A PICANHA

A algum tempo, um programa de televisão mostrou jovens portugueses que visitavam Porto Seguro-BA, em um viagem para refazer a Rota do Descobrimento. Ao ser entrevistada, uma jovem disse que, entre os pratos que já havia provado em terras brasileiras, nada se comparava à picanha na brasa. Ela acrescentou que já tinha ouvido falar sobre a paixão dos brasileiros pelo churrasco de picanha e deu razão a tal preferência.

É incrível pensar que esse corte tenha sido negligenciado por tanto tempo. Somente nos anos 80, a picanha foi descoberta pelos brasileiros em decorrência da vinda do corte da Argentina, onde a população há tempos já desfrutava dos prazeres degustativos que esse corte oferece. Atualmente, no Brasil todo, até mesmo no Rio Grande do Sul, onde é mais valorizado o churrasco de costela, a picanha também tem o seu lugar na churrasqueira.

A procura pela picanha importada da Argentina (pelos consumidores brasileiros), serviu de alerta aos frigoríficos e até mesmo ao varejo brasileiros que estavam deixando de valorizar um corte com atributos bastante atraentes. Foi então que aprenderam a separar a picanha do coxão duro (ambos fazem parte do mesmo músculo, que começa na lateral do joelho, vai subindo pela parte externa da coxa e termina em forma de triângulo na anca do animal).

O valor dado à picanha se deve ao fato de ser um corte macio, saboroso e suculento, e essas características se evidenciam quando a carne é grelhada, seja em churrasco ou na chapa. A picanha é macia pois se encontra no início do lombo do animal e suculenta e saborosa por ser marmorizada, ou seja, possui gordura entre as fibras.

Outros fatores que influenciam as características de um corte são raça e idade do animal, local onde foi criado, conformação da carcaça, acabamento (como depositou a gordura que ingeriu), maturação e métodos de conservação.

Cada 100 g do produto contém: 250 Kcal; 18,7 g de proteína e 19,7 g de gordura.

O peso da picanha varia entre 1 e 2 Kg e o rendimento do corte varia muito, de acordo com quem realiza o corte, uma vez, não há uma distinção exata entre a picanha e o coxão duro. O corte comercial deve representar entre 2,1% a 2,6% do peso do traseiro. Para o médico-veterinário Alberto Nico, o ideal é 2,2%.

Ele explica que há duas técnicas para se destacar a picanha da carcaça: a primeira é separar o corte diretamente do traseiro pendurado, e a segunda é destacar o corte junto com o coxão duro, separando-se em seguida a picanha, na mesa.

A escolha da técnica vai depender muito do treinamento para que se obtenha o corte prefeito. Quando bem executadas, as duas técnicas são eficientes.

Para se fazer o corte quando a carcaça ainda está pendurada, abaixa-se a maminha, delimitando bem o patinho, cortando exatamente no gânglio. Deve ser feito um corte em cima do linfonodo (gânglio), que determina a limitação do corte.

ÍstvanWessel, em seu livro Os Segredos da Carne, lembra que as fibras da picanha "correm" na diagonal, determinando que a forma correta de se cortar é perpendicularmente a elas, ou seja, na diagonal oposta, para assegurar a maciez e a textura desejadas.

Apesar de no Brasil ser escolhida preferencialmente para o preparo do churrasco, a picanha pode ser também preparada de outras formas; grelhada, assada e até para fazer hambúrgueres. Na Alemanha e na Áustria, por exemplo, segundo Wessel, a picanha recebe o nome de tafelspitz, e é usada em cozidos e assados na panela, perdendo suas melhores características.

Para a venda no varejo, tendo em vista o preparo da carne na brasa, a picanha pode ser oferecida inteira, em bifes, ou em espeto. Pode ser vendida em steaks - bifes de 2 a 4 cm de espessura, em pedaços de aproximadamente 4 cm, para ser colocada no espeto, e também em meia-lua, para colocar na grelha ou no espeto.

Dicas de Wessel

- Assada, a picanha deve ser cortada na diagonal, contra as fibras. A identificação do sentido das fibras pode se tornar difícil depois de assada, pois os sucos e a gordura escorrem sobre a carne, dissimulando sua orientação. A melhor recomendação é "riscar" com a ponta de uma faca a superfície da picanha ainda crua, indicando o sentido correto do corte. Esses riscos (cortes de 2 mm a 3 mm de profundidade) não somem durante o preparo, portanto, é só cortar a carne paralelamente a eles para se assegurar da direção exata.

- Para determinar o ponto exato da carne, um truque é apertar a carne com as costas de um garfo: quanto mais macia e elástica, menos passada; quanto mais firme , mais passada.

- A carne ao ponto é bem rosada em seu interior, mantendo ainda uma razoável suculência; mal passada, ela é vermelha e bem mais suculenta, A dificuldade maior é fazê-la mal passada e bem quente internamente, pois só com temperatura alta é que a carne grelhada fica realmente saborosa. A solução é não levar a carne à brasa estando gelada. O melhor é tirá-la da geladeira duas horas antes de ser salgada e assada, assim irá para a brasa com temperatura interna de 25º C, aproximadamente.
 (Fonte: Os Segredos da Carne, de Ístvan Wessel, editora DBA)

Publicado na 'Revista do Açougueiro & Frigorífico', ano VI, nº 60, julho de 2000, digitalizado, adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.