por unas vacas sirviéndoles hierbas condimentadas con otras hierbas. Se sabe que Nerón, tan aficionado al canto, tomaba todos los días un caldo con puerros caliente al que atribuía la cualidad de proteger las cuerdas vocales. Apicio es el más famoso restaurador de la antígua Roma en lo concerniente a las sopas, son refinadas y suculentas las que servía hechas con lentejas, garbanzos, guisantes y muy especiadas y condimentadas con aceite y garum(2).


En la época decadente de Roma se transforma la sopa en un alimento lujoso y lleno de fantasía, hemos rescatado una receta relatada por Ateneo en el Banquete de los Sofistas hecho a base de pétalos de rosas: Después de haber machacado bien unas rosas, de las más perfumadas, en un mortero he añadido numerosos sesos de pájaros y de cerdos bién hervidos, tras haber eliminado de ellas hasta el más pequeño trozo de tejido fibroso. He añadido yemas de huevo, y luego, aceite, garum, pimienta en polvo y vino. He picado mucho estos ingredientes y los he mezcla bien. Luego he pasado todo este conjunto a una marmita la cual he sometido breves instantes a la acción de un fuego fuerte.
  
Lo cierto es que la sopa, independientemente de refinamientos que muy pocos han podido saborear en el transcurso de la historia, fue el alimento que salvó a muchas personas del hambre, unas veces sólo hechas de pan y agua y otras con cereales y las menos con carne fue y es el primer alimento verdaderamente imaginativo y salvador de vidas. En la edad media fue cuando tuvo un triunfo rotundo, tenían ollas, potajes y caldos elaborados con habas, huevos, guisantes, calabaza, hinojos y sobre todo de arroz, se sazonaban obsesivamente con canela, jengibre, azafrán, ajos o agraz(3). Hemos rescatado otra receta medieval, la sopa dorada cuya elaboración era esta: Hacer tostar unas tajadas de pan, agregarles una salsa a base de azúcar, vino blanco, yemas de huevo y agua de rosas; una vez bien empapadas, freírlas y agregarles nuevamente agua de rosas; espolvorearlas con azucar y azafrán. 


Llegamos hasta la gallina cocida invento del rey Enrique IV, grueso, inteligente y sucio como pocos, su mujer María de Médicis se quejaba de su olor a ajo y su mal olor de pies, ... pero esto ya es motivo de otro artículo, la historia de la sopa hasta nuestros días. 



(1) Farro.- Cebada a medio moler, remojada y mondada.
(2) Garum.-Salsa romana de sabor ácido y fuerte hecha a base de pescado de compleja elaboración.
(3) Agraz.- Uva sin madurar.

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